蟹黄蒸饺的做法 原料 主料: 小麦面粉600克蟹黄200克 辅料: 虾仁200克竹笋200克螃蟹200克鸡蛋150克海参120克 调料: 大葱10克姜6克盐8克味精4克料酒10克香油30克 详细步骤 1.将竹笋洗净取其尖待用;将大闸蟹去壳取其肉备用;将蟹黄、蟹肉、海参、虾仁、笋尖洗净,均切成小丁炒熟;鸡蛋炒成蛋花;葱、姜去皮,洗净,均切成末,备用。 2.将蟹黄丁、蟹肉丁、海参丁、虾仁丁、笋尖丁、鸡蛋花放入盆中拌匀,加入葱末、姜末、精盐、味精、高汤、料酒、麻油,搅拌均匀,即成馅料。 3.将面粉用七成沸水烫成雪花状,晾凉,再倒入三成凉水揉匀成团,搓成长条,制成约50克3个剂子,将剂子按扁,擀成圆皮,包上馅,捏成月牙形饺子,即成蒸饺生坯。 4.将蒸饺上屉,用旺火沸水蒸约8分钟,即可食用。 蟹黄豆腐羹的做法 主料: 蟹黄100克豆腐(北)400克 辅料: 青豆10克冬笋30克胡萝卜30克鸡蛋清30克 青蒜5克 调料: 色拉油25克大葱3克姜3克料酒5克盐2克胡椒粉1克淀 详细步骤 1. 豆腐洗净,切成菱形片; 2. 鲜笋、胡萝卜均洗净切粒; 3. 青豆洗净;青蒜洗净切丝; 4. 葱姜洗净分别切段片备用; 5. 炒锅上火,放油烧热,爆香葱段,加入高汤和料酒,煮滚后捞出葱段、姜末不要; 6. 将豆腐片、鲜笋粒、胡萝卜粒、青豆放入锅内,再煮滚后加盐调味。 7. 鸡蛋清轻轻打散,用淀粉勾芡后淋下蛋清,轻轻搅拌成丝状,再加入蟹黄拌匀; 8. 煮一二沸后盛起大碗中,撒少许胡椒粉及青蒜丝即可。 蟹黄四色羹的做法 原料 主料: 鸡肉100克鸡肝100克鹅肉100克鸡腰子100克 辅料: 鸡蛋100克蟹黄30克韭黄25克 调料: 猪油(炼制)50克盐7克白砂糖50克胡椒粉2克香油15克淀粉(豌豆)50 详细步骤 1.鸡肉、鸡肝、烧鹅肉各100克切成粒分别盛起。 2.肾粒和鹅肉粒100克、鸡肝粒分别用淀粉20克拌匀,再分别放入油锅,用小火滑熟。 3.炒锅置火上,添入熟猪油25克烧热,倒入鸡清汤1600克烧开。加入鸡肉粒、肾粒、鸡肝粒、烧鹅肉粒和蟹黄30克,加精盐7克、白糖50克,滚起后用湿淀粉50克(淀粉25克加水)勾芡,再加入净蛋、韭黄、胡椒、芝麻油和包尾油,熟锅盛入汤盆即成。 蟹黄鱼肉丸的做法 原料 主料: 草鱼250克蟹黄50克 辅料: 鸡蛋清60克 调料: 料酒10克盐3克淀粉(玉米)10克大葱5克姜3克 详细步骤 1. 将草鱼肉剁成茸,加水、蛋清2个、精盐、葱姜末、淀粉搅匀备用; 2. 蟹黄加蛋清1个、淀粉、精盐搅匀; 3. 将蟹黄捏成小丸子,外面裹上鱼肉糊,制成鸡蛋形; 4. 炒锅添水烧开,下入鸡蛋,煮熟后加精盐,用水淀粉勾薄芡即可。 蟹黄鲜虾仁的做法 原料 主料: 虾仁50克蟹黄60克 辅料: 调料: 大葱10克植物油40克淀粉(豌豆)5克胡椒粉0克盐3克 详细步骤 1.将虾仁用盐腌拌一会儿;葱洗净斜切成葱榄;淀粉加水适量调匀成湿淀粉约10克。 2.用沸水将蟹黄浸至七成熟,倾在漏勺里,滤去水分。 3.炒锅放油,将虾仁放入拉油至熟,倾在笊篱里,滤去油分,把虾仁放回锅中,加上葱榄、蟹黄,随用芡汤25毫升、湿淀粉、胡椒粉调匀为芡,加上包尾油5克炒匀上碟便成。 10 蟹黄煎虾脯的做法 原料 主料: 虾仁150克肥膘肉30克 辅料: 蟹黄60克蟹肉25克 调料: 植物油110克黄酒10克盐2克味精1克淀粉(豌豆)5克胡椒粉0克 详细步骤 1.虾仁洗净,抽肠,抹干水份,用刀背拍烂放入碗里;猪肥瞟剁烂也放入碗里;碗里加盐1克、淀粉2克、鸡精,朝同一个方向搅拌均匀成虾胶;剩余的淀粉加水适量调匀成湿淀粉约5克。 2.再将虾胶捏为丸形放在有油的50克的碟里,再将蟹黄用沸水浸着。 3.用油50克起锅,把捏为丸的虾胶倒入锅中,略搪匀随即抛转,用锅铲轻力压为饼形,煎至两面金黄色,以熟为度(将油倒回盆里),排放在碟中,将锅放回炉上,溅入绍酒,注入上汤75毫升,用精盐、味精调味,随用湿淀粉打芡,把蟹黄滤去水分,和蟹肉一起放入推匀,加上胡椒粉、包尾油5克和匀,淋在虾脯上便成。
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