营养滋补炖猪爪
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猪爪也叫猪脚,叫猪爪相对文雅好听。猪爪的吃法不是炖汤便是红烧,要么做凉菜。在诸多的烹制方法之中,我最喜欢炖汤。
猪爪要做得好吃,首先要加工干净。将买回的猪爪先要清洗干净(超市或肉案都已将其剁成小块),然后焯水。此时要在锅里加放老葱、生姜和黄酒,目的是去除腥臊气味。待水沸腾,撇去浮沫。这活得气定神闲,不急不躁。此时的浮沫总在不停地冒,五分钟左右才能充分溢出。待彻底去除浮沫,将猪爪再度清洗干净。然后在锅底铺放一层老葱和生姜,将猪爪放于其上,加放凉水,水要一次加足,高高满于食材。大火烧开后,改用中小火慢慢炖制,要炖足两个小时。这道美味,汤色如奶,汤汁浓稠;猪爪烂而不腐,或咬或啃,既不粘牙又不费力,既有咀嚼的快感,又有把玩的乐趣。品尝之际,连连赞叹。
炖猪爪火工要到恰到好处,煮过头猪爪就像烂豆腐,也像烂面汤,一眼都不想瞧,更谈不到品尝了。火工不足,猪爪跟嚼橡皮筋一样,费牙费力。
通常在炖猪爪时,我喜欢放些黄豆和花生。这两样辅料不宜过多,多则喧宾夺主,还容易油腻。这样的好处,菜品的内容显得丰富,汤汁也更为浓稠,稍稍放凉,碗与勺都能粘在一起,难以分离。此菜的好处是避免了猪爪的单一。若想下酒,黄豆、花生则可品咂,也可消磨时间;若想大快朵颐,猪爪则让你过足美食之瘾;若想让美食归归位,或是顺顺气,则可来点汤。一道菜肴三全齐美,岂不快哉。是故,此菜是我们家餐桌的常客,也是招待客人的一道保留“节目”。我的女儿虽在外地工作,每次回家,指名道姓要吃炖猪爪。
夏秋时节,用莲藕与海带炖猪爪,也是不错的搭配与组合。将莲藕切成小块,海带切成条,打成结,为的是与猪爪般配。秋冬时节,用萝卜炖猪爪同样好吃,当然也可放些百叶。冬春时节,用茨菰炖猪爪堪称绝配。上述三种组合,既丰富了内容,也避免了油腻。炖猪爪时,逢到兴起,我也喜欢在猪爪里放一撮枸杞,几枚红枣,再不就放几片香菇,或是几块老玉米。其实做菜跟写诗作文一样,兴之所至,率性发挥。炖猪爪没有一定之规,哪样菜肴不是人为新创的,反正好吃好看就行。
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