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在我（微博）刚接触餐饮的时候，一位餐饮老总跟我分享到，细节决定成败。在面临竞争越来越激烈，人们的消费越来越理性的情况，各企各业越来越注重细节管理。尤其是“事无巨细”的餐饮，细节管理更是如此。 某家大型的中餐店，上座率基本上达到90%，销售也比较乐观，但到月底结算时菜款成本却高出预算。在与餐厅的厨师长分享中，厨师长也觉得纳闷，经过市场价格调查原材料进价都是比较合理的，问题出在哪里呢？在这里这位厨师长忽略掉了一个环节，也是我们厨房细节管理之一，出品加工过程的细节管理，这一个环节是影响我们菜款成本的重要因素之一，也是对出品得到保证，提高顾客满意度非常重要的一个环节。 菜品出品加工过程中应怎样来管理？怎样来进行合理的控制与监督，有哪些方式方法？针对这类问题笔者（中国餐饮经营）将一一与大家分享。 厨房各菜品在制定了操作标准后，为达到各项标准，要对员工进行培训与考核，一定要由训练有素、熟悉标准的制作人员操作，在日常的工作中严格地实行。作为厨师长就要根据操作标准严格要求，经常监督，这也是有效的现场管理。同时在现场的细节管理中还需要注意以下几点： 一、原材料加工过程的细节管理 加工过程包括粗加工、细加工。在加工过程中应对加工出成率、加工质量和加工数量予以严格管理与控制。 1.对出成率的管理与控制。出成率是原料的利用率，对它的管理与控制，厨师长要测试并规定出各种原材料的出成率指标，尤其是昂贵食品的加工出成率作为检查控制的重点。 具体的操作方法： A、对原料和成品分别进行计重或计份并记录，随时抽查，未达到指标的要查明原因，采取有效的改正措施。查不出来原因就会存在浪费。 B、在加工的过程中，厨师长要经常检查加工过后的边角料和垃圾桶。看是否有可利用的部分未被利用，存在浪费的现象。 C、边角料的再利用。在加工过程中，有些材料在刀工上要求比较高的，所剩的边角料就可以再利用来进行制作。如：拍黄瓜和黄瓜条，不够直的就可以拿来做拍黄瓜，漂亮好看的就可以拿来做黄瓜条等。利用这样的手法来降低成本运作。 2.对加工质量的管理与控制。 A、严格控制原料的成形规格、安全卫生标准，凡不符合要求的不能进入下道工序。 B、加工任务的分工要细，这样不仅利于分清责任，而且有利于提高厨师专业技术的熟练程度，有效地保证质量。 C、传统的人工加工比较多，随着经济的发展，厨房里也尽量引入先进的设备，能使用机械切割的要尽量利用，以保证成形的标准化，且还可以减轻人员的工作量，还有利于进行人力资源整合，从而达到降低人力成本。 3.对加工数量的控制与管理。 A、加工数量应以销售预测为依据，满足需要为前提，留有适量的储存周转量，避免加工过量而造成浪费，并根据剩余不断调整每次的加工量。 B、同时对加工好的原材料进行管理，做到先进先出的。可以使用标识，不同颜色的标签等方式进行标明。以保新鲜度，保证菜品的质量，从而也保证顾客的满意度。 二、配菜过程的控制与管理 1.配菜过程控制的重要性。配菜过程控制是食品成本控制的核心，也是保证食品质量的重要环节。某一种或几种产品损失掉销售额的百分之一到二，就相当于丢掉了经营利润的一半。另外，如果宾客两次光顾你的餐厅，或者两个宾客同时光顾，而你配给的同份菜肴却是不同的规格与份量，就会使顾客产生对餐厅的不信任感，从而造成顾客的流失，得不偿失。 2.配菜过程的控制与管理方法： A、使用称量、计量和计数等控制工具。一般的做法是二至三份称量一次，如果配制的分量合格的可接着配，如果发现配量不准，那么后续的每份都要称量，直到合格为止。 B、凭单配发。接到餐厅客人的订单，或规定的有关正式通知单才可配置，以保证配制的每份菜都有凭据。 C、提前作好准备：在开餐前根据预测，提前做好常点菜品的配菜准备，这样有利于出菜速度的提高。 D.厨师在餐中随时对配菜的份量、标准与质量进行抽查与检测。以防厨师长由于忙忘记抽查的现象，可实行到位检查与执行。 三、烹调过程的控制 烹调过程应从以下几个方面进行控制： 1、炉灶厨师必须严格按照操作规范工作。不能有任何的图方便的违规做法。 2、严格控制每次烹调的数量。应坚持少量多次的烹调制作。 3、彻底消除烹调过程中的剩余食品。剩余食品是一种浪费，会造成成本的提高。 4、厨师有责任对配菜的质量、标准进行检测，达不到标准的配份坚决不能进行制作。 出品加工过程在以上的方式方法中，同时需加强环环相扣，环环相监督，形成检查链。 第一：按照厨房生产的流程，从加工、配菜到烹调的三个环节中，每一环节都应是前一环节的控制点，每一环节加工者都要对前一环节的食品质量实行严格的检查控制，不合格要及时提出，帮助纠正。这样出品才能在整个生产过程中都受监控。 第二：加工过程中的责任。厨房的操作分工使每个岗位都担负着一个方面的工作，因此，岗位必须体现加工的责任。首先，每位员工必须对自己的生产质量负责。其次：各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴食品的质量和整个厨房生产负责。在哪一个环节出现的问题，就需相关人员承担相应的责任，这样以责任制的方式提高操作者的责任心。 第三：在整个出品的加工过程中，还需要注意重点控制，把那些经常和容易出现加工问题的环节和部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，当这几个环节的生产问题解决了， 另外个别环节有质量问题时，再把另外几个环节作为重点来检查控制。同时经常会出现质量问题的菜品，需加强关注与重视，做好预算。 通过以上的细节管理，减少我们的浪费，减少我们的失误，减少操作的错误。形成监督与检测的检查链，提高管理者与操作者的责任心。在细节的管理下有利于我们的成本合理的控制。做好每一项细节就等于做好大事，由此证明细节非常重要，尤其是“事无巨细”的餐饮更是如此。 |
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