|
家庭菜谱实用大全 牛羊肉类
牛肉和羊肉都是我们餐桌上的传统肉食，不仅蛋白质含量高，脂肪少，而且富含多种营养成分。不过，它们如此受人青睐，不仅仅是因为有益于健康，更多的原因恐怕是因为可以烹制出让人大快朵颐的各种美味佳肴吧！
在这一篇章，我们选用了49 道以牛羊肉为原料的菜肴，有鲜辣滑嫩的香辣牛肉，有清香甜润的栗子羊肉，还有味道浓郁、香味独特的葱爆羊肉……材料虽然简单，味道可非同一般。怎么样？想不想一试身手，做出几道令人回味无穷的拿手好菜呢？那就赶紧卷袖下厨吧！
香辣牛肉
材料: 调料:
牛肉 150 克
蒜苗 20 克
红辣椒 4 个
生姜 1 小块
大蒜 6 瓣
淀粉 适量
食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 2 小匙
胡椒粉 少许
豆瓣酱 适量
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗净切片，红辣椒洗净切成斜片；姜、蒜洗净切片，蒜苗洗净切段；
2.牛肉里加盐、味精、料酒腌约5 分钟待用；
3.锅里倒入适量油，烧热，把牛肉片炒至八成熟时盛起；
4.锅里重新加油，烧热，放入姜、蒜、豆瓣酱、辣椒片、盐、味精、胡椒粉爆炒至快熟，再加入炒好的牛肉片炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
特点:
香辣味浓，肉嫩可口。
厨师一点通:
做这道菜时最好选用牛里脊，因为里脊肉嫩，口感更好。
啤酒烧牛肉
材料: 调料:
牛肉 300 克
胡萝卜 50 克
洋葱 25 克
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
食用油 30 克
酱油 2 小匙
啤酒 8 大匙
胡椒粉 1 小匙
番茄酱 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.将胡萝卜洗净，切成滚刀块；洋葱洗净切块；姜洗净切片；蒜洗净拍松；
2.牛肉洗净切成小块，用沸水焯后捞出，放入凉水中洗去浮沫；
3.往锅内倒油，烧热后放入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒，再加入番茄酱、牛肉块、酱油、白糖、啤酒，烧开后放入胡萝卜、胡椒粉、精盐、味精，最后倒入砂锅，用小火炖30 分钟即可。
特点:
清香四溢，肉嫩可口。
厨师一点通:
炖牛肉时，用啤酒代替水，牛肉会更加鲜嫩。
果仁炸牛扒
材料: 调料:
牛肉 150 克
熟花生米 50 克
鸡蛋 1 个
淀粉 适量
食用油 500 克
(实耗50 克)
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗净后切成大块，用刀脊拍松肉块两面，撒上盐、味精；花生米去皮压成小粒；
2.把鸡蛋打入碗内，加盐、味精、胡椒粉、淀粉、水调成鸡蛋糊；
3.把牛肉挂上鸡蛋糊，再粘上花生米粒待用；
4.往锅里放油，烧热后投入挂好糊的牛肉，炸至外脆里嫩，捞起装盘即可。
特点:
外脆里嫩，酥香可口。
厨师一点通:
如果去掉牛肉的筋络，肉块的口感会更好。
厨房小窍门：
炒牛肉的小诀窍（1）
要想使牛肉鲜嫩，可先在切好的牛肉中加适量料酒、食用油，拌匀后腌20～30 分钟，然后用大火快速煸炒，炒熟后迅速出锅。
姬菇牛肉
材料: 调料:
牛肉 200 克
姬菇 200 克
生姜 1 小块
淀粉 适量
食用油 30 克
香油 1 小匙
蚝油 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.姬菇去根洗净，牛肉去筋切片，生姜去皮切片；牛肉里加入盐、味精、淀粉、水，腌制5 分钟；
2.往锅里倒油，烧热，下牛肉片滑炒至八成熟，倒出待用；
3.锅内留底油，下入姜片、姬菇、盐炒至八成熟，加入牛肉片，调入味精、蚝油，翻炒数次，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
特点:
味道鲜美，香嫩可口。
厨师一点通:
切牛肉时要去掉牛肉筋；烹制前，最好用料酒、食用油腌一会牛肉，可使牛肉更入味、更鲜嫩。
兰椒炒牛肉
材料: 调料:
牛肉 150 克
荷兰豆 30 克
红辣椒 3 个
青辣椒 3 个
生姜 10 克
淀粉 适量
食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗净切片，荷兰豆洗净去老筋，青、红辣椒洗净去籽切片，姜洗净切片；
2.牛肉加盐、味精、淀粉、水、料酒腌约5 分钟；烧热油锅，下牛肉炒至八成熟时倒出；
3.往锅里重新注油，烧热，放入姜片、荷兰豆、辣椒片爆炒片刻，调入盐、味精、白糖炒几下，加入炒过的牛肉炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
特点:
色泽鲜艳，清爽可口。
厨师一点通:
在做法3 中，最后放牛肉是为了避免炒制时间过长，牛肉片肉质老化。
水煮牛肉
材料: 调料:
牛肉 400 克
生菜 300 克
蒜苗 50 克
大葱 1 根
生姜 1 小块
大蒜 5 瓣
淀粉 适量
干辣椒 10 个
食用油 10 克
酱油 3 小匙
料酒 3 小匙
豆瓣酱 3 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉切片，用少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆；生菜洗净掰开，下锅略微焯下水，捞出垫在碗底；蒜苗切段；葱、姜、蒜切片；干辣椒切段；
