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烹调秘籍（—）

 yangui 2012-02-19

　炸带鱼好吃的窍门：
1、一定要将鱼鳞去年，我感觉这样可以减少腥味；
2、腌制的时间一定要够长，这样才能入味，因为只是炸并不炖，只有完全入味了才会好吃；
3、用蛋清当“浆”，
做好爆炒腰花的秘决：腰花里的白筋和暗红色的那个部份就是腰花异味的根源，一定要去除干净。把切好的腰花放进加了花椒粒的清水里浸泡15分钟左右，捞出沥干水份,也是为了再次给腰花被除腥，一定别
芥蓝菜含丰富的维生素A、C、钙、蛋白质、脂肪和植物醣类。有润肠去热气，下虚火，止牙龈出血的功效；芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕
　鸡肉是很多人最喜爱的肉类之一，大家很难抵挡白斩鸡、三黄鸡、香辣炸鸡等鸡肉食物的诱惑，但在日常生活中，以下对于鸡肉的一些错误认识和说法亟需更正：　　真相1——其实鸡胸肉比鸡
不爱吃水煮串的请举手，我估摸着很少有人不爱水煮串吧，卖水煮串的前面永远围着一堆人。大爱呀，什么水煮串、麻辣烫、酸辣粉、MS这些东西怎么隔几天不吃就难受腻，就馋嘀慌。最近在外面吃的水煮
经常听别人说炒牛肉不容易掌握火候，一不留神牛肉就会老。我个人觉得我炒的牛肉都挺嫩的，而且也很简单。 总结起来也就是下面的两点体会：一、牛肉片用肉锤敲：一般我都是买牛里脊，回来后切
如何包出漂亮的馄饨？* 馄饨馅基本占馄饨皮三分之一再多一点的面积* 放好馅，馄饨皮对折后，馄饨皮的左下角和右下角一定要先用手指捏合。* 馄饨皮如果比较干，很难捏合的话，包的时候旁边放一碗
炖老母鸡靓汤的五大秘诀 - 2010-01-12 13:32:23
都说炖鸡汤，尤其是老母鸡有油，所以要事先去掉积油，炖汤时再想办法把汤面飘着的油花去掉，我这次只是去掉了积油，但炖汤时的油花留下了，因为是酸笋的缘故，所以一点也不油腻，反而清口开胃
　叉烧饭那甜甜鲜鲜的汤汁儿渗透到每个饭粒的缝隙中，令人垂涎欲滴的超级美味却让我难以忘怀。虽然不能每次想吃叉烧饭时就前往广州，但是好在现在咱也会鼓捣点饭菜，得嘞，以后就自己在家做叉烧
做出松软蛋糕的五大秘笈 - 2010-01-11 14:39:21
1，提前将打蛋头与容器冷藏半小时,便于打发2，淡奶油中放入糖粉，奶粉，先低速，后高速搅打，打至硬性3，将蛋糕分片，因为不想再过度摄入奶油，本次分了2片，在蛋糕片上涂酒糖液，可增加风味和湿
好吃的水煮鸡蛋的口味标准是： 柔软，润泽，水灵灵的， 蛋白是凝固的，蛋黄还是嫩嫩的流动的。但西餐在吃法上和我们很大一个差别是： 他们的水煮蛋是干的撩出来放在English muffin上面吃的，我
　　　　做菜时放什么调料最有营养?什么时候放调料好，该放什么调料?如何既保持菜中营养素最大限度地不被破坏，又保持烹调后菜的色香味，这的确是一大学问——
　盐——先
我用“思念”的飞饼和意大利饺子模具做了一个省事的苹果酥，简单又好吃，用飞饼纯粹为了省事，讲究的朋友可以自己做千层酥面皮。 材料： 飞饼1包（5片）、苹果1个、糖1汤匙（15ml）、
1，做全麦馒头先整形后发酵。
2，由于加入了全麦粉吃起来相对健康。
3，如何知道馒头已经蒸好了，可以关火后，手按馒头，如不反弹，即蒸好了。
4，馒头表面喷水，可以使馒头表面更光滑，也可
用家里的火量如何炒出翠绿又脆嫩的一碟加分青菜。第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。第二、炒青菜的火候，基
做好姜汁撞奶的4个要领： 1.牛奶要选全脂高蛋白牛奶。 2.撞姜汁的牛奶温度在80度左右比较合适。 3.姜汁和牛奶的比例至关重要。姜汁太少无法凝固，姜汁越多会越粘稠，但会太辣。
