“熟吃甜美细腻，清吃爽口清脆”，清明时节自然不能忘了佛冈汤塘竹山的粉葛。每年的清明前后正是佛冈竹山粉葛当造期，竹山粉葛肉质粉性强，无渣，可以大部分食用，口感独特，具有清热解毒、祛湿功效，受到不少食家的追捧。现在把它从地里挖出来，往沙里一埋就可以保存一年，而且吃起来依旧是清甜无渣。
佛冈的粉葛为什么具有这些出众的特点？据了解，竹山村处于潖江河畔，因土地多是细滑沙质土壤，很适合粉葛的生长。据说，竹山粉葛奇特，只适合生长在竹山的耕作区，质地要比一般粉葛更脆口，而其他地方所种竹山粉葛品质就会大打折扣，故正宗的竹山粉葛就是产自竹山村。因此种植粉葛也几乎成为竹山村每家每户的主要经济项目，一般家庭年收1000公斤，多的可以达2000公斤，但是如果你以为这样大的产量就可以供广大酒店饭馆食用，那你就错了，实质上竹山粉葛每年都是供不应求，成为抢手货。每年当造之季，广州、佛山等地不少酒店和食肆的采购人员都喜欢开车来这里抢货，并且是先来者得。
据了解，粉葛其味甘性平，富含钙、铁、磷、蛋白质、氨基酸、多种维生素等，具有止渴生津、消暑解烦、降血压、降血脂、护血管等作用。粉葛既可生食，也可熟做，既可当水果，又可作菜用，是集营养和食疗于一身的绿色食品，其食用方法有多种。不过粉葛是瘦物，要和味的话，就最适合和鹅一起焖，把鹅油和鹅的香味吸到粉葛里去，格外爽甜，而肥鹅走油之后口感会没有那么腻。
在中国的美食传统中，清明是最好的时节。惊蛰稍显早，大地刚刚萌动，而谷雨又觉得有些晚了，许多时令的美食已经度过了最美的年华。清明是一个界限，比如刀鱼，“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”；比如春茶，“明前茶”为最佳，到了谷雨，就稍差一些，到了立夏，茶叶早就没有了“明前”的清爽。
清明前后亦是时蔬的好时节，一阵春雨过后，“雨后春笋”就是最佳的美味。尤其是在江南一带，一道普通的腌笃鲜，或是一个简单的拌笋丝，鲜得都能叫人舌头起舞。还有马兰头、枸杞叶、荠菜……这些颇有野性的时蔬其实已经进入大棚生产，但是田间地头的那种新鲜才最叫人心生向往。
辛弃疾写道：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”这是关于荠菜最美的诗，而我们大多数都是从小学习着张洁的《挖荠菜》长大的，荠菜在很多人心中并不仅仅是普通的野菜那样简单，它代表着童年、故乡、旧时光。
“三月三，荠菜赛金丹。”荠菜最佳的做法是做馅，包饺子。洗好荠菜切碎就可以和肉馅了，荠菜比较吸油，这样猪肉的肥腻就丝毫不见了，还夹杂着荠菜细软的清香。但是，如果你认为把荠菜切碎拌入煨好的肉馅儿中就可以吃到美味的荠菜水饺，那就错了。荠菜和精肉纠缠到一起，煮出来，荠菜像草，肉馅变得很硬，得加一点别的青菜方可使它们相得益彰。据大厨的经验，白菜心儿或胡萝卜最佳，如果吃素馅儿，鸡蛋是首选，豆腐也可以，只是余味有点发苦。
清明时节，荞菜最受佛山人的欢迎。荞菜除了可以系在门上，作为思念先人的桥梁，还是非常合时的佳肴美食。每逢农历二三月，雨水充沛，种植出来的荞菜爽嫩无渣，风味清爽，非常符合“不时不食”的美食要求。
