hygeia |
2011-03-24 15:30 |
烫豆腐-素净的正宗京都菜肴 DY` f*O /#tb d\p"
「西山草堂」的雪白细嫩的烫豆腐。把豆腐从砂锅里舀出,蘸着加入作料的调味汁吃。 a34IRSx>I; +a>62bV
豆腐是日本人餐桌上必不可少的菜肴。在直到十九世纪后叶为止,日本由于宗教上的原因而禁止肉食,于是,市场供应充足的豆腐便成为民众用以摄取高蛋白的日常食物。在今天的日本,豆腐店无处不有,多得不计其数。
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豆腐的主要原料是大豆。把干燥的大豆浸水并碾碎,然后加水进行过滤,滤出的是牛奶般的豆浆。把豆浆加热,放入盐卤(氯化镁)、石膏(硫酸钙)后凝固而成的,就是豆腐。豆腐成分中近百分之九十是水分,豆腐风味的优劣不仅取决于大豆的质量,同时也在很大程度上受着水质的影响。
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京都有着丰富的地下水源,自古以来就是闻名的秀水之地。十七世纪左右,京都出现豆腐专营铺,豆腐渐渐开始作为民众的日常食物日益普及。而在那以前,制作豆腐的,通常都是寺庙。在寺庙多且水质好的京都,豆腐便成为当地的特产。1697年出版的菜肴及药草百科辞典《本朝食鉴》中称风味细腻的京都豆腐“柔嫩可口,色如白雪一般”。
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豆腐含有丰富的优质植物性蛋白,因其味道清淡而适于各种菜肴的烹调,在日本的大众饮食中,最常见的就是把豆腐作为酱汤或火锅的材料。但是,如果想品尝豆腐的纯正风味的话,较简单的烹调则为最佳。例如,夏天,把凉豆腐蘸着姜末、碎葱、酱油等作料吃,而在寒冷的季节,烫豆腐是非常可口宜人的。
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烫豆腐是日本人的家常菜肴,其烹调方法很简单,在盛满水的锅里放入海带以及切成大小适宜的豆腐,加热后,蘸着普通酱油或汤料酱油吃。在京都,有很多专营烫豆腐的店铺。
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地处京都市西北的嵯峨野,是京都一个水质特别好的著名地区。在这一带,自古以来就有很多豆腐作坊,位于嵯峨释迦堂(清凉寺)近旁的「森嘉」,就是1860年开张的老字号豆腐铺。 +` 7Nb_ Bl<
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今次,记者采访了位于天龙寺高僧居庙之一的妙智院内的「西山草堂」,这是一家烫豆腐专营铺,在这里,可以吃到用「森嘉」店铺的豆腐做的烫豆腐。走进「西山草堂」,入座在面对庭院的日本式餐室,凉爽的空气沁人心脾,一道烫豆腐更是别有风味。
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豆腐是一种即食食物,无需烹调也可食用。烫豆腐最忌煮过头,这样不仅会使豆腐太烫而伤及舌头,而且也会使豆腐失去原有的纯正风味。当锅里的豆腐温热后,就可以分盛到碗里,这时的豆腐最可口。
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hygeia |
2011-03-24 15:32 |
v))gB3tph 烫豆腐的烹调方法 DAXg@,_Ewl
嵯峨豆腐之所以如此细嫩,原因在于对用作凝固剂的硫酸钙(石膏)有特别的讲究。「森嘉」豆腐口感滑溜,吃过一次便很难忘掉。
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hygeia |
2011-03-24 15:34 |
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在锅里放入水和海带后加热,以熬煮汤汁。海带需事先用拧干的湿抹布擦净两面。 no08NkO: zoy{L&hR
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煮滚后,加入酱油,做成调料汤汁。水与酱油的比例约为三比一。 9go81} =W