牛排的分类和特点：1) 菲力牛排（FILLET）：也称嫩牛柳，牛里脊（TENDERLOIN)，取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩精瘦，油脂少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。口
1：制作手擀面的面粉最好是高筋面粉，其次是中筋面粉，低筋面粉不适合做手擀面，使用高筋粉时面条最筋道好吃但擀制需用气力较大，使用中筋粉时擀制稍为容易，可以加入鸡蛋增加成品的劲道口感；
包出美味肉粽的制作秘籍 - 2009-05-26 10:47:12
准备粽叶1、如果是新鲜粽叶，提早2个小时浸泡，清洗干净就可以。如果是干粽叶，则需提早一天浸泡，并清洗干净。2、锅中加入足量水，大火煮开后，分次放入粽叶煮5分钟后取出，继续浸泡在凉水中，
　不要以为煮粥很麻烦，其实做粥是有诀窍的哦！以下6招能让你快速煮出美味的粥！　　　　1、浸泡　　煮粥前先将米用冷水浸泡半个小时，让米粒膨胀开。这样做的好处是熬起粥来节省时间，搅动时会
1 和面时，要一半烫面一半不烫，面皮口感最好，又软又有点Q。 2 拌馅时，肉要先加少量水和生抽腌上，肉会更入味更嫩。 3 拌馅时，打一个鸡蛋进去，馅料会更成形容易包，也会更嫩。
做清蒸鱼头时，注意的8个比较关键事项：1、用来做清蒸的鱼头一定要新鲜。为了健康，最好到大型超市购买，因为鱼的来源相对比较可靠。2、鱼头一定要清洗干净。鱼鳃和腹内的黑膜一定要祛除干净。
1、用新上市的小土豆炖完后比较绵软。2、炖肉盐和糖的比例为2：1.3、收汁前放入冰糖可以增加色泽，冰糖和之前放入糖的比例为1:1.4、盐晚一点放。5、小火慢炖。铁锅炖出的肉香而不柴。有农家味道
原料：芒果果肉、白砂糖、吉士粉做法：1.芒果洗净去皮去核。2.放到榨汁机中榨成果泥。3.将果泥倒入不锈钢锅中（瓷锅也可以），做开后放入白砂糖，不停搅拌熬至10分钟。4.筛入一小勺吉士粉增香、
其实要做好咖喱菜并不难，只要你能满足以下3点，任何人都能做出地道的咖喱牛肉，
牛家的咖喱牛肉必杀秘决： 1：挑选适合自己口味的地道咖喱酱； 2: 挑选有点点肥，带点筋的牛
学做鱼鳞汤预防骨质疏松 - 2009-04-02 11:07:46
营养学家研究发现，鱼鳞其实是种特殊的保健食品，可以预防心血管、骨质疏松症等疾病。此外，鱼鳞还含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还含有铁、锌、钙和多种人体必需的微量营养素，其中
有损健康的六种烹饪方法 - 2009-03-31 10:32:28
烧肉早放盐
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，且不易烧烂。
油锅烧得旺
经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时
●煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行。
●煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
●炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅
渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
渣泥：将煎好的疙渣
家常烹调必知的九种秘诀 - 2009-03-20 14:14:52
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入
1、油烧七分热就好，不要热到冒烟才烹调食物。
2、不同的烹调方式使用不同的油：凉拌或熟食拌油可用橄榄油、麻油、花生油、山茶籽油等；一般的煎炒可用黄豆油或玉米油、葵花油等，只有
必学的八种科学烹调方法 - 2009-03-17 11:12:12
科学烹调是指尽量保存食品中的维生素和矿物质。维生素和矿物质在人体生理活动中起着极为重要的作用。缺乏维生素和矿物质，机体就会患各种疾病。所以讲究科学烹调方法，有益于人们健康长寿
