第一章酒第一节酒的常识黄鸿飞一、酒的定义酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇
的带刺激性的饮料。中国是世界上最早出现酿酒业的国家之一。二、酒的分类根据酿造方法分，可分为：1、蒸馏酒原料经发酵后用蒸馏
法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。2、酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发
酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。3、配制酒配制酒，亦称兑制酒。指用一种
白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫
瑰露酒均属此类酒。以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品
种；其二根据酒精含量分为：高度酒（含酒精成分40度以上者）、中度酒（含酒精成分20—40度之间）和低度酒（含酒精成分20度以下）。
三、饮酒的最佳温度因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮
如饮啤酒、白兰地，一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。一般来说，红酒最佳饮用温度为18—22度，即室温。啤酒最佳饮用温度为8—12度，
香槟和汽酒最佳饮用温度为7度，黄酒40—50度为佳.四、品酒方法品酒时首先应注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性
、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外品酒前，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。品酒步骤：
使用高脚酒杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）；斟入约30毫升酒；拿起酒杯，先看色再闻香后尝味；呷一小口酒；让酒慢慢
流过舌头面，使其与味蕾充分接触；最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。五、酒的质量鉴别酒虽然宜于保存，但由于生产日
期不同和各厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法：白酒白酒是中国
特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白酒按香型可分为五种：酱香型、
浓香型、清香型、米香型、复香型。质量不高的白酒，通常有以下情况出现：（1）失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。（
2）浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊；（3）色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过
长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用；（4）变味：酒液由于受水可或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用
。黄酒黄酒是中国特有的酿造酒。它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用
而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在12——18度之间，含有糖、氨基酸等多种成分，具有相当
高的热量，是营养价值很高的低度饮料。黄酒除用作饮料外，在日常生活中还作为烹饪调味料或解腥剂。黄酒的鉴定也是从色、香、味三个方面进
行鉴别：色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。香：以浓郁酒香者为佳；味：应以醇厚、略带甜味、鲜味为佳；如
果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能饮用。啤酒啤酒的历史距今已有八千多年，最早出现在美索不达米亚平原。
直到15世纪，德国巴伐利亚州的修道士才开始把用蛇麻花（啤酒花）当作香料酿造的酒称为啤酒。啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌
