东北最严寒的时候就要到了，现在的气温已经降到了零下二十多度，不说哈气成冰也差不了多少了，这样严寒的天气里，有时就想吃点麻辣鲜烫的东西来暖身暖胃。于是，水煮鱼、水煮牛肉、水煮肉片、火锅、麻辣烫等开始受欢迎起来，我家小子点名要吃水煮肉片，那还说啥，儿子的要求就是命令，赶紧麻溜的给做吧！
水煮肉片是一道非常典型的川菜，相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”，菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。
现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。我这个水煮肉片不敢说正宗，充其量叫做山寨版，因为俺没有放那么多的辣椒，感觉正宗的水煮肉片上面一层厚厚的辣椒，吃的时候要扒开辣椒才能挑出肉片来，毕竟咱不是正宗的四川人，还吃不了那么辣的川菜哈！
水煮肉片：
原料：梅肉，小油菜
调料：色拉油、盐、水淀粉、郫县红油豆瓣酱、干辣椒、花椒、酱油、鸡精、葱段、 姜片
做法：
1. 梅肉洗净切成片。一般都用里脊肉，我感觉里脊切片很容易煮碎，所以用梅肉代替，梅肉也是很嫩的一种猪肉。
2. 加盐和水淀粉拌匀浆上。
3. 小油菜洗净后沥干水分。
4. 锅中注油烧至三成热，下干辣椒、花椒炸至棕红色捞出。
5. 放案板上剁细成麻辣椒末。
6. 锅内再放小油菜炒至断生。
7. 将小油菜捞出装入一个比较保温的小锅中，大碗中也可以。
8. 另起锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱炒香。
9. 炒至油呈红色，加鲜汤、酱油、鸡精烧沸。
10. 放入肉片拨散。
11. 煮熟后连汤一起倒进装油菜的小锅里。
12. 放上葱段和姜片。
13. 再撒上麻辣椒末。
14. 另起锅注油烧至八成热。
15. 淋在肉片上即可。
水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”，四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗等，这几种蔬菜我家小子都不喜欢吃，我简化了，就放小油菜，个人以为没有小油菜放大白菜也一样，这个他还比较爱吃，因为我们这嘎达的麻辣烫里大都放油菜，而他是比较喜欢吃麻辣烫的。我一直纳闷，这小子明明生在东北，却特别喜欢吃川菜，家里有一本川菜菜谱，也是他在超市挑选的，经常拿着菜谱让我照着上面的菜给他做。后来我想明白了，不是我儿子长了一颗四川人的胃，而是他天生脾胃不好，食欲照比其他孩子差，所以喜欢吃辣的来刺激食欲。当然他脾胃不和，我也不敢经常给他吃，只是偶尔解解馋罢了。
其实我也比较喜欢吃川菜，尤其这道水煮肉片，去川菜馆那是必点不可，那鲜，香，烫辣的感觉，从红色汤汁中捞出肉片和一根根绿油油的青菜，端的是麻辣鲜烫，细嫩可口，吃着非常爽。
美食心得：
1. 肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。
2. 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油再用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
3. 郫县豆瓣酱一定要炒出红油来，这样看起来红彤彤的才引人食欲。
4. 最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒、葱段等的香味炝出来。
饭店里的水煮肉片，只有上面薄薄的一层肉，下面就全是蔬菜了，咱自家做的就是肉多，管够吃！吃到一半还有很多肉。
最后提醒一点，做这道菜一定要多焖点米饭，那是相当滴费米饭啊！
(2011-12-16 08:53:45)