大厨教你自制经典"酱椒" - 2009-03-16 14:37:46
现不少湘菜馆使用的“酱椒”，味道鲜辣、微甜，多为大厨自制。此可用白泡椒(取青尖椒入开水烫1分钟，取出沥水在太阳下晒两天至颜色发白，然后用泡菜水泡两天即成)和云南小米椒泡制而成，具体
全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少，但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的，天下有几人?我曾经遇到一个老人，他的厨艺，得过蓝光鉴先生的指点。
蓝光鉴先生是现
东陂腊味"腊蛋"制作秘诀 - 2009-03-16 14:28:48
蛋也能腊吗?是的，腊蛋是有名的东陂腊味之一。早在20世纪30年代，东陂镇“遂昌号”的腊蛋、腊狗和风肠，就远销马来西亚、菲律宾诸国和港澳地区了。 腊蛋的主要原料是花油(猪网油)和蛋，
在东北，大酱像辣椒在湖南、羊肉在陕北、“狗不理”在天津一样，是须臾不可或缺的东西。
在东北农村，家家都下酱。东北盛产大豆，是下酱的优质原料!东北
地区产的大豆，粒饱，
荷包饭又叫荷叶饭，是一种民间的传统食品。所谓“食不厌精，烩不厌细”，真正有要求的师傅对荷叶饭的选料可是十分挑剔的。个人经验所至，泰国香米是比较好的选择，因为相比国产大米，它煮
　　1、鲜虾应保留虾尾壳，虾仁炒熟后会很美观；要使虾仁鲜嫩可口，除了用蛋清和生粉腌外，拌炒的时间不宜过长，否则会炒老。　　2、西芹应去掉叶子，撕去老筋，前者会使成菜味道发苦，后者筋多
1、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撤上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
2、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油
1 原料。要蒸出鲜香的鸡蛋羹，好的原料可以达到事半功倍的效果呢。现在市场上很多鸡蛋都是用含激素的饲料喂养的，小孩子吃了这样的鸡蛋，容易过早发育导致早熟，所以鸡蛋的选择还是相当谨慎的
私房菜咖哩墨鱼饭的秘诀 - 2009-03-05 11:06:51
　　1、墨鱼饭要煮得湿一点，太过干身的米饭，既不容易压成火山型，又会很快散开，使成菜外观不美。　　2、墨鱼丸要切成小丁，不能太大块，否则墨鱼饭口感不佳，也难以压成火山型。　　3、印度咖
　1、先吸干鱼身的水分，拍上一层面粉，再下锅油炸黄鱼，可避免鱼皮粘锅脱落。　　2、大黄鱼和小黄鱼外形相似，区别在于鱼体的长短，大黄鱼的尾柄较长，其长度为高度的三倍多，而小黄鱼仅二倍左
　1、制作时要用不含矿物质的“软水（比如煮开后自来水或井水），因为矿物质（尤其是钙）是淀粉“老化”的“催化剂”。做米饭时用热开水，和面时用冷开水或温开水。这样，由于水中矿物质已被沉淀
　最营养的烹饪方法：　　鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃
煮美味元宵的绝密小技巧 - 2009-02-06 11:36:02
　煮元宵的小技巧：　　煮元宵也有窍门开水下：水烧开后，把元宵放入锅内，用勺子轻轻推开，让其旋转几周不粘锅壁。　　慢水煮：待元宵浮起后，迅速改用慢火。否则，元宵不断翻滚，外熟内硬不好
过年烹调四种芡汁的用法 - 2009-01-22 10:58:59
　勾芡有两种类型：一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称
　小鸡炖蘑菇是一道东北名菜，即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。此菜属东北炖菜类，久炖的鸡肉格外软嫩，蘑菇鲜香四溢，粉条顺滑香浓，尤适合冬天常吃，以达到活血祛寒、预防风寒侵袭的作
主妇的健康吃蟹"四部曲" - 2009-01-13 10:30:25
