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堂倌与响堂
配图：吴勇
从今天起，我和大家聊聊旧时开封饮食行业中的堂倌与响堂，谈谈当时饭庄、酒楼、饭馆里的服务项目和服务方式，说说当时开封著名的堂倌。
那么，什么是堂倌和响堂呢？
堂倌就是过去在饭庄、酒楼、饭馆中负责招待客人的服务人员，如今叫做服务员、服务生、服务小姐。堂倌押韵合辙地高声唱念食客所点菜肴的名称，这种服务方式称为响堂。行业内也称呼能熟练运用这种服务方式的堂倌为响堂。
堂倌分为外堂与内堂。外堂主要负责出外服务，内堂在店内服务。根据服务对象和服务场合的不同，开封的堂倌又有雅堂和响堂之分。雅堂的服务方式是：文明礼貌，只报不唱，所以俗称“哑堂”。堂倌中只会报菜名而不会唱菜名者，行内也称其为“哑堂”，俗称“哑巴堂”。而响堂的服务方式是：气氛热烈，报唱结合，以唱为主，别具特色。所谓“唱”，好像是采用戏曲韵味一样把菜名儿唱出来，行话叫做传菜。可是饭菜名称复杂，句有长短，音有上下，在变化不定的情况下，通过响堂的报唱，达到出口成章、押韵合辙、声声悦耳的效果，是非常不容易的。所以，有些爱炫耀自己、讲排场、讲阔气、讲面子的食客，往往在设宴请客时，要求饭庄指派最好的响堂为其服务。
响堂这种服务方式历史悠久。宋孟元老《东京梦华录》中说：北宋京城开封的酒楼食店，每家都有厅堂庭院、东西廊，以招呼并安排客人的座位。待客人落座，则有一人手拿筷子和擦筷子的纸花，一一询问客人所要何物。京城中人奢侈放纵，百般呼叫索要，有要热的，有要冷的，有要温的，也有要整桌的，还有的或要绝冷的，或要精烧，或要膘烧之类的。“人人索唤不同，行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之'铛头’，又曰'着案’讫。须臾，行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”
这里说的“行菜”就是堂倌，“局”指的是厨房，“唱念”指的是响堂报菜，“铛头”、“着案”就是厨师，“坐客”指食客，“主人”就是饭庄的老板。说的是：人人索要的菜肴各不相同，堂倌得知后，站在靠近厨房的地方，从头开始将每位客人点要的饭菜，用响堂的服务方式报给厨房内。待报完后，不一会儿，堂倌即左手叉着三个碗，右臂从手一直到肩上，重叠放着约有20个碗，散发给食客，都符合食客所点的饮食，而不允许有差错。一旦发生差错，食客告诉店老板，老板必定对堂倌加以呵斥责骂，轻者扣罚工钱，重者则将堂倌辞退。
 从《东京梦华录》的记载中，我们得知在北宋东京的酒楼、饭庄里服务人员不叫堂倌，而是叫做“行菜”，也得知早在北宋时就有了叫“唱菜”（即响堂)的服务方式。
那么，什么时候酒楼、饭庄的服务人员被叫做堂倌的呢？
明末清初的时候，才开始叫堂倌。本来“倌”字并没有单人旁，叫堂官，但因为明清时期中央各衙门的长官即管部的大学士、尚书和侍郎均称为“堂官”（因为各衙署都在大堂上办公而得名）。于是酒楼、饭庄里堂官只好在“官”字的旁边加了个“立人”，又读成儿化音，就成了堂倌儿，俗称跑堂的。有人趣谈道：古代称呼皇帝为官家，明清时期称呼衙门的长官为堂官，旧时称呼政府工作人员为官吏，酒楼、饭庄里的堂倌是立在人身旁服务的，将“官”字加个单人旁，也恰如其分。
那么，堂倌在旧时餐饮业中处于什么样的地位呢？
过去，在开封饮食业的经营中，堂头、 柜上、灶头、案头一直被视为饭庄的四大支柱，所以行业内一直流传着一句口头禅：一堂、二柜、三灶上，就说明各工种的主次地位了。所以在收入分配上，堂头往往和高级灶头、案头同等待遇，甚至高于灶头和案头一倍而拿两份账（两份工资）。堂里的工作和堂头如此重要，技术高的堂倌尤其是好的响堂，在饭庄、酒楼里所处的位置还用说吗？
堂头，是饭庄、酒楼中堂倌的管理者，也称“领班”，也就是相当于今天饭店里的大堂经理。灶头、案头就是灶园、红案、白案上的管理者、领班，相当于今天的厨师长或行政总厨。柜上即今天饭店里的财务室、收银台、吧台，这里指的是饭庄里的会计和柜台上的司账先生，俗称“柜先儿”。柜上又分为外柜和内柜，内柜人员打理店内事务，外柜先生则十分重要，尤其是外柜头儿是饭庄的“外交官”，掌柜不在时，还代理掌柜处理一切事务。外柜的日常工作是在饭庄大门口儿迎来送往，北京的饭庄则称这个行当为“瞭高儿的”。
所以说，对于饭庄、酒楼来说， 堂头儿和外柜头儿都是举足轻重的人物，只有头脑清醒、八面玲珑、技术娴熟、口齿伶俐并有天生一副好嗓子的人，才能担此重任。
客人只要刚一走进饭庄的门槛儿， 就会听到外柜一声高亢而热情的招呼：“里边请！来客找座……”落座以后即可细听堂倌报菜名，上百道荤素菜肴一连气儿报上来，犹如梨园名角的大段道白，字字清脆、声声悦耳，令人食欲大增。
在饭庄、酒楼里服务工作这么重要，那么，堂倌在服务中具有哪些特色呢？
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配图：吴勇
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从《东京梦华录》的记载中，我们得知在北宋东京的酒楼、饭庄里服务人员不叫堂倌，而是叫做“行菜”，也得知早在北宋时就有了叫“唱菜”（即响堂)的服务方式。
那么，什么时候酒楼、饭庄的服务人员被叫做堂倌的呢？
明末清初的时候，才开始叫堂倌。本来“倌”字并没有单人旁，叫堂官，但因为明清时期中央各衙门的长官即管部的大学士、尚书和侍郎均称为“堂官”（因为各衙署都在大堂上办公而得名）。于是酒楼、饭庄里堂官只好在“官”字的旁边加了个“立人”，又读成儿化音，就成了堂倌儿，俗称跑堂的。有人趣谈道：古代称呼皇帝为官家，明清时期称呼衙门的长官为堂官，旧时称呼政府工作人员为官吏，酒楼、饭庄里的堂倌是立在人身旁服务的，将“官”字加个单人旁，也恰如其分。
那么，堂倌在旧时餐饮业中处于什么样的地位呢？
过去，在开封饮食业的经营中，堂头、 柜上、灶头、案头一直被视为饭庄的四大支柱，所以行业内一直流传着一句口头禅：一堂、二柜、三灶上，就说明各工种的主次地位了。所以在收入分配上，堂头往往和高级灶头、案头同等待遇，甚至高于灶头和案头一倍而拿两份账（两份工资）。堂里的工作和堂头如此重要，技术高的堂倌尤其是好的响堂，在饭庄、酒楼里所处的位置还用说吗？
堂头，是饭庄、酒楼中堂倌的管理者，也称“领班”，也就是相当于今天饭店里的大堂经理。灶头、案头就是灶园、红案、白案上的管理者、领班，相当于今天的厨师长或行政总厨。柜上即今天饭店里的财务室、收银台、吧台，这里指的是饭庄里的会计和柜台上的司账先生，俗称“柜先儿”。柜上又分为外柜和内柜，内柜人员打理店内事务，外柜先生则十分重要，尤其是外柜头儿是饭庄的“外交官”，掌柜不在时，还代理掌柜处理一切事务。外柜的日常工作是在饭庄大门口儿迎来送往，北京的饭庄则称这个行当为“瞭高儿的”。
所以说，对于饭庄、酒楼来说， 堂头儿和外柜头儿都是举足轻重的人物，只有头脑清醒、八面玲珑、技术娴熟、口齿伶俐并有天生一副好嗓子的人，才能担此重任。
客人只要刚一走进饭庄的门槛儿， 就会听到外柜一声高亢而热情的招呼：“里边请！来客找座……”落座以后即可细听堂倌报菜名，上百道荤素菜肴一连气儿报上来，犹如梨园名角的大段道白，字字清脆、声声悦耳，令人食欲大增。
在饭庄、酒楼里服务工作这么重要，那么，堂倌在服务中具有哪些特色呢？ | |
配图：吴勇
在饭庄、酒楼里服务工作非常重要。那么，这些服务工作具有哪些特色？堂倌在其中又起什么作用呢？
