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2012年04月27日08:23东方网-城市导报陈晓琪
[导读]央视主持人赵普的一条微博把所有老酸奶都打入了“冷宫”，酸奶和明胶到底有怎样的的关系呢……
  图片来源：网络截图 据今天出版的城市导报报道，“从前有两只皮鞋彼此相爱。可是有一天，它们失散了。一只变成了酸奶，一只变成了胶囊，它们以为再也不能在一起了，可是最终它们在胃里重逢了。” “上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012，皮鞋很忙。” 近期，这两个小段子在微博上广为传播，大多数网民都知道这些”臭皮鞋”背后躲着的”真凶”是”有毒明胶”，而对明胶到底是什么，酸奶里有没有有毒明胶，明胶为什么会有毒等等却不甚了了，因此大多数市民光听闻”明胶有毒”便人心惶惶不免有些盲目。本期关注，请跟着记者一起走近每日都会”遇到”的明胶。 那些被“错杀”的 明胶“很冤枉” 如果去超市采购，仔细翻看配料表，会发现明胶出现在很多食品中，主食：如酸辣粉、米线里；肉制品：如火腿肠、肉馅里；饮料：如酸性饮料、啤酒里；零食：如龟苓膏、老酸奶、冰激凌、棉花糖、橡皮糖里，都有它的身影。据专家介绍，明胶的使用量不大，主要作用有增稠、增加稳定性、成胶等。 而食用明胶其实就是一种蛋白，一种水胶体，是由煮过的动物骨头，表皮和筋腱制成的。其主要成分为存在于动物骨、腱、肌鞘、韧带、肌膜等结缔组织中的一种结构蛋白，是哺乳动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质。并且，食用明胶是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。像果冻和龟苓膏等产品长期来受到年轻女白领的青睐。由此看来，对于食用明胶来讲，此番是受了委屈的。 另外，常用的水胶体，其实都是”天然产物”。它们有的来自海藻的提取物，比如琼脂和卡拉胶；有的来自橘子皮和苹果榨汁后的残渣，比如果胶；有的来自植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶；还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。多数的水胶体是直接的提取物，只有很少数经过一定的加工，比如羧甲基纤维素（CMC）。广泛检验表明，它们对健康也没有危害。 “老酸奶”里的 到底是啥明胶？ 央视主持人赵普前阵子的一条微博把所有老酸奶都打入了“冷宫”，酸奶和明胶到底有怎样的不得不说的关系呢？ 记者为此特地自制了酸奶，用进口酸奶做引子，倒入普通的巴氏消毒奶，经过一夜的低温发酵，牛奶就变成了固态的酸奶。但自家做出来的“原汁原味”的酸奶跟超市里买的“老酸奶”的确不同，没有甜味还容易糊掉。 其实自制过酸奶的朋友都知道，自制酸奶的固体类似于上海人爱吃的“炖蛋”，酸奶的固态是牛奶中蛋白质的特殊凝胶状态，跟牛奶中蛋白质含量有很大关系。但是这个由蛋白质构成的固态性状非常脆弱，稍微摇晃或者挤压就会碎掉。这里也请大家都回忆一下，童年时候的玻璃瓶装的酸奶里的凝冻其实也是很脆弱的，跟现在超市里“老酸奶”的凝冻有很大的区别。大部分市民现在吃老酸奶的时候都觉得跟以前的酸奶一个样，这其实是一个记忆误区，哪怕蛋白质含量再高，纯牛奶的凝胶状态也是一晃就散的。 那现在市场中的老酸奶为什么能做出大家怀念和喜爱的凝冻呢？其实很简单，制造商在酸奶中加入了食品添加剂中的增稠剂，而添加最为普遍的就是明胶。记者就此也联系了上海本土的乳业“大亨”光明，其公关部经理龚小姐表示光明使用的都是食用明胶，供应商也都是符合国家法律法规、有正规资质的，至于其他，龚小姐表示，“不便在现在这样的风口浪尖敏感时期接受采访”。 高铬工业明胶 “伤人于无形” 而把所有乳业、胶囊逼上“梁山”的就是工业明胶。不少食品、药品，甚至是化妆品生产厂家为了追求利益最大化，采用了低价的工业明胶。 这些和食用明胶区别开来的明胶是指用于工业用途的明胶，比如板材、家具、火柴、包装、日化、涂料、冶金中。除此之外，还有其他种类的明胶，照相明胶可以用作胶片，药用明胶可以制作胶囊。 而工业明胶最“毒”的地方便在于重金属超标。上海海洋大学食品学院教授陈有容在接受采访中指出，工业明胶之所以无法取代食用明胶，原因就在于工业明胶含有大量“杂质”。陈有容告诉记者，工业明胶因为含有杂质，本身纯度就较低，而这些杂质往往是有毒、有害的物质，不可避免地会存在诸多重金属成分，如铅、铬、汞等，重金属超标对健康的危害不可小觑，“容易导致血液疾病，甚至可以致癌。” 工业明胶中最“毒”的成分无疑是“铬”。它会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期食用可能导致骨质疏松，严重的会患上癌症。铬对人体健康的危害是一个缓慢的过程，一般两年以上才会显现出来。 记者为此专门请教了中国化工报的行业记者龚小姐，她简单地介绍了铬的“毒性”。“其实并非所有铬盐都会危害人体。”龚小姐说，“铬在化合物中会以多种价态的形式存在，其中，三价铬离子和六价铬离子，是最常见的两种形态，但虽然一个是老三，一个老六，两者的脾性却全然不同。”营养学研究已经证实，三价铬是人体必需的微量元素之一，目前尚未找到其在人体中富集可能造成危害的确切例证，可谓“贤良淑德”。而六价铬之于人类健康，则是不折不扣的“穷凶极恶”，由于其极强的氧化性，皮肤接触后会被腐蚀，长期接触有致癌性。而利用含铬皮革废料生产出来的明胶，其中含有的正是六价铬。 不要被过期的 “国家专利”所误导 沸沸扬扬的明胶风波可谓一波未平，一波又起。近日，网友“赵勇”在其腾讯微博内称，铬鞣皮废料酶法制备食用明胶的工艺方法专利，早在1991年就申请了专利，专利号是“91108955”，专利称明胶收率（回收率）高于50%，产品全部为食用明胶，到现在已经整整21年了。 “赵勇”还在微博上把该工艺申请专利的截图贴出，引来无数网友围观。“21年啊，亲们还能淡定吗？陪伴您幼年成长的不是金刚葫芦娃，而是这个直到今天才被曝光的皮革废料制成的食用明胶。”无独有偶，经过实名认证的互联网专业人士“赵开勇”也发微博称，另一项废皮料制作高铬食用明胶技术也已在1998年申请专利。 记者按照“赵勇”截图上的信息在国家知识产权局的官网上进行了查询，在其法律状态一栏上显示该两项专利分别于2001年和2004年过了保护期，已经失效。同时，记者查到，2005年卫生部制定了《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》，明确禁止将制革厂经过鞣质的蓝矾皮加工的明胶用于食品加工。国家发改委也发布了《药用明胶国家标准》(QB2354-2005)，其中明确规定了皮制和骨制药用明胶的铬含量都应小于2.0mg/kg。那两张申请表显示的铬含量明显已经超标，按照现有的法律规范来说，是不能食用的。 |
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