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孜然--“自然”
孜然，總是一邊開花，一邊結果，成熟時，田野上飄著奇香。孜然，對于新疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。比如，很多人不知道︰新疆孜然為伊朗型，品質介乎印度型和土耳其型之間；孜然這種波斯香料是什麼時候傳入西域的；托克遜縣的孜然是生長在零海拔之下的；新疆一個偏遠的維吾爾族村莊的孜然已經走出國門了；新疆農科院糧食作物研究所2000年開始對孜然進行攻關研究，這在國內尚屬首次……——編者 香料滋潤人們的生活，使生活變得更為豐富多彩。 ——（英）馬斯格雷夫︰《改變世界的植物》 沒有一個新疆人的生活是可以和孜然毫無關系的。孜然滲入到新疆飲食的方方面面。烤肉就不用說了，沒有孜然就沒有新疆烤肉。烤全羊、烤包子、薄皮包子、 、原始抓飯、維吾爾藥茶、不沾小料涮羊肉等也都普遍使用孜然。作為新移民的我，出于對新疆美食的熱愛，也自然愛上了孜然的味道、孜然的異香。 在新疆，孜然的需求量和銷售量是驚人的。在南疆縣級以上的農貿市場，大多數調料鋪的孜然銷售量以噸計算。據我在托克遜縣農貿市場的調查，這家市場共有十幾家調料鋪，每個鋪位年銷售孜然在兩噸以上。僅這一個市場，一年的孜然銷售量就在30噸左右。孜然是當之無愧的新疆第一調料。所謂的新疆味道，從某種程度上來說就是孜然味道。想象一個人，在新疆生活了足夠長的時間之後，他的身上、他的心靈以及他的氣質，就會散發出這種獨特的味道。 作為新疆人的一員，我使用孜然，消費孜然，愛著孜然，卻對這種植物缺乏必要的了解。在延時20年之後，我才第一次看到長在地里的鮮活孜然。 此時是5月上旬，我站在托克遜縣夏鄉色日克吉勒尕村的大片孜然地里。這片孜然地有數百畝，是成片單播。但更多的孜然套播在棉花地和玉米地里。此時的孜然，一半在開花，一半開始結果。細小的紫色花朵綴滿枝頭，隨風搖曳，閃現在一望無際的綠色中。村民們在為孜然鋤草，近旁的麥子在靜靜抽穗。 記得在烏魯木齊時，孜然專家張謙告訴我孜然開花的特點是“無限花序”。也就是說，每一株孜然都在盡最大的努力，使自己的復傘形花序無限繁衍、開放。這幾乎是對自我極限的一次挑戰。打個不太恰當的比喻，孜然開花就像節日的焰火在夜空無限盛開。所不同的是，禮花過後是空洞的夜晚，孜然花開過則是芬芳的、豐收的原野。 我蹲下身子，仔細而入迷地觀察一株正在開花的孜然。英國詩人丁尼生說，當你從頭到根弄懂了一朵小花，你就懂得了上帝和人。面對一株孜然，我也想說同樣的話。 孜然的學名為枯茗（CuminumcyminumL．），也叫安息茴香、野茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產地在北非和地中海沿岸地區。 目前世界範圍內種植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中國和前蘇聯的中亞地區，基本上分布在從北非到中西亞的干旱少雨地區。由于孜然是制作咖喱粉的重要原料，印度是世界第一孜然大國，它的西部地區普遍種植大粒子孜然，品種也與別的國家有所不同。 