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【五味平衡】甜的美好隐语 By麦文
甜味是人出生后首先接受和追寻的味道,我们来到这个世界上,得到的第一份食物,就是母亲甘甜的乳汁。18世纪的英国作家乔纳森·斯威夫特认为,追求甜和光明,是我们人类“两件最高贵的事情”。
有朋友从泰国旅游回来,问她在泰国最开心的是什么?她说是吃“哈根达斯”,因为那里的哈根达斯价格只需国内的三分之一,“所以我每天都要吃三份”。朋友说时满脸都是孩子般甜蜜的幸福表情。
“爱我就请我吃哈根达斯”,有一句广告语这样说。“它能释放人的欲望,揭示人的命运。”电影《浓情巧克力》这么形容巧克力的魔力。据说我们口腔里甜味的感受体,是直接连接到大脑中分泌脑内啡的地方的,所以糖吃下去之后,可以快速诱发人体产生快感。这也是为什么很多人心情不好的时候会吃巧克力,紧张时也会想吃甜食的原因了。同时,糖可以马上转化成热量,减轻你的压力、提升人的心情。在西方有一种糖叫“life savor”,它的形状很像救生圈并且因此而得名——就像你套上救生圈就可以安全地游泳一样,这种糖也能救你的命,在你饥饿难耐时,吃上一颗就会很快缓解饥饿的感觉。
人类对甜味的追逐从我们还在娘胎里的时候就已经开始了。当在母亲肚子里还没有机会接触任何外界味道的时候,我们就在有滋有味地吞咽甜甜的羊水。据研究,出生后仅几小时的婴儿已能明确表示对甜味的喜好和对酸味的厌恶,而初学走路的孩子已经对不同浓度的甜味十分敏感,这说明喜欢吃甜的东西好像是一种与生俱来的本能。
美国霍华德·休斯医学研究所的研究人员揭示了人们爱吃甜食的分子基础。据报道,研究人员将一种编码合成人类甜味感受器蛋白质的基因注入老鼠体内,创造出了与人类一样爱吃甜食的老鼠。他们同时又将一种完全不同的感受器基因注入另一组老鼠的味觉细胞中,结果这些老鼠会把本来没有味道的分子当成是甜的。两组实验都表明,舌头上对甜味的感受器分子会刺激舌头和硬腭上的味觉细胞,并将味觉信号传送到大脑,而编码甜味感受器蛋白质分子基因的不同,可能导致每个人对甜味喜好的差别。
甜味的神奇魔力足以使它成为我们味觉神经的主宰,并引领着我们对生活和人生的梦想。有人说,甜味是一种最有个性也是最具独立品格的味。这是因为除甜味外,其他所有的味型都很难单独存在,而甜味却是独行客,尽管在五味调和中有时它也扮演一个次要角色,但更多时候,它总是以主角出现的。
在中国的许多传统民俗里,节日的甜食不但是主角,而且还寓意着人们对甜美生活的向往。在中国第一大节日——春节,以及端午、中秋、冬至等大小节日中,糖汤、甜点都是必不可少的。比如在潮州地区,甜丸(用糯米磨粉和水搓丸煮成的甜汤)是冬至日最具代表性的食品。冬节甜丸一般在天亮前煮熟,家人起床后,都要吃一碗“冬节丸”。孩子们最盼吃这碗甜丸,往往夜里醒来都要问天亮了吗?然而天好像要与孩子们开玩笑似的,老是不亮,故潮俗有“冬节夜,口罗口罗长,甜丸未煮天唔光”的童谣。
甜味不仅是人之大欲,同样也是鬼神的大欲。屈原的《楚辞·招魂》中“月而鳖炮羔,有柘浆些”的“柘浆”,说的就是甘蔗汁。这句话的意思是:有鳖、烤羊羔,有甘蔗汁。甘蔗汁被用于祭祀,可见人们认为鬼神也是喜欢甜味的。直到今天,很多民间的祭祀都把糖果作为美味敬献祖宗和神佛。我国很多地方都有腊月二十三日送灶神的传统年俗,必不可少的一样供品就是灶糖,说是用糖糊灶神之嘴,免得其到玉帝面前说人类的坏话。
