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本文摘自《看世界》2012年第12期，作者：看世界编辑部，原题：舌尖三千年 周朝人吃什么 用现代流行语来说，屈原很可能是个吃货。在没有微博的年代，即使在一部神神叨叨的《招魂》里，他也不忘在描述完天堂地狱之后直奔吃的主题：在大米、小米、黄粱等主食之外，肥牛蹄筋又软又香，有酸苦风味调制的吴国羹汤，烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁，醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤。而在《大招》里，他还提到了猪肉酱、狗肉干、烤乌鸦、蒸野鸡、煎鲫鱼…… 但忍住口水：别忘了，那是公元前3世纪。齐桓公征讨山戎带回来的大葱才刚刚以新事物的面孔在流行着，而被称为“南夷之姜”的生姜还是调味品中的非主流，而蒜呢，还要等张骞从西域带回来，胡椒、香菜、茴香、芝麻、辣椒都没有。用膳完毕的屈原想吃一盘水果：然而，西瓜、葡萄、香蕉都没有、就连最常见的苹果也没有，吃货屈原只好拿着两颗酸酸的李子，蹲在一边的墙角：因为那时还没有凳子。 如果要在3000年以前的周朝拍一部《舌尖上的中国》，很可能单是《主食的故事》就没什么好说的。那个时候，小麦还是稀有品，相当于洋快餐。在《诗经》里，对于这种外来物种，人们如此写道：“贻我来牟，帝命率育。（伟大的上苍赐给我们来（小麦）和牟（大麦），叫我们进行繁育。）”可见，小麦和大麦在周朝人眼中，是外来的额外赠许。 周朝人吃的主食是小米（稷）和黍，黍到现在已经不再重要，但在东汉的时候还是好东西，庐江太守范式曾经杀鸡煮黍善待其好友张劭，而唐朝大龄文艺青年孟浩然一句“故人具鸡黍”，令吃它的人变得特别有复古范。 所谓的“五谷丰登”里，除了黍和稷起源于黄河流域，稻、麦（小麦）和菽（大豆）三种里，水稻是南方百越族先民的功绩，而小麦是西北少数民族的创造，大豆则是山戎的手笔，因为古时大豆称“戎菽”，名字上面就已刻上民族的标记。 山戎是匈奴的一支，春秋时期，山戎活跃于河北的北部，曾对燕、齐等国构成严重威胁。西周初年，“戎菽”是山戎给予周王朝的贡品，可见当时大豆还没被普及。直到春秋初年，齐桓公北伐山戎，“戎菽”和大葱（当时称为冬葱）被作为战利品带回中原。“戎菽”很容易栽培，迅速推广，战国前后与粟并列成为中原人民最重要的粮食作物，但身在南方的屈原似乎对它忽略无视。 大豆的油脂含量高，但人们似乎也对它熟视无睹，古代的中国人似乎喜欢动物油。就连批评苛政的时候，也要用到“搜刮民脂民膏”，“膏”在汉字里最初单指猪油，而“脂”在古汉语中专指牛羊油。 值得一提的是，在魏晋南北朝之前，国人不吃羊肉，对牛肉兴趣也不算太大，游牧民族进入中原，对中原人的饮食习惯产生了巨大的冲击，羊肉成了肉类第一原料，涮羊肉这一北京名菜，似乎归根于多年后蒙古人的大力推广，而那时狗肉才是王道，樊哙即是狗屠，东汉末年的外戚大将军何进，也是杀狗的好手。 餐桌上的西方来客 在中国的食物里，外来的品种分为“胡”字辈、“番”字辈、“洋”字辈，其实也侧面反映了中国人的口语变化：“胡”系列大多为两汉两晋时期由西北陆路引入；“番”系列大多为南宋至元明时期由“番舶”（外国船只）带入；“洋”系列则大多由清代乃至近代引入。 记得某年金鹰电视节，主持人之一的胡瓜自报家门：“我是胡瓜。”另一个主持人汪涵说：“我是黄瓜。”其实，黄瓜以前真的叫胡瓜：它是一种家常菜，却被各大菜系吸收。理由很简单，它资格够老，因为它自两汉时就已引入中国，所以几乎很少有人把它作为外来作物来对待。黄瓜原产于印度喜马拉雅山南麓的热带雨林，据说最早是由张骞把它的种子从西域带到了中原。从此之后，黄瓜就与中原饮食密不可分了。 按照《齐民要术》的说法，张骞还从大宛得到了“油麻”，在当时也被称之为“胡麻”，“油”通“脂”，因故又被讹传为“芝麻”。张骞带来的更有名的则是“西瓜”、“胡桃”和“葡萄”，葡萄酒也是在那时传入的，而且相当名贵，苏东坡后来有一句诗：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”，说的就是有个叫伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂东汉末年“十常侍”中的张让，当即被任命为凉州刺史。