　　1.买蟹看活力。买时可用手指逗弄河蟹的眼睛，也可将螃蟹翻转身，若能迅速弹转翻回表示活力强；　　2.吃蟹前可把蟹放入淡盐水中浸一下，使其吐出污水和杂质，煮前先洗刷干净。　　3.螃蟹的鳃
　　通常家里有了剩饭处理方法都是加热了再吃，或者做成泡饭、炒饭等。然而，米饭重复加热，其中的维生素越来越少。重新加热次数最好不要超过1次，加热后尽快吃掉。泡饭不利于胃肠道的吸收，而且
冬笋最美味的部位是笋尖，但是，必须要挂芡才好吃。因此，烹调前的加工是很重要的：一手拿着冬笋，一手用刀尖刺入笋内，斜向撬成刀IZl比较均匀的笋块，这样，在烹制时便容易挂芡，味道好吃；
原料：红衣花生250克、白糖100克、麦芽糖60克、色拉油30ml 做法：1、烤箱150度25分钟把花生烘烤至熟，轻轻搓一下即脱皮2、把砂糖放入锅中，加水没过糖，熬20分钟，加入麦芽糖，等糖溶化水份蒸发
泡发干鲍鱼最简单的技巧 - 2008-12-22 11:07:45
先将鲍鱼用温水泡3～4小时取出洗净，然后放在1000克水、100克碱的溶液中浸泡5～8小时，捞出后用清水冲去碱味，放入清水锅中煮沸，沸后浸焖至水凉，用此法煮焖两三次即可；一般冬季次数要多一
1．泡发干货后的液汁应合理使用。如香菇，含有丰富的蛋白质、碳水化合物，特别是产生鲜味的物质枣核苷酸，经浸泡后可溶于水中。因此，泡制香菇的汁液，在沉淀、过滤后，应合理使用。
2
教你正确淘米的四种方法 - 2008-12-03 13:35:47
大米富含人体必需的营养素，是我国人民的主要粮食之一。用米做饭先要淘米，把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。但淘米不得其法，就容易使米粒表层的营养素在淘洗过程中随水流失。实验
1、使用新鲜的材料：蔬菜或水果若放置太久，其营养价值将大大降低，应该尽量挑选新鲜的材料，务必将腐坏部分除去后再使用。
2、需将水汽除掉：蔬菜彻底洗净后需将水汽除掉，才能保持鲜度。
3、
1．刚宰杀的鸡有一股腥味，将宰好的鸡放在加了盐的啤酒中浸泡l个小时，再烹制就没有这种异味了。
2．从市场上买来的冻鸡，有股从冷库里带来的怪味，影响食用，在烧煮前先用姜汁浸泡3～
将食物放在高压锅内蒸一下，锅开后将将限压阀取下，待蒸气放完后再盖上限压阀，使食物与空气基本隔绝，一般情况下，可使食品48小时不变质。汤类食物可直接在锅内煮开，先不放气，保存的时间
我们在做蒸菜时，只要你掌握4个蒸的方法，就可以使你的生活蒸蒸日上。 1、待水开时再放蒸的材料。要蒸东西时，先把锅里水烧开了再放蒸的材料，蒸时要隔水蒸。 2、加水时要加热水。蒸东西时
材料：
适合做冷面的面条（我用的是莜面，荞麦面也可以）适量。
苹果，黄瓜，熟牛肉片，鸡蛋，泡菜各适量。
高汤，糖，盐，白醋，香油，生抽适量。 秘籍：
*做冷面的面条用热水泡熟，苹果切
1，米饭不要用刚刚蒸好的，最好用隔夜饭或者用硬一些的米饭，这样的口感有嚼劲。2，一定要放入一些猪油。我们平时在饭店吃的时候，感觉口感很滑润，而且很香，其实这就是猪油的作用。3，一定要放
家常盐水鸭：一招鲜，教你作出最鲜嫩的盐水鸭把淹好的鸭子用绳子悬挂在某通风处５、６个小时。这样做的好处：重心作用把鸭肉内残余的血水渗出；鸭皮恰到好处的风干，而鸭肉不会过分的老掉，这样
当下有一些不法商贩为了掩盖陈小米或小米轻度发霉现象，采用先将小米漂洗后，加入姜黄粉及黄色色素的方法将其再加工，对小米进行伪装，使色暗的陈小米变得颜色鲜黄诱人，如同当年的新小米。
现在身边吃韩餐的人越来越多，接受大酱汤的朋友也越来越多。很多朋友问想知道酱汤的做法，现在简单的说下吧：一，不放甜辣酱：只放大酱，辣味由尖椒来提供。二，不放蛤蜊：放海带来引一些鲜味即
干煸是川菜的一种烹调技法，即将豆类蔬菜切段，投入加少许油的锅中煸炒，炒至豆类水分散发，干香油亮，脆嫩爽口即成。做好干煸豆角这道川菜，就是将豆角稍微干煸一下，使其干身爽脆，再用干辣
1）鱼肚子里面的黑膜一定要撕干净，不然腥味是很难去除的.
