青头菌，据说很好吃，据说也有毒

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青头菌你吃过未？(图)

2012-08-18 07:13:00　

　

　    夏天着实是个让人又爱又恨的季节，尤其在岭南，动不动就上火，好在夏季还有当造又健康的食材，其中人气爆棚的当属菌类，绝对是素食者、养生达人、减肥达人们的心头好。都说云南是“菌的王国”，不仅种类繁多而且味道鲜美营养价值高，在广州就可以吃到。

落座前必经甘思咪哚云南风尚餐厅的回廊，这里陈列着从云南空运过来的食材，正如养在深闺人未识的小儿女，即便嗅觉灵敏的为食猫都有可能没听说过的青头菌和谷熟菌，成了这里的主角。

一顶青色的类似豆沙绿般嫩嫩的小帽子下面藏着同样肉肉的柄，老板娘介绍说在云南当地菌柄也叫做“牙齿”。不同于其他菌种，青头菌时令性非常强，6~8月是应季食材，到了9月，哪怕有通天本领也吃不到新鲜的青头菌。吃法上面与其他菌类无异，精髓就在于吃鲜，无论是冷藏处理还是晒干的青头菌口感都会大不如前。在云南，青头菌最传统的做法就是用皱皮椒大火爆炒再用水焖收汁后拿来拌饭，但是考虑到广州炎热的天气，容易上火，餐厅便使用清蒸手法，配上鲜香肉末。肉末蒸青头菌的造型十分别致，白色餐盘中蹲着一个个去掉“牙齿”只剩帽子的青头菌，此时的帽子如同一只只大小不一的碗，盛着满满的肉末。蒸过的青头菌褪去青色而呈鹅黄色，咬下一口，鲜嫩多汁，满嘴留香。

另一主角芳名“谷熟菌”，菌如其名在稻谷飘香其庆丰收的时节才能一睹风采。生长在潮湿的树林中，从6月到9月都可以吃到新鲜的谷熟菌。菌香味浓，云南当地人尤其偏爱配上韭菜、干辣椒炒食，韭菜香与菌香在大火的催化下碰撞出无比奇妙而又难以名状的香味，真的是天造地设一对。

文/记者 曾繁莹 实习生尚瑾

图/记者 王维宣 

青头菌（绿菇），又称变绿红菇、青盖子...

青头菌（绿菇），又称变绿红菇、青盖子、青菌（东北）、青面梨菇（福建）、青蛙菌、绿豆菌（广西）、青脸菌（四川）、青头菌（昆明）、青汤菌（贵州）等。
　　子实体中等至稍大。菌盖直径3-12cm，初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时边缘有条纹。菌肉白色。无特殊气味。菌褶白色，较密，等长，近直生或离生，具横脉。菌柄长2-9.5cm，粗0.8-3.5cm，中实或内部松软。
　　夏秋季在林中地上单生或群生。
　　分布于我国黑龙江、吉林、辽宁、江苏、福建、河南、甘肃、陕西、广西、西藏、四川、云南、贵州等地区。
　　可食用，味鲜美。但不可多食，以姜为使。据云南卫生防疫站分析，每百克含蛋白质2.84克， 硫胺素0.043毫克，磷7.8毫克，钙135毫克，铁4.3毫克，灰份0.95克，水分90克。
　　可药用。据记载，有主治眼目不明，克泻肝经之火，散热舒气之功效。另外，对小白鼠瘤180和艾氏癌的抑制率均为80-70%。
　　此菌是树木的外生菌根菌。与栎、桦、栲、栗形成菌根。

云南山珍：青头菌

北京频道 （ 2006-04-30 15:26:11） 稿件来源：七彩云南

青头菌     产地：云南     别名：变绿红菇、青冈菌。     青头菌富含有17种氨基酸占11.45％、11种矿物质以及核黄素、灰分、尼克酸占32.4％，其中以尼克酸含量极高著称。《滇南本草图说》记载：“青头菌，气味甘淡，微酸无毒，主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良。”     青头菌是名贵的食用菌，气味甘淡、微酸无毒、主治眼目不明、能泻肝经之火、散热舒气，对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。青头菌烹调后口感滑嫩，香气清淡自在。

 

青头菌，据说很好吃，据说也有毒