酱（卤）猪蹄的制作

特色王脆皮猪蹄

卖点：猪手一劈二的造型、鲜红的颜色和醇香软烂的口感是吸引食客的三大卖点。
原料：猪手1500克。
调料：红曲粉25克，色拉油1千克（实耗50克），自卤水1500克，椒盐粉10克。
自制卤水：取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、荜拔30克、丁香20克、香叶25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克，千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽叶25克），再放入蔬菜汁500克、黄酒500克、盐450克、家乐鸡汁150克、家乐鸡粉200克，大火烧开，改小火烧20分钟即可。
制作方法：1、将猪手去毛，一劈为二，入沸水中汆制，打尽浮沫，洗净待用。2、将自制卤水烧开，放入猪手、红曲粉，大火烧开10分钟后，改小火焖50分钟至烂，捞出待用。3、色拉油上火，烧至八九成热时，下入猪手，大火炸30秒至外表酥脆时，捞起控油，撒上椒盐粉，装盘即可。
关键：炸猪手的油温一定要高，这样才能保证猪手发脆，如果油温太低，猪手会吸很多油变得软塌。

 

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附其它猪蹄做法

五香猪蹄
原料：猪蹄5000克。
腌料：葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。

卤水配方：葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、
小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒500克、糖色适量、冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量、色拉油500克、猪化油300克。

风味添加料：熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。

制作工艺：
1、初加工：猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。
2、浸漂：猪蹄人清水中浸漂：两三个小时，中途换水两三次。
3、码味：精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3---5小时，冬天码味8---12小时，中途上下翻匀三四次。
4、汆水：猪蹄人沸水锅中氽一水，捞出，清水洗净，沥净水。
5、卤品制作：① 八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。所有香料人清水中浸泡，夏天浸泡5---8，小时，冬天浸泡8---12小时，捞出，人清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。② 取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。③ 炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5－6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。
食用方法：熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟而食。

工艺关键：1、应选个大均匀，色泽光亮，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。2、猪蹄卤制时间较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅红色时为佳。

去毛小窍门：1、猪毛多，可用松香，将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱。但是松香含有致癌物质 2、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。

 

猪蹄加工新技术：

生产工艺：原料选择---预处理---腌制---预煮---上色油炸---卤制---包装---灭菌---冷藏
操作要点：

1、选料：选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤。

2、预处理：拔净残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，用刀修去残垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄壳，冲洗干净备用。

3、腌制：将猪蹄摆放在腌制液中，入1～6℃冷库中腌制20小时，期间翻动两次以保腌制均匀。

腌制液配方：猪蹄50kg、花椒200 g、生姜250 g、大料80 g、桂皮150 g、砂仁150 g、味精300 g、盐1250 g、自制酱色750ｇ。此为循环腌制液，第一次腌制猪蹄，需放3倍于配方的香料(香料预先配成香料水，煮沸15分钟后加入)，第二次放2倍调料，依次递减至原配方比例。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色，保持一定咸度和色度，应保藏在冷库中。
自制酱色配方：水8kg、白糖6kg、醋1kg、猪油1kg、黄酒1kg。

4、预煮：腌好猪蹄冲洗干净后，入沸水中预煮10分钟，随时撇去浮沫和污物。
5、上色油炸：猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色，晾干后入油锅油炸半分钟，常翻动，使上色均匀，油温为180～190℃。
6、卤制：老卤大火烧开后，投香料袋，猪蹄层层摆放锅内。待再次煮沸，立即改成小火，使温度保持90℃，卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色，压盖闷煮2～3小时，期间翻动一次。

卤料配方：猪蹄50kg、花椒200g、生姜250g、大料80g、桂皮250g、砂仁150g、味精300g、料酒1000g、自制酱色500g、精盐1200g、磷酸盐少许。

7、出锅、包装、灭菌：停火后，先撇去浮油浮沫，将猪蹄小心捞出。因熟猪蹄外皮极易破损，要尽量保持形态完好。趁热涂香油，晾凉后即用双层漏斗装袋，用真空包装机封口。采用聚乙烯复合箔包装袋，热封温度为3挡180℃，抽真空时间20min，真空度为0.09MPa，热封时间2.5min。此工序应注意加工环境和操作的卫生条件，而且动作迅速，减少微生物污染。

