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官膳的称谓最早出现在国民党统治时期。 据南京93岁老人黄万金说，1928年，他的表哥李福全在丹凤街开了一家“双凤园”餐馆，就是以专做黑色食品出名，并且做“ 黑菜”在南京城唯此一家，黑色食品营养丰富，所以生意很红火。开始是国民党警察厅的官员经常来吃，后来在国民党高官中流传开来，双凤园的黑色食品成了名噪一时的官膳。 “当时的南京市市长刘纪文、考试院院长戴季陶、监察院院长于右任，还有国民政府主席林森，都是常客。宋美龄也爱吃我们店里的菜。”黄老说，不过 “双凤园”是家小店，店铺面积不到100平方米，这些大人物一般都是叫手下人来订餐回去吃。宋美龄是悄悄地派侍从室一名叫黄禄潮的人来。 黑色官膳风行一时，然而抗日战争爆发了。1937年，双凤园关门，黄万金放下锅勺参加了抗日军队，和表哥各奔前程，黑官膳就此消失。 退休以后，为了让这些菜品的配方不失传，黄万金老人自筹资金作实验，终于让这些失传了70多年的配方再次面世。 宋美龄最爱吃的一道菜叫赛熊掌，胶质丰富，美容养颜，其实就是清汤炖猪爪，汤是浓浓的乳白色，但猪爪与众不同，是黑色的，看上去特别像熊掌，“赛熊掌”的名字就是这么来的。 除了赛熊掌，当时店里还有几道菜的“点击率”很高。一道叫“鸡鸭会亲”。其实，原料是鸡肾和鸭肾，而且也都染成黑色。一盘菜得用几十只鸡鸭。 还有一道叫“桃园三结义”，用的是鸽子蛋和红枣，鸽蛋有白有黑，加上红色，刚好代表刘、关、张。 除此之外，还有黑鹅掌、黑蹄筋、黑色的鸭四件……虽然乌漆抹黑的看起来有些吓人，不过，香气还真是诱人。 不但菜是黑的，当时“双凤园”里推出的点心也都是黑色的。小笼包、蒸饺、年糕、汤圆……就连面包也做成了黑色的，叫“乌龙面条”。 这些菜主要是利用一种植物的叶子染黑的。 “老南京人都知道‘四月初八吃乌饭’，正宗的乌饭就是用乌饭树的叶子捣烂了浸泡糯米，再经过九蒸九晒才做成的。乌饭树在南京叫“南烛”，也叫“青精树”。它的汁具有一种特殊的清香，而且还有明目补肾的效果。 以前马群一带这种树多得很，现在比较少见了。不过在江宁一些地方还能找到。这种汁是红色的，比山楂汁的颜色暗一些。浓度配比很有讲究，要用长长的超大“试管”，专门用来测浓度，一般浸泡需要的浓度在 16%~20%，但不同的菜需要不同浓度，浸泡时间长短也不一样。 民国时的南京菜，又叫京苏大菜，素以做法考究出名，确实有很多值得流存的。当时做菜可不放味精、鸡精之类的东西，靠的是烧、炖、煮的功夫。 乌饭树：又名南烛，古称染菽。 属杜鹃花科常绿灌木。喜光、耐旱、耐寒、耐瘠薄，适生范围较广，我国大部分地区均可种植。是不可多得的制作盆景、盆栽的优良素材。繁殖多以扦插和播种为主。 中国南部各省都有分布。果实味甜可食，江淮一带，每于寒食节采树叶煮成乌饭，故名。 性味 果:酸、甘、平，无毒。 枝叶:苦、平，无毒。 成分 果:含糖类、 功用 果:强筋骨、枸椽酸、酒石酸。 畲家人常于每年三月初三采集其叶，榨汁浸糯米，蒸成乌饭食用，以助阳补阴，明目壮肾，乌饭树名也由此而得。 【物种名称】乌饭树 【中文】南烛，西烛叶、乌米饭、苞越桔，沙沙面、零丁子，古称染菽 【拉丁学名】Vacciniumbracteatum 【英文名称】OrientalBlueberry 【科属分类】[杜鹃花科] [乌饭树属] 形态特征 乌饭树生于山坡、路旁或灌木丛中，为常绿植物树种，夏日叶色翠绿，秋季叶色微红，萌发力强，喜光耐旱、耐寒，耐瘠薄，树高1m~3m，多分枝，枝条细，灰褐带红色，幼枝有灰褐色细柔毛，老叶脱落。