2.将食用油烧热，加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、酱油，加入一大碗开水，稍煮，捞净豆瓣酱的渣子；
3.汤汁烧开后，把牛肉片放入锅中，再放进蒜苗、盐、味精，水再次烧开后即可倒在生菜上。
特点:
咸鲜麻辣，醇香可口。
厨师一点通:
煮牛肉片的时间不要太长，否则牛肉的口感不好。
虾香牛肉片
材料: 调料:
牛肉 300 克
虾片 50 克
洋葱 10 克
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
淀粉 适量
食用油 500 克
（实耗50 克）
酱油 1 小匙
高汤 2 小匙
料酒 1 小匙
沙茶酱 适量
咖喱粉 适量
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把牛肉洗净切片，加料酒、盐、酱油、水、淀粉、少量食用油腌制一会；洋葱、姜、蒜洗净切末；
2 .往锅内倒油，油温升至六成热时放入虾片炸至开花，捞出摆入盘中；再把牛肉片倒入锅内划散，捞出沥油；
3.锅内留底油，烧热后倒入洋葱、姜、蒜、咖喱粉、沙茶酱、料酒、白糖、盐、高汤、味精、牛肉片，用水淀粉勾薄芡，待汁稠时盛出倒入装有虾片的盘中即可。
特点:
浓香诱人，酥脆可口。
厨师一点通:
切牛肉不要顺着肉的纹理切，应该横着切，用这种方法切出来的牛肉片口感更嫩。
西红柿烧牛肉
材料: 调料:
牛肉 250 克
西红柿 400 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
大蒜 2 瓣
淀粉 适量
食用油 500 克
（实耗30 克）
酱油 1 小匙
番茄酱 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗净切片后加酱油、油、水、淀粉拌匀，腌置半小时；西红柿洗净去皮后切成块状；葱洗净切末；姜、蒜洗净切末；
2.往炒锅里放油，烧至八成热时，把牛肉倒进去，炸至七成熟时捞起沥油；
3.锅内留底油，放入葱、姜、蒜、西红柿，翻炒约2 分钟，再加适量清水及盐、番茄酱、糖、味精；
4.西红柿煮烂后加入牛肉略炒，用水淀粉勾芡，炒匀后即可装盘。
特点:
口味独特，味道鲜美。
厨师一点通:
可以用番茄酱代替西红柿，菜的味道、色泽都很好。
草菇烧牛肉
材料: 调料:
牛肉 200 克
草菇 150 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
食用油 30 克
酱油 1 小匙
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗净切块；草菇洗净，葱洗净切末；姜洗净切片；
2.往锅里倒油，烧热后放入葱、姜煸炒出香味，然后放入肉块煸炒出油，加入酱油、料酒和少许水，用大火烧沸后转小火焖烧约1 小时；
3.再放入草菇、糖、盐，用大火烧开后改小火，焖至牛肉酥烂后装盘即可。
特点:
鲜嫩酥香，咸甜适口。
厨师一点通:
把草菇和牛肉放在一起烧制，可以使菜肴的味道更加鲜美。
孜然牛肉
材料: 调料:
牛肉 250 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
熟芝麻 1 小匙
花椒 适量
孜然 3 小匙
干辣椒 8 个
食用油 500 克
（实耗30 克）
香油 1 小匙
红油 1 小匙
高汤 1 小匙
料酒 2 小匙
辣椒粉 2 小匙
五香粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.葱、姜洗净后切成末；牛肉洗净去筋，漂净血水后片成薄片，用盐、料酒、姜、葱腌15 分钟；
2.往锅内注入食用油，烧至五成热时倒入牛肉片，炸至酥香捞出；
3.锅内留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒匀，加高汤、酒、五香粉、糖，烧开后放入辣椒粉、孜然炒香，放入红油、味精、香油，翻炒均匀，装盘，撒上芝麻即可。
特点:
色泽棕红，麻辣鲜香。
厨师一点通:
在煸炒时不宜放太多液体状调料。
厨房小窍门：
炒牛肉的小诀窍（2）
老牛肉不易炒烂，如果在炒制前先在牛肉上抹一层芥末，腌制7～8个小时后用冷水洗净，经过这样处理，牛肉就比较容易炒烂了。
冬笋烧牛肉
材料: 调料:
牛肉 250 克
冬笋 250 克
红辣椒 1/2个
青辣椒 1/2个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
花椒 适量
食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 2 小匙
高汤
10 大匙
豆瓣酱 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把牛肉放在清水锅里，加入洗净的部分葱、姜，大火烧开，除尽血水后捞出切丝；用温水把冬笋泡软、洗净，切丝；辣椒洗净，切丝；
2.往锅里放油，烧热后下入豆瓣酱、辣椒丝、花椒，炒出香味时加入剩余的姜、葱，烹入高汤烧制出香味后去掉料渣；
3.接着把牛肉丝投入锅里，放酒、香油、胡椒粉、盐、味精，改小火，牛肉焖至七成熟时加入冬笋，烧入味后即可装盘。
特点:
香味浓郁，肉质鲜嫩。
