Liquor-makingScience&Technology
酿酒科技892000年第2期(总第98期)
No.22000Tol.98
浓香型白酒微量成分复杂的原因
王忠彦,尹昌树
(四川省天府名优酒研究中心,四川温江611130)
收稿日期:2000-01-20
摘要:浓香型白酒微量成分复杂的原因包括不同原料带入的香气成分、大曲中不同微生物
产生的芳香成分、糟醅蒸馏过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等。(一平)
关键词:浓香型白酒;微量成分;香气
中图分类号:TS262.3+1;O659.11文献标识码:A文章编号:1001-9286(2000)02-0089-02
要把浓香型白酒微量成分复杂的原因完全说清楚,
恐怕不大可能,因为这个问题实在是太难了。如果从白
酒生产的各个环节上分析这一问题,从目前所能达到的
科学技术水平上来认识其中主要问题,还是能对微量成
分产生的原因有所认识。
1粮食的粮香
我国固态酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、玉米、
糯米等。粮食的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素
和其他许多类物质。这个许多类物质就复杂了。以大米
为例,生大米的香气和蒸熟了的大米饭香气就不同。原
因何在?就在于构成生大米和熟米饭的香气成分不相
同。据近年来的分析结果,大米香气成分已检出70多
种,还不包括未检出成分。进一步比较,新鲜大米和存
放一段时间或较长时间的大米香气不同;碎米和大米香
气不同;米糠和大米香气不同;夹生饭和熟米饭香气不
同;产地、品种不同,大米香气也不相同。必须指出,酿
酒用粮食的某些香气成分必然要进入白酒之中,粮食的
某些香气成分对酒的香气作出某种程度的贡献,或者影
响白酒的香气。浓香型传统酿酒工艺是混蒸续糟发酵
(即将高粱粉拌入母糟中混匀,同时蒸酒蒸粮),一定会
把粮食本身的一些香味成分带入酒中。酒厂生产技术
人员都知道,白酒中有无粮香或生粮香味。生粮香味是
白酒酿制生产中需严格消除的气味,因为它带来的是坏
影响。解决这一问题的措施之一是蒸粮要好。并非粮的
所有香气成分都一定会进入酒中,或者是一成不变的被
带至酒中。从粮食入窖发酵到成品出厂的生产过程中,
粮食经历了生物的、化学的和生物化学的反应过程,变
化相当大,香气成分不可能原封不动,也不可能破坏殆
尽,总有那么一些香气成分被保留下来,被携带入产品
之中,虽然其浓度大大地稀释了。既然粮食的香气成分
或多或少地进入了白酒之中,那么也就增加了白酒成分
的复杂性。大米如此,酿酒的主要用粮高粱以及其他粮
食也如此。例如,当年的气候条件使高粱成熟不够等,
如相应生产工艺条件不变动的话,产品就可能有其他香
气。又如使用霉变的玉米作酿酒用粮,将使产品带有较
为明显的非正常霉味。
2大曲的曲香
至今未见到关于我国大曲香成分的研究报道。大
曲是有香气的。人工鉴别大曲的质量,除了肉眼观察
外,还有用鼻仔细闻大曲的香气,这主要依靠实践经验
来判断。各个酒厂制曲用粮食、菌种(与环境相关)、工
艺、曲房的控制参数和条件等千差万别,大曲的香气成
分也各不相同,但有一点是取得共识的,大曲的香气成
分对最终产品的香气作出贡献,即通常讲的一句话:酒
有曲香味。泸州酒厂的麦曲中有曲霉、根霉、毛霉、梨头
霉、白地霉、红曲霉、酵母等计65种之多,还分离出乳酸
菌、醋酸菌、微球菌、芽胞杆菌、非芽胞杆菌等。这些微
生物除了分泌各种各样的酶以催化窖内的多种反应外,
还直接产生许多芳香性物质。这些香味物质对酒的香
气成分必然有所贡献。事实上,大曲的香气并不是单一
的香气,而是复合的香气。应该是多种香气成分给人的
一种综合感觉印象。大曲香气成分的分离、鉴定和结构
确证是有相当难度的课题。
3糟香的物质基础
酿酒中最常用的辅料是稻壳或甩(丢)糟。稻壳是
一种多孔隙物质,在窖池发酵过程中充当微生物的有效
载体,或者说稻壳是微生物生长、发育的固定床,控制空
气量的作用。稻壳对窖池的正常发酵有很重要的作用,
蒸酒时又起塔板作用。各个厂家在制定生产操作规程
时,对粮食与稻壳的比例等有严格的规定,且稻壳要作
专门的处理:清蒸。为保证蒸透稻壳,各个厂还对清蒸
稻壳的时间作了明确规定。稻壳蒸得好与坏,对酒香的
影响甚大。蒸得不好,酒就会出现糠味,糠味决不能简
单地解释为稻壳含较多的多缩戊糖产生较多的糠醛所
致。国外对稻壳的香气成分已作过比较研究。与粮食香
气成分一样,稻壳香气成分同样会或多或少地进入白酒
之中。
粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程,根本原
因在于固态发酵是异常复杂的体系而发生异常复杂的
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多种反应。