记忆中，每年吃春荞的机会并不多。大约是春雨纷纷而下之时，母亲就会买来一把春荞，细细择好、切成段，简单一炒，便香气四溢。在无精打采的春季里，这是一道令人食指大动的醒神菜，清而不寡，嫩而不生，尽得家居菜神髓。
荞菜，对于大多数人而言应该不陌生，南北都有生长，虽然叫法不一，味道却是一样的清香。特别是到了农历二三月里，荞菜更是与清明祭祖有千丝万缕的联系。一来是清明时节雨水充沛，种植出来的荞菜清香爽嫩，味道最好，符合广东人“不时不食”的美食要求；二来广东人的清明祭祖活动，拜祭品大多为烧猪，荞菜炒火腩可谓最传统而美味的做法。还有一个说法就是，粤语里面“荞”与“轿”同音，寓意先人坐轿归去，免却受乍暖还寒之苦，此时此刻，荞菜架起了我们思念的桥梁。总而言之，荞菜总是适时地让人回味悠长。
与春荞一起炒的，最常见是河虾和烧肉。荞炒烧肉，可谓经典做法，清早割下来的荞菜嫩绿嫩绿的，有一股浓郁的葱香味，急火炒熟，加入脆香的烧腩，入口就有肉香缭绕的脆嫩。而清明河虾也到了鲜亮肥美的时候，稍稍油炸后与春荞、烧肉一起炒，又是另一番鲜明的感觉：火候控制得好的荞菜脆而爽口，带来满口清香，清明虾肉质鲜嫩，连薄脆的虾皮一起吃，“喀嚓喀嚓”地响，很是痛快，与烧肉的脆香、荞菜的清香混合，令人精神为之一振。
当造的食材贵在新鲜，用点心机去烹制，无需繁复的工序，便是一道美味家居菜。而炒荞菜，重在火候。因为荞菜口感脆嫩，很快就熟，稍一过火，就会变韧，且清香全失，口味大打折扣。所以炒荞菜时，一定要“手疾眼快”：下锅要快，锅铲也要“舞”得飞快，做到快起快落，才能最充分地保持其色香味。而辣椒是可放可不放的，放则添色且去烧肉之腻，更开胃，不放则更显荞菜自身的清甜。最近还有科学研究表明，荞菜有治疗高血压、凝血以及延缓衰老的作用，看来，荞菜在美味之外又再一次被加分了。
春荞滋味，总是来去匆匆，清明过去，又要开始一年的等待，也或许，物以稀为贵，这样的匆匆才能让人再三回味。
椿日迟迟：
雨前椿头嫩无丝，雨后椿头生木枝。谷雨之前是打椿头吃香椿的季节，这习俗在中国仿佛不分南北。只要到了春光明媚，暖风拂面的季节，挺拔粗壮的香椿树便开始爆出满树紫红色的嫩芽来，和着杜鹃啼鸣，泉水叮咚，小孩子们欢快地跑到香椿树下打椿头。无论是长江以南，还是长江以北，这时候的乡间，空气中总飘荡着一股香椿的青涩味。有点儿想象力的馋孩子只要闻到这股青涩味，便已经能揣摩出外婆家灶台上，挂着点面糊放进油锅里炸的香椿头饼，那咸酥家常的味道了。
据说这种放之四海而皆准的香椿头饼，有的地方叫做“香椿面鱼”，因其放整支香椿去拖面，是以炸出来的形状像鱼；有的地方则就是“香椿头饼”，把新鲜的香椿嫩芽切碎，混入面糊去炸。然而各家主妇又会加点自己的小小秘密武器，有的是一点点肉糜，有的是一点点豆腐碎，必须以重油炸得金黄香脆，咔嚓咬一口，在油香面香的烘托下，香椿的味道非但没有减弱，反而香得更加虎虎有神，轻而易举就窜到了你的鼻腔根，直叫你想赶快接着咬第二口，第三口，咔嚓，咔嚓。时间一久便有了错觉，就连听到咔嚓的声音，鼻子都能马上反应出香椿的浓香来。
另有一道放之四海而皆准的香椿菜，有时叫做香椿摊鸡蛋，有时叫做香椿涨鸡蛋，无论如何，便是香椿和鸡蛋之间要有个说不清道不明的动词，再加一勺热锅里的菜子油，便可将两者的关系推上戏剧性的巅峰。大多数烹饪节目所示范的香椿炒鸡蛋，都是嫩黄的蛋皮配着轻红的香椿，看起来好不清新。但真正爱吃这菜的食客们，无论老少，都心知肚明，只有看上去偏老熟而颜色晦暗的香椿炒鸡蛋才能把心里吃亮堂了。鸡蛋若太嫩黄了，怎可与香椿威武之香相提并论；香椿若太轻红了，又怎有时间吸足了油之精华蛋之精华，从而爆发出“一箸入口，三春不忘”的香味小宇宙来呢。