发酵酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解
渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。啤酒啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有
90多年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国，年产量达到2000万吨。德国则是世界
上饮用啤酒最多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节已成为国际性的狂欢节。啤酒
按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒；按其加工程序是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒；按其麦芽汁的浓度可发为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓
度啤酒。啤酒中国著名的啤酒首推青岛啤酒。它采用崂山矿泉水酿制而成，口感柔和清爽、余味纯净。现已出口30多个国家和地区，深受消费
者欢迎。啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料
或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。啤
酒另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分为生产、运输、贮存和销售过程出现的问题，也应谨慎对待。葡
萄酒（1）色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。（2）香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁
的醇香味。（3）滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉，味道怪异（如汽油、奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒
的颜色变深等现象，均属变质酒。六、酒的保管酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变
质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同，因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精
含量多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而出现混浊沉淀现象
。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质含量较多，易受细菌感染。如保管温度过
高，会使酒液再次发酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。因此，保管贮存酒类应注意：1、必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择
清洁卫生、蔽光、干燥、温度适宜的仓库贮存酒类。对于白酒，保管温度以较低为好，这样可以减少挥发、防止渗漏，但要注意加强防火措施；2
、要控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒，一般以5——25度为宜，即不能过高过低，更不能忽冷忽热。3、要注意清洁卫生，防止
细菌感染。4、在放置红酒时应倒过来放。七、酒的功用酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，与酒的许多功能是分不
开的。酒的功用1、由于酒中含有各种醇类物质，对人的精神有刺激作用，所以适量饮用，可以起到兴奋神经、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳
的作用。2、酒中含有人体所需要的糖分、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒的发热量也很高，特别是啤酒，素有“液体面包”之称。酒对
身体有很好的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料；酒的功用3、酒是中药的重要辅且原料，中药常用酒，特别是用黄酒作“药引”，经过浸
泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效。外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。人们还饮用擦用各种药酒直接治疗各种疾患。4、酒是酒席及宴
会上的必备饮料。俗语说“无酒不成席”，这充分说明了酒在酒席宴会中的重要地位。在日常餐饮中，一壶一杯酒也常增添无数风味。酒的功用
5、白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜肴的美味。6、酒在人们交际中也起着重要角色，如借
酒而言，借酒而观其性，边饮边谈等。酒虽有很多好处，但是“物极必反”，若饮用过度亦佳作身、乱性，故此好酒还需善饮、适饮。中国名酒
中国传统的十大名酒是：贵州茅台酒（53）四川五粮液（39或60）山西汾酒（65）贵州董酒（60）四川剑南春（52或60
）泸州大曲（55或65）江苏洋河大曲（55或64）安徽古井贡酒（60）山西金奖白兰地（40）山西竹叶青（46）。中国名
酒中国名酒种类繁多，有传统及创新的，且用料广博，五谷杂粮、瓜果，皆可酿酒。从清纯的酒到加香料药料的酒，举不胜举。中国酒特别是曲酒
、米酒、黄酒，与西欧各国相比更是遥遥领先，为中国特有。而白兰地、甜酒、啤酒及高度烈酒亦日益接近世界国际水平。茅台酒：茅台酒是世
界三大名酒之一，产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂。该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高粱为原料，以小麦制曲，属酱香
型酒，乙醇含量在52——55之间。茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，幽雅细腻，香气成份达110多种，饮之柔绵醇厚，不刺喉不上头，
回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们称之为留香酒。茅台酒1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒
。五粮液：五粮液产于四川宜宾市宜宾五粮液酒厂，它的历史呆追溯到3000多年前。五粮液酒以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米等为原
料，小小麦制曲，故又称“杂粮酒”，五粮液属浓香型酒，乙醇含量分39和60两种，酒液清澈透明。国内评酒专家对五粮液的评价是：香气悠
久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。第三节外国名酒简介洋酒历史悠久
，品种繁多，著名的产酒国和地区有：法国、意大利、德国、奥地利、希腊、西班牙、马德拉岛、葡萄牙、匈牙利、智利、美国、日本、澳大利亚等
。外国酒种类很多，根据其不同的制造方法，可以归纳为蒸馏酒、酿造酒和配制酒。外国蒸馏酒主要分为六大类：金酒、威士忌、白兰地、伏特
加、朗姆酒和特基拉。目前，国际上最为流行的鸡尾酒中，大多数都是以它们作基酒调制而成的。一、白兰地（Brandy）白兰地是英语B
RANDY的译音，它以水果汁为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，白兰地专指以葡萄为原料，通过蒸馏法制成的酒。它的特点为褐色，酒精度
在40——48度之间。以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，通常在白兰地酒的名称前面加上原料名称以区分其种类，如，以樱桃为原料
制成的白兰地酒称为樱桃白兰地酒。另外，还有杏子白兰地、苹果白兰地等。16世纪，意大利、西班牙、法国和荷兰开始蒸馏葡萄酒，经过蒸馏
的葡萄酒，在橡木桶成长后，便成为白兰地酒。白兰地酒不仅改变了葡萄酒原来味道过酸的缺点，而成为具有独特风味、醇厚、芳香的新品种。至1
8世纪，白兰地酒已占法国酒类出口量的第一位。著名的白兰地酒生产国家有法国、德国、意大利、西班牙和美国。白兰地酒常有三种饮用方法：
1、净饮（纯饮）：将一盎斯白兰地倒入白兰地杯中，饮用时，用手心温度将白兰地稍加温一下，让其香味挥发，一边欣赏其香气，一边饮用；
2、加冰块饮用，将少量冰块放进白兰地酒杯，再放一盎斯白兰地酒。3、与汽水或果汁混合饮用，将白兰地倒入高杯中，加冷藏过的汽水。白
兰地酒的品尝程序：1、观色：看白兰地的颜色，上乘的白兰地的颜色应呈金黄色，晶莹剔透，既灿烂又不娇艳。带有暗红色的白兰地质量较差
，有些是加色素所致；2、闻香：法国科涅克白兰地香味独特，素有“可喝的香水”的美称。高质量的白兰地，其味道并不单一，应是丰富多彩、
