炸烹茄条
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克.胡萝卜10克.鸡蛋半个.湿淀粉75克,色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克,醋10克,葱.姜.蒜各3 克,香菜3克。
制作：（1）把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长.1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀 粉挂糊抓匀。
（2）葱.姜切丝,蒜切片,尖椒.胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油.盐.味精.糖.醋等兑成汁待用。
（3）勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。
（4）勺内放底油,烧热放葱.姜.蒜.尖椒丝.胡萝卜丝,再放炸好的茄条,香菜,倒入兑好的汁,颠翻几下装盘即好。
关键：茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
菊花茄子
主料：长茄子300克。
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
制作：（1）把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,
----------------------撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
（3）勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末.姜末.汤.白糖,胡萝卜丁,
-------盐.味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
关键：切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
鱼香茄花
主料：嫩茄子400克。
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克,葱姜蒜各3克。
制作： （1）茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。
-------------------------------胡萝卜.青椒.川椒.葱.姜切丝,蒜切片。
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
（4）勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝.川椒丝.
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油，烧淋在茄花上即好。
关键：炸茄花时要热油。
糖醋茄条
主料：嫩茄子300克。
配料：鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
调料：碘盐6克.味精4克.白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 ,香油5克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长.1厘米宽的条,加少许盐,略腌,沾面粉。
（2）鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香菜切段。
（3）勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色,倒出沥油后装盘。
（4）勺内放少许底油,烧热,放葱.姜.蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 ,少许汤,
-----------加盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
关键：茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
酿茄墩
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
（2）把肉馅加葱末.姜末.盐.味精.鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,
------撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
（3）勺内放少许底油,加汤.盐.味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
关键：掌握好蒸的时间。
酱焖茄子
主料：长嫩茄子500克。
配料：淀粉8克,色拉油750克
调料：豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
制作： （1）茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
（2）勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
（3）勺内放少许底油,烧热,用葱.姜炝锅.放入豆瓣酱略炒.加汤.盐.糖和炸好茄子,
-------烧开后用小火焖烂,再放味精.蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
关键：汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
麻辣茄饺
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片,川椒切段。
（2）肉馅加盐.味精.葱末.姜末.半个鸡蛋搅均匀,放入茄夹内,沾面备用。
（3）用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。
--------------------用碗把盐.味精.麻椒面.汤和淀粉兑成汁。
（4）勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
（5）勺内放底油,烧热后用葱.姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,
------------------------------放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
锅塌茄盒
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
配料：鸡蛋2个,面粉25克.色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
调料：碘盐5克.味精4克.白糖5克.米醋3克,葱.姜丝各3克,香油5克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜.黄瓜切成菱形片,香菜切段。
（2）肉馅加盐.味精.鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面,剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
（3）勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色------
加葱丝.姜丝.汤.盐.味精.糖.醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
关键：煎时用中.小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
肉片烧茄子
主料：茄子400克,猪肉75克。
配料：青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
调料：碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
（3）勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁.姜末.蒜片.茄块.青椒块.醋.料酒烹,
再加汤.酱油.盐.味精.糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
关键：炸茄子时油温要高,防止浸油。
蒸瓤茄子
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末.姜末.盐.味精.酱油.鸡蛋搅均匀。
（2）勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
（3）炸好的茄片每两片叠在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
（4）勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油.盐.味精.
鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
芝麻茄条
主料：茄子400克。
配料：熟芝麻30克,色拉油750克。
调料：酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
（2）勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
（3）勺留少许底油,烧热,下葱末.姜末.蒜片炝锅,放入茄条后,
再倒入酱油.白糖.料酒.盐.味精.汤.淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
关键：掌握炸茄条的油温。
炸茄盒
主料：长嫩茄子250克,肉馅100克。
配料：水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
调料：碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
（2）肉馅内加海米,葱末.姜末.味精.半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。
-------------------------剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
（3）勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
关键：全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
炒五色茄丝
主料：茄子350克。
配料：青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
调料：酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。
制作：（1）茄子去蒂洗净,切丝,青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
（2）勺内放油,烧热,用葱.姜丝炝锅,放入茄丝.川椒丝.竹笋丝.火腿丝.青椒丝翻炒,
-----------------------出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
番茄茄饼
主料：长嫩茄子250克,肉馅100克。
配料：面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
调料：番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片,肉馅内加葱末.姜末.盐.味精.鸡蛋半个搅均匀。
--------------------------------把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉,胡萝卜切成象眼片。
（2）把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀,把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
（3）勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
（4）勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤.胡萝卜片.糖.醋.盐.味精烧开,
------------------------------------用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
烧熘茄盒
主料：长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
配料：尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
调料：酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱.姜各4克,蒜5克,香油5克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片,海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。
（2）肉馅加盐.味精.葱.姜末.海米末.鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
（3）用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
（4）勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
（5）勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤.尖椒块.酱油.盐.糖.炸好的茄盒.略烧一会,
------------------------------加味精.蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
关键：制糊干稀适度,烧时不易过长。
松仁茄花
主料：长嫩茄子400克。
配料：松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克。
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米x6厘米的块。
（2）勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油。
（3）勺内留少许底油，烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁.姜末.蒜片.酱油.
----汤.盐.味素.醋.糖.料酒.炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,点香油,装盘即好。
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
素烧什锦茄丁
主料：茄子300然。
配料：红.绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克。
调料：碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克。
制作：（1）茄子洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红.绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁。
（2）勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁,胡萝丁,红.绿椒丁用油略炸倒出沥油。
（3）勺内留底油,烧热用葱姜蒜炝锅,放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,料酒烹一下,
----------------------------再加酱油.汤.盐.糖.味精烧开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好。
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
椒盐茄饼
主料：嫩茄子300克,猪肉馅150克。
配料：鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克。
调料：碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片。
（2）肉馅内加盐.味精.葱末.姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用。
（3）剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀,勺内放油烧三四成热,
将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好。
关键：煎时火不要急。
法式茄排
主料：茄子400克
配料：鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克。
调料：番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟。
（2）鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液,将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实。
（3）勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内。
（4）番茄酱放入勺内略炒,加盐.白糖装入小碗,食用时蘸用。
关键：茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉。
脆皮茄卷
主料：长茄子300克,猪肉馅150克。
配料：脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克。
调料：碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制。
（2）肉馅加盐.味精.葱末.姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉。
（3）脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,
把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,捞出沥油,装盘撒椒盐即好。
关键：脆皮糊搅好立即用。 |
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