就说民国时期吧，它沿袭了北宋都城饮食业的服务与经营遗风，在经营方式上分为堂里供应和出外落作两大类型。
堂里（店里）供应有包桌（酒席、宴会）、点菜、活菜、零客散座等，故堂里服务程序也各不相同。
首先说包桌，每桌八元至数十元（银元）不等，都有比较固定的菜单（酒饭除外），顾客可以协商调整一两个菜肴，如不够吃，可以添菜，另行算钱。顾客需要包桌请客时，于事前数日到饭庄柜上联系，先交一部分“定钱”（押金），并向柜上索取请帖，由顾客或柜先儿填写宴请时间、被请人的姓名、住址和请客人的姓名，由饭庄外堂堂倌代送请帖。除请帖外还有印制好的《答知单》，请帖和现今的大致相同。那么，什么是《答知单》？它又有什么作呢？
就拿著名饭庄“又一村”（今又一新）上世纪30年代的答知单来吧，答知单用白纸印上红格、红字，分为三大内容。右边第一部分（竖写）写年、月、日，中午或晚上几点钟，接着有四个字是“洁樽候光”，洁指雅洁卫生，樽即樽俎的称，常用作宴席的代称，候是等待、候客，光是光临、光顾之意。就是说，非常雅洁卫生的宴席欢迎您的光临。中间是第二部分，本部分又用格子分为三项容：上边的格子填写被请人的姓名，按被请人的身份、地位排列，即第一客人和第二、第三客人等。下边格子里有个“寓”字，寓字下方填写被请人寓所的住址及门牌号。中间的空格是留给被请人接到请帖后填写的。左边是第三部分，有“鞠躬”两个字，字上面填写请客人姓名，最后是“席设山货店又一村”，即宴席所设地点。
请帖和答知单填好后，由饭庄负责送，接下来就是外堂的活儿了。送请帖可不比如今方便，骑自行车、坐公交车、打的是不可能的，堂倌只能用两条腿儿跑着送。送请帖首先要送给答知单上的第一客人，就是从第二客人家门口路过也不能送。当客人接到请帖后，愿意赴约吃请，就在自己名下空格内填写“知”字或“敬陪”。若被请的客人非常文雅谦让，就会在空格内填写上“敬陪末座”，表示去了坐在最末座。然后堂倌再给第二客人送……如果客人不愿赴约，就在答知单自己名下的格子里写上“谢”字或“敬谢”，意思是有事儿去不了，谢谢了。如果被请的客人本人不在家，家里人不能作主，会在空格内填写“代知”，等被请人回来再说，这样，堂倌只有再跑一趟。如果第一客人就不愿赴约，这时堂倌就不再给第二客人送了。您想，第一主宾就不吃请，这宴席还能进行吗？所以堂倌就立马回店里，告知柜上，由柜上告知请客的主人，由主人再行考虑，另行办理。
配图：吴勇
民国时期，开封饮食业的服务程序沿袭了北宋以来的旧俗，称包桌为“压桌客”。一桌酒席的招待程序一般为：
在约定酒席当日，堂倌必须做好“压桌”准备工作，即将所要使用的“小家伙”（小餐具）按座次摆放齐全，以迎接顾客的到来。小餐具的摆放和使用有一定的方法和顺序。首先摆上桌面的是酒杯、三寸碟、口碗、调羹、筷子、调味碟、干鲜果碟、口布、纸花等。其摆放方法是酒杯在前，其后是调味碟、干鲜果碟，最后是三寸碟（内放纸花）、口碗、调羹、筷子。在休息的地方，还要准备全套的茶具，并在客人未到之前，将茶水准备好。如果使用白酒、露酒（或黄酒）、啤酒，还必须摆上三种不同的酒杯。较高级的酒席、宴会，还要准备水果刀、抬菜的公用筷子、大调羹、果汁杯、冰激凌杯等，这个全程，专业人员称为“摆台”。
宴请当日，客人进店门先是外柜接头，若是压桌客，由外柜上前打招呼，并喊“××号压桌客到……”堂倌在内堂应道“请……”随即为客人掀帘子、接入休息的地方，接过客人的大衣、礼帽、手杖等一起挂在衣架上，让座、递上毛巾和茶水，端上瓜子、香烟或进门点心，夏天则递上一把扇子，让客人略微休息一会儿。客人陆续来到后，堂倌问“主家”（请客之人）：“客人齐不齐？”若某位被请客人届时还没有到，主家可要求柜上派外堂再请，行语叫做“催请”。
宾主到齐，马上开席。 因主家事先敲定了菜单， 大都不再采用 “响堂”。堂倌征得主家同意开席后，随即在雅间门外大声报于灶园“××号开台了……”或“××号客拿盘……”这有两种意思，一是代主人告知客人宴席将要开始，一是通知灶园要做好炒热菜的准备工作。接着按冷盘、酒菜、甜菜、饭菜的顺序上菜。接待这样一桌酒席至少要有两个堂倌来完成，一位老师照顾台面和餐厅内的事，称为“盯桌”，一个徒弟来往于餐厅与灶房之间办理传递菜肴及更换洗脸水、冲茶水等杂事儿。
饭庄走菜顺序一般来说先上4个冷盘（10寸盘）或四拼八样，然后主人将主宾、陪客等安排就座，座位的布置有一定方向，八仙桌以左为上，首座和二座相邻，首座的左边为三座，二座的右边为四座，依次类推，首座的对面为主人之座。
宾主落座，这时由主人首先敬第一杯酒，接着上“头菜”，这是一桌酒席的主要菜肴，往往以头菜作为酒席的名称， 如头菜的主料是鱼翅或燕（窝）菜，就称为“鱼翅席”或“燕菜席”，第二道上汤菜，第三道则是活鱼便吃，或烧或熘由客人自点，第四道是煎炸菜、第五道是爆炒菜、第六道是素菜。
冷盘、热炒，让他们先吃着，接下来的菜，咱下次再上。
配图：吴勇
今天，咱说说开封饮食业“堂里（店里）供应”的第二个服务项目点菜。
那么，什么叫做点菜呢？顾客事前已与饭庄预订好餐位，但不包桌、也没有预订好菜肴，或顾客临时到饭庄请客，根据自己的爱好点要几个或一桌菜，就叫做“点菜”。
对顾客事先没有预订，临时到饭庄要几个或一桌菜请客的，行语叫做“报窜儿”。顾客走进饭庄时的接待和包桌客人的相同，如果一起来的是几位客人，堂倌要有一个辨认“主家”的本领。若是主家还要再请几位的话，由堂倌取来笔、砚、纸片儿（印制好的单子，比答知单稍简单些），由主家或由柜上写上所请客人的姓名、地址和主家的姓名，再交柜上安排外堂去请，行语叫做“临时说片儿”。为减少客人等待的时间，饭庄会多派几位外堂分头去请。被请的客人愿意吃请，往往会同堂倌一起到饭庄，但客人一般要乘坐黄包车，堂倌只有用两条腿儿跟着车跑，并为其垫付车费。若是客人不在家，或是客人有事儿不能赴约，堂倌立马回饭庄告知主家，不再催请。
宾主到齐，堂倌压桌、让座，先让首席客人坐上位，其余根据身份依次落座。一般先由主家点四个冷盘，一个头菜，一条活鱼（或烧鸭），一壶酒，其余的菜让客人自点。
大部分饭庄的堂倌会先上一碗汤，叫做压桌汤，行语为“尝尝汤水儿”。因为，当时开封的饭庄、酒楼非常讲究制汤，行业内有“唱戏的腔，厨师的汤”的俗语，那时没有味精、鸡精等调味品，只有汤好才能炒出好菜来，尝尝汤就知道今天菜肴的味道八九不离十。
在主家斟酒之后边说边喝酒的同时，堂倌用“马前步”立于桌旁，唱念菜肴品种，请客人点菜。先由首席客人来点，再依次由每位客人点，最后由主家点。点菜完毕，若有鱼菜，堂倌拿来客人所点要的活鱼让客人过目，并由客人说明吃法，是干烧、是清蒸，还是一鱼两吃、三吃（即一条鱼分别用两三种方法做成两道或三道菜肴），然后往后边一扔，意思是“摔死了，就吃这一条”。接着立于雅间门外高喊“××号开台了……”，堂倌把客人所点的菜肴唱念出来，并且要求声音响亮、吐字清楚、押韵合辙，这就是我们说的“响堂”。首席客人点的菜放到第一个报，由厨房按所传菜肴制作，主家所点头菜上过后，先上首席客人所点之菜，其后上其他菜，一般说是按二座、三座……的顺序上。上菜时还要说明是××客人点的××菜。其他服务程序不外乎招待包桌的过程。
当时，各饭庄、饭馆在遇到点菜时，为表达对客人的敬意，都做一两个不收费的菜端上，名曰“敬菜”。唯有相国寺内的著名饭庄福地春的敬菜“每敬皆四”，最为出名。
今天就到这儿，下次咱说说开封的美食家是怎样点菜的，看看堂倌是如何接待的。
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配图：吴勇
