面粉
标准名称
GB1355－2005代替GB1355－86《小麦粉》 GB1355－2005代替GB1355－86 《小麦粉》 （国家标准讨论稿）前 言
本标准为强制性标准。 本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。 本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下： 本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改； 根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。新增内容：
增加了术语和定义； 增加了表示面筋质量的指标─面筋指数； 增加了检验规则、判定规则。 增加了对标志、标签的要求。 本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。 本标准由国家粮食局提出并归口。 本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。 本标准主要起草人： 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB 1355-1978、GB 1355-1986。 小麦粉1.范围
本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。 本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。2.规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 5492 粮食、油料检验 色泽、气味、口味鉴定法 GB/T 5497 粮食、油料检验 水分测定法 GB/T 5504 粮食、油料检验 小麦粉加工精度检验法 GB/T 5505 粮食、油料检验 灰分测定法 GB/T 5506 粮食、油料检验 面筋测定法 GB/T 5507 粮食、油料检验 粉类粗细度测定法 GB/T 5508 粮食、油料检验 粉类含砂量测定法 GB/T 5509 粮食、油料检验 粉类磁性金属物测定法 GB/T 5510 粮食、油料检验 脂肪酸值测定法 GB/T 5511 粮食、油料检验 蛋白质测定法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10361 谷物降落数值测定法 GB/T 14608 小麦粉湿面筋测定法 GB/T 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法 粉质仪法 GB 14880《 食品营养强化剂使用卫生标准》 GB/T 17109 粮食销售包装 LS/T 3702 粮食包装 面粉袋 LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法 ISO 5530-4 小麦粉—面团物理特性 第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 3.1加工精度 processing degree 小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。 3.2粉色、麸星 colour and bran speck 粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。小麦粉粉色、麸星检验，以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。 3.3灰分 ash content 小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。 3.4粗细度 granularity 小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。 3.5面筋量 gluten content 小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。 3.6面筋指数 gluten index 小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。 3.7含砂量 sand content 小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。 3.8磁性金属物 magnetic metal content 小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。 3.9脂肪酸值 fatty acid value 中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。 3.10降落数falling number，FN 亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”（Hagberg-Perten method FN）。物体在（置于高温水浴中的）面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。 3.11 稳定时间stability time 面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。4. 质量要求
4.1 质量指标 质量指标应符合表1和表2的要求。 表1 中筋小麦粉质量指标| 名称 | 强中筋小麦粉 | 中筋小麦粉 | ||||||
| 等级 项目 |
一级 | 二级 | 三级 | 四级 | 一级 | 二级 | 三级 | 四级 |
| 灰分（干基），% ≤ | 0.55 | 0.70 | 0.85 | 1.10 | 0.55 | 0.70 | 0.85 | 1.10 |
| 面筋量（14%水分），% | ≥ 28.0 | ≥ 24.0 | ||||||
| 面筋指数 | ≥ 60 | — | ||||||
| 稳定时间，min | ≥ 4.5 | ≥ 2.5 | ||||||
| 降落数值， S | ≥200 | ≥ 200 | ||||||
| 加工精度 | 按实物标样 | 按实物标样 | ||||||
| 粗 细 度 | CB30全通过，CB36留存≤10% | CB30全通过，CB36留存≤10% | ||||||
| 含砂量，% | ≤ 0.02 | ≤ 0.02 | ||||||
| 磁性金属物，g/kg | ≤ 0.003 | ≤ 0.003 | ||||||
| 水分，% | ≤ 14.5 | ≤ 14.5 | ||||||
| 脂肪酸值，mgKOH/100g （以干物计） |
≤ 50 | ≤ 50 | ||||||
| 气味、口味 | 正常 | 正常 | ||||||
| 注： 表中划有“—”的项目不检验。 |
| 名称 | 强筋小麦粉 | 弱筋小麦粉 | ||||
| 等级 项目 |
一级 | 二级 | 三级 | 一级 | 二级 | 三级 |
| 灰分（干基），% ≤ | 0.60 | 0.70 | 0.85 | 0.55 | 0.65 | 0.75 |
| 面筋量（14%水分），% | ≥ 32.0 | < 24.0 | ||||
| 面筋指数 | ≥ 70 | — | ||||
| 蛋白质（干基），% | ≥12.2 | ≤ 10.0 | ||||
| 稳定时间，min | ≥ 7.0 | — | ||||
| 吹泡 P值 | — | ≤ 40 | ||||
| 吹泡 L值 | — | ≥ 90 | ||||
| 降落数值， S | ≥ 250 | ≥ 150 | ||||
| 加工精度 | 按实物标样 | 按实物标样 | ||||
| 粗 细 度 | CB30全通过，CB36留存≤10% | CB30全通过，CB36留存≤10% | ||||
| 含砂量，% | ≤ 0.02 | ≤ 0.02 | ||||
| 磁性金属物，g/kg | ≤ 0.003 | ≤ 0.003 | ||||
| 水分，% | ≤ 14.5 | ≤ 14.5 | ||||
| 脂肪酸值，mgKOH/100g （以干物计） |
≤ 50 | ≤ 50 | ||||
| 气味、口味 | 正常 | 正常 | ||||
| 注： 表中划有“—”的项目不检验。 |
