□早报记者许美红文／图
徽菜在泉州的餐饮市场有点奇怪，在几年间起起落落，比如早些年的美食街就有一家，后来关闭，再后来的去年，六灌路又开张了一家，但生命更短，没等美食记者回过神来就没了。所以，当看到我家门口这家店风风火火地开张，不禁有种时不我待的急迫感。
此店据说颇有来头，店名始自清，创办于上海，以烹饪徽州山区一带山珍野味为主，有诸如黄山一品锅、清炒鳝糊、鲭鱼划水、清蒸石鸡、红烧石斑、石耳鸭煲、腌鲜鳜鱼、剥皮大烤、珍珠圆子、五色绣球等名菜。徽菜历史悠久，留下许多脍炙人口的传说，如黄山一品锅，如徽州臭桂鱼等。黄山人杰地灵，历来盛产土特产野味，去过黄山的人，一定对黄山笋、黄山蕨菜等记忆犹新，这里，或许可以让你重拾记忆。
黄山一品锅当然不可错失。据说，一代文豪胡适任北大校长时，曾用“一品锅”招待过梁实秋，由是得到了“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”的赞许。一品锅材料众多，有冬菇、冬笋、火腿等，辅料有绍酒、姜汁、冰糖等。将各种原料、配料调制后，置入双耳大铁锅，分铺若干层，最底层为萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等，称为“垫锅”，“垫锅”之上，依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。一品锅又有“三层楼”、“五层楼”、“七层楼”、“九层楼”之称，即一种菜一个花样为一层，楼数越多，层次越高越好。一品锅油而不腻，不老不嫩，烂而不化，熟度适中，热而不烫，吃时但觉鲜香可口，质地脆嫩香气宜人，地方特色浓郁。
“徽州臭桂鱼”的来源也颇有讲头，相传200多年前，每到冬季，长江沿岸铜陵、贵池等地的商贩们便将桂鱼运往山区销售，有一年一位商贩挑了两桶桂鱼行至半途鱼已发臭，情急生智，商贩将鱼去鳞去鳃掏尽内脏抹上食盐掩鱼臭。鱼到黄山，厨师下重料，以小火红烧，食后竟觉肉质细嫩，醇厚入味，后人纷纷仿效，竟成名菜。传说只是传说，实际上我们吃到的臭桂鱼并不臭，口味鲜中带甜和微辣，十分可口。据传此菜后经慈禧降旨，收入宫廷御膳菜谱中。
印象深刻之“石耳炖土鸡”，石耳，徽州山区附在岩石上的地衣类植物，富含多种维生素，古人曰“作羹饷客，最为珍品”、“久食色美，益精悦神”。石耳与鸡同炖，堪称营养佳品之巧配，细小的黑石耳，清澈而鲜香的鸡汤，鸡肉酥烂，汤汁鲜美，食后唇齿留香。
“火腿炖鞭笋”，以黄山鞭笋和火腿肉、骨置于砂锅，加上清汤和冰糖，用慢火炖2小时，再加精盐、熟猪油炖10分钟，取出火腿肉和火腿骨，将火腿肉切片，盖在鞭笋上。此菜汤色乳白，鲜醇爽口，笋嫩腊香，且清香味淡，可清痰止咳。
“香菇盒”———象征“和合如意”。香菇盒是徽州传统名菜。以香菇为底，中夹馅心制成，状若灵芝初放，散发出清馨的菇香，馅鲜菇软，荤素合一。此菜乃徽菜中的百年老菜，配料繁多，手工复杂。
最奇怪的是绩溪米粉，一盘上来，却怎么也找不到我们熟悉的米粉状，竟是糊状的一盘……
小炒、大烧、小食、特色菜、招牌菜……这里所列只是管中窥豹，具体滋味，还是留待客人自己去品尝吧。