糟醅的异常复杂性,是指粮食原料和辅料中的各种
物质,配糟中的各种代谢产物及相关成分,大曲内的各
种呈香呈味成分、微生物、酶类混杂在一起。糟醅异常
复杂的反应表现在,除了众所周知的淀粉糖化、酵母发
酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外,还存在着非厌
氧微生物、厌氧微生物(梭状芽胞杆菌、各种异养菌、多
种甲烷菌)、好氧性微生物、野生酵母的复杂的代谢(生
命过程)活动,酶化学反应,复杂的其他生物化学反应,
多种多样的有机化学反应等等。总之,糟醅内象一个杂
得不能再杂的大杂烩,而这个大杂烩还不是凝固着的,
每时每刻都在不停变化。象这样复杂的体系、复杂的反
应、复杂的过程,不可能生成不复杂的物质。糟醅中的
原辅料与发酵微生物的代谢产物构成了糟香的物质基
础。
由前述可知,发酵“结束”后的酒糟是一个极为复杂
的混合物。为了从中获取白酒,下一个工艺过程就是蒸
(馏)酒。蒸馏过程一旦开始,由于温度、酒度的升高,微
生物和酶已不可能存活。蒸酒就是使高度复杂的体系
变为相对简单的另一个复杂体系的过程。通过蒸馏把
酒糟中的固液两相分开,馏出的(液相)是酒,甑中余下
的固相是糟。
酒糟中的挥发性物质或多或少地与水和乙醇一道
被蒸馏出来,成为酒的骨架成分和微量成分。正是由于
酒糟中发酵产物的高度复杂性及物性上的差异,蒸出的
各个馏分(分级接酒)的微量成分、其他成分的含量和组
成情况也不相同。蒸酒时,亦有技术上的操作导致酒的
微量成分不同。人们常说,刚蒸出的酒有“糟香”,说明
蒸出的酒中不可避免地含有固体糟中的一些微量成
分。
4窖香
事实上,完全可以把酒厂的窖池看作一个个大的反
应器,既是微生物的生长地,又是各种物质生物的化学
反应器。在这些容器中进行着异常繁杂的各种反应,生
成各式各样的物质,可以这样讲,一个窖池就是一个微
生物世界;同一个生产车间相邻两个窖池是两个不同的
微生物世界。即使是同一个人操作,在相同操作条件
下,同一个窖池前一次发酵生产过程和后一个发酵生产
过程都是两个不可能相同的过程。反映在产品质量和
风格上,它们一致性、稳定性有限。凡在酿酒车间工作
过的人,对此深有体会。
窖池微生物固定繁殖在窖泥中,窖池的窖泥表面与
里层微生物形成一个梯度分布状态,表层微生物多于里
层微生物,而且,厌氧芽胞菌、兼性菌分布都不相同,因
此越老的窖池窖泥越好,生产的优质酒越多。窖池的
上、中、下微生物分布也有区别。特别是甲烷产生菌,甲
养细菌、己酸菌、丁酸菌、丙酸菌、厌氧细菌、混合酸发酵
菌、酵母菌、乳酸菌等这些复杂的微生物体系在生长过
程中有上千种酶进行上千种生化反应,所以其代谢产物
是异常的复杂且非常微量。
窖池中糟醅与窖泥接触部分,即窖壁、窖底的糟醅
蒸出的酒质量优于其余部分的酒,其原因就是微量成分
种类多、含量高,黄水浸液的糟醅同样因窖泥微生物的
运动而代谢产物与上层糟不一样,蒸出的酒质量高于上
层糟蒸出的酒。
由于老窖池发酵蒸出的酒优于新窖池发酵蒸出的
酒,优点主要就是窖香突出,窖香浓郁,而且己酸乙酯含
量高,与其他的酯比例协调,虽然己酸乙酯是浓香型酒
的主体香,但己酸乙酯不等于窖香,单独的己酸乙酯只
是一种酯香,而不是窖香,但窖香也不是窖泥的味道,老
窖泥有一定的香味,多则是一种窖泥味或窖泥臭,新窖
泥则完全是一种泥臭。因此在发酵过程中糟醅应尽可
能地与窖泥接触供窖泥微生物营养,使其产生代谢产
物,蒸酒时又要尽量避免带入窖泥和窖皮泥,以免给酒
带入窖泥味或泥腥味。
窖香是窖泥微生物产生的复杂的代谢产物,经蒸馏
过程提取浓缩带入酒中的一些浓香型酒所特有的香味
物质,色谱骨架成分中的酸、酯、醇、醛等是其主要物质
基础,特别是主体香己酸乙酯不可缺少,但除色谱能测
定别的骨架成分之外,还有些复杂的微量成分也是构成
窖香的必不可少的重要物质。这些物质协同作用而产
生窖香。
5浓香型曲酒的“陈味”
“陈味”是我国浓香型曲酒的常用(在多数场合下是
专用)术语,它不是指白酒的口味和味感,而是对曲酒所
持的一种特有香气而言的术语。我们要注意“陈味”不
是指味,而是指白酒的独特香气。初入此门道的人,往
往会以为“陈味”指的酒的口感。“陈味”确有名不符实,
顾左右而言它之嫌。约定成俗,于此不必深究。“陈味”
似乎是一个令人捉摸不透的问题,带着相当神秘的色
彩,而“陈味”又确实是酿酒业界企求的一种香气境界,
十分撩人。名酒之乡的四川,曾对此展开过讨论。四川
省食品工业协会曾以(川食协管〈87〉第66号)文(1987
年9月15日)印发《四川浓香型大曲酒技术发展方向讨
论会纪要》。纪要的第3条中的标题是浓香型大曲酒中
的“陈味”问题。内容如下:“初步提出了组成‘陈味’的
相关微量成分。从工艺上看,‘陈味’来源与生产工艺过
程中多种因素有关,从质量上看,适当的‘陈味’可使香
气细腻,酒体丰满,受到消费者的喜爱,这是浓香型大曲
