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“明胶”事件把食品添加剂又一次推到了风口浪尖。妈妈们在给宝宝选择食品时是否注意看过配料表？您知道给宝宝吃的零食是由哪些原料组成的吗？食品中的添加剂都不好吗？智慧的家长在选择零食的时候一定会先看看配料表。 了解配料表 配料表就是该类食品的原料清单。通常以“配料、原料或原料与辅料”等名称标注，是食品标签的重要组成部分。通过看配料表，消费者可以知道食品是由哪些原料加工而成，营养价值如何。我们在选择食品的时候，不仅要重口味，更要吃的明白。 配料表的标注原则 哪些是主要原料：配料表是以食品原料加入量的比例多少由大到小排列。也就是说排在第一位的，加入量最多；排在第二位的加入量第二…… 举个例子，某种品牌酸奶的配料表为：生牛乳、白砂糖、食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。加入量最多的是生牛乳，第二多的是白砂糖，然后是食品添加剂，依次类推。 分析配料表、探查食品营养特点 消费者可以根据配料表中所列的原料和各种原料的排列位置，来判断食品的品质高低。 例1，某品牌老酸奶配料表：生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、奶油、食品添加剂(明胶、琼脂) 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。 例2，另一品牌老酸奶配料表：生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。 分析：这两款酸奶主要原料基本相同，不同的是，例1中只添加了两种增稠剂而例2中添加了三种增稠剂和两种甜味剂。让我们来了解一下增稠剂和甜味剂。 增稠剂，顾名思义就是让食品变的粘稠的食品添加剂。按照来源可分为五类，常用的增稠剂有明胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯、瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶、阿拉伯胶、果胶、黄原胶等等。 例1中的明胶、琼脂都属于天然增稠剂。食用明胶是胶原蛋白的水解产物，是一种不含脂肪，不含胆固醇的高蛋白，热量低而营养价值高的。琼脂是由海藻中提取的多醣体，具有比较丰富的膳食纤维，热量很低。例1中的这两种增稠剂根据国家标准（GB2760-2011）要求没有限定量，按生产需要添加。例2中多了一种羟丙基二淀粉磷酸酯，这种增稠剂是淀粉的衍生物，属于天然增稠剂的一种，也是按照需要量进行添加。 增稠剂属于大分子物质，大多数进入人体后不被消化吸收，与膳食纤维的作用类似。少数增稠剂如食用明胶能够被人体消化，因明胶的主要成分是蛋白质，经过消化可以分解为氨基酸参与人体代谢。例2中虽然比例1中多了一种增稠剂，但还不至于影响酸奶的品质。 甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂。按照来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 在儿童食品中经常可以看到的甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜、糖精钠等等。例1中的没有添加甜味剂，例2中增加了两种甜味剂。这样我们就可以看出，此款酸奶配料表中额外添加的甜味剂就是迎合消费者对甜食的喜欢了。 例3，某种话梅的配料表：鲜杏肉、白砂糖、食盐、奶油、柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、甘草糖、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾、糖精钠、安赛蜜、苯甲酸钠 分析：这一款话梅添加了6种甜味剂，再加上白砂糖，整个是甜味剂大集合。甜菊糖苷、甘草糖是从植物中提取的非糖天然甜味剂，不被人体吸收，无热量，是适于糖尿病、肥胖症患者的理想甜味剂。阿斯巴甜是苯丙氨酸和天冬氨酸缩合而成，是来氨基酸的甜味剂。