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几十年来，我们一直认为，少吃盐可以降低患心血管疾病的风险。但这种“少吃盐”的论调令人意外地存有争议，而且很难自圆其说。这不是因为食品行业对此表示反对，而是因为支持这一观点的证据一直都不能令人信服。
少不更事时，我就对传统的有关健康饮食本质的知识表示了怀疑。那几乎是四十前的事了，当时我还在念高中。被质疑的是关于盐的常识。那时的研究人员称，在剧烈运动之后无需补充盐分。这一建议被负责健康内容的记者争相报道。而我所知道的是，在炎热的八月，到马里兰州郊区踢两场足球我就会大汗淋漓。要是没有补充盐的药丸，我无法坚持完成两个小时的训练，训练完之后也无法轻轻松松地步行穿过停车场。 尽管体育营养学家建议我们说，在进行体育活动过程中出汗的时候一定要补充盐分，但在其他任何情况下都应该避免摄入盐分的说法一直占据主流。据说，盐的消耗会使血压升高，导致高血压，甚至会增加过早死亡的风险。正因如此，美国农业部的饮食指南仍然认为盐是比脂肪、糖和酒精危害更大的头号公敌。也正因如此，美国疾病防控中心的领导说，对长期的健康而言，减少盐的消耗和戒烟一样重要。 可是，这种“少吃盐”的论调令人意外地存有争议，而且很难自圆其说。这不是因为食品行业对此表示反对，而是因为支持这一观点的现有证据一直都不能令人信服。 1998年，“少吃盐”的建议被提出来25年之后，我花了大半年的时间对盐科学的状况进行了研究。当时，杂志社的编辑和负责公共卫生的行政官员都极其坦率地认为，“盐会引发高血压”的证据是站不住脚的。 《美国医学协会杂志》主编德拉蒙德·兰尼（Drummond Rennie）对我说，“毋庸置疑”，权威人士倡导的“少吃盐”理念已经“使得关于盐的教育与科学事实背道而驰。” 虽然当时掌握的证据只是未能证明盐具有危害性，但过去20年公布的研究结果确实表明，限制盐的摄取量会增加过早死亡的可能性。简而言之，如果我们按照美国农业部和疾病防控中心的建议摄入少量的盐，往往是弊大于利。 为什么会有人告诉我们说盐是致命的？而且，这一建议听起来还总是那么合情合理。因为里面包含了营养学家喜欢称之为“生物可信性”的东西。盐吃多了的话，身体就需要保存水分，以维持血液中钠浓度的稳定。这就是为什么吃咸的食物时我们往往会感到口渴，然后需要喝更多的水，使体内保有足够的水分，结果可能导致血压暂时性升高。这种状况会一直持续到肾脏将盐和水都排出体外。 从科学上来说，问题就是这种暂时现象会不会转变成慢性问题：如果我们在数年时间内摄入了太多的盐，这会使血压升高、引起高血压，继而中风，然后过早死亡吗？这个问题本身很有意义，但只是假设而已。科学家进行实验的动机就是要验证某种假设是否成立。 1972年，美国国家健康研究院（the National Institutes of Health）为了帮助预防高血压，推出了国家高血压教育计划。在此之前，没有人做过相关的有意义的实验。关于盐和高血压之间存在联系的最佳证据来源于两项研究。其中一项研究观察到，几乎不吃盐的人事实上不会得高血压。但那些人很多东西都不吃——比如糖，而这些不吃的食物中的任何一种都可能是致病因素。另一项研究的研究对象是一种“盐敏感/钠敏感”老鼠。这种老鼠确实因为高盐饮食而患上了高血压。问题是这些老鼠摄取的“高盐”比普通美国人摄取的盐多了60倍。 不过，实施该计划的目的是要帮助预防高血压，而预防性计划则要求向人们推荐预防措施。当时除了减肥，少吃盐似乎成了唯一可行的选择。尽管研究人员在公开场合乖乖承认那些数据“并不确凿而且自相矛盾”，或者说是“不合常理而且自相矛盾”（分别引述自“少吃盐”运动的主要倡导者、心脏病专家杰里迈·斯塔姆勒 （Jeremiah Stamler）在1967年和1981年进行的描述），盐和血压之间的联系还是从假设升格成了事实。 自那以后，美国国家健康研究所投入了巨额资金，对这一假设进行实验验证，但那些研究并没有找到任何更为确凿的证据。而美国农业部、药物研究所、疾病防控中心及国家健康研究所这些机构如今提倡限盐，基本上都是以2001年开展的一项为期30天的盐试验为佐证——那项试验研究的是得舒饮食与钠的关系（DASH全称为Dietary Approaches to Stop Hypertension）。