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上次，咱们说了饭庄接待压桌客时，堂倌在餐前摆台、安排宾主座次以及上菜的程序，可人家顾客所订的一桌菜肴还没有上完，咱今天接着上。
第七道是烧烤，并同时上烧烤点心。第八道则为甜菜，并同时上席上点心、甜汤。吃甜菜时堂倌要换小餐具、送毛巾，天热时席间要多递几次毛巾。吃过甜菜一般说炒菜到此为止，酒已不再喝了，主客提出吃饭，堂倌将桌面上的菜点撤下，随即上四个压桌（即饭菜）、三丝（鱿鱼、蹄筋、冬菇、冬笋、猪肉等选三样切成丝）、泡菜汤、干稀面饭，外带小菜、白糖各一碟。
在整个走菜过程中，盯桌的堂倌除不断上菜、为客人斟酒、递毛巾外，天热时还要有店内的伙计为客人扇扇子或在雅间门外边使用人拉风扇（人拉风扇即店家用4～5把芭蕉扇横排固定在一起，或用较厚的布做成长约1.6米、宽约0.6米的布帘，下边和两侧缝上“狗牙边”，也称“荷叶边”，悬在餐桌上方，安上滑轮、拉绳即成。我记得儿时，在剃头铺理发时享用过人拉风扇）。鼓楼街路南金梁饭庄于民国二年五月二十二日在《河声日报》登广告说：“本庄添设花园……夏有电扇，冬有火炉……”是迄今所知开封最早使用电扇的一家饭庄。到民国中后期，大部分较大的饭庄已有了电扇。
堂倌在客人吃饭菜时，还要将漱口水、休息地方的茶水再准备一次，每位吃过饭的客人离席，递上一条毛巾，并递上一杯茶水，如果主家要求有饭后水果或冷食，则要预先在休息地方摆好任客人选用。当客人全部吃完后，堂倌问主家齐不齐，问客人吃好没有，若主家说齐了，然后，堂倌喊柜上“××号算账吧……”这时，伙计端洗脸水、漱口水、毛巾、牙签、茶水伺候客人漱洗。堂倌陪同主家到柜上结账，账包括餐费、烟酒钱以及客人坐黄包车赴宴由饭庄代垫付的车费等。如果客人暂时不付钱，那时对压桌客、老顾主也能签单，但“老赖”甚少。签单行话称为“钱压桌了”。
当客人起席时，堂倌喊“××号桌起席了……”若是签单的顾客，堂倌再喊“前边让路吧，钱压桌了……”或“交代过了……”若是随时算账付钱并给小费者，堂倌喊“会过账了，给×块零钱……”这时店内的堂倌、厨师、柜上、伙计等人员则齐声应道“谢……”客人也显得很有面子。最后由外柜将客人送到饭庄门外，并说“您没吃好、多关照，请再来”等话语告别，这样一桌酒席才算招待完毕。
说完了包桌，下次咱说说点菜。 | |
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今天，咱说说开封的“美食家”是怎么点菜的，看看堂倌又是如何接待的。
开封人称呼美食家也叫“老吃家儿”，老吃家儿到饭庄酒楼点菜时十分讲究，不仅考虑做菜时的烹调技法，如扒、熘、烧、烤，蒸、炸、爆、炒，而且讲究菜肴的荤、素、甜、咸搭配。
各位看官，我给您放一段美食家在饭庄点菜的小镜头，看看是否好玩？
时间：民国初年某日
地点：北书店街大中华饭庄
人物：主家、众客人、堂倌
主人先点一个头菜扒广肚，就是把这桌宴席的档次定了位，就是“广肚席”。这样，客人点菜的价码就不会高过头菜，为啥？一是对主人的尊重，二是使主人所带的钱不会“掉底”，不会在结账时出现尴尬。
主人已点了扒广肚，接着客人点菜。
客人甲：“我点个爆腰片儿。”客人乙：“来个挂炉烤鸭吧。”客人丙：“烤鸭可是北京的好啊！”客人甲：“弟儿，说的在谱儿，不过它的烤鸭可是咱汴京传过去的，不信？你问问他的老板也得认！”众客人：“就要咱汴京烤鸭。”
客人丙：“上个烹虾段儿吧。”客人丁：“来个白鳝。”堂倌：“您老咋吃？”“清蒸。”“好咧。”
客人戊：“我的牙不好，来个铁锅蛋吧！”客人甲：“地道！咱开封的陈掌柜陈莲堂在北京开了个'厚德福’，铁锅蛋都做绝了！连大名人梁实秋都是那儿的常客！眼下，人家把饭庄的分号都开到了上海、西安、青岛、重庆、沈阳、长春、黑龙江、香港了！”众客人：“来个!来个！”
主家：“别停，接着点吧。”客人巳：“点个素的吧，'炒南北’。”客人庚：“那我要个'炒东西’！”客人甲：“瞎咧咧嘞不是！不知道是啥了吧？跟恁哥学着点儿，炒南北就是南面儿产的荸荠，也叫'南荠’，与河北张家口产的口蘑合烹在一起，记住冇？”“着（知）了，着了。”
客人辛：“伙计，有小柴鸡冇？要个炸八块儿。”堂倌：“恁老爱这口儿，哪能没啊。”
客人甲：“点五六个了吧，咱开封的传统可是冇鱼不成席啊。”众客人：“鲤鱼焙面！”客人乙：“中！辛丑回銮那年，慈禧、光绪还吃过咧，皇帝轮流做，今儿个轮到咱！”
客人壬：“还要有个甜菜，点炒红薯泥吧。”
堂倌知道灶园的白薯刚刚用完，咋办？这时，他靠近点这道菜的客人小声说：“恁老，今儿个灶上王师不在，做这道菜的是他的徒弟，手艺还显嫩点儿，赶明儿您再点？”顾客觉得这个堂倌是自己人。堂倌接着说：“恁要不来个'琥珀冬瓜’，巧了，这是灶上高师的拿手菜，我给恁上一个？”“就它了！”客人非常满意。
十来个菜点齐，一看这点的菜，就知道今儿的客人不一般，开封人讲话：“是一帮吃家儿！”点的这些菜，堂倌要默记在心，不能有差错。
今儿个就说到这儿，下次咱“听听”堂倌用响堂报菜的方式，如何将这帮老吃家儿点的菜唱念出来。
配图：吴勇
上次，咱通过“小镜头”知道了客人点的菜，无论从烹调技法和荤素甜咸搭配上都恰到好处。客人点的菜堂倌要默记在心里，不仅不容有一点儿差错，而且开台的时候还要唱念出来。
不像现在有的店里的服务员，客人点菜，她拿个菜单和小本本记住还是弄不准，你点4个菜，一会儿单子送回来了，两个菜没有原料，那换吧！换了两个，一会儿又回来了，有一个还是没有，弄的客人很扫兴、很尴尬。
作为服务员，虽不是厨师，但耳濡目染，厨房里的知识和烹饪程序都要能说出来，而且要熟知当天进了哪些原料，今天菜单上哪些菜能卖，哪些没原料不能卖。这事儿也不能光怪服务员啊！店里的厨师长、大堂经理、服务员之间沟通了没有？服务员上岗前培训了没有？过去堂倌的本领，今天的大堂经理、服务员、厨师长，就是老板也应该学着点儿。
书归正传，咱还说客人点的那10个菜。这时，堂倌站在雅间门口，向柜上、厨房“传菜”，就是“响堂”报菜。堂倌的报菜恁听听，说听听，实际是让您看看，不过与现场效果差远了，就像是看剧本与看演出两码事儿。开始吧：
堂倌：“6号桌开台了……”稍停，接着唱菜：
扒广肚儿、爆腰片儿……糖醋熘鱼带焙面儿……啊……
挂炉烤鸭、炒南北、琥珀冬瓜、铁锅蛋儿……啊……
清蒸白鳝、烹虾段儿、一只鸡子剁八瓣儿……啊……（结尾托音更长）
在堂倌喊开台了的时候，往往会拉长喊声，稍停再报菜名，为啥？目的是给坐柜柜先、灶园案子头留点儿接听报菜名儿的时间。当听到×号桌要开台，这时坐柜柜先、案子头会立马放下手中其他活儿，柜先执笔准备在“坐簿账”上记下点菜的菜名，菜名有长短，柜先先记个符号，然后再补全名，便于席后算账。同时灶园案子头专心细听堂倌唱念的菜，而后铺排案子上的伙计们配菜。
点菜就说到这儿。接着，咱说说堂里（店里）供应的第三个、第四个服务项目“活菜”与“零客散座”。
活菜：是由顾主出资若干元，既不包桌，也不点菜，由饭庄根据“作”（即原料）的情况自由配菜，也有由客人点出个别菜，其他由饭庄自由安排的。三五个知己朋友到饭馆喝酒、聚餐多用此种形式。
零客散座：旧时饭庄、饭馆无论大小都尽力做好零客散座的生意。其对零客散座的招待比之北宋有过之而无不及。如有的较小馆子，对待三五人进店就餐，首先上4个小菜以“敬客”，然后才上客人所要的菜肴。又如客人吃烩馍时，先问客人吃肥肉还是瘦肉，然后将切好的肉让客人过目同意后才进行烩制。即使是单个客人要个汤或肉丝面也绝不怠慢。