酒的一个特点。但是,制曲温度不宜过高,贮存时间不
宜过长,‘陈味’不宜过重,如果过重,也会在不同程度上
影响酒的质量。与会代表认为,‘陈味’与‘酱味’不同,
笼统地把‘陈味’说成‘酱味’,尚缺乏科学实验依据”。
五粮液酒厂的刘沛龙就“五粮液”的诸味谐调发表了很
好的看法,就“窖底香”与“陈味”的关系作了一些说明。
什么叫做“陈味”?“陈味”是由那些物质构成的?或者这
样讲,产生“陈味”的物质基础是什么?在什么情况下浓
香型白酒才可能出现“陈味”?有没有统一的“陈味”?如
何有意识地让酒出现“陈味”?这些都不是一下子可以讨
论得清楚的,因为对“陈味”的认识还很不充分。什么叫
做“陈味”?这是一个很难用语言准确表达的问题,但它
(下转第88页)
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CausesofProducingtheComplexTraceComponentsin
Luzhou-flavourLiquors
WANGZhong-yanandYINChang-shu
(TianfuFamousandQualityLiquorResearchCentre,Wenjiang,Sichuan611130,China)
Abstract:ThecausesofproducingthecompflextracecomponentsinLuzhou-flovourliquorscludetheflavuorsfromdifferent
materials,producedbythedifferentmicrogramsinDaqa,inthedistillationandproducedbythebacteriainthepitmud,etc.
(Tran.bySHANYu)
Keywords:Luzhou-flavourliqour;tracecomponent;flavour
又是确确实实存在着的一种客观嗅觉现象。一般性地
讲,“陈味”就是一种有别于窖香的香气,“陈味”是比窖
香的香气更好,档次更高的一种特殊的香气。
“陈味”物质在发酵窖池中有富集区域。在发酵状
态良好、养护好、产好酒的优良窖池中,其底层发酵糟中
的“陈味”物质相对含量较丰富。如果对这种底糟进行
专门处理,可获得富集程度高的“陈味酒”。再好的底层
发酵糟,由于受发酵过程中微生物耐酒精度的限制,在
简单的甑桶蒸馏条件下,低酒精度的酒对“陈味”物质的
溶出和萃取十分有限,“陈味”物质的残留量颇大。为了
最大限度地捕获和富集到这些“陈味”成分,使用适当量
(宜少不宜多)的白酒或高酒度的酒精浸润和缓慢蒸馏
相结合的方法进行串蒸,串蒸酒贮存后作“调味”酒使
用,其调“陈味”效果很显著。欲使浓香型曲酒产生良好
的“陈味”,其前提条件是,最好有良好和完整的色谱骨
架成分,有足够量的微量成分。
图3蒙纳可林K核磁共振光谱图
(上接第90页)
MonacolinK,ANewHypocholesterolemicAgentProducedby
AMonascusSpecies
AKIRAEndo,Tran.byYUEYangandLIUYi-gang
Keywords:foreignresearch;monascus;agent;monacolinK
感谢Dr.M.TaDa进行IR,NMR及质谱分析;JEOL
公司做的元素分析。同时感谢Dr.D.FUNABIKE及
NIHONSEIBUTSUZAIRYO中心对动物试验的支持及提
供DeterminerTC5。
参考文献:
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236B,andML-236C,newinhibitorsofcholesterogenesispro
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(29):1346～1348.
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A.ENDO:HypocholesterolemiceffectsindogsofML-236B,
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307～313.
[3]KURODA,M.;Y.TSUJITA,K.TANZAWA&A.ENDO:
HypocholesterolemiceffectsinmonkeysofML-236B,aco-
mpetitiveinhibitorof3-hydroxy-3-methylglutarylcoen-
zymeAreductase[J].Lipids,inpress.
图4蒙纳可林K质谱光谱图
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