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准备好作料,其中包括切碎的葱、生姜末、红萝卜泥(把萝卜与红辣椒一起捣碎)。
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在砂锅里放入水和海带,并加热。把盛有调料汤汁(在上述2中已烹制好)的酒瓶也放入砂锅加温。放入切成大小适中的豆腐,热到适当的程度即可。 @.qj$e{e
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箱根美味回憶 山水豆腐宴
![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif) |
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日本京都出產的豆腐,那種香滑感覺,相信嘗過的人都會如筆者般念念不忘。想不到在箱根蘆之湖畔一家絕不起眼的日式料理店內,也能讓筆者尋回這久違的味覺回憶。
小店喚作櫻井茶屋,門邊垂掛的紙燈籠顯出一份和味。撥開門簾,一席席榻榻米上的小桌早整齊擺滿餐具,等待即將到訪的食客。
當地友人稱,到這裏用膳必須預訂,否則隨時會因客滿失望而回,在冬天這店更只設午市,準時開席,準時關店,如此大費周章,旨為享用一席簡單的湯豆腐定食(約168港元)。
據店主人說,豆腐的美味秘訣是用富士山泉水每日新鮮製作,加上京都傳來的秘技,才得以製出如此高水準的豆腐。湯豆腐以飛驒高山的火盛載,在炭火上清煙四揚,芳香撲面,湯底極清,僅以數片海帶調味,已覺非常鮮甜,豆腐入口更覺香滑無比,啖啖都叫人回味無窮。如此熱騰騰的一頓豆腐宴,確是今個冬季的美味回憶。 |
【日本】精工细作 烫豆腐店“西山草堂的雪白细嫩的烫豆腐。把豆腐从砂锅里舀出,蘸着加入作料的调味汁吃。”日本豆腐文化深入人心,优质的豆腐味美营养,商机无限。
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豆腐是日本人餐桌上必不可少的菜肴。在直到十九世纪后叶为止,日本由于宗教上的原因而禁止肉食,于是,市场供应充足的豆腐便成为民众用以摄取高蛋白的日常食物。在今天的日本,豆腐店开得很多,受到消费者热烈欢迎。
豆腐的主要原料是大豆。把干燥的大豆浸水并碾碎,然后加水进行过滤,滤出的是牛奶般的豆浆。把豆浆加热,放入盐卤(氯化镁)、石膏(硫酸钙)后凝固而成的,就是豆腐。豆腐成分中近百分之九十是水分,豆腐风味的优劣不仅取决于大豆的质量,同时也在很大程度上受着水质的影响。
京都有着丰富的地下水源,自古以来就是闻名的秀水之地。十七世纪左右,京都出现豆腐专营铺,豆腐渐渐开始作为民众的日常食物日益普及。而在那以前,制作豆腐的,通常都是寺庙。在寺庙多且水质好的京都,豆腐便成为当地的特产。1697年出版的菜肴及药草百科辞典《本朝食鉴》中称风味细腻的京都豆腐“柔嫩可口,色如白雪一般”。
豆腐含有丰富的优质植物性蛋白,因其味道清淡而适于各种菜肴的烹调,在日本的大众饮食中,最常见的就是把豆腐作为酱汤或火锅的材料。但是,如果想品尝豆腐的纯正风味的话,较简单的烹调则为最佳。例如,夏天,把凉豆腐蘸着姜末、碎葱、酱油等作料吃,而在寒冷的季节,烫豆腐是非常可口宜人的。
烫豆腐是日本人的家常菜肴,其烹调方法很简单,在盛满水的锅里放入海带以及切成大小适宜的豆腐,加热后,蘸着普通酱油或汤料酱油吃。在京都,有很多专营烫豆腐的店铺。
地处京都市西北的嵯峨野,是京都一个水质特别好的著名地区。在这一带,自古以来就有很多豆腐作坊,位于嵯峨释迦堂(清凉寺)近旁的“森嘉”,就是1860年开张的老字号豆腐铺。
位于天龙寺高僧居庙之一的妙智院内的“西山草堂”,这是一家烫豆腐专营铺,在这里,可以吃到用“森嘉”店铺的豆腐做的烫豆腐。走进“西山草堂”,入座在面对庭院的日本式餐室,凉爽的空气沁人心脾,一道烫豆腐更是别有风味。
豆腐是一种即食食物,无需烹调也可食用。烫豆腐最忌煮过头,这样不仅会使豆腐太烫而伤及舌头,而且也会使豆腐失去原有的纯正风味。当锅里的豆腐温热后,就可以分盛到碗里,这时的豆腐最可口。
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