旧时饮食业堂里供应的服务项目就说到这儿，下次咱说说“出外落桌”，不见不散。
配图：吴勇
今天，咱说说旧时饭庄第二个服务项目“出外落作”。
那么，什么是出外落作呢？
出外落作简称“落作”，就是应顾主之约，由饭庄派厨师和堂倌携带做菜的半成品、原材料、佐料及一切应用的炊具、餐具，到机关、团体或私人寓所承办宴席。
这种服务项目并非民国时期首创，早在北宋时的东京（开封）城已经盛行。《东京梦华录》卷四中说：凡民间的婚嫁喜庆、丧葬等宴会，桌椅及相应陈设，各种器皿盒盘，酒担及应用器物，自有茶酒司掌管租赁。饭食菜肴，自有厨师料理。那些托盘送东西，下请帖，安排座次，席前差役，说唱劝酒等的人，叫做“白席人”，统称作“四司人”。欲到园池馆舍、亭台楼榭、寺院庭院游玩赏景、宴请宾客的，随时可办妥。各地段，由专门从事这类事的人承揽安排，且有一定的例规，承揽人不会过分向人索取银钱。如办宴席，即使有百十份，也只需厅堂楼馆的人负责整理安排，主人只要出钱而已，不必自己烦神费力。这种服务方式，显然大大方便了顾客。
民国时期，开封的饭庄承袭了北宋的遗风，仍然保留了出外落作的服务项目。大致有以下三种情况：
第一种是有钱人打牌或“唱堂会”（即旧时家里有喜事邀请艺人来家举行的演出）后吃饭，一般是一两桌菜，用主人家的炉灶来做。
第二种是有权有势的人家做寿、或婚丧嫁娶请客，在饭庄里举办有失身份，就差人到饭庄联系要多少桌菜，每桌多少钱以及定菜单等项，饭庄、饭馆按时派人去做，堂倌准备佐料、“小家伙”（筵席上使用的小餐具），所拿东西是“包干制”，回店时要点清交回。若是酒席桌多时要自己去垒火，甚至带上桌椅。如国民党河南省政府主席、警备司令部司令刘茂恩在巩县为母亲做80大寿，就是开封的饭庄落作。
第三种是政府会议或特别秘密会议的包饭宴会。到省政府落作最多最有名的是又一村堂头儿王自立（开封人，1951年任又一新副经理），他艺高人胆大，善于组织宴会。京剧艺术大师梅兰芳来开封举行赈灾义演，就是又一村前去落作；周恩来陪同联合国“三人小组”到开封视察黄河花园口堵口情况，还是又一新和小大饭庄去落作及“外送”。
顺便说说外送，外送是指应顾客的预定，饭庄派堂倌将做好的肴馔用抬盒、挑盒送往顾客约定的地点。抬盒、挑盒统称“食盒”，样式多样，有圆形、椭圆形、长方形，一般的分为四五层，颜色为深红色或水色（木本色）等，阴刻上饭庄字号、制作时间。讲究的饭庄还会在架子上刻上皮钱、云彩纹、小狮子等图案。
民国二十七年元月（公元1938年1月），又一村（今开封又一新饭店）就接了一个落作的“大活儿”，啥活儿？咱下次再说。
 配图：吴勇
民国二十七年元月（1938年1月），又一村饭庄（今又一新）接了一个大活儿，啥活儿？招待谁？连老板也说不清楚，只知道到禹王台落作。
这次落作，好像与往常不一样，前来接洽的官员对厨师和堂倌的选派、菜肴的制作、器皿的选择都提出了严格的要求。又一村派名厨去做菜那是肯定的，可是，上边指定内堂负责招待的堂倌只要一人，选谁？饭庄老板钱荣升和堂头儿考虑良久，最终选定了徐庭璧。徐庭璧当时30郎当岁，精明能干，堂里的活儿不仅摸得透熟，而且眼里也有活儿。
徐庭璧和赵廷良、苏永秀等几位名厨被军车接到了禹王台。一进大门，只见三步一岗、五步一哨，荷枪实弹，戒备森严。又一村啥样的活儿没接过，什么样的大世面没见过，可今个儿这阵势还是头一回见识。徐庭璧心里暗暗告诫自己，一定要加倍小心，不能出一点儿差错。
按照落作的惯例，徐庭璧来到开设宴席的厅堂，仔细察看，一是熟悉熟悉环境，二是看看桌椅是否摆放得体合适，然后才能摆台（摆放餐具）。转悠了一圈儿，他突然发现桌子摆放的位置稍有偏差，需要挪一挪。椅子轻，自己可以搬动，可桌子太重，一人不可能搬动。他向四周看了看，没有可使唤的人来帮忙，厅堂里只有一位先生背朝着他在专注地观赏墙上的字画。这人削瘦身材，头戴礼帽，身穿长袍马褂，脚蹬礼服呢鞋，一看就是个有身份的人。徐庭璧有些作难，请他帮忙吧，不合适；不请他帮忙吧，厅堂内又无他人，而且宴会马上就要开始。徐庭璧心想，按说今天这活儿至少也得俩仨人，管不了那么多了。随即来到那人跟前，先施一礼，然后说：“先生，不好意思，请您老帮个忙吧，稍挪挪桌子。”那人扭过头，看了他一眼，随他来到桌子旁帮他挪好了桌子。
稍过一会儿，宴会开始，宾主到齐，各落其位。徐庭璧一看，只见客人们一个个戎装在身，正襟危坐，主席上坐着的正是帮他挪桌子的那位先生。看着众人恭敬的态度，徐庭璧不由心里咯噔了一下，脑门上渗出了汗珠。此人是谁？谁！国民党总裁、军事委员会委员长蒋介石！这次来开封，蒋介石召开高级军事会议，逮捕国民党山东省主席、军阀韩复榘。
这次又一村的落作，活儿做得既地道又出彩。蒋介石及随行的国民党委员李宗仁、程潜、刘峙、宋哲元等对又一村的菜肴和堂倌的服务交口称赞，十分满意。
此事一传开，在开封成了爆炸性新闻。没有金刚钻儿，能揽瓷器活儿？能够招待蒋介石，又一村当然了不得！
1985年，市饮食公司在又一新饭店召开“著名老厨师、老招待师座谈会”，会上，我向近80岁的徐庭璧老师问起招待蒋介石的事儿，他说：“说起当年那事儿，可真是有点儿叫人怯气！”
今天就说到这里，下次咱说说开封的清宫御厨和著名响堂落作的故事。
配图：吴勇
今天，咱说说清宫御厨宋登科和响堂赵子振落作的故事。
上世纪30年代中期，开封一个官宦人家的新婚女儿3天回门，特邀请开封梁园春饭庄落作，经双方敲定，饭庄派清宫御厨宋登科和响堂赵子振前去落作。当时开封的著名饭庄很多，主家为什么要选“梁园春”呢？
原因一：名气大，它是开封的大型餐馆。梁园春开业于民国初年，原址设在鼓楼街西头鼓楼跟前，后迁至南书店街北头路东，经营对象主要是文化、新闻、邮电、教育界人士，且多半是文人骚客。老板宋海亭原是清末河南巡抚衙门的提调官，曾任开封商务会会长、馆业（饮食业）公会会长。
原因二：梁园春的堂头、灶头、案子头，皆为当时开封烹饪界之名家，其灶头是清宫御厨。主家小婿是名门之后，丈人也想借回门之宴，显摆显摆自己。
那么，一个市肆饭庄怎么会有清宫御厨？宋登科何许人也？
原来，1911年辛亥革命爆发，宣统皇帝并没有被赶出宫，仍然留在紫禁城里，继续保持着皇帝的尊号，过着皇帝的生活。宋登科是清宫御膳房众多厨师中的佼佼者，因而深受宣统皇帝的喜爱。正如全国政协文史委编写的《晚清宫廷生活见闻》中所说的那样：“宣统皇帝（溥仪）御膳房的大师傅很多，最著名的有两位，一位叫郑大水，一位就是宋登科。他俩的工资都在100大洋以上，这两位师傅每顿饭只做几样菜，他们所做的菜都要有他们签名的银牌做标记。”
1924年，冯玉祥的逼宫令宣布后，皇宫上下惊慌失措，宋登科依靠一位在清宫后斩门当差的长垣同乡提供方便，才得以出走。他出宫时带出一幅《八骏图》和几十块现洋，还有一位要好的宫女。他把《八骏图》在郑州拍卖后，买了一台手摇制冷机，在开封书店街经营冰激凌，是开封市第一个经营冰激凌的人。一年后，他重操旧业，开了个雅北饭庄。
到了1935年，宋海亭高薪聘请宋登科当灶头，门口还挂出“御厨宋登科”的招牌。由于宋登科烹调技艺出类拔萃，菜肴风味独特，具有浓厚的宫廷风味。因此梁园春门庭若市，车水马龙，达官显贵、文人学士和富商大贾络绎不绝，生意十分兴隆。
那么，梁园春去落作那天，主家是不是十分满意呢？
宋登科和赵子振及伙计们来到主家将一切菜肴原料准备妥当，只等开席，谁料想主家有意发难，突然提出新郎官下轿要献“三道茶”。宋登科和赵子振一商量，制作了冰糖炖莲子、茉莉花香茶和圆（龙眼）肉汤奉献给下轿进门的新郎官。莲子有养心、益肾、补脾之功效；茉莉茶有芳香馥郁、鲜灵甘美的特点；圆肉味甘性温，有补益心脾、养血安神的功效。“三道茶”制作好，正好新郎官下轿，堂倌赵子振用响堂报出，围观的人连声叫好！主人见这“三道茶”构思巧妙，频频点头，连声称赞：“不愧是见过大世面的皇宫御厨！不愧为梁园春的头牌响堂！”落作完毕，餐费照付，小费颇丰。