厨师一点通:
切牛肉丝时要细心点，刀工不好可以多练习几次，这样才能做出更完美的菜肴。
酱焖牛肉
材料: 调料:
牛肉 350 克
胡萝卜 100 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大料 适量
食用油 500 克
（实耗50 克）
酱油 1 小匙
高汤 2 大匙
料酒 2 小匙
甜面酱 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.将牛肉洗净切成块；胡萝卜洗净切滚刀块；葱、姜洗净分别切成段和片；
2.往锅里倒油，油温升至六成热时倒入牛肉块，炸至变色后放入胡萝卜，略炸一下即捞出沥油；
3.锅内留底油，放入大料、葱、姜、甜面酱、料酒、糖、高汤、盐、酱油、牛肉块、胡萝卜块，用中火焖10～15 分钟即可。
特点:
营养丰富，酱香味浓。
厨师一点通:
这道菜也可以红烧，只要将汤汁收干，用水淀粉勾芡即可。
东坡牛肉
材料: 调料:
牛肉 400 克
胡萝卜 50 克
白萝卜 50 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
干辣椒 5 个
草果 适量
大料 适量
香叶 适量
食用油 30 克
高汤 3 大匙
番茄酱 1 小匙
辣椒酱 1 小匙
排骨酱 1 小匙
花生酱 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗净后放入清水锅中煮至七成熟，捞出切成方块；胡萝卜、白萝卜洗净切块；葱、姜、蒜洗净；
2.往锅里倒油，烧热，放入番茄酱、辣椒酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香，加入高汤、葱、姜、蒜、草果、大料、香叶、糖、味精、盐煮开，再放入牛肉、胡萝卜、白萝卜，焖烧至入味软烂即可。
特点:
香辣软糯，味厚滑爽。
厨师一点通:
炖牛肉时，可以放几个山楂进去，这样牛肉会烂得快些，而且有股山楂的清香。
桃仁牛肉
材料: 调料:
熟牛肉 200 克
核桃仁 50 克
红辣椒 1/2个
青辣椒 1/2个
大葱 1 根
淀粉 适量
食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 3 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把牛肉洗净切成2 厘米长、1 厘米厚的片；桃仁用温水泡一下，去掉皮；葱洗净切段；辣椒洗净切段；
2.把食用油倒入炒锅内烧热，放入葱爆香，再把桃仁、牛肉下锅煸炒，烹入酱油，加糖、盐、水、味精，烧入味后用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
特点:
牛肉酥烂，桃仁脆嫩。
厨师一点通:
可先把桃仁炸透，等牛肉快出锅时再加入，这样烹制出的桃仁更酥脆，口感更佳。
茶香牛肉
材料: 调料:
牛肉 500 克
绿茶 5 克
红枣 25 克
红辣椒 1/2个
大葱 1 根
生姜 1 小块
桂皮 适量
大料 适量
食用油 30 克
酱油 2 大匙
料酒 2 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2大匙
做法:
1.牛肉洗净切小块，放清水锅中煮，水开后撇去浮沫，用小火煮半个小时后捞出洗净；葱、姜洗净后分别切成段、片；辣椒洗净切片；
2.往锅里放油，下葱、姜、牛肉略加煸炒后加料酒、酱油、糖、盐、绿茶、桂皮、大料、红枣、水，用大火烧开后改小火，焖烧约一个半小时，至牛肉熟烂、茶香扑鼻时放入辣椒，改大火收汁即可。
特点:
茶香肉酥，开胃下酒。
厨师一点通:
烧牛肉时放点茶叶，不仅牛肉烂得快，而且有股茶叶的清香。
厨房小窍门：
煮牛肉的小技巧
煮牛肉时，将水烧开后再下牛肉，不仅能减少牛肉中营养成分的流失，而且味道更香。
冬菜蒸牛肉
材料: 调料:
牛肉 200 克
冬菜 15 克
洋葱 10 克
香葱 1 棵
淀粉 适量
花生油 20 克
香油 1 小匙
蚝油 3 小匙
胡椒粉 适量
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗净切成薄片，冬菜洗净切成粒，洋葱洗净切末，香葱洗净切花；
2.往牛肉片里加盐、味精、糖、蚝油、香油、洋葱、冬菜、胡椒粉、湿淀粉拌匀，装入碗内；
3.蒸锅里的水烧开后，放入装牛肉的碗，隔水用大火蒸7分钟后取出，撒上葱花，淋上烧开的花生油即可。
特点:
香气四溢，开胃下饭。
厨师一点通:
蒸的时间不要太长，以防肉质变老。
清炖牛肉
材料: 调料:
牛肉 1000 克
大葱 3 根
生姜 1 块
大料 适量
桂皮 适量
料酒 2 大匙
精盐 2 小匙
冰糖 适量
做法:
1.牛肉洗净，切块，放沸水中氽烫，以去除血水，捞出后用冷水洗净；
2.葱、姜洗净后拍松，与牛肉、大料、桂皮、料酒、冰糖、盐一并放入炖锅，大火煮开后改小火炖1小时，至牛肉松软即可。
特点:
汤汁鲜美，肉质酥烂。
厨师一点通:
做清炖牛肉可选用牛腩，牛腩有肥有瘦，口感更佳。
芫爆牛肉
材料: 调料:
牛肉 200 克
香菜 7 棵
洋葱 20 克
食用油 30 克
酱油 1 小匙
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗净切成丁，放入碗中加入酱油、糖、料酒、少量食用油拌匀腌10 分钟；
2.香菜去根、洗净，切成段；洋葱洗净切丁；