叶革质，椭圆状卵形、狭椭圆形或卵形，长2．5—6厘米宽1—2．5厘米，顶端急尖，边缘具有稀疏尖锯齿，基部楔状，有光泽，中脉两面多少疏生短毛；叶柄短而不明显，总状花序腋生2cm~5cm，具有10余花，有微柔毛；苞片披针形，长1cm，边缘具不明显锯齿。花柄长0。2cm，具绒毛、萼钟状、5浅裂，外被绒毛，花冠白色，壶状，长5mm~7mm，具绒毛；先端5裂片反卷，雄蕊10枚，花药先端伸长，成管状，花丝有白绒毛，子房下位；花柱长6mm，浆果球，成熟时紫黑色，直径约5mm，萼齿宿存，内含白色种子数颗，花期6~7月，果期8~9月。果实味甜可生食。 据《本草纲目》记载，乌饭树叶“可润颜色，益肠胃，灭三虫，补精髓，坚筋骨”，常食之可改善血液循环，防止血管硬化，延缓衰老。江淮一带，每于寒食节采树叶煮成乌饭,故名。 生长习性 多生于山坡灌木丛或马尾松林内，向阳山坡路旁，多生长在酸性土壤中。 广布于长江以南各省区，福建、江苏、安徽、江西、湖南、湖北、广东，南至台湾、广东（海南岛）；朝鲜，越南，日本，泰国也有。 果实：酸、甘、平，无毒，强筋，益气，固精。 枝叶：苦、平，无毒。 根：主治跌打损伤肿痛，鲜根捣烂水煎外洗。散瘀，消肿，止痛。治牙痛。 牙痛：鲜根3～5钱，捣烂炖鸡蛋吃。 筋骨痿软乏力，滑精：果2～5钱，水煎服。 妇人白带：乌饭树根30克，红枣5个，水煎去渣服，并食枣。 血虚风痹(贫血衰弱、神经痛)、 腰脚无力：春季采新叶、嫩枝，切细，加水熬浓汁去渣，加糖收膏，瓷瓶收贮，每次用温水送服一匙，一日2次。 乌饭树叶色素。 异名：BlueberryLeefColor; 成分：槲皮素及酚苷。 性质：蓝黑色浸膏。有酸性条件下色素的稳定性好， 来源：以乌饭树（VacciniumbeacteatumThunb,又名南烛）的叶为原料，用现代的生物技术提取而成的天然色素。 用途：天然着色剂，对蛋白质、毛发、淀粉、白醋及色拦油有良好的着色能力。 庭院观赏 常绿植物树种，夏日叶色翠绿，秋季叶色微红，萌发力强，制作盆景可采用提根式，悬根露爪、苍古遒劲，根干灰褐色带红，姿态优美，古拙典雅；带叶制成苏派盆景，叶片层叠有致，清奇古雅，为不可多得的一种新盆景树种。 是按照道家食疗营养古方用南烛树叶浸米蒸者而成的饭食。南烛树又称乌饭树，人食其树叶汁能强筋益颜。 每年的农历四月初八，在我国苏、浙、皖、赣、鄂、湘等地区有吃乌饭的习俗，尤以江南为最。每年这天，各地大街小巷卖乌饭的担摊比比皆是。旧时2、3个铜板的乌饭，置于干净的湿白布上一摊，热气腾腾，放上白糖，白布一卷，再用荷叶包裹，喷香扑鼻，别具风味。青精饭也叫“乌饭”，主要是为滋补身体，祭祀祖先，相传为道家所创。 李时珍《本草纲目》卷中有这样的记载：“此饭乃仙家服食之法，而今释家多于四月八日造之，以供佛。”原先朝廷也给大臣赐食青精饭，嘉靖十四年间，皇帝认为其名不雅，于是改为赐百官于午门食“麦饼宴”。 为什么要吃乌饭呢? 据说从前有个老太太爱吃烤鹅，每次要吃鹅，就在巷子里放上烧红的铁板，巷子两头，一头放碗酱油，一头放碗香醋。把鹅赶进巷子里，烫得鹅两头奔跑，跑到这头吃口酱油．跑到那头吃口香醋，不一会儿就成了烤鹅。老太太死了后，阎王把她打入地狱，罚她下油锅，走滑油山。她的儿子就是有名的目莲和尚。目莲和尚知道妈妈在阴间受苦，常送饭给妈妈吃，但每次送去都被许多小鬼抢光，妈妈根本吃不到。目莲到山上采了乌饭草，泡成黑水，煮了饭送去。阴间小鬼一看饭是黑的，不敢吃，母亲这才吃到。后来人们为了纪念目莲这个孝子，“吃乌饭”的习俗就流传了下来。