饮食会透露很多有关甜味的信息。中国地域辽阔,各地的饮食习惯差异很大,北方人喜咸,南方人喜甜,四川人湖南人喜辣,这都是地理、历史、气候等多方面原因造成的,但在任何地方的筵席上,都会有一二道甜点,如藕粉圆子、莲子羹、绿豆糕等等,这些小巧纤细的美味甜点不仅丰富了人们的味觉享受,同时也给人一种视觉上的纤秀之美。
作为烹饪调味的甜味是很神秘的。五味中的其他四味咸、酸、辣、苦,超过了一定的度就会让你觉得难以忍受,而人们对甜味的接受很宽容和随意,从微甜到浓甜都有人喜欢。稍微放一点,若有若无,就像一个眼神,一丝微笑,会让你心头一颤,为之心旌摇荡。多放一点,则如情人间的甜言蜜语,热辣辣的醉人感觉瞬间就会把你击倒。
糖在烹调中不光可以增味,还有去腥、解腻、提鲜之功效。菜里放糖,因量的不同,会出现不同的效果,所以全看你如何调配了,这个度的把握玄妙无比。比如在红烧的菜式中略放一点白糖,可缓冲咸味的刚烈和单一,使之温柔而丰富些。在酸甜类菜肴中,糖成为不可轻视的主角,多之一分嫌甜,减之一分则风味不出。
在中国八大菜系之一的苏菜中,甜味扮演的就不是可有可无的点缀了。苏州、无锡、上海人喜欢吃甜是很有名的,这一带的传统菜肴,只要是红烧的一律放糖。我认识的一个苏州朋友,更是将这种甜的美食发挥到了极致,烧每一道菜都必放糖,甚至连炒青菜也不放过。无锡的小笼包子素来不被北方人接受,就是因为在馅心里加了比例过大的糖,但如果你要把这些糖从馅心里拿走,本地人是绝不答应的。
当粤菜、川菜、杭菜红遍大江南北的时候,苏菜依然固守着那一方小小的三角地,就像有着强烈优越感的上海人和苏州人一样。它想过改变以期走得更远更广吗?我想没有。改变就意味着放弃了自己的特色,就是全盘皆输。它是那么独立,那么卓尔不群,就像甜味本身一样,透着一种高贵的气质。
惟一可以与苏菜一比的是潮州菜,但也只能比甜菜的款式而已,而不是在甜的程度上。据《中国潮州名菜谱》统计,潮州甜菜共有33款,占该书所统计的潮州名菜的11%。潮州甜菜的特色是选料比较宽,品种多,量少而精,口味清而不腻。潮州人喜欢甜菜,很大原因是因为潮州是岭南的主要产糖区,这与江苏和上海人喜欢吃甜是很不同的。
自然界为我们提供了无数的天然甜味食品,绝大多数水果、一些蔬菜,甚至包括玉米、面粉等都具有天然的甜味。甜的往往是无毒的,但苦味的东西就不一定了,自然界的这一规律再次说明爱吃甜味是上帝赋予人类的本性。
人们都喜欢甜味,而甜味往往是与糖联系在一起的。上帝说:每个好孩子都有糖吃,而糖为什么具有甜味是人们非常感兴趣的问题。目前,关于甜味感的产生以夏伦贝格尔的甜味结构理论最为流行。这是他在研究糖和氨基酸的结构基础上总结出来的经验规律:所有甜味感的物质都有一个电负性较大的原子,如氧或氮等,这个原子通过共价键连接着一个氢,然后和具有碱性的氢键受体组成生甜基。当溶在唾液中的糖经味孔与味蕾接触时,味蕾将食物的刺激转化为味觉信号,从而产生局部性电位变化信号,并通过神经纤维传给大脑引起甜味感觉。
我幼年生活的江南地区以种植水稻为主,甘蔗是很少见的,有的也都是作为果蔗,只供自家食用。再说上世纪60年代末70年代初饭都吃不饱,哪里还会有良田种植甘蔗呢?那时候,甘蔗是很难吃到的,对于孩子嗜甜的牙齿来说,那真是人间最好的美味。所以童年的记忆中都是飘逸的稻香,而对清香甘甜的甘的记忆,是依稀朦胧而又那么深刻。不过当时我们也找到了甘蔗的替代物——青玉米秆,没有甘蔗那么甜,但也多少满足了那个时代的少年对甜味的渴望。只是青玉米秆也不是常可以吃到的,从秸秆有了一点甜味到玉米成熟的时间是很短的,等玉米须一黑,秸秆也就淡而无味,和一截干柴无异了。据说北方有一种甜高粱,秸秆比玉米秆要甜得多,想必也是那时候北方孩子解馋的美味吧?