3.往锅里倒油，烧热，放入牛肉丁、洋葱炒至熟透，加入香菜、盐、味精炒匀即可。
特点:
鲜嫩爽口，美味下酒。
厨师一点通:
不要把牛肉炒老，断生后即可出锅。
注：香菜也叫芫荽。
麻辣牛肉
材料: 调料:
牛肉 200 克
豆腐 200 克
豌豆 50 克
香葱 2 棵
大蒜 6 瓣
淀粉 适量
食用油 30 克
辣椒粉 1 大匙
花椒粉 1 大匙
豆豉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.豆腐去硬皮、硬边，切成丁；牛肉洗净切成丁；葱、蒜洗净切末；豌豆洗净；
2.豆豉碾碎后与花椒粉混合；把豆腐丁放入沸水中氽烫后捞出；
3.往锅里放油，烧热，先将葱、蒜爆香，再倒入牛肉炒至半熟，最后加入豆腐、豌豆、辣椒粉、花椒粉、盐、豆豉、味精翻炒均匀；最后用水淀粉勾芡即可。
特点:
麻辣鲜香，开胃下酒。
厨师一点通:
用盐、糖将漂净血水的牛肉丁腌2 个小时后再烹制，牛肉吃起来非常软嫩。
美味牛肉丸
材料: 调料:
牛肉馅 300 克
洋葱 50 克
西红柿 100 克
尖椒 1 个
鸡蛋 1 个
奶酪 100 克
大蒜 8 瓣
面包糠 适量
食用油 500 克
（实耗50 克）
料酒 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
大料末 适量
番茄汁 1 大匙
牛奶 2 大匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.先把所有材料洗净，再把西红柿切成小块，大蒜切成末；
2.把番茄汁倒入锅内煮沸，再放入西红柿、蒜末、大料末煮10分钟，汁稠时再加入盐、醋即可调成多味汁；
3.洋葱去皮切末；尖椒去蒂切成末；奶酪切成末；
4.把牛肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、精盐、料酒、胡椒粉、面包糠放入碗里搅匀，挤成小丸子待用；
5.往锅里倒油，油温升至四成热时将丸子放入锅中，炸至两面呈棕色，熟透后装盘，再淋入调制好的多味汁即可。
特点:
色泽红润，咸酸微辣。
厨师一点通:
拌牛肉馅时可稍微加一点肥肉，这样做出来的牛肉丸会更鲜嫩。
葱香牛肉丝
材料: 调料:
牛肉 150 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
大葱 6 根
生姜 1 小块
淀粉 适量
食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 2 小匙
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗净切丝，大葱洗净切丝；辣椒洗净切段；姜洗净切末；
2.往牛肉丝里放盐、味精、湿淀粉腌约3 分钟；
3.往锅里放油，烧热，放入姜、辣椒爆香，放入牛肉丝，用中火炒至牛肉快熟时再放盐、味精、胡椒粉、酱油炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，盛出后撒上葱丝即成。
特点:
葱香诱人，美味鲜嫩。
厨师一点通:
大葱不宜与牛肉同时炒，否则葱丝不脆爽。
香根木耳牛肉丝
材料: 调料:
牛肉 150 克
香菜 200 克
黑木耳 100 克
食用油 30 克
橄榄油 2 小匙
酱油 2 小匙
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
做法:
1.香菜去除叶片，洗净，切成长段；黑木耳洗净、去蒂、切丝；牛肉洗净切丝；
2.把牛肉丝放入碗中，加入糖、盐、料酒、橄榄油、酱油拌匀并腌30 分钟；
3.往锅里倒油，烧热，放入牛肉丝，用大火炒至六成熟，加入黑木耳炒至熟透，再加入香菜、盐炒匀即可。
特点:
色泽鲜艳，咸鲜美味。
厨师一点通:
香菜要最后加，否则不够鲜嫩。
厨房小窍门：
芹菜保鲜法
如果买的芹菜比较多，一次吃不完，存放一两天就会脱水变软、变干。可以用报纸将多余的芹菜裹起来，拿绳子扎好。再在阴凉的地方放一个装少量水的水盆，将芹菜根部立在水盆里，便可使芹菜保鲜一周左右。
香干牛肉丝
材料: 调料:
五香豆干 200 克
牛肉 400 克
青辣椒 1 个
红辣椒 2 个
淀粉 适量
食用油 30 克
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/4小匙
做法:
1.五香干洗净切丝；青椒、红椒分别去蒂、洗净，切丝备用；牛肉洗净切丝；
2.把牛肉丝放入碗中，加入酱油、料酒、淀粉、食用油拌匀并腌10 分钟，再放入油锅中炒至七成熟，盛出；
3.将原锅内的剩油烧热，放入豆干、青椒略炒，加入红椒、盐、酱油、糖炒至入味，最后加入牛肉丝炒匀即可。
特点:
咸鲜微甜，香嫩可口。
厨师一点通:
炒牛肉的时间不能长，否则肉丝不鲜嫩。
银丝牛肉
材料: 调料:
牛里脊肉 200 克
细粉丝 30 克
鸡蛋 1/2个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
食用油 500 克
（实耗50 克）
香油 1 小匙
酱油 1 小匙
料酒 2 小匙
白胡椒粉 适量
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把牛里脊洗净切丝，加入鸡蛋、酱油、淀粉抓匀上浆；葱洗净切末；姜洗净切丝；
2.烧热油锅，将粉丝盘成圆形下锅炸至粉丝涨发成白色，捞出放入盘中；
