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做法一 食材准备 主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克) 辅料：霉干菜(150克) 淀粉(蚕豆)(5克) 调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳（红）(10克) 盐(5克) 老抽(15克) 辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克) 梅菜扣肉制作方法 1． 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；梅菜扣肉制作过程照片(18张) 2． 以老抽涂匀煮熟的肉皮； 3． 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒； 4． 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油； 5． 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形； 6． 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁； 7． 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出； 8． 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米； 9． 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁； 10． 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。 food【工艺提示】 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。 编辑本段做法二 食材准备 梅菜扣肉主料：梅菜一棵、五花肉一块[1] 辅料：姜蓉、红葱头碎 调料：生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水 制作方法 1．梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切成碎（不用太碎），换干净的水继续浸泡； 2．五花肉洗净，烧开一锅水，把五花肉放进去煮至7、8成熟，捞起沥干水分，抹盐，腌制半小时左右；3、干净的锅内放油烧开，把腌好的肉放进去中火炸，皮在下肉在上，然后翻转过来，直至全部炸到金黄色，捞起备用； 4．准备一碗调味汁：姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水，拌匀； 5．炸好的肉放凉不烫手后，切成一小指厚的片状，皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好； 6．将浸泡好的梅菜挤干水分，铺放到肉的上面； 7．均匀地浇上调味汁；放进蒸锅蒸1.5~2小时，视乎个人口味而定，喜欢肉绵点的就时间长点； 8．取出蒸好的大碗，放至不烫手后用手端着碗，轻轻蓖出汤汁，另碗装起，装好的汤汁加一小匙淀粉，调成欠汁； 9．用盘子盖住大碗，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状；11、烧热锅，放一点点食油，转小火，将刚才的欠汁煮成透明状的玻璃欠，浇到扣肉上即 编辑本段做法三 食材准备 主料：五花肉1000克，梅干菜200克，注：可酌情配料， 调料：食用油1000克 (实耗30克)，酱油1大匙， 制作方法 1．把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油， 2．炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，梅干菜泡软洗净， 3．把炸好的五花肉切成大长片，将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂， 4．关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于盘中， 5．大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。 特点： 色泽红亮，酥烂香浓。 厨师一点通： 如果将梅干菜切细，拌上适量的蒜片、姜丝、酱油，味道会更为鲜美。 编辑本段做法四 主料： 五花猪肉、梅菜扣肉[2]梅菜、高汤（骨头汤）、水淀粉、蒜末、姜片、姜末、八角。 调料汁： 高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精。 做法： 1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟； 2、锅里加入姜片、八角、清水煮开； 3、把五花肉放进去煮30分钟，然后捞出沥干； 4、调料汁：取一小碗调入高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精； 5、热锅热油，放入煮好沥干的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄； 6、然后倒入老抽，再加点水好上色，盖上锅盖焖1分钟； 7、取出五花肉，将其切成1厘米左右的肉片； 8、将切好的五花肉皮朝下摆在碗中； 9、洗锅，热锅热油，放入蒜末、姜末爆香，倒入调料汁烧热； 10、再放入洗净泡发的梅菜，炒匀后用小火烧制5分钟； 11、把炒好的梅菜覆盖在肉上； 12、上蒸锅用旺火蒸1小时左右； 13、用一个盘子盖在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗里的汁摒出到另一个小碗里，接着摒出的原汁加入适量高汤、鸡精、糖、耗油、依个人口味可加入少许精盐； 14、然后，用手压住盖在碗上面的盘子和碗底，快速的翻扣过来； 15、取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了； 16、倒入摒出调好的汤汁烧沸后调入水淀粉和生抽； 17、待汤汁烧沸有一点点浓稠； 18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出炉了。 小贴士：肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。[2 |
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