从中医的角度看,各种油在性质上还略有不同。有的偏凉,有的偏温,有的又是平性。假如能根据证候选择,那就更为有益。
日常炒菜,是离不开油的。油的种类很多,有素油,有荤油。素油里,又有麻油、生油、菜油、豆油,以及色拉油等;荤油里,又有猪油、黄油的不同。
各种各样的油类,应视需要的不同而分别选择。从中医的角度看,各种油在性质上还略有不同。有的偏凉,有的偏温,有的又是平性。假如能根据证候选择,那就更为有益。当然,也不必拘泥于这一点。因为日常用油毕竟很少,是无关康复大局的。
麻油,性味甘凉。它是从芝麻中制取的,和芝麻的食疗功能相似。能养血,润燥,补肝肾。因为偏于凉性,有一些清热解毒的功效。
通常,麻油只是在菜肴烧煮好后,加一点,作为点缀之用,取其香味。很少有人用麻油炒菜。例如,在炒鳝丝后,临上桌前,加一些大蒜泥,淋上一些麻油,更增美味。因此,人们常忽略它的食疗价值。
自然,为了它的食疗价值,直接饮些麻油,是不现实的,而且相当难于下咽。过去在防治血吸虫病时,曾有一种药是溶在麻油中的,想想应该很香,便于服下,实际上嗅到这股味道,就咽不下了。麻油只能作为点缀之用。要取得它的补肝肾作用,还是吃芝麻。
生油,即花生油,炒菜时常用,带有花生的香味。它的性味甘平。能补益中气,也有润燥作用。现代研究认为,油中含亚油酸较多,对身体有益,防癌也有益。
应用生油时要注意花生霉变以后,会有毒素。像黄曲霉菌产生的毒素,可以引起肝癌等不少癌肿。霉变的花生制成的油,也会含有这种毒素。因此购买时一定要选择正规的厂家。
此外,中医认为,舌苔厚腻、痰浊甚多时,生油不宜用得太多。
菜油,是由油菜子中制取,有一股特有的菜籽味。它的性味辛温。除了油的润燥作用外,它的功能以“破血消肿”为主。和上面讲过的油不太一样。因此,在用活血化瘀药物的时候,炒菜用一些菜油,是合适的。
豆油是用得比较多的一种。由大豆制取而得。它的性味甘温。也有一些解毒作用。
以上都是所谓素油。这些油,一般都不能存放时间过长,长了会氧化变质,吃的时候对身体有害。此外,所有这些油,对于脾虚容易泄泻的人来说,以少量为好。
荤油类国内常用的是猪油,而国外多用黄油。前者来自猪,后者来自牛。
猪油性味甘凉,有补虚作用。
现在不少家庭,怕多吃猪油可能引起的弊害,都以吃素油为主。其实荤油、素油各有利弊,偏废不得。对身体最有利的,还是荤素搭配。
下面简单谈一下,偏爱素油或荤油的弊害。
荤油、素油里面,主要成分是脂肪。脂肪是人体必需的,和蛋白质、糖,被认为是三大营养要素。此外,营养物质还有维生素、矿物质、微量元素和纤维素。脂肪提供人体所必需的热量。脂肪、胆固醇之类,又是组成细胞、人体器官的重要物质。
荤油所含有的脂肪酸,是以饱和脂肪酸为主。过多的进食这类脂肪酸,可以使血脂、胆固醇之类增高,并和不少心血管疾病的发病有关。
同时,又有一些维生素,像维生素A、D、E等,是脂溶性维生素,是藏在荤油中的,吃一些荤油,也就补充了这些维生素。而这些维生素,在预防癌肿时,都有一定作用。还有像胡萝卜素,也可用于防癌,它也是脂溶性的。
所以,不吃荤油也不行,吃过多又有弊。
素油所包含的脂肪酸,以不饱和脂肪酸为主。在预防心脑血管疾病上,有一定价值。但是,素油中少有脂溶性维生素,单纯的素油会降低这些维生素的摄入。从癌肿发病角度讲,素油还有一个不利之处,就是不饱和脂肪酸在体内会氧化,成为所谓“过氧化物”,或者叫“氧自由基”。这些成分是有害的,和癌肿发病有一定关系。
近年盛行的鱼油,是一种荤油。这种油含有不饱和脂肪酸。有一些成分,像二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等,对降低血脂、降低血黏度有益。不但对预防心血管病有帮助,在预防癌肿上,也大有好处。
最好还是荤素搭配。荤素搭配的比例,则以1∶2较为恰当,这样可以各取其利而减少各自之弊。
阿胶
阿胶性味甘平,稍偏温性。它的主要功能,就是补益精血。
癌肿病人吃膏滋药,最好由医生处方,不要盲目服用。
阿胶实际上不是食品,是一种药品。阿胶性味甘平,稍偏温性。它的主要功能,就是补益精血。所以,医书上说,其作用“只是补血与液”。为什么能补益精血,这是一项中医的理论,叫做“精不足者,补之以味”。精血不足时,用“厚味”来补益的意思。妇女精血不足,就不能正常的孕育胎儿。因此,阿胶可以安胎。而在中医临床上用阿胶,主要是养血止血。凡是咳血、呕血、便血、崩漏,都可以用到阿胶。
民间用阿胶,则主要为冬令进补,用阿胶收膏。可以用作收膏的,还有好几种。例如鹿角胶,但过于偏温性,不如阿胶的平和。又如龟版胶、鳖甲胶,又过于滋阴。所以通常都选择阿胶。
习惯吃膏滋药的人,在冬至前一段时间,就已经准备起来了。一般是用核桃仁、芝麻、桂圆、大枣肉之类,都研碎备用。取阿胶,用上好黄酒浸,并炖至烊化。就可以将上面准备的物料放入,搅拌均匀。加入冰糖,或白砂糖。待冷,凝结成胶状即成。或者,像吃“云片糕”一样,将阿胶切成片状,每日吃一些。或者,任其为胶状,吃时挖一匙。或者将一匙胶状物,加一些水,在炉上溶化成糊状,趁热吃。
以上这些食品,大致属于中医所谓的“平补”,一般吃吃都可以补益体质。但如特别有病,如患癌肿,则需请医生处方。
膏滋药也不是什么人都可以吃的。一是中医认为“邪盛”的时候不能吃,所谓“强闭其邪而生他证”。此外,消化不良、舌苔腻,最好也不要吃。感冒,感受风寒,有恶寒、发热时,不能吃。在吃的过程中,遇到这种情况,最好也要暂停一下。阴虚严重时,除非由医生处方,否则也不能随便吃。
癌肿病人吃膏滋药,最好由医生处方,不要盲目服用。一般到立春以后,膏滋药会开始霉变。霉了的不能吃。现在膏滋药做好,一般都保存在冰箱中。保存时间可稍长。