3.将腌好的牛肉丝下锅，滑开后捞出沥油；
4.锅内留底油，烧热，爆香葱、姜，倒入牛肉丝，同时加盐、料酒、香油、水淀粉、酱油、味精、白胡椒粉、水拌炒均匀，盛出放在炸好的粉丝中间即可。
特点:
红白相间，软嫩酥香。
厨师一点通:
炸粉丝时油温不能太低，否则炸出的粉丝不酥。
酸菜牛肉丝
材料: 调料:
牛肉 300 克
酸菜 100 克
大蒜 2 瓣
淀粉 适量
食用油 30 克
酱油 1 小匙
辣椒粉 2 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗净切丝，放入碗中，加淀粉、酱油腌5 分钟；酸菜洗净切丝；蒜洗净，切末；
2.锅中倒油烧热，放入牛肉丝滑一下，捞起沥油；
3.锅中倒油加热，放入酸菜丝翻炒均匀，加入牛肉丝、盐、辣椒粉、味精炒入味，盛起时撒上蒜末即可。
特点:
酸辣可口，开胃下酒。
厨师一点通:
把牛肉丝放入热油锅中滑一下后应立刻关火盛起，以保留肉的原味。
萝卜焖牛腩
材料: 调料:
牛腩 200 克
白萝卜 100 克
胡萝卜 20 克
蒜苗 10 克
生姜 1 小块
大料 适量
桂皮 适量
淀粉 适量
食用油 30 克
香油 1 小匙
蚝油 3 小匙
酱油 1 小匙
高汤 2 小匙
料酒 2 小匙
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛腩洗净切块，白萝卜、胡萝卜洗净后去皮切块，生姜洗净切片，蒜苗洗净切段；
2.把牛腩放在沸水中，用中火煮约5分钟，去净血水，用清水冲洗干净；
3.往锅内放油，烧热，放入姜、料酒、大料、桂皮，加入高汤、水，用大火烧开，调入盐、味精、蚝油、酱油、胡椒粉，改用小火焖至牛腩快熟透时，再加入红、白萝卜块焖5 分钟，加入蒜苗，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
特点:
营养丰富，清淡鲜美。
厨师一点通:
用萝卜焖牛腩，既可以去除牛腩的膻味，又可以使萝卜更鲜美。
黄豆焖牛腩
材料: 调料:
牛腩 400 克
干黄豆 30 克
胡萝卜 30 克
枸杞 10 克
大葱 1 根
生姜 1 小块
食用油 30 克
二锅头酒 1/2大匙
高汤 3 大匙
胡椒粉 少许
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.牛腩洗净切块，干黄豆泡透洗净，生姜洗净切末，葱叶洗净切丝，胡萝卜洗净后去皮切块，枸杞泡洗干净；
2.往锅里倒油，烧热，放入姜、牛腩爆炒干水分，倒入酒、高汤，用小火焖20 分钟；
3.然后加入胡萝卜、黄豆、枸杞，焖烂后加盐、味精、胡椒粉、葱丝，焖透入味后装盘即可。
特点:
营养丰富，豆香肉软。
厨师一点通:
放二锅头酒有助于加快牛腩熟烂的速度。
金菇牛柳
材料: 调料:
牛里脊肉 150 克
金针菇 100 克
红辣椒 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
食用油 30 克
香油 1 小匙
蚝油 3 小匙
精盐 1 小块
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗净切丝，金针菇去根洗净，红椒洗净切段，姜洗净切片，葱洗净切段；
2.往牛肉丝里加盐、味精、水淀粉腌5 分钟，烧热油锅，把牛肉丝炒至八成熟盛出；
3.往锅里倒油，放入姜、红椒爆香，下金针菇、盐、味精、白糖、蚝油，再倒入牛肉丝炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上葱即可。
特点:
味道清淡，脆爽可口。
厨师一点通:
烧制前先把金针菇放入沸水中焯一下，可去除金针菇本身的异味。
注：牛里脊肉即牛柳，是牛身上最嫩的肉。
西兰花牛柳
材料: 调料:
牛里脊肉 100 克
西兰花 150 克
胡萝卜 10 克
生姜 1 小块
淀粉 适量
食用油 30 克
香油 1 小匙
蚝油 3 小匙
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗净切成薄片，西兰花洗净切成小颗，胡萝卜洗净去皮切片，生姜洗净切片；
2.往牛肉里加盐、味精、水淀粉，腌5 分钟，烧热油锅，把牛肉片炒至八成熟时盛出；
3.往锅里倒油，烧热，放入姜、胡萝卜、西兰花，调入盐、味精、白糖、蚝油炒至断生时，加入牛肉，撒上胡椒粉，用大火爆炒出香味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
特点:
鲜嫩香浓，色泽清新。
厨师一点通:
牛肉炒断生后食用，肉质最嫩、味道最醇。
厨房小窍门：
巧增味精鲜味
在起锅前，往菜里撒味精的同时，滴入几滴食醋，趁热翻炒均匀，这样烹制的菜肴不仅味道更为鲜美，而且有利于人体对各种营养成分的消化吸收。
麻仁牛柳
材料: 调料:
牛里脊肉 150 克
白芝麻 50 克
鸡蛋 1 个
淀粉 适量
食用油 500 克
(实耗50 克)
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗净切成粗条，用盐、味精、白糖腌5 分钟；
2.把鸡蛋打入碗内，加入淀粉、水调成蛋糊，然后给牛肉条挂糊，再沾上白芝麻；
3.往锅时倒油，烧热，放入沾有芝麻的牛肉，用小火炸至外脆里嫩，捞起装盘即可。
特点:
外脆里嫩，色泽美观。
厨师一点通:
炸牛肉时最好炸两遍，第一遍把牛肉炸熟，第二遍把牛肉炸脆。
椒香煎牛柳