该研究结果表明，明显地少吃盐会适当地降低血压，但对这是否会减少高血压、预防心脏病或延长寿命则只字未提。 尽管那次试验具有影响力，但毕竟只是许多试验中的一个而已。当研究人员研究了所有的相关试验并想要找出它们的意义时，还是认为斯塔姆勒博士的评价（“不合常理而且自相矛盾”）是正确的。去年，科克伦协作组织（the Cochrane Collaboration）发布了两份这样的“荟萃分析”（Meta-analyses）。（译注：科克伦协作组织是一个国际非盈利组织，该组织对医学证据进行的评价不带偏见。）其中的一份评价得出了这样的结论：减少“盐摄取量会使血压降低，但没有足够的证据证实会像假设的那样减少过早死亡或患心血管疾病的危险。”另一份评价得出的结论是，“我们不知道低盐饮食会提升我们的健康还是损害我们的健康。” 少吃盐会损害健康的说法听起来也许很奇怪，但在生物学上同样也是有道理的，而且这一说法到现在已经有40年的历史了。《新英格兰医学杂志》在1972年刊登的一篇论文称，盐吃得越少，人们的肾素水平越高。（肾素是由肾脏分泌的一种物质，会引发生理连锁反应，最终似乎会导致心脏病患病几率增加。）在这种情况下，盐吃得越少，肾素分泌得越多，这样会引发心脏病，最后导致过早死亡。 因为几乎所有人关注的都是限盐的假想裨益，几乎没有哪项研究对其潜在的危害进行了探索。但就在四年前，意大利的研究人员开始公布从一系列临床试验中获得的结果。所有的结果都表明，在患有心脏衰竭的病人中，减少盐的摄取量增加了死亡的风险。 在那些试验之后，又有人进行了许多研究。这些研究涉及30多个国家的10万人左右。研究结果表明，将钠的摄取量减少到政府公文所称的“安全上限”往往是弊大于利，而人们在一定时期内的盐消耗量是极其稳定的。例如，在过去的50年中，尽管“少吃盐”的说法提了40年，美国人的盐消耗量一直都没有什么变化。在这些人群中，盐的平均摄取量是每天1茶匙半——这应该是正常的盐摄取量了，但这几乎比联邦机构为健康的50岁以下的美国人设定的安全上限高了50%，是政府公文对那些更年长或身体更不好的人的建议摄取量的两倍多。这种人群和时期的一致性表明，我们吃多少盐是由生理需求而不是饮食选择决定的。 要不是其中的四项研究——研究对象包括甲型和乙型糖尿病患者、健康的欧洲人及慢性心脏衰竭患者——报告说盐摄取量居于正常限度下限的人比那些盐摄取量居于正常限度中间的人更可能患心脏病，还可能会有人争辩说，这些人都应该减少盐摄取量以预防高血压。上述四项研究的研究结果与1972年发表的那篇论文预测的结果刚好吻合。 “少吃盐”运动的倡导者们往往会暗示，任何增加盐摄取量的人都是食品行业托儿，他不会在意拯救生命。一位美国国家健康研究所的官员在1998年告诉我，公开质疑盐科学对食品行业是有利的。他说：“只要有媒体声称关于盐的争论还在继续，食品生产商就会是赢家。” 去年11月，包括美国农业部和食品药品管理局在内的几个部门举行了听证会，讨论如何着手让美国人少吃盐（而不是讨论我们是否应该少吃盐）。与此同时，那些“少吃盐”运动的倡导者认为，人们对最近的那些说低盐饮食有害的报道真的应该置之不理。流行病学家及得舒饮食试验的发起人之一劳伦斯·阿佩尔（Lawrence Appel）说：“那些报道一点新意都没有。”20世纪80年代以来一直倡导低盐饮食的心脏病专家格拉汉姆·麦克格雷格（Graham MacGregor）说，这些研究只不过“稍微让我们有点恼怒罢了”。 几十年来，这种态度一直是反盐运动的准则。它认为与主流观点相悖的研究应该不予理会，而这又是因为这些研究与主流观点格格不入。也许，这些主流观点现在应该转变了。因主张进化论而被称为达尔文的斗牛犬的英国科学家、教育家托马斯·赫胥黎（Thomas Huxley）在1860年写下的话也许最好地诠释了这一点：“我要做的，是让我的愿望顺从事实，而不是试图使事实顺从我的愿望。” |
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