新疆孜然為伊朗型，品質介乎印度型和土耳其型之間。它是通過絲綢之路從波斯傳入古代西域的，與胡椒、沒藥、安息香的東傳有著大致相同的線路。 新疆曾經是我國孜然的唯一產區。主要分布在東疆的吐魯番、托克遜縣及巴州的焉耆回族自治縣，阿克蘇地區的庫車縣、沙雅縣，喀什地區的岳普湖縣、疏附縣，和田地區的墨玉縣、皮山縣等，北疆的木壘哈薩克自治縣也有少量栽培。2005年種植面積達70萬畝。近幾年從新疆引進後，內蒙古、甘肅和雲南也有了一定數量的種植，但新疆的種植面積仍佔到全國的80％以上。 孜然不僅是新疆最重要的食物調料，也是維吾爾藥中必不可少的藥材。藥理表明，孜然果實及揮發油有驅風、興奮神經、健胃、抑菌作用。主治胃寒呃逆、食欲不振、腹瀉腹脹、小便不利、血凝經閉等。孜然飄香的街區 在烏魯木齊市二道橋、喀什老城、和田大巴扎等一些孜然飄香的街區，孜然為我們打開了認識一座城市的門。借助孜然的香味和感官的陶醉，我們似乎能一下子抓住城市的靈魂。因此，我稱這些地方為“孜然街區”。它們常常是城市最古老的部分，是熱鬧的商業飲食區，同時也是最具魅力、最讓人流連忘返的地方。 不少旅行者是通過氣味來發現並喜歡上烏魯木齊的。這就是這座城市大街小巷到處彌漫的烤羊肉串、各色 餅、熱騰騰抓飯的香味，尤其是孜然這種 “首席”香料的氣味。它先是抓住你的嗅覺，繼而征服你的胃口。就像普魯斯特筆下的小瑪德萊娜點心，多年之後當你在別的地方聞到類似的氣味時，會情不自禁地回想起在新疆旅行時度過的難忘時光。 作為烏魯木齊最著名的維吾爾族聚居區，二道橋是中亞美食博覽中心，是一席流動著色彩、音響、氣味的盛宴。當然，我更喜歡那個 “沿街為市”的老二道橋，街上人頭攢動，烤肉爐煙霧繚繞，建築（尤其是幾座木結構的清真寺）有時光的滄桑感，給人一種踏踏實實、真真切切的“在人間”的感覺。而改造過的二道橋，盡管洋氣了，現代化了，卻多了些刻意的、香艷的色彩，少了些原初的樸素和世俗化的親切。假如有一天，烤肉爐和 坑紛紛向室內轉移了，古老的街區將變得面目全非，留下的只有嘆息了。 在二道橋，孜然獨特的芳香來自烤肉爐、 坑，來自快餐店、宴會廳，來自調料鋪、藥材店……孜然無處不在，它的芳香四處飄游、彌漫。是孜然激發了維吾爾飲食的特點︰質樸、濃郁、熱烈。這種特點與新疆大地呈現的氣質和風格是一致的。一個地方散發的氣味也會打上這片地域的印記。 我不知道孜然這種波斯香料是什麼時候傳入西域的，但回顧人類的歷史，無論是東方人還是西方人，對異域香料的需求和熱愛由來已久。馬可?波羅在描述13世紀的杭州時說，這座城市一天就運來了5噸波斯胡椒。他還說︰在中國南方，有錢人可以享用好幾種香料腌制而成的肉，下層民眾的盤子里卻只能嗅到大蒜味。 “香料滋潤人們的生活，使生活變得更為豐富多彩︰它是藥品，可以治病；是調料，使飯菜更加可口；是香水、潤膚劑和春藥，可使人心曠神怡。” （馬斯格雷夫︰ 《改變世界的植物》） 愛德華?謝弗在 《唐代的外來文明》一書中指出，幾乎所有的香料都經歷了一個從神壇走向世俗的過程。古時候人們常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作為調味品，目的是為了防止祭品腐壞，增加祭品對于神的吸引力。