 一、自家豆腐坊需要的基本原料和工具： 1、原料：干黄豆，盐卤或葡萄糖内酯，水 盐卤做出来的是老豆腐，葡萄糖内酯用来做嫩豆腐和豆腐脑。按照我们一家三口的量，300G干豆做的豆腐，足够做一盘3-4人吃的菜了。所以，下面我就直接按照300G干豆为标准来计算用量。大家可根据情况，按比例增减。  2、主要工具： （1）豆腐模一套（我的是内边长14CM的中号杉木模）、方形纱布一块（我的边长50CM，大了点儿），纱布过滤袋2个（1个也行，2个会过滤得更细一些）。哪里买的？万能的淘宝啊。我买的是套装，纱布盐卤模子啥的都配好的，我还另外配了2个压豆腐皮的配件，以后用。 （2）传统豆浆机，或者研磨榨汁功能的料理机一台（豆浆机要能生磨豆子，不要边打磨边加热的全自动豆浆机，后面我会说原因。原汁机，石磨等当然更好用，可是要么价格高很多，要么太费劲，我的豆腐坊刚开张，先凑合着就地取材吧。 （3）一口大锅（我用的是28寸的大蒸锅的底锅），2个盆子，一个装第一次打出来的浆（我用了厨师机的缸），另一个装豆渣。 （4）一个大量杯（最好是1L左右的，好估算液体量，我干脆就用豆浆机带的那个大杯子了）  二、做豆腐需要记住的原料比例和数据 工具原料备齐了，我们先来熟悉一下一些数据，脑子里有个数，做的时候不会手忙脚乱，半路还要去按计算器。 做豆腐，卤水的用量是关键，少了不出花，多了太老。以下是盐卤和内酯用量的配比，经过兜儿的实验，基本上是准确的。刚才说了，我家一顿300G干豆做的豆腐就够吃了。为了方便，我专门额外增加了一栏300G干豆的预备用量，以便速查。 名称 原料量 冲兑水量 500G干豆需要卤水量 300G干豆预备卤水量** 盐卤 8G 100ML 40ML 3G盐卤+40G水 内酯 6.5G 100ML 100ML 4G内酯+60ML水 ** 注意：这里只是预备用量，可能会用不完，一是因为量太少不好称，二是多备点以免不够再临时冲配。 另外： 300G干豆泡出来，大约700G；400G干豆泡出来，大约900G。 加水的比例是按照干豆重量的10倍计算，就是说，300G干豆，要加3000G的水。其实也不需要在打磨的时候就那么精确，我都是打磨、过滤完成后，再加清水到需要的总量，稍微多一点也没太大影响。 做豆腐最关键的是豆浆的温度。用盐卤点豆腐的时候，豆浆的温度要在80-85度左右，太高或者太低都不行哦。至于做豆腐脑，就更简单了，把稍微放凉到90度的豆浆冲到放了内酯卤水的碗里，静置一会就凝结了。这个以后再开帖和内酯豆腐一起说。 三、豆腐制作过程： 准备工作---- 1、提前一夜，把黄豆洗干净，放足量的水泡到涨发。第二天做之前沥干水，再挑一遍，把一些没泡开的豆子捡出来，这些豆子不出浆不说，还可能会伤害刀片和机器； 2、把盐卤按照比例加水泡化备用；  打磨黄豆---- 3、准备好料理机，在内筒中放入豆子，再加水。注意只能加到一半满，因为打磨的过程会有很多泡沫，体积会涨大很多，水加多了要溢出来。至于水和豆子比例，不一定要到1：10，可要根据自己的机器情况来确定。豆子太多了机器打不动；水过多豆子少效率太低，要打很多遍。我的料理机，每次用固定的杯量4杯豆子，再加到500ML水，就差不多了。 4、打开料理机开关，打磨大约40秒，中间可以停顿2-3次，一来保护机器，同时也让豆子沉淀一下。到最后声音均匀，液体奶白，体积增加到接近杯口，就差不多了。 5、开盖，把豆浆倒到大盆里（我的料理机有个内胆，可以初次过滤），再把渣滓倒到另外一个盆里。 6、再放豆子和水，重复步骤3-5，直到豆子全部打磨完成。 7、把大盆里的豆浆面上的泡沫撇掉，然后用2层纱布袋套在量杯上过滤，将过滤后的豆浆倒入大锅内。 8、豆渣盆里的豆渣也做同样的过滤，里面还有很多的水分哦~。最后剩下，就是干豆渣了。 9、估算大锅里的豆浆量，如果不足3000G，直接加入清水，加到足量。  煮豆浆--- 10、把大锅里的豆浆再次撇去浮沫，然后放在大火上煮开后，小火再煮3-5分钟，豆浆要煮透哦，中间把产生的泡沫撇掉。这时候，你可以闻到香浓无比的豆浆味，这颜色，浓度，这香味，可不是豆浆机做的豆浆可以比拟的。唉，怪不得我老觉得豆浆机的豆浆不对味儿呢。。原来是不够浓的原因！ 11、关火，准备好600ML的凉开水（豆浆总量的20%左右，目的是让豆浆迅速降温到80度），倒入豆浆中。搅拌均匀。这时候豆浆基本降温到80-85度了。当然，也可以静置等到自然降温。  点豆腐----- 12、取配好的盐卤卤水，用大勺子舀一点，缓缓地洒到豆浆中，边洒边不停搅拌。