每次吃香椿炒鸡蛋，总会让人想到在法国让人趋之若鹜的那道松露炒鸡蛋来，不由偷笑。其实两者是一个路数，都是用了味道刚烈的食材来碰撞鸡蛋之温润，但松露炒鸡蛋俨然已从农家菜登堂入室成为高级食材之试金石了，而香椿炒鸡蛋依然气定神闲地蜗居于平民灶间，每做一回，吃一次，都使人忘情放松，尤其是春天里，漫山遍野的香椿树招摇着香气，这时候走到哪儿，都可以来盆香椿炒鸡蛋，这才是真正的国民口福哪。
更简单的家常菜是香椿拌豆腐，香椿焯水切得细碎，跟豆腐一拌就能吃得满口清鲜。关键是浇上去的那一点点小磨麻油，起了画龙点睛之笔。说来也奇怪，这香椿、豆腐、麻油，都是味道至为顽固直白的东西，三者配在一起，却如福禄寿三老儿般互相恭敬互相帮衬起来，打开了番仙风道骨的新气象。
香椿在老北京人爱吃的炸酱面里也扮演重要角色。一首关于制作炸酱面的歌谣唱道：“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”听这歌谣时，不免会留心着每一样自己喜欢的面码儿，对于我来说，首当其冲就是香椿。焯过的香椿切成绿生生的碎，跟又黑又亮的炸酱一起拌着滑溜溜的面条，其他面码儿当然也一样不能少，但我就想要多点儿，再多点儿香椿。这一碗油汪汪的面里头，就数它最为清朗、解腻，加在碗中，便是扑面而来的春天的气息；困在肉丁中，却依然香得那么不屈不挠，真是英勇之椿。
有人说，香椿之香是比较男性化的，这不奇怪。民间总把枝干硬挺的香椿树比作男儿，且“椿萱并茂”中的“椿”指的也是父亲，因椿是出了名的长寿树，八千岁为春，八千岁为秋，是以用来寄托对家中男性长辈长寿的美好祝愿。香椿的味道，硬朗而不俗，有种倔倔的劲儿，那正是讨人喜欢的男人性格。
其实艾草做的菜并不只限于艾糍，只是艾糍太过出名让人忽略了用这种食材烹制的其他菜式而已。艾草本身还有祛风的作用，所以客家女性坐月子时会用艾干来炖鸡，一来滋补身体、二来驱除风邪，只要放量适当，味道会非常好。对于南方潮湿的春节，也有异曲同工之妙。
三月细雨绵绵，正是春笋的好时节。在北方，罕有春笋做成的名菜，大概因为旧时春笋需要长途运输，质地已经老化，比新鲜的笋子要逊色许多。
李渔曾经说笋是“蔬中第一品”，“肥羊嫩豕，何足比肩”。春笋贵在鲜，贵在清新淋漓。它的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。即使是一个大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食，或作为肉圆、馅心的配料；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类、禽类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。
南方最常见的做法是“腌笃鲜”，咸肉、火腿、春笋在一起煮，既是汤，又是一道菜。要是想吃得浓烈一些，则是油焖笋，重油重糖，焖得黄金透亮，不经意间，春笋成了荤菜，细品还有肉的质感。