今天就说到这儿，下次咱说说京剧艺术大师梅兰芳来汴赈灾义演，又一村为梅兰芳落作的事儿。
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今天，咱说说中国京剧艺术大师梅兰芳来汴赈灾义演，又一村（今又一新）为梅兰芳“落作”（见《堂倌9》）的事儿。
民国二十三年（1934年），河南先后发生水涝和旱灾，农作物绝收。当时的报刊记载为“灾情奇重，民不聊生”。为了给受灾最严重的滑县人民捐款，当时的省政府主席刘峙特命郑剑西、周寒僧两位文坛名士赴沪，邀梅兰芳先生来豫举行赈灾义演。梅兰芳毫不犹豫地接受了来自河南灾区的邀请，并拟从6月23日起义演3天，演出地点就定在河南首府开封的民国大剧院（今相国寺西侧人民会场）。
梅兰芳来豫义演的消息传到开封，开封的民众奔走相告，戏迷们更是欣喜若狂。省政府还特别成立了“河南赈灾游艺会”，并命当时河南赈灾委员会主任杜扶东兼任游艺会主任。为了感谢梅兰芳，安排好梅兰芳先生一行的食宿，杜扶东亲自来到被誉为汴垣“八大名餐厅”之一、位于山货店街（今鼓楼新天地）的又一村饭庄，请名厨为梅先生落作。
杜扶东主任安排了三件事，一是派专厨在“党政军联欢社”为梅兰芳先生服务，二是省政府在禹王台花园（今禹王台公园）宴请梅兰芳先生，三是在又一村举行宴会，欢迎梅兰芳及全体演职人员。
又一村的老板和伙计们一听说为梅兰芳先生操厨，那高兴劲儿就别提了。在又一村举行宴会，对又一村来说是轻车熟路。到禹王台落作、派专厨为梅兰芳服务，这可是个大活儿，马虎不得。又一村钱老板考虑再三，选派了名厨赵廷良、苏永秀、高天增、赵金峰到禹王台落作，李春芳和杨太顺两人为梅兰芳在汴的专厨。
那么，钱老板为什么选派这几位厨师呢？
赵廷良（1889年～1964年），开封人，在又一村操厨近60年，灶头儿。他以原料下锅时的响声，便能判断菜肴的老嫩及成菜是否可满足要求。新中国成立后北京人民大会堂的主厨李天耀，中央直属招待所、中顾委文津渡俱乐部主厨韩佰胜，钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩等人，皆出自其门下。
苏永秀（1906年～1987年），长垣人，师承清末民初开封著名案子头儿刘庚莲，在又一村操厨近60年，新中国成立后为又一新技术首领，1964年荣获国家商业部特级厨师，1978年又晋升为省内唯一的特一级厨师，居河南省烹饪名师之冠，侯瑞轩也曾拜其为师，学习案子上的活儿。
高天增（1892年～1964年），开封人，曾在开封府西司衙操厨，后负责又一村面案32年，面案头儿。赵金峰（1893年～1964年），开封人，又一村堂头儿，响堂报菜是他的绝活儿。
梅兰芳的专厨李春芳（1903年～1989年），开封人，1917年入大中华饭庄、山景楼学徒，出师后受聘于又一村，他出身于烹饪世家，自幼耳濡目染，经过入门后的磨炼，技艺达到炉火纯青的境界。杨太顺1904年生于长垣县，17岁到又一村学徒，起初在堂里做堂倌，后为堂里的老师，后期转为菜案司厨。
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今天，咱接着说中国京剧艺术大师梅兰芳来汴赈灾义演，又一村为梅兰芳“落作”（见《堂倌9》）的事儿。
梅兰芳先生一行于1934年6月21日8时许抵汴，随他一同来的有头牌老生王又宸、著名小生姜妙香、花脸刘连荣、武旦朱桂芳等名角，琴师是两位著名京胡演奏家徐兰沅和王少卿。梅兰芳在党政军联欢社下榻，其他人员分居在寺后街河南大旅社（今河南酒店）和徐府街华安旅馆。当日下午就召开了记者招待会，中午的便宴和晚上的招待宴会均在又一村进行。
翌日中午，由又一村落作，在禹王台花园省政府主席刘峙设宴款待了梅兰芳、王又宸二位台柱子和由上海巨绅黄金荣专门派遣护送梅兰芳赴汴的徐佛生。宴会上，赵廷良、苏永秀、高天增、赵金峰都拿出了各自的绝活儿。苏永秀精细的刀工，巧妙的配菜；赵廷良灶上的扒、煨、爆、炒，功夫独到；高天增的炉式点心，别致精巧；赵金峰的响堂报菜，嗓音清脆，颇有韵味。席间，梅先生、徐先生连声称好，头牌老生王又宸伸出大拇指只说了一个字：高！
禹王台的“戏”告一段落，接下来的“戏”该李春芳、杨太顺上场了。
6月22日晚上，李春芳、杨太顺为梅兰芳做了第一顿饭。李春芳使出了浑身解数，做出了几道拿手菜。然而，情况却出乎他的意料。梅先生虽嘴上不说，心里并不满意，第一顿饭就搞砸了！原来，在配料和品种上，李春芳是这样考虑的，梅先生唱戏嗓子劳累，不能吃过咸和辛辣的食物，于是，先上了一道冰糖银耳羹。殊不知，唱戏的是不能吃过甜的食物的，这是李春芳未料到的。第二顿饭，李春芳改变了配料和做法，道道菜都让梅兰芳连声称好，特别是一道用江干（干贝）、鸡蛋黄、火腿蓉做的“炒桂花江干”，令梅兰芳十分满意，食欲大增。这道菜将干贝、蛋黄、火腿之鲜味融为一体，红黄搭配，色泽鲜艳，香气袭人。梅兰芳吃后问李春芳，用鸡油炒制是否更鲜？李春芳回答说试试看。试制后一尝，果然如锦上添花，风味更佳。
梅兰芳一向为人谦和、虚怀若谷，从不恃才傲物，耍“角儿”的派头，他对此次演出非常重视，组团阵容强大。原拟定义演3日，但经观众再三挽留恳求，最后增至11天，有两天还加了日场戏，每场戏演出时间少则3个小时，多则4个小时，梅兰芳每天都登场，而且均是大轴。
李春芳看到梅先生如此辛苦，每当演出快结束时，他和杨太顺都提前回到下榻处为梅先生准备好可口的夜宵。而梅兰芳对各界的宴请只是应酬而已，有时不等宴会结束，便离席回到下榻处，吃李春芳为他准备的饭菜。
当时，有人看到梅兰芳与李春芳在一起切磋烹调技艺，编了这样一句顺口溜：梅兰芳、李春芳“同台”献艺！艺术家、烹调师“芳名”流传。
今天就说到这儿，下次咱说说开封名厨、名堂倌落作邙山头处神都山。
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民国三十五年（1946年）年初，开封馆业（饮食业）公会的会长被召到位于省府街的国民党河南省政府办公厅，省政府办公厅的厅长亲自召见一个“卖饭”的头儿，啥事儿？落作。到哪儿？刘镇华庄园。
那么，刘镇华何许人也？他的庄园在什么地方呢？
刘镇华就是时任国民党河南省政府主席、警备司令部司令刘茂恩的哥哥。刘镇华，名茂业，字镇华，先后任陕西、安徽两省督军和省政府主席。当时被人称为 “一门双督军，兄弟俩主席”。
在巩县（今巩义市）黄河和洛河交汇的西夹角，有一个被人们称为秦头魏尾的神都山，在神都山的南侧，有一个庞大的庄园，就是刘镇华庄园（现为河南省重点文物保护单位）。
那么，这次落作为什么不定在一家饭庄来办，而要举全市馆业之力去刘镇华庄园里落作呢？
原来，民国三十五年（1946年）的二月，是刘镇华、刘茂恩的母亲80大寿。刘府门前车马云集，东边大门上还挂了一方匾额，上书“天府”，包柱联上联写的是“兄主席弟主席兄弟主席”，下联是“父司令子司令父子司令”。为母亲过80大寿，刘府庭院内喜气洋洋，俨然以天堂自诩。
看看这阵势，看看这势派，馆业公会哪敢怠慢。你想，省政府主席为母亲做寿，派饭庄名厨去家做寿宴及设宴招待来宾那还不是小菜一碟儿。于是，馆业公会立马在全市饭庄、酒楼选拔厨师和堂倌。经馆业公会协调和各饭庄推荐，最终选定又一新的灶头赵廷良、王凤彩，案子（菜案）头韩善修、赵明忠，面案上的王柱三，堂倌李善修、李承业、臧少亭，小大饭庄的堂倌孙好勇，味莼楼的灶头陈敬、案子头晏华南、面案上的魏洪宾，中兴楼的灶头袁国贤等前去落作。