有层次的，其香味不断翻滚，经久不散；3、尝味：第一口不要喝得太多，一小滴白兰地沿着舌头进入喉咙，通过舌头上不同味感区，可感受到醇
香的酒味。第二口可多喝一些，感受那些温暖的、没有强烈刺激的、葡萄发酵后与橡木桶所形成的酒香味。根据不同的场合要求，常采用白兰地专
用杯（或称球形杯）及郁金香型杯。白兰地酒杯是为了充分享用白兰地而特殊设计的。“闻”是享受的主要部分，窄口的设计是让酒的香味尽量长
时间的留在杯内，以慢慢享受。大肚是为什么呢？白兰地的酒精含量在40度左右，散发较慢，大肚用来加热以利酒香散发。为了充分享其酒香，喝
酒时，可手掌托杯，以使温度传至酒中，使杯内的白兰地稍加温，易于香气散发，同时又要晃动酒杯，以扩大酒与空气的接触面，增加酒香味的散发
。著名的法国白兰地酒商标和产品：AUGIER（奥吉尔）奥吉尔以酿酒公司名命名，该公司有350余年白兰地酒生产历史。奥吉尔牌白
兰地酒有“三星”和“V。S。O。P”（陈酿）两个主要产品。“三星”白兰地散发着橡木桶香气；而“V。S。O。P”采用传统生产方法使用
贮存期4年以上的白兰地酒制作，其口味顺畅、平滑。BISQUIT（百事吉）百事吉，以酿酒公司名命名。该公司已有170余年历史。至
目前，它是欧洲最大的酿酒公司。该公司以传统的生产工艺，严格的质量管理，赢得顾客信任。百事吉商标的产品有“V。S。O。P”产品、XO
产品及EXTRA产品。该公司的BISQUITPRIVILEGE（百事吉世纪珍藏）自称为100年以上的珍藏，酒味芳香，酒质浓郁，
入口柔顺，是酒液天然熟化的结果，绝无加水稀释的痕迹。CAMUS（金花）金花，以酿酒公司名命名。该公司创建于1863年，由JEA
NBAPTISTEGAMUS（金花、柏帝斯、金花）在干邑地区创立。金花酿酒公司产品特点是使用旧橡木桶熟化的白兰地酒，从而减
少橡木桶的颜色和味道，保持酒质清淡。该公司在法国干邑地区的大香槟区（最好的葡萄种植地块）和边缘地区都有葡萄园。其产品常常以这两个地
区生产的白兰地酒再勾兑其他白兰地酒而成。此外，该酒厂非常重视酒瓶的包装以赢得顾客欢迎。该公司的NAPOLEAN（ 拿破仑）产品采用
大香槟区生产的原酒为主制，,受到世界各地市场的好评。该公司的“V。S。O。P”产品是针对亚洲顾客口味而设计的，采用边缘地区酿造的原
酒为主，精心调配而成。而“XO”产品，自称为由170余种贮存期在50年以上的各种白兰地酒勾兑而成。COURVOISIER（克尔波
亚杰）或拿破仑克尔波亚杰，由酿酒公司名命名。该公司创建于1790年。该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而
受到赞赏。在拿破仑三世时，它被指定为白兰地酒承办商。该公司酿制的“三星”产品是略带甘甜口鼓掌的优质白兰地酒。该公司的“V。S。O。
P”产品采用香槟区的葡萄为原料，得到市场的好评。其“XO”产品为公司的最高产品，在1986年国际葡萄酒和烈性酒大赛中，被选为世界第
一优良白兰地。HENNESSY（轩尼诗）轩尼诗，以酿酒公司名命名，该公司创建于1765年，在拿破仑三世时，该公司已经使用能够证
明白兰地酒级别的星号，至目前，“轩尼诗”这个名字已经成为白兰地酒的代名词。“轩尼诗”家族经过6代人的努力，使它的产品质量不断提高，
产品生产量不断扩大，已成为干邑地区最大的三家酿酒公司。该公司目前的产品有“三星”、“V。S。O。P”、SPECIAL“和“XO”等
产品。HINE（御鹿）或海因御鹿，以酿酒公司名命名。该公司创建于1763年。由于该酿酒公司一直由英国的海因家族经营和管理。因此
。在1962年，被英国伊莉沙白女王指定为英国王室酒类承办商。在该公司的产品中，“ANTIQUE”（古董）是圆润可口的陈酿，“TRI
OMPHE”（多利翁芙）产品采用香槟区葡萄为原料，具有高雅口味和微妙香气的极品；而RSESRVE（珍品）采用海因家族秘藏的古酒制
成，并且有手写的编号。MARTELL（马爹利）马爹利以酿酒公司名命名。该公司创建于1715年，一直由马爹利家族经营和管理，并获
得“稀世罕见的美酒”美誉。目前该公司已成为施格兰公司的一员。该公司的“三星”产品使顾客领略到芬芳甘醇美酒及大众化的价格；该公司的“
V。S。O。P“产品以长时间以“MEDALLION”（奖章）的别名问世，具有轻柔口感，是世界上酒迷喜爱的产品；CORDONRU
BY（红带）是酿酒师们从酒库中挑选各种香味俱全的白兰地酒混合而成；该公司“NAPOLEAN”产品被人们称作是“拿破仑中的拿破仑”，
是白兰地酒中的极品；而“CORBONBLUE”（蓝带）品味圆润，气味芳香。REMYMARTIN（人头马）人头马以酿酒公
司名命名。该公司创建于1724年，是著名的、具有悠久历史的酿酒公司。由于该公司产品特点是选用大小香槟区的葡萄为原料，以传统的小蒸馏