2）加水的时候一定要加热水，用凉水煮鱼汤是怎么都难煮出奶白的汤汁的.
六招教你熬出美味的粥来 - 2008-10-29 13:46:43
粥虽美味，但做粥也是有诀窍的： 1，浸泡 煮粥前先将米用冷水浸泡半个小时，让米粒膨胀开。这样做的好处是：熬起粥来节省时间，搅动时会顺着一个方向转，熬出的粥酥软，口感好 2，开水下锅
咖喱菠萝虾是一道泰式风情料理，是选用新鲜菠萝肉和大虾，与泰国黄咖哩和清水一同烹煮，加入椰浆调味即成。大虾炸后不仅酥脆弹牙，还饱吸了香浓的咖哩汁，吃完后用清甜的菠萝肉和咖哩汁来捞
绿叶菜在加热烹制过程中，会发生多种多样的化学变化，其中的许多变化都会引起叶绿素改变。烹饪中最常见的变化是，绿色蔬菜经加热之后，亮绿色消失，生成一种绿褐色。这是因为热加工产生的酸
超人气料理粉蒸排骨，即将排骨腌入味，洒入蒸肉米粉和清水抓匀，然后铺于番薯块上，放入锅内隔水清蒸至熟即成。唯用蒸肉米粉才能做出美味的粉蒸排骨，虽然排骨蒸熟后肥而不腻，软烂入味，但饱
在购买螃蟹时，要注意区分干蟹和湿蟹。干蟹一般用网袋或草袋装，而湿蟹则放在玻璃水缸中。同样重量的湿蟹要比干蟹便宜一些，而且青壳白肚，卖相好看。但由于喝饱了水，不仅含水量高，口感也
有空的时候做些卤水蛋，可作为平日的小吃。但是，让卤水蛋好吃也有小秘诀，那就是在煮熟蛋以后，先将蛋用冷水浸透、剥皮，再用刀将蛋白的四阁划出很多个小口子，然后再放入烧滚的卤汁里卤制。这
葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门学问。　　
搓一搓，然后轻轻搓洗葡萄。倒掉脏水，用清水冲洗干净。清水冲洗至没有泡沫为止，冲洗干净后放入筛子沥水，再用一个平盘，铺上一条干净的毛巾，将葡萄粒倒人其中，一次大约一层葡萄的厚度，
炒菜何时放盐最佳有诀窍 - 2008-10-06 12:46:55
用豆油、莱子油做菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，一般应在菜即将热时放盐；用花生油做莱，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄
草莓主要的营养价值体现在其维生素C含量非常高。近年来的研究发现，维生素C除了可以预防坏血病外，对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑溢血、高血压、高血脂等疾病，都有积极的预防作用。此外，
①醋浸法：煮鱼前，先把鱼浸在醋水溶液里，这样煮出来的鱼有甜而软的滋味
②加山楂法：煮鱼时，锅里放几粒由楂就能使鱼骨酥软可口。
将嫩鸡块放入锅中，加盐、胡椒粉、蒜和醋爆炒，当汤汁收干时，加入1杯啤，酒，将鸡煨熟后，加入4匙番茄酱、4块洋葱和土豆，再以小火煨至土豆熟透、汤汁收干时，即可起锅。这样烧出的鸡块，味道极
炒冻带子要先出水，或者焯水解冻，然后吸于水分，再泡一泡油。如果想要炸出好味道的带子，一定要先烧热锅，接着倒油，油滚以后再放带子，等用中火炸至金黄色的时候，上碟前再用猛火炸一炸，这样
爆分两种：一种是把食物先放入开水中烫至约七分熟，然后再放入九成以上热的油锅中，随放随捞出，然后用调昧料着芡快襄而成； 另一种是将食物切配、上浆后，放入油锅中快煎
炒鸡蛋时，如加入少量的白糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为在鸡蛋里加入白糖，使蛋清因加热凝固的温度上升，而延缓了加热时间。另外，白糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可
进行菊花鱼其实是将鱼洗净去骨后划井字花刀，然后上粉炸成的。想鱼体完整，去鳞时不要伤及鱼皮，井字花纹要均匀，炸前先上蛋糊后拍粉；炸时要用温油离火位逐渐浸炸，离炉、回炉反复进行，这样炸