材料: 调料:
牛里脊肉 150 克
洋葱 10 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1/2个
生姜 1 小块
淀粉 适量
食用油 50 克
香油 1 小匙
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗净切成厚片，用刀背轻轻拍松肉片两面；洋葱、红椒、青椒洗净切粒，姜洗净切末；
2.往牛肉片里加洋葱、姜、盐、味精、胡椒粉、水、淀粉，腌制10 分钟；
3.往锅里倒油，烧热，放入牛肉，用小火把两面煎透，撒上辣椒，淋入香油装盘即可。
特点:
肉嫩味美，鲜香爽口。
厨师一点通:
把牛肉片拍松后再用刀轻轻斩几下，不切断，肉片更容易入味。
湘辣牛筋
材料: 调料:
牛筋 600 克
红辣椒 1 个
大葱 2 根
大蒜 2 瓣
淀粉 适量
注：可酌情配料
食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 1 小匙
番茄酱 2 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把牛筋倒入沸水中稍烫后捞出，切块；葱洗净切长段，和辣椒、大蒜一起略拍；
2.往锅里倒油，烧热，放葱、辣椒、大蒜爆香，再放入牛筋、味精、糖、酒、番茄酱、盐、水，用小火焖煮40 分钟，然后夹出葱、辣椒、蒜，用水淀粉勾芡，淋上香油炒匀即可。
特点:
色泽红润，辣爽可口。
厨师一点通:
把牛筋放到沸水中稍烫是为了去除牛筋的腥味。
椒爆牛心顶
材料: 调料:
牛心顶 250 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
生姜 1 小块
淀粉 适量
食用油 30 克
香油 1 小匙
豆瓣酱 3 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛心顶去净油后洗净切厚片，辣椒、姜洗净切片；
2.往锅内加水，水烧开后，下入切好的牛心顶，烫去异味倒出，沥水；
3.往锅里放油，放入姜、豆瓣酱、辣椒爆香，再投入牛心顶片，用大火爆炒片刻，调入盐、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
特点:
鲜辣脆爽，美味下酒。
厨师一点通:
用大火炒可使得牛心顶更加脆嫩爽口。
锅塌牛排
材料: 调料:
牛排 400 克
鸡蛋 2 个
面包糠 适量
面粉 适量
食用油 50 克
酱油 1 小匙
高汤 2 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
做法:
1.牛排洗净放入碗中，加料酒、胡椒粉、盐腌5分钟；另取一碗，打入鸡蛋打散；
2.先给牛排裹一层面粉，再沾蛋汁，最后均匀地沾裹一层面包糠；
3.往锅里倒油，烧热，放入牛排煎熟，盛出、放在盘子里；
4.把锅里的余油烧热，倒入高汤、糖、酱油调匀，捞起、淋在牛排上即可。
特点:
色泽金黄，外脆里嫩。
厨师一点通:
把牛排的筋络斩断后再煎制，肉质会更嫩。
葱烧牛小排
材料: 调料:
牛小排 500 克
洋葱 20 克
芹菜 10 克
食用油 50 克
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
做法:
1.芹菜洗净切末；洋葱洗净切成条状；牛小排洗净切块，放入盐、糖、酒、酱油拌匀，腌2 小时；
2.往锅里放油，烧热，将牛小排煎至两面微黄，再放入芹菜、洋葱同煎，至牛小排两面焦黄、洋葱软烂时倒入腌牛小排的汁液，煮至汁浓即可。
特点:
肉鲜味美，色泽红润。
厨师一点通:
牛小排煎至断生即可食用，这时的牛小排最为鲜嫩。
鲜香牛肝
材料: 调料:
牛肝 200 克
水发木耳 15 克
荸荠 50 克
泡椒 50 克
生姜 1 小块
大蒜 8 瓣
淀粉 适量
食用油 30 克
香油 2 小匙
酱油 1/3大匙
高汤 适量
料酒 1/2大匙
花椒粉 1/2小匙
香醋 1/2小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.荸荠去皮后洗净切片；泡椒去蒂、去籽，切片；牛肝撕去表皮，洗净切片；木耳洗净；姜、蒜洗净切末；
2.把牛肝放在碗里，加盐、糖、水、淀粉、高汤拌匀上浆，再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌匀腌制；
3.把酱油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗内，加少许高汤兑成芡汁；
4.往锅里倒油，烧至七成热时下入牛肝、泡椒、姜、蒜，炒至牛肝散开发白时，烹入料酒，放入荸荠、木耳煸炒，倒入芡汁，炒匀后盛入碗内，淋入香油，撒上花椒粉即可。
特点:
鲜嫩微辣，味浓可口。
厨师一点通:
牛肝比较粗糙，炒制的时间不要过长，以防牛肝变老、变硬。
生炒羊肉片
材料: 调料:
羊肉 400 克
红辣椒 1 个
香菜 1 棵
大蒜 8 瓣
生姜 1 块
淀粉 适量
食用油 30 克
香油 1/3小匙
料酒 1/3小匙
胡椒粉 少许
豆瓣酱 1/3小匙
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.羊肉洗净切片，姜、红椒洗净切末，香菜洗净切段，蒜洗净切片；
2.往锅里倒油，烧热，放入姜、蒜、豆瓣酱、羊肉，倒入料酒，用大火爆炒；
