辨别好油有诀窍

辨别好油有诀窍

辨别好油的第一个步骤是读商标，但厂商有没有诚实标示，我们就无从得知了。市售的很多植物油不是经过精制，就是由化学溶剂萃取，所以标榜可耐高温炒炸。你可以参考）各种油脂冒烟点，未精制的许多植物性油脂其实不适合高温烹调。 辨别好油的第二个步骤是闻味道。通常初榨未精制的植物油，应保持原始浓郁的特殊风味，例如，橄榄油的橄榄清香，花生油的花生味，芝麻油的芝麻香，椰子油的椰子香，玉米油的玉米香。但是你实践时会发现，很多油脂的味道不见了或变淡了，这是因为精制后把油脂加温到240~270℃、30~60分钟，再加上特殊方法除色除味，所以大豆油的味道闻起来和玉米油、菜子油、葵花油、椰子油、棕榈油，甚至橄榄油的味道没有什么差别。另外，种子或坚果类在初榨之前通常要先煮熟或烘培，若烘培过度，通常会有焦味，这样也不太好。 辨别好油的第三个步骤是看色泽。初榨的植物油由于原始果实的色素和营养素会残留在榨出的油里，所以会有独特的颜色。同样是橄榄油，但不同产地或不同品种的橄榄榨出的油颜色会不一样。品质纯正的苦茶油、橄榄油、芝麻油和花生油色泽可能比较深，而且有稍微的混浊感。但是，如果太混浊又不对了，因为橄榄初榨后的残渣再煮沸或用化学溶剂萃取的话，颜色就会很混浊，这种橄榄油通常在欧美会清楚标示为pomace（油渣），在国内，就不一定会标示。通常我辨别的标准是，只要没有标示是extra virgin olive oil 或virgin olive oil(初榨优质橄榄油)，我就把它视为pomace。同一个厂牌，通常pomace的售价只有extra virgin olive oil的一半。 辨别好油的第四个步骤是冷藏。这只适用于某些初榨的植物油，如橄榄油。初榨的橄榄油，当橄榄被榨出油的时候，也顺便把其他一些成分一起压榨出来，所以含有水分、叶绿素、维生素、矿物质、橄榄多酚，以及其他种种所谓的“杂质”。把这种橄榄油放进冰箱冷藏，半小时后就会出现雾状或块状的凝固体，甚至整瓶油都由深绿色的液体凝固成浅绿色且有白色颗粒的固体。不要担心，这种凝固现象，正是优质橄榄油的特点，你大可放心食用，非常有益健康。如果橄榄油冷藏后不结成块状，你可就要担心了，因为它可能被精制过了。所以，有杂质的油反而是好油，太精纯的反而不好，这一点看法，可能要与许多家庭主妇的看法不同了。好油里面的杂质，是它不耐保存、容易变质的主要原因，所以初榨植物油都要用深色玻璃瓶或铁桶来装，以免照射到光线发生变质，买回家以后最好也要放进冰箱保存，尽量不要放在高温的炉台边。 食品标示暗藏玄机 食品的标示可说暗藏玄机，因为生产者必须不违背法规，又要顾及民众的喜好（高温炒炸、保存期限要久、颜色鲜美），所以，基本上厂商不会告诉你油脂是否经过化学溶剂萃取、是否经过漂白、是否经过高温精制、是否为残渣再提炼出油脂、是否经过氢化、含反式脂肪酸的比例有多少、是否为基因改造大豆制成、是否含有农药或重金属，以及是否含防腐剂等。但是厂商会骄傲地在瓶罐上标明：本品耐高温炒炸、不易变质、滴滴精纯、低油烟、由意大利进口（但不是原装进口，是进口后经过再处理的），吹捧该油对健康有益的成分（但比例有多少、信息正确与否无人深究）。所以如果你有心探究，你会发现超市与商场里的油脂危机四伏，绝大多数购物者都被蒙在鼓里，真正了解内情的人少之又少。我曾在比较高档的百货公司的超市，看到不错的原装进口食用油，但售价都偏高，这是因为关税与利润结构的缘故。我在这里要呼吁厂商，不要再用廉价或粗糙的方法制油，更不要迷信现代化制油工业的那一套，而要在每个制油步骤与环节都顾虑到对人体是否健康。最起码的要求，应该在商标上，清楚标示这瓶油是由哪些油混合而成，比例各为多少，是否精制，是否氢化，用什么方法制成及冒烟点为几度。 （以上节选自《吃错了当然会生病》）