後來，香料漸漸世俗化了，走下了神壇，搬上了貴族的餐桌，甚至還進入了尋常百姓人家。 我不知道孜然是否也經歷了從神壇到世俗的演變。但細究孜然的風格特點，它的身世與沉香、沒藥顯然是不一樣的。它絕對不是養在深閨人未識的那種。它的芳香濃郁而熱烈，緊貼著大地。其天生就屬于民間，屬于大眾，屬于世俗生活的光陰和食譜。 二道橋，孜然焚香的街區。一個二道橋的烤肉爐就是一個世俗的、肉感的、煙霧裊裊的 “焚香爐”。 “一串肉在火上尖叫╱就是一只羔羊在火上尖叫，是一百只羔羊在火上尖叫╱多少只羔羊已葬身人的口腹之墳！” （《混血的城》） 維吾爾族人稱烤肉為 “喀瓦普”，是對烤羊肉串、烤全羊、 坑烤肉的統稱。當然還應該包括南疆更為原始的烤肉︰立體烤肉 （架子烤肉）和火埋羊肚子烤肉。在新疆城市街頭，烤肉是最為普及的風味快餐。一個烤肉爐，一點細鹽、孜然、辣椒面，就能烤出美味可口的羊肉。滋滋冒油的肉串，孜然的香味，還有烤肉師傅的吆喝聲，成為一幕幕生動的街景。三五朋友，圍桌一個烤肉爐，喝著地產的啤酒，海闊天空地聊著，不亦樂乎？不亦快哉？ 值得一提的是，南疆和田等地的一些烤肉師傅從來不用辣椒面，只用孜然和鹽。因為在他們看來，辣椒面既改變了烤肉的風味，又能掩蓋羊肉的不新鮮。為了烤肉的純粹，他們只信任孜然和鹽。 一個烤肉爐不僅用來烤羊肉串，還能用來烤羊排，烤羊雜、烤羊肉丸子、烤牛肉、烤雞肉、烤魚、烤玉米、烤蔬菜，等等。一個普普通通的新疆烤肉爐，輕而易舉就能烤出一席街頭盛宴。 烤，古稱炙，作為烹飪法的一種，有著悠久的歷史。馬王堆一號墓出土的2200多年前的有關飲食的遺策中，就有 “牛炙”、 “豕炙”、 “鹿炙”、 “雞炙”等烹飪法。 《詩經?瓠葉》寫道︰ “有兔斯首，炮之燔之；君子有酒，酌言獻之。”描寫了士大夫宴飲賓客的情景。詩中的炮和燔就是炙，是燒烤。隨著農耕的興起，燒烤法漸漸在內地退場了，只有在西北畜牧業地區，特別是在新疆，繼續在發揚光大。據說山東出土的東漢時期的 《庖廚圖》，圖中的烤肉爐，與現在新疆普通的烤肉爐造型酷似。 如今，隨著新疆烤羊肉走向內地，越來越多的人對孜然有了認識，知道安息茴香、安息香和小茴香是3種不同的植物香料。孜然飄香，勾起了人們旅行中的新疆記憶，也激起了尚未到過的人們對新疆的神往。 在二道橋，我常常感到孜然的香味不僅僅來自各種美食，還來自別處︰來自古老的維吾爾族音樂，來自艾得萊斯綢的絢麗，來自民居里的壁掛和地毯。還可能來自幾家舊書攤，在那里，我買到過維文和漢文對照的 《彌勒會見記》、12本的 《維吾爾十二木卡姆》和漢譯 《納瓦依詩集》。那麼，孜然的香味有可能來自納瓦依的詩集，來自他的一組格則勒，來自詩中的新月、美人、花瓣和露珠……托克遜︰零海拔之下的孜然三疆交匯在城外，打的每人要一塊。古麗妹妹不怕曬，氣溫四十說涼快。夏天床鋪院子擺，活人楞往沙里埋。四季無雨不見白，村里老樹一邊歪。自流井水不用采，路邊小溪上坡來。石刻水系山上呆，零點標志睡樓台。蜂窩小屋戈壁蓋，干鮮葡萄一塊賣。屋頂上面堆棉柴，高粱面 如花開。夏鄉都種鄉下菜，聯棟大棚鮮葡萄一塊賣。屋頂上面堆棉柴，高粱面 如花開。夏鄉都種鄉下菜，聯棟大棚像大海。這首名為 《托克遜十八怪》的新民謠的作者是詩人張濤。