①牛奶去味法：先将牛肝洗净，沥干后切成薄片，然后浸于牛奶中，可除去其异昧。②淡盐水去味法：将牛肝浸于淡盐水中，将肝中的血液挤出，再不断地更换盐水，直至血液完全挤出为止，然后将牛脬放
将豆腐用配料(如青椒、胡萝卜等)煨上，不可加盖，否则炸出来的豆腐会起泡生孔。当油烧得滚烫时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟左右，待豆腐成金黄色时捞出，豆腐就外脆里嫩了；将切好的豆腐块在米醋　
烧香酥鸡、香酥鸭时，宰杀洗净后，用盐把鸡、鸭表皮和内腔均匀地擦一遍，这样烧出的鸡、鸭酥烂可口；烧全鱼、炸全鱼时，先用适量盐将全鱼、鱼块腌渍片刻使成味浸入肉内，可使成莱味道更鲜美，荠
煎肉排的时候，要先将排骨洗干净，用刀背将两面敲松，然后用酒调生粉，将排骨一块一块地抹上生粉酒，放在一边码一会儿；炸时要注意火力不可过猛，要时刻用筷子翻动，煎至肉排两面金黄时捞出沥干
①鸡蛋去成昧法：在锅里打入1个鸡蛋，可减弱菜的成味。②食醋去咸味法可放入少许醋来补救。③白糖去咸昧法：菜炒成了，可加一点白糖，即可解盐。
好吃的鸡柳肉厚而无骨，吃起来口感好，而要做出好吃的鸡柳也要下些工夫。用刀尖除去外层的薄膜，再轻轻切入鸡柳中，找出筋，左手拇指用力鹾住筋，并用刀在筋上部捋过，即将筋除去，用刀将鸡柳压
想炸出皮脆肉嫩的乳鸽是有一定秘诀的，就是炸前要用姜、葱、绍酒、生抽和老抽腌制；炸制时要用旺火和七成的热油，放入乳鸽后要端离火，利用油热浸至剐熟，而后再将油锅回炉，旺火热油将乳鸽炸至
①添汤：在煮鱼汤时，须用凉水，且要一次性把水添足，如中途再加水，将会冲淡原汁的鲜味。
②加牛奶：煮冻鱼时，在汤里加些牛奶，会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。
做扒猪手，要先将猪手用火烧，然后刮去焦皮部分，涂老抽炸呈大红色，再放入盆中炖制。在制作过程中要注意掌握火候，炸时用旺火，炖时先用中火，后用小火，时间不少于1小时，如果加温时间不足，肉
选2岁的老鸭，肉要尽量瘦，汤才不油腻。将老鸭先洗净，剔除鸭尖，然后将老鸭放入沙锅，在鸭面上放上火腿片、葱段、姜片，倒入两勺黄酒，最后加入温水，水面一定要将鸭身淹没，先用大火将汤烧开，
①炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切两三个口子，然后再炸就不会缩了。②炸猪排酥脆法：猪排炸好放于盘中，再将制好的芡汁倒在猪排上，就可使猪排酥脆。
①碱煮法：海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是，褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打，
如果吃厌了豉油鸡或白切鸡等口味，可以试一下谣瓜鸡的味道。先把鸡宰杀、洗净，切成块，然后用适量白酒及味精、葱、姜、白糖等调料拌匀；挑一只中等大小的西瓜，在瓜蒂外切开口，挖出瓜瓤，将鸡
随着社会的进步、国家的繁荣富强，老百姓衣食充足了，猪肉已不再是什么稀罕之物。到了今日，猪肉的腻人之感竟使很多先富起来的人望而止步。究其原因，是猪肉的确是太油腻了。那么，如何来解决猪
1.菜洗干净再用水泡，用泡过菜的水烧汤，味道更好。　　2.烧速冻菜之前不用化冻，可直接放进烧沸的锅里，这样烧出来的菜更可口，维生素损失也小得多。　　3.放蔫的青菜，可放到加有1汤匙醋的
要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。　　选料要得当　　这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，
　　烹饪可以做出色香味俱全的美食，这对肠胃是一个良性刺激，可以促进消化液的分泌而增强消化能力，所以我们也注意到，善于美食、功于烹饪的人面色都很好，可见我们的祖先几千年积累下来的烹调
