自制梅干菜 霉干莱是绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时，霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之栈壮ⅲ视小肮辈恕敝啤9辈酥?/P>制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。商品霉干菜年产在25O吨以上，远销国内外。
绍兴霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15％，总糖0．34％，全氮0．25％。每百克含钙250毫克，磷31毫克，铁3．1毫克，维生素B0．04毫克。晒干后的霉干菜酱褐色，有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生律开胃。“霉干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。霉干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“霉干菜焖肉，尼克松吃后连声称OK!霉干菜焖肉的传统作法是：选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好，放在蒸笼里蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，干菜油光光，鲜而不咸，“过饭”极好。霉干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳。霉干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭”。用霉干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等，均别有风味。
制作方法一：
1、原料配方：鲜雪里蕻（又名雪菜，是芥菜的一种）100公斤、食盐5.5-6公斤、酱油15公斤、酱色1公斤。 2、制作要点：⑴首次晾晒：将鲜菜晾晒约2天，使菜叶表面干缩（收缩率约为75%-80%），菜梗柔软，折而不断。⑵整理：将晒过的雪里蕻进行整理，除去老烂叶，削根见白，然后移入室内。⑶堆积发酵：将菜堆垛，春季低于50厘米，堆3-4天，冬季低于100厘米，堆5-6天，保持堆内温度在30-40℃，至菜叶的70%-80%由绿变黄即可。⑷洗涤造型：将发酵后的菜用清水洗净，将菜叶柄切成1.5厘米，菜叶切成2厘米的小段后，再分开堆积。⑸盐渍：将切好的菜柄菜叶分缸腌渍。腌渍时，先在缸底撒一层盐，然后一层菜一层盐，100公斤鲜菜用盐4公斤，并逐层压实，加盖面盐1.5公斤，菜面上盖竹片，压石头，20天即成。其间每3天转缸翻菜1次，每次均逐层踩紧压实，并灌入澄清的原菜卤。⑹再次晾晒：先将缸内菜卤倒出，然后将腌菜均匀摊到晒架上，晾晒5-7天，每天翻菜2-3次，每100公斤鲜菜可收回菜坯12-14公斤。⑺浸泡：将晒干的腌菜放入3倍清水中浸泡6-12小时，使菜坯复水。⑻拌料：将酱油、酱色加水调匀，拌入复水后的菜坯中，待被吸收后，用笼蒸3-4小时再出笼摊晒，晒至含水量为25%左右时，即成梅干菜。 方法二：
预处理。将雪里红先晾晒除去30%的水分。
选池撒盐。选取干净、卫生且不渗水的池子或水缸将洗净的雪里红放入，铺一层菜撒一层盐并压实，每层菜厚度20厘米左右，每50公斤鲜菜加盐2公斤左右，直至见到菜卤为止，再放适量的辣椒。 压制。当全部的菜入池或缸后，用石块或其他笨重的东西压实以避免菜膨胀。 腌制。大约腌制20～25天，此时菜卤变成紫红色,选择晴天，把腌制好的菜拿出来晒。 晒干。晒前可先压挤出些菜卤，再晒在竹毡扁、竹簟片、簸箕或垫子上面，这样就能保证晒出来的梅干菜无泥沙、干净、卫生。 方法三：永康的梅干菜：
首先是选上好的九头芥，腌制四周只有这是叫咸菜也就是你说的黄色的那个，然后切出来，大小可根据个人喜好，不过以1.5到2厘米为宜。
第二步 将切好的咸菜放在太阳下晒干，太阳一定要大。晒好后密封存放一到两周。 第三步 拿出晒好的干咸菜用纱布包好放在蒸笼里蒸，大概一个小时，是具体情况定等到香味出来以后再蒸半个多小时就可以了。 第四步 将蒸好的咸菜放在太阳下晒干，密封保存一到两个月就差不多了。 方法四：
将鲜菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒1天，中间翻动1次。然后将凋萎的菜进行堆黄。冬菜一般堆高65厘米～100厘米，堆7天左右，每天早晨翻动1次，天气暖和，晚上也要翻动1次。气温过低，可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上，使之发黄。堆黄程度为60%～70%。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻动1次，堆3天，堆黄程度为55%～60%。堆黄后，再将菜株整理1次，拣除坏叶，清水洗净，晒干水气。如雨天洗后不能晒，即行切段和腌制。切时先将菜头切下，注意勿将叶芽切掉。菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段。切好的菜，如果变黄程度不够，可将其堆放在竹席上，加覆盖物闷1夜，第2天早上揭盖摊干，使其冷透。再进行盐腌。
先在缸底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于缸内压紧。食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加。腌缸装满后，将周围的菜扒到中心，堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物。冬菜约经30天，春菜约经20天，可 腌制成熟。菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止。晒干时间，冬菜四五天，每天要翻动3次；春菜二三天，每天翻动4次。 |
|
|
