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蔬果中主要含有维生素、矿物质、膳食纤维等，这些都是人体机能正常运作不可或缺的营养成分。我国传统中医学理论认为，药食同源。因此，许多水果蔬菜在作为日常事物的同时还具有医疗、保健作用。 维生素 维生素A 它具有维持上皮组织细胞正常结构与功能、促进生长发育、参与体内氧化代谢的作用，对预防癌症具有重要意义。许多蔬果都含有维生素A，如芹菜、油菜、西红柿、胡萝卜、甜橙、枇杷、山楂、樱桃等。 B族维生素 B族维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6、维生素B12等，它们有很多的共同性，如都是水溶性，多余的不会贮藏于体内，而会完全排除体外，所以B族维生素必须每天补充。B族维生素之间有协同作用，就是说光摄取其中的一种，吸收效果并不好，如果与其他的B族维生素一起摄取，吸收效果最佳。 维生素B1被称为精神性的维生素，因为它对神经组织和精神状态有良好的影响。 缺乏维生素B2，会导致体内的物质代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等。 维生素B6是机体内许多重要酶系统的辅酶，是身体正常发育、有益菌和酵母繁殖所必需的营养成分，缺乏它容易引起贫血症脂溢性皮肤炎、舌炎等。 维生素B12对身体制造红细胞和保持免疫系统的功能也是必要的，对治疗哮喘、疲劳、肝炎、失眠和癫痫等有效果。 维生素C 维生素C可增进健康、提高抗病能力、加速创口愈合、软化血管、预防和治疗坏血病。绿叶蔬菜和瓜果都含有维生素C，以菠菜、豆类、柑橘类、芝麻、花生等含量最为丰富。 维生素E 维生素E是一种脂溶性维生素，是最主要的抗氧化剂之一，能有效消除体内的自由基，保护细胞膜、皮肤、血管、心脏、眼睛、肝脏及乳房等组织，减少我们罹患动脉硬化等疾病的概率，是延缓衰老的好帮手。富含维生素E的食物包含核桃、腰果、芝麻等坚果类食物。 矿物质 矿物质又称无机盐，是构成成年人体组织和维持正常生理活动的重要物质。人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。根据这些矿物质在人体内含量的多少分为常量元素（又称宏量元素）和微量元素。体内含有大于体重的0.01%的称为常量元素，包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七种，他们都是人体必需的元素。体内含量小于体重的0.01%的称为微量元素，种类很多，目前人们认为必须的微量元素有14种，他们是锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、钒、碘、硒、氟、镍、硅。微量元素在体内含量虽少，却有很重要的生理功能。 矿物质并不是多多益善，每种矿物质发挥其生理功能都必须是在身体一定的范围内。小于这一范围可能出现缺乏症状，大于这一范围则可能引起中毒，因此，一定要很好地掌握它们的摄入量。 人体容易缺乏的主要是钙、铁、磷、碘等几种元素。柿子、山楂、柑橘、豆类和绿叶蔬菜类中含有丰富的钙；甘蓝、白菜、龙眼、大枣、富含铁；洋葱、丝瓜、茄子等含有较多的磷；海带、紫菜等含碘高。 膳食纤维 膳食纤维是一种不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素，树脂、果胶及木质素等。 纤维素、半纤维素和木质素是三种常见的非水溶性纤维、麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎类蔬菜中含有大量非水溶性纤维。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可吸收食物中的有毒物质，预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。 果胶和树胶等属于水溶性纤维，存在于自然界的非纤维性物质中。常见食物中的大卖、豆类、胡萝卜、橘子、亚麻、燕麦等，都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和加速排泄胆固醇，所以能让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油酯。 大多数植物都含有水溶性纤维和非水溶性纤维，所以饮食均衡才能全面补充膳食纤维。 营养保证三部曲 首先，要平衡膳食，不要挑食偏食。 其次，每周要吃1~2次富含特殊营养素的食物，如海带、紫菜、坚果等。 再次，尽量减少高温烹炒，能够生吃的就生吃，不能生吃的要避免煮的过久。当然有的食物需要煮熟的除外，如扁豆，就要煮熟才能吃；少吃煎、炸食品。 只要做到以上三点，蔬果的营养就能保证我们每天的营养所需。
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