每年四月初八，当地人互相赠送乌饭。如果村里有人死了，初八那天，大家会把乌饭送到死者家里，表示悼念。 戏剧《宝莲灯》(即以前的《目莲劈山救母》)中有一段动人的情节： 仙女三圣母(即青提夫人)，因思凡下嫁人间，触犯“天律”，被玉皇大帝关进了地狱，终日挨饿，儿子沉香(即后来的目莲)孝敬母亲，送饭到狱门，都被看门鬼吃光了。沉香后来找到一种树叶挤汁把}米浸黑煮饭，从此看门鬼便不再敢吃。沉香母亲依靠乌饭不但维持了生命，还生津复元，身体逐渐强壮起来。沉香的孝心感动了上帝，于是将其母亲释放。这虽是一种传说，倒也不乏扶正祛邪之意。 我们还可以在《神隐》一书中见有这样的记载，西域有神，名日佛，佛生日以黑黍饭不落角祀之。中国奉教者(有佛教，也有道教)率相仿效，遂成此俗。 至于为何要在四月初八食乌饭，这是因为四月初八为佛诞之日，佛家煮乌饭以供佛，供后，将乌饭散发给弟子，说食之可以消灾。因为乌饭既可口，又有益于健康，人们便煮青精饭赠亲送友，于是流传开来。 《江宁府志》、《金陵岁时记》都说过去“吾乡每届是日，沿途争卖，以当点心。”到这时青精饭已无迷信含义，而是当作节日食品了 福建畲族乌米饭的传说不一： 其一，“三月三”为米谷生日，畲民要给米谷穿上衣服，故涂上一层颜色，祈祝丰年。 其二，三月三虫蚁不作，畲民吃了乌饭，上山下山不怕虫蚁。 其三，古时畲民与敌兵交战时，敌人常来抢米饭，畲民故意将米饭染黑，敌人怕中毒，不敢问津，畲民便安稳吃饭，有了气力，打败敌兵。 其四，唐代畲族英雄雷万兴被关在牢房，他一顿能吃一斗米，母亲送来的饭却都被狱卒抢去，雷万兴想法让母亲将米饭染黑，从此，狱卒再也不动乌饭。以后，雷万兴越狱，于农历三月初三战死沙场，族人每年以乌饭悼念他。 其五，畲族英雄雷万兴率领畲军抗击官兵，他们被围困在大山里，粮食断绝，以乌稔果充饥，为畲军度过断粮关，并限得反围剿的胜利。雷万兴回军营吃尽鱼肉酒菜都感乏味，时值三月初三，他想吃乌稔果，就吩咐兵卒出营采撷。可是，这时乌稔尚未开花，那些兵卒只好采些乌稔叶子，有人出了个主意，将乌稔叶和糯米一起炊煮，结果糯米饭呈现乌黑色，而且味道特佳，雷万兴吃了食欲大振，于是下令大量制作乌饭，以纪念抗敌胜利。从而衍成风俗，世代相袭。 林洪的《山家清供》，开卷第一篇就是“青精饭”。 青精饭，首以此，重谷也。按《本草》：“南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草。”即青精也。采枝叶捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚即成饭矣。杜甫诗：岂无青精饭，使我颜色好。 陈元靓（约一二二五──一二六四）的《岁时广记》卷十五引《零陵总记》记载了另一种寒食节食品「青精饭」：「 杨桐叶、细冬青，临水生者尤茂。居人遇寒食采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气。谓之杨桐饭，道家谓之青精饭，石饥饭。」寒食清明染青饭的习俗似乎在南方较为流行。 《新安志》“南烛”条载:“丛生春晚,苗叶红赤,照耀山谷。道家用以馏饭,故又谓之青精饭。” 乾隆年间《本草纲目拾遗》载有“王圣俞云：乌饭草乃南烛，今山人寒食挑入市，卖与人家染乌饭者是也。 唐陆龟蒙道室书事诗，就有“乌饭新炊茶藿香，道家斋日以为常”之句。 南烛叶 中药材·版本一 【出处】《本草新编》 【拼音名】Nán ZhúYè 【别名】南烛枝叶（《开宝本草》）。 【来源】为杜鹃花科植物乌饭树的叶。8～9月采收，拣净小枝及杂质，晒干。贮藏干燥处。 