2010年6月24日，在郑州市省旅游局家属院，我拜访了当年为刘家办寿宴的老招待师李承业先生。李承业1917年生于长垣，14岁到开封学徒，1936年入又一村干堂倌，1954年省政府从开封迁到郑州，他从又一新调到省政府接待部门——河南饭店工作，随后调入中州宾馆。几十年来，在省会接待部门的招待行当中堪称“头牌”。
说起当年到巩县落作的事儿，李承业记忆犹新：“一晃60多年过去了，当时咱开封总共去了20多个厨师和招待师，安排我管一二十个堂倌，刘家的家厨给咱打下手。去到的第二天，赵（廷良）师傅亲自给老太太做了鲤鱼焙面，老太太吃中了，打那天起每天晌午都要赵师傅给她做。”
“当时啊，刘家的势派可不小啊！干了几十年的招待工作，也没有见过做寿做了一个来月的，大小酒席弄了1000多桌。”李承业老师说，“祝寿活动规模可大了，每天4台大戏，七里铺的几十条渡船都满了。最忙的那天晌午开了100多桌，听说省政府各部门的当官的、军界的大官儿们、商界的头面人物，还有全省各县的县长都来了，就连大盗墓贼孙殿英，也派他的参谋长送来了金条。势派儿啊！势派儿！”
饮食业出外落作的事儿就说到这儿，下回咱说说开封还有哪些有名的堂倌。
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饭庄是个小社会，堂倌在饭庄里却是个“大人物”。那么，开封还有哪些知名的堂倌呢？
远的不说，清末及民国期间知名的堂倌就非常多。当时在开封最为著名的堂倌叫赵开山，在景福楼饭庄担任掌柜兼堂头。景福楼开业于清光绪二十九年（1903年），坐落在河道街中间路南、文化街北口东拐角处，是清末民初最负盛名的大型餐馆，也是清代汴垣筹建河南省商务总会的委员单位，并资助在马道街兴建商务会办公楼，又是开封烹饪界名家高手会聚的地方，经营对象主要是富商巨贾。能在这样的饭庄担任掌柜兼堂头，可见赵开山的招待技艺名不虚传。
清光绪二十七年（1901年），光绪、慈禧辛丑回銮，路过开封，驻跸开封行宫，开封府衙特派赵开山出任堂头负责招待工作。光绪、慈禧一行从农历十月初二至十一月初四，停留一月有余，供奉慈禧的御膳每餐就有180种。因赵开山响堂传菜声音洪亮，合辙押韵，被光绪的大太监赏白银10两，并复唱一遍。
赵开山有4个儿子从事馆业（饮食业），其子赵子亮、赵子振、赵金峰均是民国年间的著名堂倌。赵家培养的名堂倌不计其数，在汴垣有“赵家人马”之誉。赵子亮先后在景福楼、九鼎饭庄、又一村负责招待工作，赵子振曾在景福楼、又一村、天中楼、梁园春当堂头。
赵开山的儿子中最有名的要数赵金峰了。赵金峰1893年生于开封，因排行第四，故人称“赵四儿”，同仁都叫他“赵四爷”。他从15岁在景福楼学徒，出师后在梁园春、天中楼饭庄当堂倌。到了1916年，23岁的赵金峰便被又一村高薪聘请为堂里的老师。1945年，他和赵裕茹、黄润生、赵廷良、苏永秀等人共同创办了又一新饭庄并担任堂头。
赵金峰夏季穿白布衫、黑裤子、礼服呢鞋、白水裙，干净利落，举止有度，引人注目。他响堂报菜，口齿清楚，音调清脆，颇有韵味；他做的清汤必以口蘑汤调味，清香味长，顾客无不称绝。他能体察顾客心理，根据老人、中年人、孩童的不同需求介绍菜点，无不让人称心如意，且服务周到，他想客人之所想，自有风格特点，所以在民国年间有些老顾客非他接待不能满意，颇受欢迎。
新中国成立以后，赵金峰仍然担任又一新堂里的“头儿”，为招待组组长。他看到社会稳定，生活有了保证，曾语重心长地说：“旧社会为生活所迫，我从未真心教过徒弟，近几年也未能教出一个称心的，感到惭愧。”遂于1960年调入市饮食服务技术学校任教，除了授课，还进行示范，培训出一批优秀的服务员，与此同时他还参加了开封市第一本烹饪专著《开封烹饪技术讲义（油印本）》的编写工作，为开封的烹饪事业做出了很大的贡献。
一代著名招待大师赵金峰先生于1964年与世长辞，享年72岁。
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今天，咱接着说堂倌。当时，在堂倌这个行当中有一句行话，叫做“带客”。
那么，什么叫带客呢？带客就是指某个堂倌无论到哪个饭庄、饭馆去服务，食客便随之而去。可见堂倌在饭庄、饭馆里的重要性，过去馆业内也一直流传着一句口头禅：“一堂、二柜、三灶上……”所以，很多有名的堂倌都有带客的本领，也都有自己的“粉丝”，许多食客就是冲着自己的“偶像”去捧场的。
就说堂倌柳世惠吧。他先后在山景楼、小大饭庄干活儿，此人能拉会唱，特别喜欢唱京戏，朋友们都爱叫他“堂倌柳”。开封一些喜爱京戏的票友、戏迷就是冲着堂倌柳到饭庄吃饭的，有时还带上胡琴儿，甚至带上“文武场”（戏曲伴奏乐队中的管弦乐和打击乐）唱上几段。票友、戏迷们吃、喝、唱、玩尽兴时，堂倌柳还会摆出诸葛亮的架势，把抹桌布当鹅毛扇，唱起《空城计》：“我正在城楼观山景，耳听得城外乱纷纷，旌旗招展空翻影，却原来是司马发来的兵……”众票友、戏迷：“好！”。
每个名堂倌都有自己的绝活儿，接下来咱说说堂倌孙好勇。孙好勇1917年出生在长垣县，他出身于烹饪世家，祖父孙可发、父亲孙振南都是“衙门派”名厨。1932年，长垣遭水灾，15岁的孙好勇来到开封，因生活所迫，第二年就进入梁园春学徒。他虽然身材瘦小，个子不高，但是干起活儿来干净利落，颇有道道儿，因此老师们说：“虎门出将子，将来一定是一把好手！”由于孙好勇口齿伶俐、咬字清晰、谈吐幽默，经历一段“跑外堂”的锻炼，就被掌柜宋海亭分配在堂里干辅助工作，跟着素有“赵家人马顶梁柱”之称的名堂倌赵子振学习餐厅招待服务。他得到了真传，学到了独特的技艺，学习内容包括当时馆业的服务方式、清代官府宴席的服务程序、满族“苏摆”的服务技能、普通西餐的服务规程，这为他以后进一步熟悉各地民俗、四方菜肴的制作打下了基础。
一次，开封某商行的陈掌柜请客，并且要临时“说菜”（点菜），因陈某平时请客不仅讲究排场，而且过于挑剔，又吝啬小费（开封人称为“老抠儿”），老堂倌都不愿侍候，这个缠手的活儿落到了刚刚出师的孙好勇肩上。孙好勇接这个活儿后，立马备足了宴席上所用的小餐具，还特别制作了花椒盐、辣酱油、胡椒面、姜米醋、蒜苗花、韭黄头、口蘑鲜汤等调味料。
话说到这儿，各位看官可能纳闷了，饭庄的一个堂倌还要自己制作宴席上所备的调味料吗？
那么，孙好勇为啥要自备调味料？他又是如何接待商行陈掌柜的？且听下回分解。
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上回咱说到梁园春的堂倌孙好勇，在接待商行陈掌柜时自己特制了宴席上的调味品。那么，一个饭庄的堂倌为啥还干这活儿，这些活儿不应该是大厨们干的吗？
各位看官，殊不知在旧时的饭庄、饭馆里，餐桌上供食客食用的各种小调料必须由堂倌自己来调制，手艺好的堂倌在调制、搭配小调料时都有各自的绝活儿。所以，当时开封的美食家、“老吃家儿”总爱挑选自己喜欢的堂倌，因此堂倌也有了喜爱自己的“粉丝”。
好了，咱接着上回说孙好勇接待商行陈掌柜的事儿。陈掌柜一行来到雅间落座后，点了10种不同风味的虾类菜肴，这不仅需要厨师的技术，尤其需要堂倌的本领。于是，年轻的孙好勇灵机一动，对菜肴进行了增味处理，更加突出了菜肴的风味特点。在服务过程中，他那善于察言观色的本领，随机应变的热情服务，看客下菜、投其所好的特长，获得了陈某一行的一致好评，并赠赏了小费。从此以后，他的名号在老食客中传开了，甚至还有慕名而来者，20来岁的孙好勇也有了堂头们带客的本领，所以，上等馆子争相聘用孙好勇。