器进行蒸馏，品质优秀，因此，被法国政府冠以特别荣誉名称“FINECHAMPAGNECOGNAC“（特优香槟区干邑）。该公司
“NAPOLEAN”（ 拿破仑）产品不是以白兰地酒级别出现的，而是以商标出现，该酒酒味刚强。该公司的人头马卓越非凡口感轻柔、口味丰
富，采用6年以上的陈酒混合而成。人头马俱乐部有着淡雅和清香的味道。XO具有浓郁芬芳的特点。白兰地之王全世界最著名的白兰地酒来
自法国干邑地区。法国法律规定：只有该地区产的白兰地方可称为干邑，其他地区所产的只能称为白兰地。因而，干邑白兰地又被称为“白兰地之王
“。白兰地酒的质量与贮存期有很大关系，贮存时间越长，酒质越好。因此，白兰地在装瓶出售时，在瓶身或标贴上都印有表示酒龄的标志，这些
标志的含义如下：☆ 三年存☆☆ 四年存☆☆☆ 5年存V．O．
表示10——12年（VERYOLD）V．O．P． 表示12——20年（VERYOLDPALE）V．S．O．P
表示25年以上（VERYSUPERILROLDPALE）Napoleon（拿破仑） 40年存X．O 表示50
年存，亦称特酿（EXTRAOLD）X． 70年的特存白兰地。目前，除纪念品外，市场销售的白兰地几乎都只有几年酒龄。
所以，在香港、东南亚一带，常根据商业需要及售价高低，在进口酒的标签上印出符号并赋以质量上的含义：☆☆☆低档V．
O．中档F．O．V高档X．O特档EXTRA较高档其中的英文标志含义如下：
E代表ESPECIAL（特别的）F代表FINE（好的）V代表VERY（很好）O代表OLD（老的）S代表SUPERIOR
（上好的）P代表PALE（淡色而苍老的）X代表EXTRA（格外的）C代表COGNAC（康涅克）白兰地较为著名的牌子有：人
头马、马爹利、轩尼诗、爱之喜、长颈FOV、御鹿、拿破仑、百事吉等。二、威士忌（WHISKY）威士忌是英语WHISKY的音译，它
是以谷物为原料，经发酵后通过蒸馏方法制成的烈酒。其颜色为褐色，酒精度常在40——43度之间，最高可达66度。威士忌的英语拼定方法不
同，有两种拼写形式，苏格兰和加拿大生产的威士忌的拼写方式是“WHISKY”；而爱尔兰和美国生产的威士忌的拼定方式是“WHISKEY
”，在该字中多了一个字母“E”。 通常威士忌在装瓶后，都要在酒瓶的标签上注明该酒的贮存年限。威士忌酒以大麦芽、玉米等原料，经过发
酵、过滤，在橡木桶中贮存（熟化），再经混合而成。不同品种或不同风味的威士忌，它们的生产工艺也不同，主要表现在原料品种与数量的比例、
麦芽熏烤的方法、蒸馏的方法、贮存威士忌的橡森桶风格（新橡木桶、用过的橡木桶、内部焦黑的橡木桶）、贮存威士忌的时间及最后勾总兑混合
方法等不同。威士忌分类方法很多，依照威士忌酒所用的原料，威士忌可分为纯麦威士忌、谷物威士忌。依照生产地，威士忌可分为苏格兰威士忌
、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。纯麦威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏后，入特制木桶中陈酿，装
瓶前用水稀释。此酒烟熏味浓生。陈酿5年以上的酒可以饮用，陈酿7年——8年为成品酒，陈酿15——20年者为最优质酒。贮存20年以上的
酒，质量下降。由于味道过于浓烈，所以只有10%直接销售，约90%作为勾兑混合威士忌用。谷物威士忌是采用多种谷物作为原料，一次蒸馏
而成。比如荞麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等，主要是以不发芽的大麦作主料，用麦芽作糖化剂生产的。它的区别在于大部分大麦不发芽，不发芽就
不会用泥煤烘烤，成酒后的泥炭香味也就少一些，主要是用于勾兑其他威士忌，很少在市场上零售。混合威士忌是指用纯麦和各类威士忌掺对勾和
而成的混合威士忌。经过混合的威士忌，原有的麦芽味已经冲淡，嗅觉上更吸引人，很受欢迎，畅销世界各地。平时，如果人们只提到威士忌，多半
是指混合威士忌而言。根据纯麦威士忌和谷物威士忌比例的多少，对和后的威士忌有普通和高级之分。一般来说纯麦威士忌用量在50%——8
0%者，为高级混合威士忌；如果各类威士忌所占比重大，即为普通威士忌。苏格兰威士忌主要名牌产品有：黑方威士忌、红方、蓝方、芝华士、
护照、珍宝、白马、皇家礼炮、白龄坛等。其中黑方是全球首屈一指的高级威士忌。红方是全球畅销的苏格兰威士忌。爱尔兰威士忌因其原料不用
泥煤烘烤，所以没有焦香味，成熟度较高，口味绵柔长润，酒度达40度，适合于制作混合酒和与其他饮料对饮，风靡世界的爱尔兰咖啡就是以此作
基酒调配的。著名的酒牌有：尊占臣、帕蒂等。美国是世界上最大的威士忌生产国和消费国。美国成年人平均每人每年饮用16瓶威士忌，这的
确是个惊人的数字。美国威士忌的制造方法没有特殊之处，只是所用的谷物不同，蒸馏出的酒精度较低。美国威士忌的名品有：四玫瑰、珍品、老