【性状】干燥叶呈长椭圆形至披针形，两端尖锐，边缘有疏细锯齿，多向背面反卷，长2～6厘米，宽1～2.5厘米；革质而有光泽，上面暗棕色，主脉凹陷，下面棕色，主脉及侧脉均显著凸出；叶有短柄，多向后弯曲。质脆。气弱，味涩而苦。 【化学成份】含卅一烷、无羁萜、表无羁萜醇、槲皮素、异荭草素、对-羟基桂皮酸、内消旋肌醇。 【性味】酸涩，平。 ①《开宝本草》：苦，平，无毒。 ②《纲目》：酸涩。 【归经】 《本草经疏》：入心、脾、肾三经。 【功能主治】 益精气，强筋骨，明目，止泄。 ①《本草拾遗》:止泄除睡，强筋益气力。 ②《日华子本草》：益肠胃，捣汁浸蒸，晒干服。 ③《本草汇言》:益气添精，凉血养筋。 【用法用量】内服；煎汤，2～3钱；熬膏或入丸、散。 【附方】 ①治一切风疾，久服明目：南烛树（春、夏取枝叶，秋、冬取根及皮，拣择细锉）五斤。以水五斗。慢火煎取二斗，去滓，别于净锅中，慢火煎如稀饧，即以瓷瓶盛。每服，以温酒调下-茶匙，日三服。（《圣惠方》南烛煎） ②助阳补阴，发白变黑:春间采甫烛嫩叶，约二十斤。用蒸笼在饭锅蒸之，蒸熟晒干为末（阴干者无用），大约一斤南烛叶末，加入桑叶一斤，熟地二斤，山莱萸一斤，白果一斤，花椒三两，白术二斤；为末，蜜丸。白滚水送下一两，每日早晨服之。（《本草新编》） 【各家论述】 《本草经疏》：南烛，《本经》言其味苦气平，性无毒，然尝其味亦多带微涩，其气平者，平即凉也。 《十剂》云，涩可去脱，非其味带涩，则不能止泄，非其气本凉，则不能变白。发者，血之余也，颜色者，血之华也，血热则鬓发早白而颜枯槁；脾弱则困倦嗜卧而气力不长；肾虚则筋骨软弱而行步不前。入心凉血，入脾益气，入肾添精，其云却老，非虚语矣。 凡变白之药，多是气味苦寒，有妨脾胃，惟南烛气味和平，兼能益脾。 南烛同旱莲草、没食子、地黄、桑椹、枸杞、山茱萸、何首乌、白蒺藜，为乌须发之圣药，气味和平，性复无毒。除变白外，无他用。 【出处】出自《本草新编》 【拼音名】Nán ZhúYè 【别名】南烛枝叶 【来源】药材基源：为杜鹃花科植物乌饭树的叶或枝叶。 【拉丁植物动物矿物名】： Vaccinium bracteatum Thumb. [V.spicatum(Lour.)Poiret ;V.malaccense Wight;V.bracteatum var.Thunb.longitubum Hayata] [采收和储藏] 8-9月间采收，拣净杂质，晒干。 【原形态】 常绿灌木或小乔木，高2-6（9）m。 多分枝，幼枝被短柔毛，老枝紫褐色。 叶柄长2-8mm，通常无毛或被微毛。叶片薄革质，椭圆形、菱状椭圆形、披针状椭圆形，长4-9cm，宽2-4cm，先端锐尖，渐尖，基部楔形，宽楔形，边缘有细锯齿，表面平坦有光泽，侧脉5-7对，斜伸至边缘以内网结。 总状花序顶生或腋生，长4-6cm，有多数花，花序轴密被短柔毛； 苞片叶状，披针形，边缘有锯齿，宿存或脱落，小苞片2，线形或卵形，密被微毛或无毛；萼筒密被短柔毛或茸毛，萼齿短小，三角形，长1mm左右；花冠白色，筒状，有时略呈坛状，长5-7mm，外面被短柔毛，内面有疏柔毛，口部裂片短小，三角形，外折；雄蕊内藏；花丝细长；花盘密被短柔毛，浆果直径5-8mm，熟时紫褐色。花期6-7月，果期8-10月。 【生境分布】 生态环境： 生于丘陵地带或海拔400-1400m的山地，常见于山坡林内或灌木丛中。 资源分布： 分布于华东、中南至西南以及台湾等地。 【性状】 性状鉴别叶长椭圆形至披针形，长2.5-6cm，宽1-2.5cm，两端尖锐，边缘有稀疏的细锯齿，多向外反卷，上面暗棕色，有光泽，主脉凹陷，下面棕色，有光泽，主脉凹陷，下面棕色，叶脉明显凸起。