他畢業于石河子農學院，現在是托克遜縣廣播電視文化體育旅游文物局副局長。4年前他就開始創作這首新民謠，幾年中字斟句酌，修改了數十遍。它準確而生動地描寫了托克遜縣的地理、氣候、風土、人情等方面的特征。 我要去的夏鄉位于縣城東南，是一個重要的孜然產區，全鄉種植面積上萬畝，30歲之前，張濤就擔任過這個鄉的黨委副書記。 托克遜縣是我國唯一的零海拔縣城。“黃海零海拔”就刻在縣委縣政府綜合辦公樓的第九個台階上，為了區別于其他台階，這個台階特意用了鄯善紅大理石。樓前則是新建的 “零廣場”。 從縣城大十字往東南方向，我們已行走在黃海海平面之下了。我忽然想到︰原來大名鼎鼎的托克遜孜然是生長在零海拔之下的！ 事實上，從托克遜縣的夏鄉到吐魯番市艾丁湖鄉，構成了新疆孜然的最大產區。這是一個巨大的地理斜坡，從零海拔到海拔－155米，孜然在海平面之下找到了適合它們生長的家園。 我們知道，孜然是抗干旱、耐瘠薄的植物，但也要選擇一定的氣候、土壤、光熱等條件。新疆農科院曾在北疆的瑪納斯縣等地試種孜然，就未獲成功。莫非孜然對海拔條件也有自己的要求？但並非海拔越低，孜然的品質就越好。吐魯番人就承認，托克遜縣的孜然比他們產的更香，味道也更濃。 夏鄉色日克吉勒尕村是桑樹掩映下的一個維吾爾族村莊。10年前，在村委會主任、自治區人大代表吾甫爾?托乎提的帶領下，村里開始種植孜然。現有播種有一年刮108天大風的記錄。每年3月到5月，大風刮倒大樹、房屋乃至汽車、火車的事情，常見諸新疆的媒體。正如張濤在 《托克遜十八怪》中寫到︰ “村里老樹一邊歪”，在托克遜縣城和鄉下，我看到的樹木和莊稼基本上都歪向東南方向，這是常年西北風勁吹造成的。 有人說，托克遜縣的樹是歪的並不奇怪，風實在太大了，把老爺爺的胡子都吹歪了。還有人說，托克遜縣幾天不刮風，孩子們就不習慣了，他們就玩關于風的游戲，相互用嘴吹風。——風停了，但開始在孩子們的嘴里 “呼呼呼”地刮。 風小，是老天爺對孜然的眷顧和保佑；風大了，長在地里的財富就會被吹跑。 由于種植孜然，色日克吉勒尕村出現了吾加穆都、依明江等十幾位孜然經紀人。他們將農民手中的孜然收集起來，賣給內地來的客戶。而這些客戶又將這些孜然賣到全國各地乃至國外。如此說來，一個偏遠的維吾爾村莊的孜然已經走出國門了。 我想起去年我去鄯善縣迪坎鄉迪坎爾村，住在房東庫爾班?鐵力甫家里，他將托克遜孜然賣到中亞和西亞的一些國家，一個村民做起了國際貿易。在 《迪坎組詩》中，我特意寫了一首 《我的房東》，這是我迄今為止寫過的唯一與孜然有關的詩。 房東庫爾班?鐵力甫╱一見我就問︰╱“伊拉克戰爭何時結束呢？” 庫爾班?鐵力甫早年闖蕩西安╱先賣烤肉、抓飯，後賣孜然╱將托克遜孜然，賣到了╱沙特阿拉伯、阿拉伯聯合酋長國、伊朗、伊拉克……╱“我做的是國際貿易。”他說 伊拉克戰爭爆發了╱他的20噸孜然積壓在西安╱價格一天天下跌╱他憂心忡忡，坐立不安╱“伊拉克戰爭何時結束呢？”╱他讀報、看電視，逢人便問╱人也一天天瘦下去了 他有一對寶貝女兒╱十四歲的阿孜古麗╱和十一歲的柯爾比努爾╱回到烏魯木齊，我給她們寄去了╱《安徒生童話》和《格林童話》╱但我知道，安徒生爺爺和格林兄弟╱對孜然的銷售與出路無能為力 ……孜然專家的工作 在張謙女士的物性測定實驗室里，當她拿出精心培育的兩個孜然新品種和一瓶提煉的孜然油給我看時，其神情和說話的語氣就像是捧著自己心愛的作品。 