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从厨师的角度去看“甜雪”，多半会认为是带甜的粉状食物。而古代文人却把“甜雪”的含义，赋予冰雪消融的柔情，恰似甘甜的雪水。《拾遗记·周穆王》附南朝·梁·萧绮录：“又进洞渊红蘤，嵰州甜雪。”晋·王嘉《拾遗记·周穆王》齐治平校注：“《御览》十二有'嵰州甜雪。嵰州去玉门三十万里，地多寒雪，霜露着木石之上，皆融而甘，可以为菓也。’”唐代宗在世前后，诗人司空曙在《送曲山人之衡州》曰：“ 白石先生眉发光，已分甜雪饮红浆。”南宋杰出的诗人杨万里在《荔枝歌》诗：“甘霜甜雪如压蔗，年年窨子南山下。”由此可见，“甜雪”属于流质甜羹类食品，它被文人墨客寄予无限的遐想。 “蜜爁”即为用蜂蜜去烧煮“太例麵”，其“麵”为麦面，用蜂蜜去煮麦面根本不可能被陶谷列为“奇异”肴馔，只是一碗普通的糊涂汤。在前面解读“烧尾宴”第二十四道“天花饆饠”食点中，我们知道那时唐人已经懂得澄粉的制作（栝楼根制粉法），为此，当时用小麦制澄粉已经成为断然可能的事。只有最新创制的麦面澄粉，才有可能被陶谷列为“奇异”之说。“太例”很可能是发明之人。南宋·吴自牧所撰《梦粱录·荤素从食店》：“又有粉食店，专卖山药元子、真珠元子、金橘水团，澄粉水团。”可以推断，唐代“太例麵” 就是“澄粉水团”的源头。 澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心。加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。吴自牧在《梦梁录》记载了面筋的吃法：鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿等。宋代诗人王炎在《山林清供杂味咏·麸筋》中写道：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊”。把面筋看做是胜过鸡豚的佳味妙品。宋代诗人葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。” 从“太例麵”的诞生，到“澄粉水团”、“麸”的出现，从时间上看相当吻合。由此可以推断，我国小麦澄粉是在唐代“烧尾宴”前诞生的。 研究中华食文化的历史，可以发现一个颇有规律的现象，只要古代庖厨发现一款新的食材，就会将这一食材运用到菜肴制作的各个方面：蒸、炒、炸、溜、炝、糟等无其不被所用。就像澄粉被发现后，各种围绕澄粉开发的肴馔纷纷登场。比如“烧尾宴”的蟹粉肴馔“金銀夾花（平截剔蟹細碎巻）”出现后，查查史籍资料你就可发现有蟹毕罗、蝤蛑签、螃蟹清羹、蟹黄包子、蟹黄小笼、螃蟹酿橙等运用。再如从唐代鹌鹑食材的开发后，就出现：鹌子炙、鹌子水晶脍、花炊鹌子、炙鹌子脯、鹌子羹、八糙鹌子、山药鹌子、糟鹌子、笋焙鹌子、清撺鹌子、鹌鹑撒孙等。这些足以证明中华庖厨的聪明和智慧。还有捧羹把盏（一干一湿）的宴制，都把每一款食材的运用发挥的淋漓尽致。 孙中山认为：“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。”他还评价：“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道进步，至今尚为文明各国所不及。”将食材在各种不同的烹饪方法中不断开拓创新，是中国食文化立于世界之巅的秘笈。 |
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