3.然后加入红椒、香菜、盐、味精、胡椒粉炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
特点:
鲜香味美，肉嫩可口。
厨师一点通:
羊肉片要切得均匀，烹制时才能同时炒熟。
葱爆羊肉
材料: 调料:
切片羊肉 300 克
洋葱 30 克
大葱 8 根
大蒜 4 瓣
淀粉 适量
食用油 45 克
香油 2 小匙
酱油 1 大匙
白醋 1/2大匙
白糖 3 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.羊肉用酱油、味精、淀粉抓拌，腌10 分钟后倒出多余汁料，沥干；洋葱洗净切块，蒜洗净切片，大葱洗净切段；
2.往锅里加油，烧热，倒入羊肉爆炒1 分钟，盛出；
3.往炒锅里加油，倒入洋葱、蒜、葱，煸2 分钟至飘出香味，将炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白糖；
4.炒锅中的所有材料煸炒2 分钟后均匀盛入平底铁锅中，大火加热，用水淀粉勾薄芡，盛出即可。
特点:
葱香肉嫩，色泽红亮。
厨师一点通:
大葱必须要炒透，否则葱的香味不能完全出来。
厨房小窍门：
存放鲜葱、鲜姜的小诀窍
把带根的香葱栽种在花盆里，让它成活，可以随时掐取葱叶调味；在坛子里装上少量湿润的黄沙，把鲜姜埋在里面，随时取用，久藏不坏，也不会干掉。
芝香羊肉串
材料: 调料:
羊肉 300 克
炒熟的白芝麻 10 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
大蒜 8 瓣
淀粉 适量
竹签 8 根
注：可酌情配料
食用油 500 克
(实耗80 克)
香油 1/2小匙
料酒 1/3大匙
胡椒粉 少许
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.羊肉去皮洗净切片，姜、蒜洗净切末，葱洗净切花；
2.往羊肉里加盐、味精、料酒、胡椒粉、水、淀粉腌制，然后分别用竹签串好待用；
3.往锅里倒油，烧热起烟时放入羊肉串，炸至外黄里嫩时捞起沥油；
4.锅内留底油，把姜、蒜爆香，放入羊肉串，撒上白芝麻、葱花，淋入香油炒匀即可。
特点:
肉嫩味美，焦香可口。
厨师一点通:
可在羊肉串中加上一点肥羊肉，味道会更香。
扒羊肉条
材料: 调料:
羊肉 300 克
大葱 1 根
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大料 适量
淀粉
注：可酌情配料 适量
香油 1 大匙
酱油 1 大匙
料酒 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把羊肉放在清水中浸泡，浸出血水后洗干净，放入开水锅中煮熟，然后取出晾凉；大葱和香葱洗净切段，姜洗净切片；
2.将羊肉上的皮剥去，横着肉纹切成肉条，整齐地摆放在碗里；
3.往锅里放3 小匙香油，烧热，加入大料、大葱、姜片爆香，再加入料酒、酱油及煮肉的原汤；汤汁烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入蒸锅用大火蒸25分钟，然后夹去大料、大葱和姜片；
4.把肉条和蒸肉的原汤倒入炒锅内(不要把肉条弄散)，用大火烧开，加入酱油、味精、香葱和姜，用水淀粉勾芡，颠翻两下，淋入香油即可。
特点:
肉色金黄，味美香浓。
厨师一点通:
翻勺时要注意，不要将肉条弄散。
栗子羊肉
材料: 调料:
羊肉 350 克
栗子罐头 1 听
胡萝卜 20 克
白萝卜 20 克
油菜 10 克
大葱 1 根
生姜 1 小块
桂皮 适量
大料 适量
淀粉 适量
食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
白糖 1/4小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.胡萝卜、白萝卜洗净切块；油菜洗净；葱洗净切段，姜洗净切末；羊肉洗净切块，放入沸水中烫约1 分钟，捞起洗净沥干；
2.往锅里放油，加葱段、姜末爆香，把羊肉放入小炒，再放入胡萝卜、白萝卜、桂皮、大料、糖、味精、酱油、料酒、水，开小火焖煮约一个半小时，以筷子试插羊肉，如可穿透，表示羊肉已熟，再去掉大料、桂皮，放入栗子，用小火焖煮2分钟，放入油菜，淋上水淀粉及香油后翻炒数下即可。
特点:
清香甜润，美味可口。
厨师一点通:
用胡萝卜和白萝卜可以去掉羊肉的臊味。
豆瓣焖羊肉
材料: 调料:
羊肉 500 克
大葱 2 根
生姜 1 小块
食用油 30 克
高汤 5 大匙
料酒 3 小匙
豆瓣酱 2 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把羊肉洗净切块，用开水焯过后捞出控水；葱、姜洗净分别切成段、片；
2.锅中放油烧热，放入豆瓣酱炒出香味，加入高汤，烧开后稍煮，把豆瓣酱的渣子捞净，再把羊肉、料酒、盐、味精、葱、姜一起下锅，烧开，转小火慢烧，待肉软烂，收浓汤汁即可。
特点:
肉质细嫩，咸鲜微辣。
厨师一点通:
羊肉的肉质细嫩，烧制时可以用小火慢煮，熟烂后口感极佳。
萝卜炖羊肉
材料: 调料:
羊肉 400 克
白萝卜 50 克
蒜苗 15 克
生姜 1 小块
大料 适量
桂皮 适量
食用油 30 克
红油 3 小匙
酱油 3 小匙
高汤 3 大匙
料酒 1/3大匙
胡椒粉 少许
豆瓣酱 3 小匙