清爽一点的吃法则是凉拌，可以搭配着莴笋一起生食。一位江南的朋友说，这道菜在江南一带有一个别致的称谓：“小青青白娘娘”，最好是用吴侬软语来说，那种鲜味可以从舌头遍及七窍。
吃云南的春，可不仅是吃鲜，更是吃奇。水香菜、海菜花，都是云南应季时鲜，水香菜的味道和薄荷有点像，但温柔许多，像雨后的空气一样清新。和一般吃春鲜一样，打汤和清炒是这两种时鲜最恰当的烹饪方式。在一坐一忘，水香菜与绿豆米(绿蚕豆)一起做汤，汤味清新温厚，水香菜漂在碧绿的汤里，有湖光山色的妙感。海菜花是云南人热追的春蔬，用来凉拌味道微苦很下火的样子。吃云南春鲜关键词是一个“奇”字，除了水香菜和绿豆米之外，还有南瓜花和番薯藤也是云南春蔬的代表。这些菜都是即时菜，清明后就不好吃了，要吃得抓紧。
炒水芹菜
从某种程度上说，安徽菜的重口味确实还挺合北方人心思的，以臭鳜鱼、浓香河豚汤为首的徽菜在我们心中完全没有了江南菜系的温柔婉约，却能全靠一道炒水芹菜把我们的印象扳回来。注意这里说的是炒水芹菜苗，是水芹菜中最脆嫩的一部分，是白色的。水芹菜全身充满异香也是一味中药，入口是柔软的，嚼起来确实脆的，咯吱有声，炒水芹菜苗看似色彩平淡，但一道菜倘若在“色”上败了，香与味却一样能收住人心，那是一种让你忍不住垂涎三尺的诱惑。
天目山笋衣就是一枚烟幕弹。浙江名山天目山以及看似清爽几到无色的笋衣袅袅地落在盘子里，娉婷有致，只有调味还依稀有川菜的影子。而这出乎意料的菜式又正体现了川菜的百菜百格并不拘泥的特点。
无锡清香当令的蚕豆。油锅把小葱爆香，放入蚕豆炒一会儿。加入开水没过豆，细盐少许。烧至水干加一大勺糖起锅。又糯又沙，清甜鲜香。本地蚕豆才有此囗感，出无锡，过清明，便不碰这个食材了。
#春茗入菜#茶语有云：明前茶，贵如金。按照中国农历每隔15天为一个气节，采于清明前，谷雨前的新茶尤为上品。茶味芳香，清新如春雨洗过竹林。将明前茶融入食材，根据春季五行属木，显色为绿。尝一口春茗入菜，品一盏明前春茶，赏眼前花红树绿，听一阵鸟叫虫鸣，心如透镜。
清明三坑螺赛肥鹅
俗话说：“清明螺，抵只鹅”！清明时节，还是采食螺的最佳时令，河鲜、海鲜尚未生育，因这个时节螺还未繁殖，清明时节，螺正当肥美特别好吃。因此要抓紧这个前后不过半个月的时节，把螺一网打尽。
说到吃螺，自然不能不提清新县浸潭的三坑螺。在晚风轻拂的晚上，在清城区各大露天的大排档，我们几乎都可以看到三坑螺的身影，三坑螺是不少食客的至爱。三坑螺在外表上和其他的螺没有什么区别，唯一不同的是它的生长环境。它一般生长在山区的石缝间，而且长度比起一般的河螺要长，螺身呈黑色。它汲取了三坑山涧的朝霞晚露，又吸收了山涧的天地灵气，所以味道比起一般的河螺要好，肉质细腻，口感爽脆。
螺的食法颇多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒；也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝，无不适宜。若食法得当，真可称得上“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”了。在清明小长假，带上三五好友，品一杯“明前茶”，吃一碟“清明螺蛳”，人生快乐不过如此。