后来，因为李白、白居易等人的一再歌咏，胡姬和葡萄酒成为了唐代酒肆中的亮丽风景。 在隋唐时引入中国的食物里，最风光的是莴苣，其种据说是隋政府用重金从西域处求得，故民间传为“千金菜”，叶用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴苣又称莴笋、香笋。 唐朝的水果市场已经十分丰富，主食的烹饪方式也开始发生变化。唐朝最有名的“胡饼”或烤、或炸、或煎、或蒸，馅料有肉类、水果、胡麻，大的有以一斤羊肉做馅的“巨胡饼”，小的有小芝麻饼“巨胜奴”，这可能受西北民族的影响很大，甚至可能传自阿拉伯帝国，直到现在，我们仍可以在新疆的馕上发现胡饼的影子。 西北民族的烹饪技术也因此影响中国，在首都长安，唐朝人能像现代人去吃拉丁烤肉一样吃到整只的羊、鹿，广式的烧腊大概都是由此衍生来的。这些菜要用大容器装，这又引起了中原民族进食方式的巨大变化：还记得《鸿门宴》里众人一张小桌一份菜吧，那种方式在吃大餐的时候已经用不着了，毕竟少有谁的饭量和樊哙一样，一个人吃一整条猪腿。中国人也就此告别了一人一个食盒的分餐制。 餐桌在变，美味不变 毫无疑问，明朝末年引入原产于墨西哥的辣椒，对中国饮食产生了无法估量的影响，后来的川菜和湘菜在此发轫。也许那时候的人怎么也想不到，就这么一种让人无法忍受的调味品居然能对人有如此之大的吸引力？辣椒强烈的刺激着人们舌尖的味蕾时，也将豪爽而泼辣的性格注入了中华饮食，甚至影响到了中国人的性格。 有趣的是，在明朝，辣椒发起地是江浙和两广，被川湘菜接受则要到清乾隆年间。湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但道光以后，食用辣椒便较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”。 在辣椒进入中国以前的漫长岁月，除了蒙古人让牛羊肉更加普及发扬光大，中国人的饮食变化相对不大。以辣椒为代表的明末餐桌大爆炸，中国人迎来了最丰富味觉盛宴，现代中国人餐桌上最常见的菜，几乎都是这个时候突然降临的。 万历年间西方人从南美洲带来的番薯（红薯）这同样是一种神奇的作物，虽然它毫不起眼，似乎对中华饮食文化也无影响，甚至是难登大雅之堂。但是，番薯的引进却真正解决了中国人民的吃饭问题。番薯使得中国南部山区得以开发，不能种植水稻的山地得以遍种番薯。高产的番薯在饥荒之年一次又一次的拯救了无数中国饥民。清朝开始的人口膨胀可以说正因为红薯为代表的中坚力量。同样的还有来自南美洲的玉米：玉米作为蔬菜的同时，也是世界第三大的粮食作物。在养育了众多人口以外，玉米是全世界动物饲料的主要原料。在中国的一些方言里，玉米被称之暹罗米，暹罗是泰国的旧称，可见它很可能是从东南亚传入中国的。 与番薯和玉米相比，土豆的传播速度和影响力无疑更加快速，土豆是从南美洲传入欧洲，再从欧洲传入美国，中国似乎是它最后征服的地方。但没用多少时间，它的身影横越了整片大地，出现在了西南的高山上：因为在中国西部贫瘠的土地上，惟有它能顺利成长。而伴随快餐文化，它甚至改变中国人传统的饮食习惯和口味。在成为大众食品的同时，薯条、薯片也成为了一种美国流行快餐文化的一部分：尽管美国人也是从法国人那学会怎么做薯条的。在漫长的冷战岁月里，在欧美之外的社会主义阵营，人们认为实现共产主义的前提是每天一顿“土豆烧牛肉”，可见土豆的魅力是通吃东西的。 那时候，苏联著名植物地理学家恩·依·瓦维洛夫在其“世界农作物8大起源中心”学说里，认为中国是世界上最早、最大的起源中心，但众多作物的成功驯化，绝不是汉族独立完成的。甚至直到晚清民初加入的“洋汽水”，也衍生出了可乐鸡翅、雪碧苦瓜一类的餐桌非主流。 舌尖上的中国正是在漫长的历史岁月中变得丰富而博大：它是舔完一碗豆腐脑后的满足，是莴笋水煮后的清香，是烤羊肉在火上的嗞嗞声，也是一碟扬州炒饭后解腻的水果，更是一种无需表达的爱国主义：毕竟，肠胃最爱国。 |
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