祖父、野火鸡。威士忌的服务用杯是6盎斯——8盎斯的古典杯。用平底浅杯饮酒能表现出粗犷和豪放的风格。威士忌常用的饮用方法有三种：
标准用量为每份40毫升。1、净饮（纯饮）：将威士忌直接倒入威士忌杯中饮用。在酒吧服务中，常以一盎斯为一个销售单位（1份）；2
、加冰块饮用：先在老式杯中放4——5块冰块，然后将威士忌倒入老式杯中；3、威士忌对饮：威士忌可以作调制鸡尾酒的基酒，如威士忌酸、
曼哈顿、古典等著名的鸡尾酒就是用它作基酒调制的。4、威士忌对水（所兑的水可以是冰水或汽水可乐），如苏格兰苏打，即是苏格兰威士忌对
苏打水饮用，方法是：在冷饮杯中，先放入2——3个小冰块，再加入定量的威士忌和八分满的苏打水，以柠檬饰杯，插入吸管饮用。世界上最著
名的威士忌分别是；世界上最著名的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。1、苏格兰威士忌苏格兰威士
忌为世界名酒之一。在英国法律上只有在伊果士地区以大麦芽为原料生产的蒸馏酒才能用苏格兰威士忌的名称。苏格兰威士忌酒液清澈透亮，呈棕
黄色，带有浓烈的烟香味，酒度在40芳以上。调和后的威士忌在橡木桶内至少要贮存8——20年，否则酒质不能得到保证。2、爱尔兰威士忌
爱尔兰威士忌原产爱尔兰。其原料除大麦芽外，还掺入了20%左右的小麦和黑麦等。贮存期一般七年，酒度为40度。其酒液中没有烟熏味，口
味绵柔，适用于制作混合酒或与其它饮料共饮。3、美国威士忌美国威士忌分为波本威士忌、黑麦威士忌、混合威士忌，以波本威士忌最为著名
。波本是美国肯塔基州的一个地区，以玉米酿制的威士忌最早生产于波本地区，由此产生了波本威士忌。其原料中玉米至少占51%，在橡木桶中
贮存两年以上。波本威士忌没有浓烈的烟味，却具有独特的橡树芳香。4、美国威士忌加拿大威士忌以黑麦、玉米和大麦为主要原料混合酿制
的威士忌，一般贮存六年以上。加拿大威士忌气味清爽，口味温和，不少北美人士都喜爱这种酒。常见威士忌有皇家芝华士、白马、海格、波威尔
、吐拉摩、四玫瑰、美国黑威士忌、王冠、加拿大俱乐部。三、伏特加酒（VODKA）伏特加在俄语中有“水酒”之意，但在波兰文中的WO
DKA与VODKA的写法接近，也有“水酒”的含义。它起源于俄罗斯，通常用马铃薯或多种谷物作原料，经发醇、蒸馏过滤而成。其酒精成分较
高，标准酒度一般为50度，也有的酒度高达90以上，是一种烈性酒，不需贮存即可出售，是在俄罗斯、东欧、北欧国家十分流行的烈性酒。伏
特加可分为中性伏特加和加味伏特加两类。中性伏特加为无色液体，除了酒精气味外无其他气味和味道，这是伏特加酒中最主要的产品。加味伏特
加是在橡木桶中贮藏或浸泡过花卉、药草、水果和果实等，以增加芳香和颜色的伏特加。苏联伏特加经两次蒸馏精炼但得了纯粹的伏特加，不需要
陈酿。其酒液无色、清亮透明如晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味凶烈，劲大冲鼻、咽后腹暧，但饮后绝无上头的感觉。著名的酒牌有
：莫斯科红牌、绿牌、苏联伏特加等。伏特加酒的标准用量是每一份为40毫升，可选用利口杯（净饮时）或古典杯（净饮或
加冰块时），作为佐餐酒或餐后酒，以常温服侍。单饮时，备一杯凉水。快饮（干杯）是其主要的饮用方式。“大口大口地喝伏特加酒，佐之以鱼
子酱和熏鱼，直至一醉方休……”，常常被人们用来描述俄罗斯人和波兰人酷爱伏特加酒的情形。因伏特加是一种无味又无香气的酒，非常适宜对果
汁汽水饮用，而且也可作鸡尾酒的基酒。著名的鸡尾酒，如螺丝钻、黑俄罗斯、血红玛丽、盐狗都是以伏特加作为基酒调制成的。常见的伏特加酒
有：兰出、波尔斯卡亚、哥萨克、斯米诺夫。四、琴酒（GIN）金酒原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，
人们把它稀释后就畅饮起来。世界上金酒可分为两大类：荷式金酒与英式金酒。荷式金酒产于荷兰，金酒是荷兰的国酒。荷式金酒酒液无色透明，
酒香与香料味突出，近乎怪异，个性强。因酒的口味过于甜浓，可以盖过任何饮料，所以只适宜单饮，不宜作调制鸡尾酒的基酒。英式干金酒是淡体
金酒，干金的意思是指不甜，不带原体味。金酒也叫琴酒，是英语GIN的译音。有时人们习惯地称它为杜松子酒。这是因为它有杜松子的香气
和特点。金酒的造法是用75%的玉米、15%的大麦芽、10%的其它谷物，经过搅拌、加热、发醇，再经过连续蒸馏器来蒸馏。金酒是无色液体
，酒精度在35——47度之间，大多数金酒的酒精度约40%。金酒最大特点是散发着使人愉快的香气。每一种金酒都有其独特的配方，装瓶前
不需贮存期，以避免杜松子成分氧化而味变苦。金酒在英国大量生产后闻名之世。英国金酒大多是无甜味的干型金酒，其酒液无色透明，气味奇异
清香，口味微辛辣，既可单饮，又可作为调制鸡尾酒时最为常用的基酒。世界上以金酒作基酒调制出来的鸡尾酒有数百种之多，故有人称金酒为鸡