甘蔗在中国的大规模栽培主要是在华南地区,其次是四川盆地。公元1世纪的《神异经》载:“南方荒内,甘蔗之林”,而张衡《七辨》注曰:“沙糖与石蜜乃其等类,闽王遗汉高祖石蜜十斛”。这说明,那时候中国就已经有了甘蔗制糖。唐贞观二十一年(公元647年),印度摩揭陀国首次与唐朝建立友好关系,其使者返回时,唐太宗随即派人到该国学习熬糖法,还邀请两个印度熬糖工匠到长安传授工艺。接着,唐太宗又派外国工匠到南方的越州传播印度熬糖法。《新唐书》说,后来中国造的糖“色味愈西域远甚”,意思是在颜色和口味方面远远超过了印度。到了明末,中国人发明了“黄泥水淋法”,用这种方法制出的糖,颜色接近纯白,是当时世界上品质最好的糖。有意思的是,印度印地语中的白糖为cīnī(意思为“中国的”),这说明唐以后,“色味愈西域远甚”的中国糖已经输入了印度,或者印度反过来向中国学习了制糖技术。
能否吃上甜食曾经在很长时间里都是身份和财富的象征。在20世纪那个物质极其贫乏的时代,很多人的愿望就是能吃上很多白糖。因为糖和其他许多东西一样是“有计划”凭票供应的,即使你有钱,没有糖票也一样吃不到。在我童年的记忆中,白糖是很珍贵的,所以小时候是很希望来客人的,可以跟着享一点口福。还有可以吃白糖的机会是过年的时候,大年初一,一早醒来,母亲总会泡一碗甜甜的米胖茶(糯米爆炒后用开水浸泡,加两勺白糖),寓意着新的一年生活甜甜美美。
记得那时还有一种红糖,产自古巴,所以叫“古巴糖”,深酱红色,黏性很强,味道特甜,也是款待客人的佳品。很多地方结婚的时候有“三道茶”习俗,第一道茶又叫“糖茶”,就是用这种“古巴糖”泡的糖开水。一些地方,“古巴糖”还是专供产妇“坐月子”的特殊营养品。
既没有白糖也没有红糖的时候,就只好用糖精来满足自己对“甜”的那种渴望了。对于像我们这样贫困的家庭来说,“糖精”是最经济的食糖替代品,实在想吃甜的时候,就用舌头轻舔一下糖精片,也是很解馋的,但有时不小心舔多了,就会适得其反,苦得直吐口水。那时街上卖的“小吃”,一般都是以糖精替代白糖的,烹调也是。现在糖精已经被规定不允许在婴儿食品中使用了,据说吃多了对身体有害,但我们那一代人确实是舔着糖精长大的。
人们日常生活中经常食用的糖是白糖、红糖、麦芽糖,那是从甘蔗、甜菜、麦芽等植物中提炼出来的。植物中还有比糖更甜的物质,原产于巴西、阿根廷、巴拉圭的甜叶菊,含有7%左右的糖甙,比蔗糖甜200—300倍。用中草药紫苏制成的“紫苏亭”,它的甜味相当于蔗糖的2000倍。日本市场上新出现的甜味调料“索马丁”,是从西非生产的一种植物果实中提取的,它的甜度比蔗糖高3000倍。在西非热带森林里,还有一种西非竹芋,它的果实比糖甜3 万倍!更有甚者,有一种叫非洲薯蓣叶防己的植物,它的果实竟比食糖甜9 万倍!这种果实呈红珊瑚色,外形与野葡萄相似,每穗生40-60个,很逗人喜爱。奇妙的是,吃了这种高甜度的果实,不但不腻人,而且嘴里长时间都感觉有甜味。因此,当地群众给这种果实起了个美名,叫“喜出望外”。
在自然界,最喜欢甜食的也许非蚂蚁莫属,为了一滴蜂蜜,一群蚂蚁可以慷慨赴死。如此嗜甜如命毫无顾忌大吃甜食的蚂蚁却永远能保持它的细腰,肯定会让现在许多为了身材而对甜食避之惟恐不及的女人妒忌得发疯。
自中世纪以来,甜不仅代表了美味可口,更成为高雅德行的标志。近代许多文学名家都曾绞尽脑汁搜寻最华丽的文字来赞美甘甜的伟大神圣。只是在近十年来,人们对糖的态度开始有所变化。人们突然视之为吞噬生命的元凶,引发疾病的根源,而竭力将其逐出餐桌。许多研究表明,吃甜食多了会导致营养缺乏、发育障碍、肥胖甚至高血脂、高血糖、高血压等疾病,世界卫生组织更是在调查了23个国家人口死亡原因的基础上,得出了“嗜糖之害,甚于吸烟” 的结论。好在到了21世纪的今天,我们终于克服了偏激,给予甜食科学的评价,同时又能回到餐桌上,美美地享用果酱面包。
这一切都归功于营养学的深入研究和推广普及。实际上糖是人体能量必不可少的来源,新近的研究表明糖还有稳定人类情绪、性格和促进智力的作用;同时,许多健康食物和酸奶等也含有糖的成分。由此看来,无端忌糖是人为破坏体内营养,破坏代谢平衡,是无视科学的行为。
当然,过量地摄入糖的确意味着营养过剩,所以我们必须掌握食物中的含糖比例。巴黎圣 米歇尔医院内分泌营养学教授A·F·Creff从其十年奥运会专职医师的经历中总结出一个简单易记的公式:一份理想的食品应包括4份碳水化合物(包括糖类、含淀粉类的蔬菜、水果、面包等),2份蛋白质(包括奶制品、肉、鱼、蛋等),1份脂类物质。这就是著名的421法则,而其中最重要的还是糖类!
对大多数人来说,完全可以放心地享受甜食的美味;而对那些异常贪食的人,要限制的恐怕就不仅仅是甜食了。
甜味的神奇魔力足以使它成为我们味觉神经的主宰,并引领着我们对生活和人生的梦想。
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