張謙是新疆農科院糧食作物研究所的研究員，曾長期從事糧食加工的研究。2000年1月，她開始領導一個科研小組，對孜然進行攻關研究。這在國內尚屬首次。她們的課題是 “新疆孜然產業化關鍵技術研究與集成”。 幾年來，這個課題小組克服重重困難，取得了突破性進展和驕人的業績。主要表現在︰ 1．通過對30多個農家種植孜然的搜集和篩選，培育了兩個優質高產的孜然新品種︰新孜然一號 （Cumin99－1）和新孜然二號 （Cumin21－6），建立了數百畝的孜然繁育基地。 2．研制開發了兩個新產品︰液態烤羊肉調味油和粉末狀烤羊肉調味油，並已申請國家發明專利，目前已通過國家知識產權局的初步審查，進入實質審查階段。 3．首次建立了孜然產業化的技術標準體系。 “孜然 （枯茗）”、 “無公害孜然生產技術規程”和 “孜然油 （枯茗油）”3項新疆地方標準，經自治區技術監督局組織專家審定和批準，已于2006年9月發布和實施。 張謙和她的課題小組先後發表了 《安息茴香油脂的超臨界CO2提取工藝研究》、《新疆不同地區安息茴香籽實品質分析》、《超臨界CO2萃取新疆安息茴香油脂的品質比較》等科研論文。尤其是她在2001年采用SFE工藝提取孜然油，出油率達15．69％，在國內已見的報道中是最高的。孜然油的研發，無疑為今後改革新疆煙燻火燎的烤肉方式提供了可能。 隨著對孜然的研究，張謙對這種植物的感情也在加深。她說，孜然的香味無疑是新疆的第一香味。孜然與新疆烤羊肉難分你我，它們已融為一體了。孜然幾乎能把所有的肉類變成烤羊肉的味道，像牛肉、雞肉、豬肉、魚肉等，這正是孜然的神奇、孜然的魔法。 2004年，張謙去泰國農業大學留學，帶去了自己提煉的一小瓶孜然油。她用它為泰國同學做新疆風味的烤肉，他們品嘗後贊不絕口。第二年，她去土耳其考察，在大巴扎上品嘗了黑胡椒烤羊肉後，感到比新疆烤羊肉的味道差遠了。她對土耳其人只迷戀胡椒的頑固態度有些失望。就像印度人，只知道將孜然放入咖喱中，而不懂得讓它們返璞歸真，單純使用，實在是有點不可思議。這是不是一種飲食上的保守主義嗎？ 我想起多年前听來的一個故事︰上個世紀80年代初，有兩位維吾爾族小商人去了澳大利亞。他們知道澳大利亞是畜牧業大國，羊很多，就帶去了一包孜然本來是準備給自己用的。澳大利亞人沒見過孜然，但他們很快就接受了這種調料，並到了迷戀的程度。就這樣，兩位維吾爾族人干脆做起了孜然生意，幾年時間下來就從小商人變成了大商人，意外實現了自己的 “淘金夢”。 看來，與印度人、土耳其人相比，澳大利亞人在飲食態度上要開放和包容得多。這其實也是一種民族心理和文化態度。孜然通過絲綢之路從波斯來到西域，被新疆人接受了，但它不單屬于新疆，不是狹隘本土主義的，它的香味以及帶來的飲食上的美味理應被更多的人分享。 “孜然的香味，就是現在新疆的香味，也是古老西域的香味。”張謙說。有了這樣的理解和熱愛，我相信她在孜然研究的道路上會走得更深、更遠。
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