洒完一勺再一勺，观察豆浆的变化；这个起码要分5次，每次少量地加，多搅拌。 13、慢慢的，会发现豆浆开始出现白色的沉淀物，继续加卤水，搅拌，沉淀物越来越多。忽然，好像就是那么一瞬间，量变到质变，豆浆完全分离成白色棉絮样沉淀和清澈的淡黄色液体了。这时候说明已经到位了，可以不用再加卤水了。 14、再开火半分钟加温，不要煮开哦。然后关火，静置5分钟，你会发现絮状物慢慢沉淀，凝结成更大的一块块。这时候，就可以压豆腐了。  压豆腐---- 15、把豆腐模放置好，因为要排出大量的水，我直接放池子里了。把纱布打湿，铺在豆腐模里，边角贴合好； 16、把大锅里的豆花和水一同倒进模具，水会从模具的孔洞和缝隙中排走，只剩下白色的豆花。 17用手动打蛋器把模具里的沉淀物搅拌一下，打碎打匀，再大力震几下，尽量使得沉淀物分布均匀；（这一步我没做，是事后@如疏在微博上教我的，说这样组织会更细腻） 18、把外边的纱布整齐小心地一层层盖在表面，尽量铺平整。然后放上模具的压盖，上面放上重物，把里面的水压出来。最少压15分钟。 上面压的重量和时间，和豆腐的软硬程度有直接的关系。我第一次压了1KG，再加了一个烘培石板，大约40分钟，出来的豆腐是典型的老豆腐了，煎了煎，很香。第二次，我就只压了1KG，大约15分钟再用手压了几下就出模了，豆腐手感弹嫩很多，切开组织也明显感觉多汁，这次送邻居了，没吃。不过掂着那手感，闻着那香味，应该是很香的。邻居拿回去凉拌了，说很香。 19、压好的豆腐，如果不是马上吃，泡在清水里放冰箱保存即可。    兜儿美食笔记 其实上面过程里都说的很详细了。这里补充几个成功关键点： 1、一定要用生磨的豆浆原汁，先生磨，再加热。生磨能更使得豆子中的蛋白质更容易释放出来，豆浆更浓，边加热边打磨，会影响蛋白质的释放，其实很浪费豆子。怪不得我上次用了好多豆子，做出来的豆腐也才这个一半大。而且，一般的豆浆机一次也不能放太多豆子，还不如这样方便。 2、如果说打磨是个体力活，那么点豆腐应该是过程中有点技术含量的环节了。凝结的合适温度就在80-85度之间，如果太冷或者太热，都容易失败。看着很玄乎，其实实践下来也没那么难。只要按照比例兑好卤水，控制好豆浆的温度是关键。如果怕掌握不好，就准备个温度计吧。我觉得电视上教的加清水的办法很好，省时省力。  3、我一直纠结豆腐的细腻程度。每次都有洞洞。大家都说老豆腐就是这样的，有洞是正常的，可是我真还是希望看到光滑的老豆腐，这就是典型的完美主义强迫症。 感谢如疏教我的方法，用蛋抽打碎结块再重组，那样应该会好多了，我迫不及待想尝试一下。 4、煮豆浆的时候，火不能太猛，我们煮豆浆都知道，底下很容易有一层沉淀粘在锅底，太猛的火容易把沉淀烧糊，影响豆腐的味道。而且，锅要深，最好在旁边看着，煮豆浆的时候，会扑哦。 那天看了2段视频，一个是说做豆腐的，还有一个叫《一锅豆浆》，教大家怎么用一锅豆浆，做腐竹，做豆腐脑，做豆腐皮，做素鸡。。。真的很神奇。看来后面要学的还很多啊，一样样来吧。 盐卤老豆腐算翻篇儿了，下一次，做内酯豆腐！最喜欢嫩嫩的内酯豆腐了！胖子已经点餐了：小葱拌豆腐！ 豆腐有很多种，我常常分不清楚，网上找到这样一篇文章，我觉得大致能说明白。收下来学习： 豆腐有水豆腐（南豆腐）、老豆腐（北豆腐）、豆腐干、油豆腐。点浆方法不同，做出的豆腐质量也不同。点浆方法，主要是指做豆腐使用哪种凝固剂。凝固剂用石膏做出的豆腐，因其凝固进度缓慢，故能做出保水性好、光滑细嫩的豆腐。用卤水点豆浆做豆腐，可使豆浆中蛋白质迅速凝固，使豆腐持水性较用石膏点豆浆做的豆腐差，所以做出的豆腐较干，也可以用卤水点豆浆做豆腐干。目前工业化生产的豆腐，大部分是采用——葡萄糖酸内酯作凝固剂来做豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点。 根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。 老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上 嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴 根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。 |
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