尾酒的心脏。常见的琴酒有：伦敦干金酒、英王卫士金酒、老汤姆金酒、波尔斯（荷式金酒）、波克马（荷式金酒）、博士、英国戈登斯、比费特
、哥顿。五、朗姆酒（RUM）朗姆酒又叫糖酒、罗姆酒，它是用甘蔗汁或糖蜜经发酵、蒸馏和陈酿而制成的。通常需贮存1——3年。世界
各地凡产甘蔗多的地区都生产朗姆酒，如牙买加、波多黎各、古巴、美国等。但以质浓色深的牙买加朗姆酒和味淡色浅的古巴朗姆酒最为著名。朗
姆酒香味甜润圆滑，酒感较强但不冲，饮后杯中留有余香。酒度一般在40——50度间，朗姆酒极少单饮，大部分适宜调配鸡尾酒。常见的品种
有：百加地(bacardi)、摩根船长(captainmorgan)、龙里格。六、特基拉（TEQULIA）特基拉酒以墨西哥
珍贵的植物龙舌兰为原料，经过发酵、蒸馏得到的烈性酒。这种酒有无色和金黄色两种颜色，酒精度是38——44度，带有龙舌兰的独特芳香味。
特基拉酒是以它的生产地墨西哥第二大城市格达拉哈拉附近的小镇“特基拉”而命名的。墨西哥是生产特基拉酒最著名的国家。特基拉酒呈浅琥珀
色，香气奇异，口味凶烈，风格独特。既可单饮，也可作调酒用。如果酒标签上注有“WHITE”说明蒸馏后直接装瓶的特基拉酒，如标签上注
有“GOLD”说明蒸馏后的酒存于橡森桶两年以上。常见的特基拉酒有：欧雷、特基拉安乔、玛丽亚西等。七、甜酒（LIGUEURS）
甜酒（又称利口酒），一般叫做“力乔”。制法是在白兰地、威士忌、朗姆、琴酒、伏特加、葡萄酒中加入一定的“加味材料”，如果皮、砂糖、香
料等，经蒸馏、浸泡、熬煮而成。常见的有方利咖啡酒、克罗克咖啡酒、金万列香橙白兰地、绿薄荷酒、鲜橙甜酒。烈口——加香料甜酒烈口和
加香料是同义的，它是一咱用蒸馏法重新提取的中性烈酒和水果、花卉、香草、种子、植物根、植物或其它甜的和有颜色的汁混合起来，制成具有高
浓度的甜香味的酒。常见的有艾酒、紫罗兰甜酒、河曼、毕康、柑香酒、樱桃酒、杏子酒、香蕉酒、可可香草甜酒等。香槟酒香槟酒是一种含气
体的葡萄酒。味甜，不含高量酒精，很受大众喜爱。常见的有宝林歇、莫埃武当。日本米酒日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、
发醇、加饭、过滤、陈酿，后提取而成。常见的有呋林、屠苏、清酒。啤酒啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发醇而
制成的含酒精度最低的原汁酒。含有充沛的二氧化碳和丰富的营养成分，是发热最最高的饮料。它含有11种维生素，17种氨基酸，并多以液体状
态存在于酒液中，1升啤酒经消化后产生的热量相当于10个鸡蛋或500克瘦肉或250克面包或200毫升牛奶，故有“液体面包”之誉。常饮
有助于消化、健脾胃、增进食欲的作用。啤酒的分类啤酒的分类方法有以下几种：根据啤酒灭菌处理程度分：根据啤酒是否经过灭菌处理，
可分为生啤和熟啤两类。生啤酒：也称鲜啤酒，北方地方有称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。它发醇时间较短，酒中还存活有活醇母。因此，稳定
性较差，只宜在15度以下运销，保存期一般只有3——7天。如温度稍高或存放时间较长，就会出现浑浊现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，
多为低度啤酒，是夏天的消暑佳品。（2）熟啤酒：是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较好。多为中浓度啤酒，在10
——25度之间，一般可保存60天以上，可远销外地或出口。2、麦汁浓度分根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。浓度啤酒
：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在7——8度之间，含酒精2%以下。（2）中浓度啤酒：其浓度在11——12之间，含酒精约3%—
—3。8%；（3）高浓度啤酒：其浓度在14——20之间，含酒精约5%，许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。3、据啤酒颜色分
根据啤酒颜色的深浅不同，还可以分为黄啤酒和黑啤酒两种。黄啤酒：色浅黄透明又称浅黄色啤酒。口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄
啤为主，并以色浅为佳。（2）黑啤酒：或称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦汁浓度较高