1940年的春节后，孙好勇被商丘雪苑饭庄请去当堂头，尽管事先已征得梁园春老板宋海亭（时任市馆业公会会长）的许诺，岂料梁园春少了一个孙好勇，却少了许多老食客。不得已宋海亭曾派人“三顾茅庐”去请孙好勇回来，最后他又亲自赴商丘去请，但孙好勇却婉言谢绝了。孙好勇说：“我已和雪苑饭庄签了君子协议，3年期满后，我立马回梁园春。”待孙好勇3年后重返开封时，梁园春关门歇业了。
孙好勇回到开封后很多馆子争相聘请，最终被开封八大名餐馆之一的小大饭庄抢到手。孙好勇曾主持过国民党官僚们的相互宴请，如陈敬斋、宋哲元、刘峙等人的小型宴席及大型宴会，刘茂恩为其母做寿，他和同仁到巩县服务一个来月。1946年7月，中共代表周恩来同负责黄河花园口堵口的工程师泰德及联合国善后救济总署上海分署助理署长普来等人到开封视察黄河花园口堵口情况，孙好勇受小大饭庄的委托，参与了大型宴会的服务工作。
1956年公私合营后，孙好勇一直负责又一新饭庄的餐厅服务工作。1958年在全市技术比武大会上他荣获服务技术第一名；1959年他出席河南省召开的服务技术巡回表演活动，是年被聘为市服务培训班教师；1978年以后，他多次参加省市服务技术职称的考评工作，并为主考人之一。
60多年的招待生涯，孙好勇带出了好几茬儿徒弟，凡新中国成立后开封市饮食服务业的技能高手大都出自他的门下。党和政府及饮食行业主管部门也给予孙好勇很高的荣誉，他两次被推荐为政协委员，并先后荣获市劳动模范、市先进工作者、国家特二级宴会设计师等称号。1998年，孙好勇先生与世长辞，2001年河南省商务厅、省烹饪协会等部门追赠他为“河南餐饮服务大师”。
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有些事儿说来让人好笑。民国时期，山景楼有个堂倌叫刘德明，在东大街一带很有名气，他非常善于随机应变。当时开封有许多国民党兵，他们到饭馆吃饭总是挑肥拣瘦，极难伺候，吃完饭还不想照价付钱，甚至有时还动手打人。一次，几个国民党兵就餐时，硬说口蘑汤做得不鲜，想耍赖。遇到这种事儿，刘德明有办法，你不是说汤不鲜吗？再换一碗儿，他端汤时故意撒里点儿沙土，还说是专门为几位特制的原汁原味汤，大兵们一尝反倒很满意，其实还是那碗汤，你说可笑不可笑。
又一村（今又一新）有个堂倌儿叫张少振，其人非常爱干净，身穿白绸上衣、黑绸裤，脚蹬礼服呢鞋、白袜子，其他堂倌都是用白洋布、白粗布做围裙，而他的围裙却用漂白布来做，当时非常著名。冯玉祥将军在开封督豫时，爱和他开玩笑，不管啥时候到饭庄吃饭，见到他就行礼，并问他：“你当个堂倌，穿这么干净干啥？”每当冯将军给他行礼时，他立马会摆出立正的姿势，用极不规范的军礼向冯将军还礼，弄得周围的人哈哈大笑。冯将军喜爱的堂倌，到饭庄吃饭的人当然也会高看一眼。
再说说堂倌郑宝信吧，他1890年生于开封，16岁在又一村做堂倌，因他的长相与日本的魔术师金语楼相似，日本人都很喜欢他，曾多次被邀请赴日本与金语楼相会，但都被郑宝信婉言谢绝了。因此，在日本军队侵入开封后，他对又一村的财产起到了保护作用，被日本宪兵抓去的人，经他保释的也不少，颇被后人怀念。
堂倌梁玉山，乳名“二保儿”，河南封丘人，名堂倌赵开山的徒弟，服务之周到闻名于开封教育界，后来他参与开设“合升饭庄”。民国年间，曾为教育界一位“共产党嫌疑犯”当保人，使中共地下党人获释，一时间传为佳话。
还有一位名堂倌叫邢振远，长垣县人，他不仅是个“锅贴大师”，还是个非常著名的堂头儿。1939年，梁园春饭庄在商丘开设梁园春分店，老板特聘他为领事掌柜兼堂头儿，掌管经营事务。汪伪时期河南省省长陈敬斋为母亲做寿时，他和又一村的堂头儿王自立一起负责2000桌的宴会服务。1946年，他又到“社会食堂”当领事掌柜兼堂头儿。1956年公私合营后在“两合食堂”任资方经理，并当选为开封市工商联委员。
邢振远年轻时就到稻香居锅贴铺学徒，出师前后在那儿干了8年。1961年12月他出席了“全市名师名匠老艺人代表大会”，他制作的锅贴和他的响堂报菜在开封堪称一绝。1976年市饮食公司恢复老字号稻香居，是年79岁的他被特聘为技术顾问，培养了一批锅贴名师，为开封风味小吃的发扬光大作出了很大的贡献。1992年，一代著名“锅贴大师”、著名响堂邢振远先生与世长辞，享年95岁。
今天就说到这儿，下次咱说说馆业（饮食业）的小费。
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旧时，开封馆业（饮食业）员工的薪酬是非常微薄的，收入主要靠小费，堂头儿（今大堂经理、或主管餐厅接待服务的经理）的小费在全体员工中是最高的。
小费也称“小账”，在清朝时就有，大约是从“赏钱”演变而来。到了民国时期，开封的每家饭庄、饭馆在柜上（今称收银台、吧台）的边上大都有一个竹筒（也有用其它容器代替的，竹筒大约高1.2--1.4米，直径约18--20厘米）用来放小费。小费一般是由老师来分发，俗称“倒小筒儿”。
当时，在馆业有一条不成文的规矩，顾客到饭庄、饭馆宴请聚餐，或一个人去吃饭，就餐以后客人在算账时大都会另外付给小费。当柜先（收银台的先生）或堂倌接过小费后，立马会喊：“某某号桌儿……”若是老顾客，则会喊：“某某爷（或某先生）会（结、算）过账啦，给×块零钱……”这时店内的堂倌、厨师、柜上、伙计等人员则齐声应道：“谢……”这时客人显得很有面子。客人给的小费都放进竹筒里，到了晚上关门（下班）时，才将竹筒儿里的钱倒出来分，每到这时也是忙活了一天的人们最高兴的时候了。若遇上生意不好时，小费收得少，也可能三五天甚至十来天才分一次。
抗日战争前，中型饭馆每份小费是现洋（银元）一块钱。一块现洋在当时可买白面20多斤，一间房屋每月的房租是8毛（角）钱。
除了经营中客人赏的小费以外，小费的来源还有以下几种：一是饭庄出外落作（见《堂倌9》）、外送时顾客赏的小费。二是杀鸡时的鸡毛、鸡胗皮卖的钱，还有卖空酒瓶、罐头瓶的钱一律归小费。
到了日伪时期，开封馆业实行“加一小账”，因为日本人不知或不给小费，所以就实行一块钱加一毛钱的小费，算账时就直接算上了。日本人酒喝多了往往会闹事，所以堂倌经常用空酒瓶将二两或三两酒换走，这个酒卖掉也归小费。也有个别不规矩的饭馆，客人喝酒，四两只能喝三两半，客人让去打酒，十六两（旧时一斤为十六两）只打十四两，少给的、余下的钱亦归小费。
那么，当时小费是如何分配的呢？
旧时开封较大的馆子里，按工种分为“七角活儿”，即：一堂、二柜、三灶、四案、五面案、六大锅、七外堂，外带烧烤，所以也称之为“七角活儿会八角儿”。堂里（餐厅、雅间）的活儿排在各工种的首位，自然堂头儿的小费也是最高的，堂头儿还可分两份。柜先一份，灶头一份（个别回民馆是两份），案子头、面案头、大锅、外堂头及老师各一份。徒弟有分大半份（七厘五，即1块现洋的75%）的、半份（五厘）的、牙份（二厘五）的。堂里的徒弟也高于其他各工种的徒弟，有分一份零大半份的、一份半的、一份零牙份的、一份的不等，只要是能单独招待客人的徒弟就能拿一份小费。刚上街（上班）的徒弟拿“掐份”，即“零头儿”。
除了员工，掌柜的也要分一份，若掌柜兼其他职务者再另外拿。小费还有“空份”和“家具份”，空份就是东家（饭庄出资人）的份，有几个东家就分几份，东家不要或没有东家的就是掌柜的。家具份是饭庄家具所有者的份。
到了1956年，馆业实行“公私合营”，采取全员工资制，小费也随之取消。