说到炒蔬菜，很多人会发现要么有味道没颜色，要么有颜色没味道，直到遇到名厨，在他的点拨下俺才慢慢的炒出了一盘既美味又养眼的蔬菜。 用名厨的话说就是“三要一不”，“三要”保持
以鱼的新鲜程度来选择合适的烹调方法。新鲜活鱼最好拿来清蒸，差一点点的可以选择红烧、干煎等,下面就介绍10种煎鱼的方法: 1：煎鱼有时鱼皮会粘锅，影响菜肴的美观，将鱼刮洗干净后用厨
北芪和首乌都是补养药，北芪属于补气类药物，味甘、性温、入脾、能补气、固表，并有把毒生肌以及利尿等作用。　　首乌是补血药，味略甘、苦、涩，性微温，入肺、肾经，能补血精、养肝、润
　白糖不宜久放。 有人吃食品时，喜欢夹些或蘸些生白糖，其实这种吃法对健康不利。因为白糖在运输、贮存过程中，很容易受螨虫等病原微生物污染，尤其是存放一年以上、颜色变黄的白糖，会引起胃
干货、海味原料，普遍是经过脱水干制或生晒而成。它与鲜活原料比较，具有不同程度的干硬、老韧和臊腥灰味的特点。因此，在使用前，必须先加工浸发，才能除去原料中的杂质和臊但气味，而且通过加
1、煎鱼时不能早下姜：煎鱼时放些鲜姜，能够除掉鱼的腥味，这是人所共知的，但是，人
　盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度
1、放油的最佳时机：油应在锅八成热时放，因为炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一
　　开始作鱼料理之前总该有条鱼！先来看看怎么挑鱼才新鲜！新鲜的鱼是美味鱼料理的基
1、炒肉的火候把握：肉类烹调火候的把握十分重要，因为肉类烹调的方法不同，其火候是不
将肥羊肉100克洗净，切成方块，用开水焯过捞出，放入冷水，加酱油200克、料酒20克、植
　　(1)牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首
教你蔬菜清洗的七种方法轻松去除残留物 - 2007-12-25 10:47:58
1、巧用盐清洗：种植蔬菜的的过程中常常使用化学农药和肥料，为了消除蔬菜表皮残留农药，使用1%~3%的淡盐水
1、巧洗猪肠：将肠放在淡盐，醋混合液中浸泡片刻。摘去脏物，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片橘片
　炖肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待，下面介绍几种肉类
　炖鱼放点醋好　　炖鱼时适量加点醋可以使其酸度增加,促使蛋白质凝固,使鱼肉易烂味香,易被人体吸收。另外,
生豆角中含有皂苷和植物凝集素，对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用。而若食用半生半
　家庭烧汤大都喜欢以猪骨、牛羊肉或蹄爪之类为原料。 　　鲜香味美的汤，科学的做法是：一、制汤的骨头类原

存放时间很长的陈米，煮出的饭不仅不香，而且口味也不好。如果将陈米用水淘净后多浸泡一点时间，煮饭之前再
　 1、做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。 　 　　2、煮白灼虾的时候，
　烹调的时候一般都要使用到料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以
1、醋浸法：煮鱼前，如果先把鱼浸在醋水溶液里，这样煮出来的鱼会有甜而软的滋味。
2、加山楂法：煮鱼时，
　　动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质
　无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭，热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的。寒
烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且鱼肉会变得酥软白嫩，味道格外鲜美。 　　煮牛肉时
选两岁的老鸭，肉要尽量瘦，汤才不油腻。将老鸭先洗净，剔除鸭尖，然后将老鸭放入沙锅，在鸭面上放上火腿片
　◇ 素菜不同于荤菜，在油炸时油锅温度不宜太高，需要经过多次油炸，翻动。来达到酥脆的口感。 　　◇
　　红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。
　卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡
炒鱼片最好选用鲜鱼，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌匀，放置一会儿。炒制前鱼片还要入油锅滑一下
巧做蛋花汤
1、水烧沸加入调料，然后将用开水调匀的藕粉制（也可用淀粉调汁），慢慢倒入锅中搅拌，待锅沸后
三鲜馅
原料：鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前肉200克、姜片10克、葱段20克、姜末20克、葱末5
　甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。另外，加糖还可起到提鲜润色的作用
海蜇如烹制得法，就会十分爽脆可口。告诉你们一个方法：把发好的海蜇洗净，然后切成粗丝，烧水煮到微滚，放
怎样巧妙又简单烹制冻鱼鱼肉鲜嫩无腥味 - 2007-10-06 10:39:43
1、烹制冻鱼时，在汤中加一些鲜牛奶，会使鱼的味道更接近鲜鱼。2、将买回来的冻鱼放在冷水，再放进少许盐
一般情况下，500克米加水500~700毫升为宜。可用手掌测试，即锅中加水后，将手掌放在米平
猪肝要怎么炒好吃
炒猪肝前，可用一点点硼砂和白醋渍一下，再用清水冲洗干净，硼砂能使猪肝脆爽，而白醋能使
1、洗鸡时必须鸡屁股切掉，并将鸡身内处粘附的血块内脏挖干净。
2、不论是如何烹煮，都要先放在水里烫透。
1、电烤箱烤。可将凉烤鸭放进电烤箱内，用低温烤5分钟，然后在用高温烤4分钟即可。
2、将凉烤鸭放入蒸锅内
怎样炖鸡味道鲜美
鸡肉里含有谷氨酸钠，所以可以自然鲜美。烹制鲜鸡时，只要放适量的油、盐、、葱、姜、酱油
汤要做的鲜美一定要注意以下几点：
1、火候要掌握好。比如奶汤要用旺火、动物性原料制清汤要旺火烧开后，改
很多人烧制的鱼会出现外浓内淡的情况，具体怎样才能入味呢？

猪牛肉中的脂肪含有较高的胆固醇，采用下法烹制可以避免：将猪肉（或牛肉）用植物油炒熟之后，再在肉中淋上
1、碱煮法：海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水，但褐藻胶容易溶于碱水。
　食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。
醋在烹饪调味中如何发挥其重要的作用 - 2007-07-26 09:14:11
　烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。醋在烹饪调味中有举足轻重的作用。中国烹饪协会美食营养专业委员会谢文
煲好糖水后加几粒盐，喝着更觉香甜； 鱼放在盐水中冰冻可防止发干。 1.用食盐涂抹鱼身，再用水冲

　　不知您是否有这种感觉，同样的菜肴，自家做的总不如饭店做的好吃。其实，菜肴是否好吃，除技术水平的差
　烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发
在烹制菜肴过程中，适量地放点味精，可以使菜肴味道鲜美，促进食欲。味精的主要成分是谷氨酸钠，通常含
　 炒苦瓜时加点白糖，再淋少许醋，不仅减轻苦味，烹成的菜吃起来还特别清香可口。　　用酱油烧菜，往往有

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