而糖精钠、甜蜜素、安赛蜜是合成甜味剂。很多甜味剂的甜度是蔗糖的几百倍，这么甜，吃起来会不会感到很腻呢？没关系，商家会用咸味、酸味来掩盖。因此很多零食都会添加食盐、柠檬酸。这也是孩子们喜欢口味浓重的零食，而不喜欢家里味道清淡的饭菜的原因。 虽然在国家允许范围和用量内添加的食品添加剂不会产生危害，但多种添加剂混合使用，又会不会影响身体健康呢？因此消费者在选择食品的时候还是含添加剂的品种越少越好。 例4，某品牌奶茶配料表：水、白砂糖、植脂末（葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、六偏磷酸钠、碳酸氢钠）、脱脂乳粉、食品添加剂（氢化羟丙基淀粉、卡拉胶、六偏磷酸钠、乳酸链球菌素）、红茶、食用香精、蜂蜜。 分析：这瓶奶茶中由18种原料制作而成，添加剂就占了13种，有乳化剂、增稠剂、发酵剂。所谓奶茶，在配料表的第10位才看到了脱脂乳粉，可见这个奶茶又能含多少奶呢？并且此款奶茶含有反式脂肪酸。 反式脂肪酸是针对顺式脂肪酸而言，反式脂肪酸不是天然产物，是氢化脂肪产生的。常见的反式脂肪酸有氢化植物油、植脂末、人造奶油、人造黄油、麦淇淋、代可可脂，当您看到配料表中有这些成分时，就可以认定食品中含有反式脂肪酸。普通脂肪酸在体内代谢的时间为7天，反式脂肪酸的代谢时间为51天。反式脂肪酸的危害是容易引发肥胖，增加患冠心病的危险。 例4中的氢化植物油属于反式脂肪酸，你认为这样一款添加剂聚会的饮料营养价值高吗？你会给孩子选择吗？！ 例5，某品牌果冻配料表：水、白砂糖、苹果汁、魔芋粉、食品添加剂(卡拉胶、海藻酸钠、乳酸钙、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、氯化钾、食用香精、山梨酸钾、二氧化钛、柠檬黄、日落黄、诱惑红、亮蓝) 分析：果冻是孩子们爱吃的零食，果冻由18种原料制作而成，除了前边4种主要原料外，剩下的14种有增稠剂、防腐剂、色素、香精。其中柠檬黄、日落黄、诱惑红、亮蓝均为人工色素。 人工色素是用人工化学合成的方法所制得的有机色素。孩子们最喜欢鲜艳的颜色，这些鲜艳的颜色可以促进他们的食欲。有研究表明，合成色素不能给身体提供任何营养，长期食用含有人工色素的食品，可以造成孩子体内锌元素的流失，从而影响儿童的智力发育。长期食用含有人工色素的食品可以引发孩子的过激行为，引发儿童多动症；由于孩子处于成长发育期，肝脏、肾脏的解毒功能不健全，长期食用含人工色素的食品，会干扰正常代谢的功能。 单凭人工色素多这一点就可以将果冻归为“垃圾食品”，何况其中还含有增稠剂、防腐剂等其他添加剂。家长们还是慎重选择含有人工色素的食品。 例6，某品牌水晶薯仔配料表：鲜地瓜、白砂糖、葡萄糖、食品添加剂（卡拉胶、山梨酸钾、苯甲酸钠、焦亚硫酸钠） 分析：这种食品中的添加剂包括一种凝胶剂（增稠剂），三种防腐剂。让我们来认识一下防腐剂。 防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。防腐剂有很多，常用的有山梨酸钾、苯甲酸钠。山梨酸钾具有很强的抗菌防腐性能，毒性较低。苯甲酸钠的抗菌能力随着酸性的增加而增强，在碱性环境中几乎无效。 按国家标准使用防腐剂是对食品安全的一种保证，对人体也是无害的。但如果食物中加入大量、过量的防腐剂就会对身体带来不健康的隐患。长期吃某一类加工食品，有可能造成防腐剂累积，带来健康风险。建议吃新鲜食品，减少防腐剂的摄入。 孩子处于生长发育阶段，肝脏、肾脏排毒能力弱，尽量避免挑选含多种食品添加剂的食物。 食品添加剂共分22类，食品中大多都有。上文介绍的是在儿童零食中经常可以看到的。***委员长曾经在人大会议报告中对食品添加剂有6字原则，即不用、少用、慎用。当然也不用谈食品添加剂色变，家长在给孩子选择零食的时候也要本着食品添加剂越少越好。学习看懂和分析配料表，可以帮助家长选择更安全、品质更高的食品。食品标签上除了配料表还有很多有价值的信息，如保质期、出场日期、营养成分表、特殊标识等。关爱孩子就要让孩子吃的更安全、更营养吧。 注：此文已为《家教》供稿。 国家二级公共营养师 宋颖
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