挂糊是在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。当粉糊经过油炸受热后会立即形成保护层，而保持原料内的水分和营养成分不致流失，使菜肴就达到酥嫩、香脆的目的，增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
我们在挂糊时选用的面粉，就是通常使用的精制粉。面粉较等量的淀粉吸水性更强，但制作的产品比淀粉制作的表面更显粗糙。仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，所以挂糊中常添加玉米淀粉，淀粉可以中和面粉中的面筋，使产品更细腻。一般为了获得较好的口感。
1、蛋清糊：蛋清＋面粉/淀粉；1：1
蛋清糊，也叫蛋白糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。蛋清糊的作用，是使菜肴质地松软，呈淡黄色。
2、蛋泡糊：蛋清＋（淀粉4＋面粉1）；15：4：1
由鸡蛋白、淀粉、面粉加工而成。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。在制作时要掌握以下操作要领。
（1）四根筷子在盆内搅打。容器一定要干净，无积水，无油污。
（2）打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
（3）用力，先快后慢，顺着一个方向搅打。3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
（4）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口。
3、蛋黄糊：蛋黄＋淀粉/面粉；1：1
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4、全蛋糊：鸡蛋＋淀粉/面粉；1：1
全蛋糊，是以全蛋加淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。这种糊主要用于干炸，如干炸带鱼等。
全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。
5、拍粉：淀粉/面粉
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉。这是为了解决有些原料表面光滑，含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法。松树鱼拍粉较特殊，淀粉，面粉7：3；淀粉增加细腻度，面粉用来吸水。
6、拖蛋糊拍面包粉：先沾淀粉/面粉，再沾糊，再沾屑状物
先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7、水粉糊：淀粉
是以淀粉和水调合而成的一种糊。多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如“炸八块”、“焦溜肉片”、“焦溜鱼”等。制成的水粉糊应厚薄适宜，过厚会影向菜肴的口味；过稀则附着不上，起不到应有的作用。以“炸八块”为例，如因料6两，可用淀粉1.5两、水1.5两，以每块原料都均匀地沾上一层白色的糊、看不到原料的本色为宜。
8、发粉糊：面粉＋淀粉＋发酵粉；7：3：0.1
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
9、脆糊：面粉＋淀粉＋色拉油；3：1：1
在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
挂糊时应注意以下问题:
1、一定要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出水分而导致脱浆。
2、调糊时，需要注意，油和水这类液体要缓加；液体的调料要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
3、含有面粉的糊随用随调，不能搁置。面粉有吸水性，长置将失去作用。
4、选用低筋面粉，调和时用冷水。
5、糊用手指做实验。食指沾下调好的糊上拉，能挂手3－5厘米为适宜。
6、主料入油炸时温度不宜过高，一般3成热即可。全部放入主料后再加热至7成。