今天就说到这儿，下次咱说说堂倌应具备的服务技能。
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三百六十行，行行都有自己的绝活儿。就说馆业（饮食业）中堂倌这个行当吧，要是想做个好堂倌，特别是做个好堂头儿，没有两把“刷子”也是难以胜任的。有人说，要想当个好堂倌，必须具备“猴子的脑袋，八哥的嘴儿，大象的肚量，兔子的腿儿”。
堂倌要有“猴子的脑袋”，说的是堂倌的脑子要聪明，眼里要有活儿。旧时，在开封较大的饭庄里，哪家没有烧、扒、爆、炒、熘、蒸、炸、煮、烙、烤千儿八百道菜肴和面点啊。但是，当时谁家也没有供食客点菜的菜单，只是在柜上（今收银台、吧台）挂有写着菜名、价格的水牌，可是又有几个食客会站在水牌前点菜呢？食客落座后，堂倌先要报菜名，接着食客点菜，那时又不兴堂倌拿着小本子记上顾客点的菜，而是在心里默记，没有好的脑子，报菜时，顾客点的菜，能记得住吗？
上世纪50年代前，开封著名的饭庄里的堂头们哪个脑子里都记有几百道菜，上世纪70年代开封市饮食业组织编写《开封食谱》，每道菜的主料、配料、技法、口味，甚至每个菜肴的历史典故、趣闻轶事老先生们都说得头头是道，比灶头们说得还清楚，他们大多数不识字，是从年轻时就死记硬背才烂熟于心的。
堂倌眼里要有活儿。食客在饭庄只要吃过一次饭，下次再来，好的堂倌一眼就能认出来，甚至还能记得爱吃哪一口儿。食客一走进店堂，堂倌就能看出来是公务宴请还是私人请客，是老人做寿还是添丁做九，是老友相聚还是好友小酌……堂倌还要有看客下菜的本领，有的食客是花钱多少无所谓，只要被请的人高兴，咋花钱都中；有的则是这桌客不请又不中，但请客人囊中羞涩，堂倌一眼就能看出来。愿花钱的让他花个够，山珍海味尽管上，没钱的就让他花钱不多、经济实惠，既撑了面子，又省了钱，都能让宾主皆大欢喜。
算账是堂倌的又一个绝活。堂倌儿算账的本领也绝非一般，能看着空盘子一口气算出一桌菜的价钱。在大堂（大餐厅）里，一个堂倌儿要兼顾几张餐桌上的客人，上菜有条不紊。有时几桌客人同时结账，堂倌就把每桌客人的钱夹在各个手指缝里，哪个手指缝里、甚至哪个指关节夹的是几号桌的钱，客人给了多少，应缴多少、应找回多少，记得、算的是一清二楚。这几方面的本事，就非得有点儿数学和统筹学的基础不可了。
堂倌在服务过程中算账收款全靠心算。这样就要求堂倌必须熟悉本饭庄经营的饭菜、面点、酒类和各种饮料的价格，记准顾客所用饭菜的品种及数量，否则就不可能进行快速的、准确无误的计算。最常见的心算方法大致有：对位相加、分段相加、凑整相加。减法和心算加法一样对位、凑整、分段运算，所不同的是相减而不是相加。
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上回说到堂倌要有“猴子的脑袋”，今天咱接着往下说。
堂倌要有“八哥的嘴儿”。作为一个堂倌要口齿伶俐，能说会道。旧时饭馆里没有菜单，全靠堂倌报菜，上百道菜肴要如数家珍一一道来，报菜、算账决不能拖泥带水。
堂倌虽然不是语言学家，却能准确而规范地表达和叙述，言词得体。能说不是天花乱坠找不着边际，而是能说到食客的心窝里，把食客说得心情舒畅、食欲大增，能让食客在饱餐一顿后还多给银子。袁世凯之叔曾在咱开封又一村（今又一新）用餐，当班的堂倌一番“您老贵人、小店荣幸、拿手好菜、您老将就、本店奉送、不成敬意”的奉承和谦恭服务，换取了10倍于菜价的小费。
再说堂倌要有“大象的肚量”。现在商家称“顾客是上帝”，旧时饭馆里的堂倌，只知道食客是自己的衣食父母。所以，堂倌在服务时兢兢业业、任劳任怨，服务中不能有一丝马虎，食客高兴堂倌跟着高兴，食客有意见堂倌立马改正，个别食客故意找茬儿，甚至说脏话时，堂倌只有面带微笑，依然好声好气地伺候，天大的委屈也得往肚里咽。不像现在饭店有的服务员，顾客说个初一，他对上个十五。若没有肚量，要做个称职的堂倌，难！
最后说说堂倌要有“兔子的腿儿”。旧时称堂倌为跑堂的，一个“跑”字，就可以看出堂倌的腿要灵活，当然，这里还包括手要勤快。比如堂倌端菜就有手与腿的讲究，端菜、端汤走路要上身挺直，略向前倾，上身稳，下身紧，动作灵活敏捷，步伐均匀稳健。
端菜、端汤有用手直接端或用托盘端两种，端的时候必须端平端稳，汤汁不洒，菜形不变，讲究卫生，保证安全。用手端的时候要上身直，左臂弯曲为90度，大拇指翘起，稳压盘（碗）边，决不允许将大拇指插入盘（碗）内，右臂随时准备排除前方的障碍。
单手端一个盘或一个碗，大家都会。单手端两个盘或两个碗，恐怕就有一点儿难度了；单手端3个盘或3个碗或更多的碗（盘）时难度可就大了。端3个盘时，堂倌先用大拇指与食指端起一个盘，然后用中指、无名指、小指托住第二个盘的盘底，食指压住第二个盘的边，再用中指、无名指托住第三个盘的盘底，第二个盘的盘底压住第三个盘的边，端至桌前，按下、中、上的顺序分别放下。
堂倌端菜、端汤的步伐更有讲究，要是归纳起来有常步、快步、碎步、垫步、巧步5种走法。具体怎么个走法，咱下次接着说。
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上回咱说到堂倌端菜、端汤的手法，堂倌的步伐更有讲究，归纳起来有常步、快步、碎步、垫步、巧步五种走法。怎么个走法，听俺慢慢给您道来。
常步是在大堂里一般情况下常用的步法，要步距均匀，脚步轻盈，快慢适中。而快步则是端“火候菜”急行的步法，如端拔丝苹果、鲤鱼活吃等菜，要步距稍大，步速较快，但是不能跑。碎步，俗称“小碎步”，是端汤菜所用的步法，它要求步距小，频率快，保持上身平稳。垫步是堂倌走菜到餐桌前有时赶不上步，就需要用垫步的方法及时调整步伐，即以后脚为重心，原地不动，将前脚迈上半步，后脚随后跟上，恰到好处地赶到桌前将汤、菜送上。巧步就是堂倌正在走菜时，对面或旁边突然走来顾客或遇到其他障碍需要进行躲避而采取的随机应变的步法，这时需要立即止步或放慢脚步或是转向而走，以躲闪即将发生的冲撞，这样的步法要根据具体情况灵活多变，无定式。
堂倌的招待工作需要具有烹饪、酒类、饮料、风土人情、心理分析、语言艺术和美术设计等多方面知识技能，咱说的堂倌必须具备“猴子的脑袋，八哥的嘴儿，大象的肚量，兔子的腿儿”，是作为一个堂倌所要练好的基本功。那么，要是想做一个好的堂倌，不仅要有应知应会的基本功，还要有天生的好嗓子，才能担此重任。
好了，各位看官，《开封的堂倌与响堂》咱说了20多回了，天下没有不散的宴席，今天就要和大家说再见了，但俺心里头还是有几句话不吐不快。
眼下，咱开封的饮食业蓬勃发展，国有的、集体的、个体的、合资的、独资的、连锁的、加盟的酒店、饭庄、饭店、饭馆满大街都是。时代虽然不同了，但餐饮业经营的规律相同，堂倌服务的内涵也相同，服务人员在餐厅服务中的关键作用是没有改变的。这些年来，我们有些经营者没有将服务人员看高、看重，没有给他们应有的待遇和尊重，没有给他们应有的技能培训，一些经营者只知道高薪聘请管理者、大厨，又有几家高薪聘请“堂倌”（服务员）的？旧时的掌柜都知道堂倌的重要性，最怕的是堂倌改枝走人，一年三节（春节、端午、中秋）掌柜们都是揣着银子，让徒弟扛着白面、掂着油去给堂头儿送礼，好言安抚。为啥？免生意外。今天我们的老板们是不是也应该学着点儿。
俺钟情响堂服务，留恋响堂文化，它是咱开封的一绝，是古城的非物质文化遗产。俺也偏爱堂倌这个称呼，比服务员这个现今的称呼说着顺溜，您说呢？（全文完）
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