精盐 2 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.羊肉洗净切块，白萝卜洗净去皮切块，生姜洗净拍松，蒜苗洗净切段；
2.往锅里放油，烧热，放入姜、大料、桂皮、豆瓣酱、羊肉爆炒出香味，注入料酒、高汤，用中火烧；
3.然后加入白萝卜、盐、味精、胡椒粉、酱油烧透至入味，放入蒜苗、红油稍烧片刻即可。
特点:
营养丰富，汤汁鲜美。
厨师一点通:
白萝卜入锅前，可先用沸水焯一下，以去掉萝卜的辛辣味。
红烧羊肉
材料: 调料:
羊肉 500 克
白萝卜 50 克
大葱 1 根
生姜 1 小块
花椒 2 小匙
大料 适量
桂皮 适量
酱油 1 大匙
羊肉汤 2500 克
料酒 4 小匙
精盐 1 小匙
做法:
1.将羊肉洗净，漂净血水，切块，放入沸水中氽一下，捞出洗净；萝卜洗净，切大块；葱、姜洗净分别切段、拍松；
2.往锅里加羊肉汤，烧沸后加入羊肉、萝卜、酱油、盐、料酒、大料、桂皮、姜、葱、花椒，烧至肉烂后盛出即可。
特点:
菜色棕红，味浓香辣。
厨师一点通:
做这道菜最好选用肥瘦相间的羊肉，也可用羊腩。
榨菜羊肉末
材料: 调料:
瘦羊肉 100 克
榨菜 100 克
红辣椒 1 个
大葱 1 根
生姜 1 小块
大蒜 9 瓣
食用油 30 克
香油 3 小匙
酱油 3 小匙
料酒 2 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.羊肉洗净剁成碎末；榨菜剁成碎末，用温水泡出咸味，然后捞出沥水；红辣椒洗净切末；葱、姜、蒜洗净切末；
2.将炒锅放在大火上，放入食用油，待油烧热时，放入肉末煸炒，待肉末煸散后，放葱、姜、料酒、酱油、蒜、辣椒、榨菜、味精，加入香油，炒匀即可。
特点:
味道醇香，开胃下饭。
厨师一点通:
煸炒羊肉时，油温一定要足够热，否则羊肉容易粘锅。
粉蒸羊排
材料: 调料:
羊排 300 克
米粉 100 克
大葱 1 根
生姜 1 小块
食用油 10 克
香油 1 小匙
酱油 2 小匙
料酒 3 小匙
腐乳 适量
甜面酱 1 小匙
豆瓣酱 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.将羊排洗净剁成块；大葱、姜洗净切成末；
2.把羊排、食用油、盐、腐乳、料酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、大葱、姜同放在碗内，腌制25 分钟后加入米粉，使羊排均匀地裹上米粉，再滴入香油拌匀；
3.把蒸锅放在火上，倒入清水，水开后将羊排放入，隔水蒸50 分钟出锅即可。
特点:
色泽红润，咸香微辣。
厨师一点通:
蘸裹米粉时可稍微洒点水，这样蒸出来的米粉软嫩适口。
酥炸羊腩
材料: 调料:
羊腩 500 克
香葱 3 棵
生姜 1 小块
大料 适量
面粉 250 克
发酵粉 25 克
食用碱 10 克
食用油 500 克
（实耗50 克）
酱油 5 大匙
高汤 适量
料酒 4 小匙
精盐 3 小匙
白糖 1 大匙
味精 1 小匙
做法:
1.葱、姜洗净切末；把羊肉洗净后切成长12 厘米、宽3 厘米的长块，放入大碗中，加入料酒、酱油、糖、盐、味精、葱、姜、大料及少量高汤拌匀，放入蒸锅用大火蒸25 分钟，熟烂后即可取出来冷却；
2.用水将面粉和匀，加入食用碱搅拌均匀，再加入发酵粉和匀成粉料；
3.往锅内倒油，油温升至七成热时，将羊肉块抹上一层粉料后，投入油锅内炸至表皮呈黄色后捞出沥油；
4.将炸好的羊肉切块，装盘。吃时可蘸椒盐或辣椒酱。
特点:
黄润油亮，外酥内嫩。
厨师一点通:
最好将羊腩炸两遍，才会使羊腩更加酥脆。
厨房小窍门：
巧去羊肉膻味
1.鲜鱼去膻法：炖羊肉时，放些新鲜的鱼块进去（每50 克羊肉配100 克鱼），炖出来的肉和汤极其鲜美。
2.茶叶去膻法：炒羊肉前，先泡好一杯浓茶。待羊肉炒干水分时，将浓茶洒在羊肉上，连续几次，炒出来的羊肉就没有膻味了。
酸菜炖羊肚
材料: 调料:
熟羊肚 400 克
酸菜 300 克
大葱 1 根
生姜 1 小块
大蒜 8 瓣
食用油 30 克
香油 2 小匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 2 小匙
精盐 2 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.将羊肚切丝，放入沸水中稍氽，捞出控水；酸菜切丝；葱、蒜洗净切末；姜洗净切片；
2.将食用油烧热，放入葱、姜、蒜、羊肚和酸菜，煸炒出香味，烹入料酒，加一大碗水，烧开后，加入味精、盐、胡椒粉稍煮，淋入香油即可。
特点:
汁浓味厚，香而不腻。
厨师一点通:
洗羊肚时加点醋，可以去除异味。
冬笋炒羊肝
材料: 调料:
羊肝 175 克
冬笋 25 克
大葱 2 根
大蒜 8 瓣
淀粉 适量
食用油 500 克
(实耗50 克)
香油 1/2大匙
酱油 1 大匙
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.将羊肝洗好，切片，用水淀粉拌匀上浆；冬笋洗净切片；葱洗净切丝，蒜洗净切末；
2.将料酒、酱油、味精、淀粉、精盐、葱丝、蒜末同放入碗内，搅匀，调成芡汁；
3.往锅里倒油，烧热，将羊肝片放入锅内滑透，再放入笋片稍炸一会，盛出沥油；
4.洗净锅，再将肝片、笋片重新倒入锅内，开火，倒入芡汁，炒匀，淋入香油即可。
特点:
软嫩滑口，鲜香诱人。
厨师一点通:
羊肝质地柔软、细嫩，炒制时间不要过长，以防止羊肝变老、变硬。
|