，发酵度较低，口味较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。啤酒的成份啤酒的成分中，水份占90%，其它占10%，它包括：
酒精：酒精的含量通常为1.8——5%，多数不超过4%二氧化碳啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于0.3%（以重量计），它使啤酒
的口味清凉爽口、泡沫丰富，是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。为保证啤酒中二氧化碳的含量，应存放在较低的温度下为好。浸出物啤酒
浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等，其中糖类占浸出物总量的80%，含氮物不到1%。它们中多数是营养性物质，其含量随麦汁浓
度高低而有别，浓度高者含量高。总酸啤酒的总酸主要包括一些酸性磷酸盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等。它与啤酒的风味有关，其含量应控制
在1.8——3度之间，中和100毫升啤酒需要1N（当量浓度）碱液1毫升时为1度，如含量增加会使啤酒风味变坏。中国名牌啤酒我国名
牌啤酒有很多，如青岛、五星、雪花、珠江、海珠等，现择其中较为著名的啤酒介绍如下：青岛啤酒青岛啤酒生产始于1903年，产于山东省
青岛市，属淡色啤酒，酒度3。5度。原麦汁浓度12度，这种啤酒是选用较好的大麦为原料，先制成麦芽，再经糖化，制造时添加该厂自己生产的
优质酒花，经煮沸、冷却发醇、贮藏等工序制成。产品的特点是：色淡黄，清澈透明，泡沫洁白、细腻而持久，具有显著的酒花麦芽清香及酒花特有
的苦味，饮时爽口。（2）五星啤酒五星啤酒是北京双合盛啤酒厂的产品，它选用优质麦芽、优级酒花，用上等大米为原料，操作工艺精细，它
的酒度为3。5，麦芽汁浓度为14度。五星啤酒酒液为淡黄色，清亮透明有光，二氧化碳充足，泡沫洁白细腻、持久，有浓郁的酒花香和麦芽香，
口感醇浓、爽口。近年来，随着改革开放，引进外资，一批具有先进生产设备和先进促销手段的啤酒厂在广东崛起，如生力啤，肇庆与美国合资蓝
带啤酒等，它们在国内市场具有较强的影响，市场上有一定的竞争力。外国名牌啤酒国外较为著名的啤酒有下列几种：慕尼黑啤酒麦芽汁
浓度在12度，特点是色泽深，具有浓郁的焦香麦芽味，口味浓醇而甜，苦味轻。（2）多特蒙啤酒麦芽汁浓度为13度，特点是色泽浅，酒精
含量较高，苦味轻，口味醇而爽口。（3）比尔森啤酒麦芽汁浓度在11——12度，特点是色泽浅，泡沫好，酒花香味浓，苦味重而不长，口
味醇爽。（4）司陶特啤酒其一般产品的麦芽汁浓度为12度，高档产品的麦芽汁浓度为20度，特点是色泽深褐，酒花苦味重，有明显的焦麦芽苦味，口味甜而醇，酒精含量高，泡沫好。啤酒质量鉴别在鉴别啤酒质量时，应从以下几个方面着眼：透明度酒液清澈有光，无悬浮物，无沉淀物。色泽黄啤酒应以淡金黄为优，黑啤酒应呈深咖啡色，其鉴定方法除用眼睛直接观察外，可用色值表示。即在100毫升的蒸馏水中加入0。1N碘液与被鉴定的啤酒色泽相一致的毫升数，表示其色值的大小。黄啤酒的色值要求为0。35——0。6毫升，黑啤酒要求在3毫升以上。泡沫泡沫对啤酒质量有特殊意义，要求啤酒倒入杯中有泡沫升起，细腻洁白，能挂杯，消失慢（要保持3——5分钟）香气和滋味黄啤酒要求酒花清香突出，黑啤酒要求有明显的麦芽香。滋味应具有爽口的感觉，黑啤酒还要口味醇厚。啤酒的贮存啤酒是最娇贵和易坏的饮品，它对外来的气味最敏感，对空气中的细菌易感染，又怕强光，要单独贮存在干净通风的酒窖中。另外，还应注意贮存环境的清洁、温度和压力，这些因素与啤酒的质量密切相关。如生啤宜存于5——10度，熟啤宜存于10——25度。饮用与服务啤酒的饮用不分季节，而且佐用任何食物都可以，仅浓奶油为佐料的菜和甜食除外，啤酒最宜佐用各种肉类及菜肴，有时也可用来调酒。啤酒的服务操作比人们想象的要复杂得多，优质的啤酒服务，通常应考虑到三个方面的内容：啤酒的温度、杯子（或称分装容器）的洁净程度及压力。1、啤酒的最佳饮用温度是8——11度，高级的啤酒饮用温度略高，约12度左右，太冻，酒会变味而混浊，气泡消失；太高温，酒里的气会放出跑掉，跑气的啤酒称作野啤酒（WILDBEER）。2、啤酒杯一定要提前洗干净，热洗冷刷，不必拭干。油迹是啤酒泡沫的大敌，切勿用手指触及啤酒杯内壁，忌将酒杯与其它餐具同洗。3、瓶装、罐装啤酒斟酒时，有两种倒法：一是先将酒杯微倾或顺其边，顺壁倒入2/3的无沫酒液，再将酒杯放正，采用倾注法，使泡沫产生；二是采用倾注法倒酒至杯子2/3处，然后使泡沫稍平息，再将酒慢慢倒入，使泡沫徐徐上升，酒液与酒头（泡沫）的比例为5：1为最佳。4、压力啤酒斟倒时，先将开关开好开足，忌晃酒瓶；另外还有桶装的“扎啤”，则常通过机器先转入啤酒壶再倒入啤酒杯，亦有直接倒入酒杯的。 |
|