8、冷藏：蒸煮灭菌后，入冷藏库中低温保存。
结果与讨论

1、猪皮韧性强，冷却后更加坚韧，因而传统卤猪蹄卤制时间较长，一般煮至皮肉绵软后趁热食用。卤煮时间长，易造成皮绽骨裂，影响外观。卤煮时间短，猪蹄色浅味淡。为使市售猪蹄达到外观完好，色深味浓等目的，本实验增加了腌制工序。具体讲，腌制液腌制主要有三个作用：① 腌制液由盐、香料、酱色配制而成，可补充卤煮时间短造成的不入味、上色浅现象；② 腌制液中添加了磷酸盐增强猪蹄保水性，使猪蹄柔嫩多汁；③ 加速肉的自溶成熟，降低猪皮韧性，缩短卤煮时间。说明用腌制液腌制对色泽、风味、组织状态的改变起到良好作用。
2、用自制酱色替代传统油炸上色液和卤汤调色液
自制酱色是用酱油、蔗糖、黄酒、猪油经炒制而成。炒制方法简便，一次制成的酱色能长时间使用不变质，成本低廉。说明:自制酱色兼有蜂蜜、饴糖上色优点，且成本低，使用方便，完全可替代蜂蜜和饴糖。传统上，卤汤多用酱油和其他辅助发色剂，如红曲米等调色。因酱油成分主要是酱色、食盐，如酱油用量多，不但成本提高，有时卤汤中会出现异味，还会影响卤汤咸度。用自制酱色替代酱油则避免了异味的产生，使产品质量提高，成本降低，加工条件便于控制，有利于批量生产，为一项重要的改进。
3、通过测试，稳定老汤咸度、浓度和色度
卤猪蹄要达到口味纯正，咸淡、色泽一致，关键之一是制备好老汤，严格控制好老汤的各个指标。通过测拭分析来确定老汤中食盐、蛋白质、脂肪含量。老汤的浓度一般从控制加水量、改变调料的投放量、清除杂沫、控制油层等多方面入手，综合考虑，色度采用自制酱色多次试验，摸出规律后再确定用法用量。
4、各重要工艺环节加工技术的标准化控制
腌制、预煮、油炸和卤煮这四个工序是控制产品质量的关键工艺环节。如油炸时，油温太高或炸制时间过长，猪皮起泡，皮色焦黑；油温太低，着色时间太长，肉质发硬，着色不佳。再如，卤煮时，温度低、时间短不易煮熟；温度高、时间长，不仅皮开骨绽，外观质量不好，而且肉被煮烂，得率下降。经反复试验确定为:腌制，1～6℃20小时；预煮，沸水煮10分钟；油炸，油温180～190℃半分钟；卤煮，90℃2～2.5℃小时。通过对加工工艺关键环节的控制，使产品的色、香、形等达到了一致。

 

川式猪蹄卤水

原料：浓缩鸡汁250克、绍酒450克、红曲米250克、油炸生姜厚片1000克、油炸干葱块500克、味精250克、鸡粉150克、精盐350克，干辣椒段、干灯笼椒各500克，花椒300克、泡椒200克，老油200克，高汤25千克。

香料包：八角200克、桂皮150克、小茴香80克，香叶、草果、良姜各50克，肉蔻、山奈各25克，丁香10克、白蔻35克。

制作：将香料包、葱姜放入高汤中，大火烧开，再下入上述调料，转小火煮4小时即可。卤好的猪蹄既可以当凉菜又可以热烹，有回味。

操作要点：1、猪蹄用水冲洗干净，去掉指甲。2、猪蹄用沸水汆烫，然后趁热放入加有糖色的水中浸泡，捞出沥净水。3、用八成热的油锅浸炸至金黄色捞出。4、卤时要用小火，火候过大，猪蹄会崩裂，所以要采用少煮多焖的原则。

 

看家酱猪手

旺销揭秘：此菜是我们酒店的招牌菜之一，是采用荷兰进口的猪前手，经过浸泡、焯水、腌制、上色，用文火长时间煨制，熄火浸泡12---24小时制作而成。此菜的秘密在于酱汤的调制和火候的把握，猪手色泽枣红，味道鲜美，咸鲜酱香、味浓郁，含有丰富的胶原蛋白，具有滋补养颜美容之功效，冷食别有风味。用此配方还可以制作酱凤爪、千层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。
原料：冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。
调料：A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克），B料（葱头1个，胡萝卜2根，西芹300克，青、红椒各1个，均洗净切片），红曲米750克，特色酱汤40千克。
制作：1、将猪手放入清水锅中浸泡解冻，沥水，放明火上烧掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷净表面污渍，用尖刀削去爪尖处的脏毛残留物。2、将治净的猪手用清水浸泡血污并换水2---3次，入冷水锅中烧开，煮10---15分钟。3、将焯水的猪手放入用红曲米熬过的水中（晾凉，以刚没过猪手为佳），加入A料腌制3---5 小时，以祛除腥味并上色，捞出控干水分，放入特色酱汤中，再加入B料，用文火煨制1.5---2小时，离火后在汤中浸泡12---24小时，自然晾凉捞出，用保鲜膜整只包好，走菜时剁块上桌即可。
特色酱汤：将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4.5小时，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30 克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50 克）小火熬制1---1.5小时，加入白糖120克（白糖要提前放入汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特殊味）、冰糖500克、鸡精500克、鸡粉 250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350克、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、北京老抽50克调味上色，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。
操作要领：1、熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例。2、干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。
试制分析：我试制后的酱猪手颜色金红，香味十足，特有嚼头。谈师傅制作的酱猪手比较有特色，先腌制入味，然后再进行卤制，有一定的创意。但美中不足的是猪手放置时间稍长，就出现颜色变浅的现象，而且增香膏的香味稍微重了一点。如果能把猪手的色泽再稍加重些，达到枣红色泽，卖相会更好。

