面包质量分析（上）摘自《面包生产技术与配方》 for商烤，但对于家庭烘焙来说，也有不小的借鉴作用 面包外观质量问题及原因 一，表皮龟裂 1，面包出炉后冷却太快 2，面包未进炉前已结皮 3，醒发室是湿度太大 4，面包入炉后上火太高 5，面包烘焙温度太低 6，面团发酵不足 7，面包配方中高成分原料太少 8，面团发酵过度，老面团 9，面粉中淀粉酶活性低
二，面包体积小 1，酵母用量不足 2，酵母用量太多而糖太少 3，糖用量太多 4，酵母食物用量不当，太多或太少 5，盐用量太多 6，牛奶用量太多 7，油脂用量太多或者太少 8，使用了新磨的面粉 9，面粉储存过久 10，面粉筋度过弱或过强 11，水质过硬过强或使用软水 12，酵母的调配不适当，活化酵母的用水过冷或是过热 13，酵母储存太久或者温度太高 14，淀粉酶作用太强 15，面团搅拌速度太快 16，搅拌不足，搅拌过度 17，搅拌时面团量太多或太少 18，面团过硬或过软 19，面团温度太低或太高 20，中间醒发时间过短，或过长 21，发酵时面团温度降低 22，面团发酵时间过久，或不足 23，发酵整形时面团结皮 24，整形不当 25，面团整形时温度降低 26，装烤盘是烤盘温度过高，或过低 27，烤盘涂油过多 28，装盘的面团量不足 29，最后醒发时间不足 30，最后醒发时湿度过低，或过高 31，最后醒发时温度过低 32，最后醒发受到震动 33，烤炉内温度太高 34，烤炉内蒸汽不足
三，面包表皮颜色太浅 1，面团发酵过度 2，烤炉上火不足 3，烤炉温度太低 4，烘焙时间短 5，最后醒发湿度过低 6，中间醒发时间太长 7，搅拌不适当 8，水质硬度太低（软水） 9，面粉存放时间太久 10，淀粉酶活性不足 14，手粉太多 四，面包表皮颜色太深 1，糖用量太多 2，最后醒发湿度太高 3，烤炉内上火太大 4，烤炉内温度太高 5，烘焙过度 6，牛奶用量太高 7，面团发酵时间太短 8，搅拌过度
五，面包表皮有气泡 1，面团发酵不足 2，最后醒发湿度太大 3，面团太软 4，搅拌过度 5，整形不当 6，烤炉操作不当 7，烤炉内上火太大 六，面包表皮太厚 1，油脂用量不足 2，缺乏淀粉酶 3，糖用量太少 4，面团筋度太强 5，酵母食物用量太多 6，牛奶用量太少 7，搅拌不适当 8，面团发酵过久 9，最后醒发湿度太低或太高 10，烤盘温度太高或太低 11，烤炉温度太低 12，烤盘涂油太多 13，最后醒发温度不适当 14，烤炉温度太低 15，烤炉内湿度太低 16，烘焙过度 七，面包上部形成硬壳 1，面团太硬 2，中间醒发湿度太低 3，使用了新制的面粉 4，面粉筋度太低 5，烤炉的下火太高 6，面粉缺少淀粉酶 7，最后醒发时间不足 8，烤炉内蒸汽不足 八，面包表皮缺少光泽 1，烤炉内蒸汽不足 2，烤炉温度太低 3，配方成分太低 4，盐用量少 5，撒粉太多 6，缺乏淀粉酶 7，酵母食物太多 8，使用了老面团 9，最后醒发温度太高 九，面包表皮有不良斑点 1，原材料没有适当拌匀 2，最后醒发室内水蒸气凝结成水滴 3，未烘焙前面包上面有糖 4，奶粉没有溶解 5，撒粉太多
|
|
|