叶柄短而不明显。质脆，气微，味涩而苦。 【化学成份】 叶含三十一烷(hentriacontane)，无羁萜(酮)(friedelin)，表无羁萜醇(epifriedlanol)，槲皮素(quercetin)，异荭草素(isoorientin，即homoorientin)，对－羟基桂皮酸（p-hydroxy-cinnamic acid），内消旋肌醇（myoinositol）[1]。 叶和嫩枝含微量元素钡、溴、硼、铁、锰、铅、锡、镓、钛、镍、铋、钼、矾、锆、铜、银、锌、钻、锶[2]。 【性味】酸；涩；性平 【归经】心；脾；肾经 【功能主治】益肠胃；养肝肾。主脾胃气虚；久泻；少食；肝肾不足；腰膝乏力；须发早白 【用法用量】内服：煎汤，6-9g；熬膏；或入丸、散。 【各家论述】 1．《本草拾遗》：止泄除睡，强筋益气力。 2．《日华子本草》：益肠胃，捣汁浸蒸，晒干服。 3．《本草汇言》：益气添精，凉血养筋。 4．《本草经疏》：南烛，《本经》言其味苦气平，性无毒，然尝其味亦多带微涩，其气平者，平即凉也。《十剂》云，涩可去脱，非其味带涩，则不能止泄，非其气本凉，则不能变白。发者，血之余也，颜色者，血之华也，血热则鬓发早白而颜枯槁；脾弱则困倦嗜卧而气力不长；肾虚则筋骨软弱而行步不前。入心凉血，入脾益气，入肾添精，其云却老，非虚语矣。凡变白之药，多是气味苦寒，有妨脾胃，惟南烛气味和平，兼能益脾。南烛同旱莲草、没食子、地黄、桑根、枸杞、山茱萸、何首乌)白蒺藜，为乌须发之圣药，气味和平，性复无毒。除变白外，无他用。【摘录】《中华本草》 南烛叶中有丰富的色素成分，在物理条件发生变化之后，色素会强力附着在食材上，同时发生褐变。 在中国浙江、江苏、湖北、湖南、江西、安徽等地，人们仍保留着农历四月吃乌米饭这一古老的习俗。 乌米饭 原料：糯米500克，南烛叶50克（2把）。 制法： 1．将糯米淘洗净备用。 2．南烛叶洗净加水500毫升，煮半小时，去叶渣取汁水煮糯米，用文火煮2小时左右，待米色变黑，熟烂可即食用。 功效： 补益脾肾，止咳，安神，明目，乌发，适宜体质衰弱者食疗调补。 【黑色蛋糕？？够创意！青草庐 注】 南烛叶不仅可以做出香喷喷的乌米饭，还可做出赛熊掌、黑鹅掌、黑蹄筋、黑色的鸭四件、黑鸡蛋等黑菜，只是浸泡时间更长，要48小时。 民国时期黑官膳（黑菜）风行一时“当年宋美龄最爱吃的一道菜叫‘赛熊掌’，胶质丰富，美容养颜。”……“其实就是清汤炖猪爪，汤是浓浓的乳白色，但猪爪是黑色的，看上去特别像熊掌，‘赛熊掌’的名字就是这么来的。” 网摘 黑色官膳 - 名称由来 黑色官膳 - 失传 黑色官膳 - 重现 黑色官膳 - 制作工艺 以前马群一带这种树多得很，现在比较少见了。不过在江宁一些地方还能找到。 这种汁是红色的，比山楂汁的颜色暗一些。浓度配比很有讲究，要用长长的超大“试管”，专门用来测浓度，一般浸泡需要的浓度在 16%~20%，但不同的菜需要不同浓度，浸泡时间长短也不一样。 黑色官膳 - 影响价值 黑色官膳 - 主要菜品 “桃园三结义”，用的是鸽子蛋和红枣，鸽蛋有白有黑，加上红色，刚好代表刘、关、张。 还有黑鹅掌、黑蹄筋、黑色的鸭四件……虽然乌漆抹黑的看起来有些吓人，不过香气很是诱人。 不但菜是黑的，当时“双凤园”里推出的点心也都是黑色的。小笼包、蒸饺、年糕、汤圆……就连面包也做成了黑色的，叫“乌龙面条”。 |
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