建议改变一下加工程序：

1、猪手在腌制时，最好不要放入红曲米水，因为在冷水中猪手很难上色，因为猪手表面的油脂会防止猪手着色，即使上色的话，色素的量也不足，造成猪手熟制品的色相不足，容易褪色。
2、将红曲米加入酱汤中制成红卤，红曲米有色无味，丝毫不会影响酱汤特色，可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水，用老抽上色，在七成热的油中炸至微黄色，捞出控油后放入红卤中，这样做出的猪手色泽枣红，能保持长时间不掉色，既适合小批量的制作也适合大批量的加工。
3、卤水中已经加入一定量的肉类原料，建议少放或者不放增香膏。因为，猪手的酱汤可循环使用，猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中，越积越多，味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。
注：我在试制猪手时，由于没有六必居干黄酱，我使用了韩国黄酱，其香味浓郁柔和，没有别的什么异味，成菜效果也不错。如果大家有不同的意见，可以相互商酌。

 

马氏奇香猪蹄

用具：一个煤球炉、四个煤球一个直径30厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米，长18---19、21---22、23---24.5、25---26厘米各两根）、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子（圆形有把），一把小勺。

原料：新鲜猪蹄18市斤（18-22个，配方按18市斤、扩大生产按配方增减调料）。

配方：生姜170克、葱120克、酱油250克（色浓的少些）、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1--5克（可根据肉色加减）。

制作方法：
1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净；
2、将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18-19两根横铺在锅两边，再将23-24.5两很铺在中间，再将21-22两根竖着铺在锅两边，再将25---26两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格。
3、将洗干净的生姜拍破或切片，均匀地放在竹筷的空格处。
4、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶，此五种料可连用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）。
5、猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150克（留100克拌特级红曲粉）加入酱油，先加入锅内500---1000克开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的铝篦子，盖上锅盖。
6、锅盖上放上红砖2块，大火迅速烧开，然后移到煤球、炉上焖烧（炉内上面放2块好煤球，火要旺），红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上，一锅内先加接的肉汤，再加上开水离锅面二三厘米左右，锅移火上，红砖全放上。
7、半小后放特级红曲粉（事先用100克酒拌红曲粉，用筷．子搅匀）将葱全去掉，用一点葱叶或白布沾红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟以后封炉，40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用沙布过滤一下，使老汤保持清洁。

注意：每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后（一定要先加入500---1000克的白开水后，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行）。

提示：1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。2、可晚上做，第二天出售。

 

北镇猪蹄

“好的猪蹄一看色二品味三尝火候”，猪蹄的火候一定要恰到好处，太硬啃不动，太软又失去了口感。分辨好的猪蹄，入口要绵里带韧，香里回润。北镇猪蹄经过选料、拔毛、喷烧、修割、投料、煮沸、熏烤、涂油，使猪蹄五香气味浓郁，色泽枣红肉质雪白，皮筋熟嫩，咸淡适口，油而不腻，素有“小熊掌”之称。

制作方法：1、选用外观无损伤、质的新鲜肥嫩、大小均匀的猪蹄作原料，严禁混杂进污血、过长及老敲蹄，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡，水温要低于室温，浸泡时间为4～5个小时，并刷洗干净；2、将浸泡好的猪蹄放入汤锅内，加入中草药和调味品，将水烧开并保持在95～98℃下煮猪蹄，时间为1小时50分钟～2小时10分钟，保持汤锅内有浮油层，以维护水温恒定；3、将煮熟的猪蹄放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖，将绵白糖放入炉内，在180～220℃时，白糖受热后产生烟气熏制原料猪蹄，熏制时间为3～5分钟，将猪蹄表皮熏至枣红色，然后再适当地涂抹香油，即为成品熏制猪蹄。

附：加入的中草药和调味品有八角、花椒、白芷、毕拨、当归、陈皮、丁香、鲜姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、盐、味精和香油。使这种熏制猪蹄具有药膳的作用，较现有的熏制猪蹄味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻，质量有了更明显的提高。