1949年10月1日，中华人民共和国开国大典后的晚宴上，冷菜有道“水晶肴蹄”，据说这款江苏镇江美食还是中国八仙之一的张果老第一个品尝的呢。
历史上确有张果老其人，史传生于南北朝后期，仙逝于唐开元年间，《唐书》里有记载：他少时家贫，赴濉溪拜师学习酿酒，在此期间曾大病一场，病愈还愿，在位于淮北市东南约２５公里的龙脊山大方寺出家。张果老因偷食寺内老僧的“仙参”而成仙；驴则喝了参汤则成了“神驴”，怕老僧追赶，张果老索性倒骑毛驴望后而逃，从此神游群川四海，成为中国民间脍炙人口的八仙之一。
民间相传，张果老赴王母娘娘的蟠桃大会行至镇江城里酒海街，忽闻一家酒店飘出一股奇异诱人的肉香，于是急忙跳下毛驴走进店门，见店家女就问：“你家卖的什么菜，好香呀”。女的说：“老人家，那是硝肉，不当菜的”。老人说：“不当菜，我就搭茶嘛”。老人坚持要吃这一从未品尝过的硝肉。其实这硝肉是店家不经意间偶然出错又舍不得扔掉的肉食。
原来，店家夫妻在正月三十这一天忙过中饭后，趁消闲各办各的事。女的为了二月二日回娘家探望父母，上街买茶食，顺便买了点做鞭炮用的硝。因为她父亲是做鞭炮的，叫她回娘家时顺便带点硝回来。男的上街买了四只猪前蹄，准备腌盐水蹄子，当“搭酒”的小菜卖。女的先回家，把买的茶食和一小包硝放在靠盐罐的旁边，然后去干别的事。男的回家，天色近黑，他把买回的猪前蹄用刀剁开，按习惯用五香和盐腌了起来。腌着盐没有了，他也没细看就便随手打开硝包，把硝当成食盐往猪蹄上抹。过了两天，女的要回娘家了，找不见硝，这才知道男的腌了猪前蹄。夫妻俩看着这被硝腌过蹄子真还红得有摸有样，舍不得扔掉。但是，蹄子虽然被硝腌了，能不能吃谁也没试过，随后女的想了个办法，用水浸泡把硝去掉，虽说不能当菜卖，自家也好吃。说着，夫妻俩就动手做了起来。谁知“硝蹄”煨了一两个时辰，竟然飘出闻所未闻的喷香味道，惹得左邻右舍都探头询问店家烧煮何物？当店主将煮熟的“硝肉”捞起来放在盘里冷却时，碰巧张果老经过酒店，于是就有了开头的一幕。
男的怕这肉有腥味，热情地给老人加了一小碟姜丝；女的怕老人吃了这肉要坏肚子，特意倒了一小碟醋（醋是暖性之物）。老人把拈着姜丝的肉蘸上香醋吃，哪晓得这肉鲜香无比，滋味无穷，老人大块朵颐，赞不绝口，还喝了三十三壶茶！
从此，曾因张果老吃过并赞美的硝肉，在镇江传开了，夫妻俩开的酒店也因做硝肉而出了名，生意格外红火。后来店家觉得“硝肉”这名称不太雅，既然好吃的肉食都叫做“佳肴”，那么“硝肉”索性就叫“肴肉”吧。
秦始皇三十七年（公元前210年）改谷阳为丹徒，据历史悠久的镇江丹徒县志记载，镇江水晶肴蹄在当地已有三百多年的历史。而续《金瓶梅》之后的《金屋梦》第二十七回：“董玉娇明月一帆风，郑玉卿吹箫千里梦”中，就有“一盘嫩的香蒸和水晶煮蹄”的文字记录，该菜就是现今名闻遐迩的水晶肴蹄。现如今，镇江老百姓要是清早上馆子，仍保留着泡壶茶，放碟姜丝，把肴肉蘸着香醋吃的习俗。源源流长的“肴肉不当菜”的镇江名吃，至今仍是中国国宴首选的美味佳肴。
记得年轻时，博主随某报刊组织的通讯员赴扬州活动，途径镇江时下雨，便在镇江市待了一晚。晚饭由镇江政府接待办招待，席间品尝的“水晶肴蹄”确实好吃，一同前往的“笔杆子”一致评价。然而在扬州用餐，总觉得肴肉的口感要比镇江差点，正当大家在吃饭议论时，谁知当时扬州接待办的一位陪同当即就“将”了我们的“军”，问：“扬州的肴肉好吃还是镇江的肴肉好吃？”大家都一时不知如何回答是好，尴尬之余，我解围道：“二者偶合，兼而有之”。言毕，那人击掌笑称回答得“妙”！
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