第三章黄酒酿造工艺
黄酒是我国的民族特产和传统食品,也是世界上最古老的饮料酒之一,是以谷物为主要原
料,利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用,酿制而成的发酵酒。
第一节原料和辅料
黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水,辅料是制曲用的小麦。在一些地区,也
有用玉米、黍米等作酿酒原料的。
一、大米原料
黄酒的主要原料是大米,包括糯米、粳米和籼米。
(一)大米的结构和理化性质
1.米粒的构造
稻谷加工脱壳后成为糙米,糙米由四部分组成。(1)谷皮(由果皮、种皮复合而成,主要成分
是纤维素、无机盐,不含淀粉)。(2)糊粉层(与胚乳紧密相连。糊粉层含有丰富的蛋白质、脂肪、
无机盐和维生素。糊粉层占整个谷粒的质量分数为4%～6%。常把谷皮和糊粉层统称为米糠
层,米糠中含有20%左右的脂肪)。(3)胚乳(位于糊粉层内侧,是米粒的最主要的部分,其质量
约为整个谷粒的70%左右)。(4)胚(是米的生理活性最强的部分,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖
分和维生素等)。
2.大米的物理性质
(1)外观、色泽、气味正常的大米有光泽,无不良气味,特殊的品种,如黑糯、血糯、香粳等,
有浓郁的香气和鲜艳的色泽。
(2)粒形、千粒重、相对密度和体积质量一般大米粒长5mm,宽3mm,厚2mm。籼米长
宽比大于2,粳米小于2。短圆的粒形精白时出米率高,破碎率低。大米的千粒重一般为20～
30g之间,谷粒的千粒重大,则出米率高,加工后的成品大米质量也好。大米的相对密度在1.40
～1.42,一般粳米的体积质量为800kgm3,籼米约为780kgm3。
(3)心白和腹白在米粒中心部位存在乳白不透明部分的称心白,若乳白不透明部分位于
腹部边缘的称腹白。心白米是在发育条件好时粒子充实而形成的,故内容物丰满。酿酒要选用
心白多的米。腹白多的米强度低,易碎,出米率也低。
(4)米粒强度含蛋白质多、透明度大的米强度高。通常粳米比籼米强度大,水分低的比水
分高的强度大,晚稻比早稻强度大。
3.大米的化学性质
(1)水分一般含水在13.5%～14.5%,不得超过15%。
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(2)淀粉及糖分糙米含淀粉约70%,精白米含淀粉约80%,大米的淀粉含量随精白度提
高而增加。大米中还含有0.37%～0.53%的糖分。
(3)蛋白质糙米含蛋白质7%～9%,精米含蛋白质为5%～7%,主要是谷蛋白。在发酵
时,一部分氨基酸转化为高级醇,构成黄酒的香气成分,其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成
分。蛋白质含量过高,会使酒的酸度升高和贮酒期发生混浊现象,并有害于黄酒的风味。
(4)脂肪脂肪主要分布在糠层中,其含量为糙米质量的2%左右,含量随米的精白而减少。
大米中脂肪多为不饱和脂肪酸,容易氧化变质,影响风味。
(5)纤维素、无机盐、维生素精白大米纤维素质量分数仅为0.4%,无机盐0.5%～0.9%,
主要是磷酸盐。维生素主要分布在糊粉层和胚中,以水溶性B族维生素B1、B2为最多,也含有少
量的维生素A。
(二)糯米、粳米、籼米的酿造特点
大米都可以酿造黄酒,其中以糯米最好。用粳米、籼米作原料,一般难以达到糯米酒的质量
水平。
1.糯米糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉,籼糯则含有0.2%～
4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松,在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状;直链淀粉结构紧密,
蒸煮时消耗的能量大,但吸水多,出饭率高。
选用糯米生产黄酒,应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎,发酵较急,米饭溶解性差;发
酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物;浸米浆水常会带苦而不宜使
用。尤其要注意糯米中不得含有杂米,否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀,饭粒返生老化,沉
淀生酸,影响酒质,降低酒的出率。
2.粳米粳米的直链淀粉平均含量为15%～23%。直链淀粉含量高的米粒,蒸饭时显得蓬
松干燥、色暗、冷却后变硬,熟饭伸长度大。粳米在蒸煮时要喷淋热水,让米粒充分吸水,彻底糊
化,以保证糖化发酵的正常进行。
3.籼米籼米所含的直链淀粉高达23%～35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、
蓬松和冷却后的柔软,且酿制的黄酒口味品质良好,适合用来酿制黄酒。早、中籼米由于在蒸饭
时吸水多,饭粒蓬松干燥,色暗,淀粉易老化,发酵时难以糖化,发酵时酒醪易升酸,出酒率低,不
适宜酿制黄酒。
二、其他原料
1.黍米黍米俗称大黄米,色泽光亮,颗粒饱满,米粒呈金黄色。黍米的淀粉质量分数为
70%～73%,粗蛋白质质量分数为8.7%～9.8%,还含有少量的无机盐和脂肪等。黍米以颜色
来区分大致分黑色、白色和黄色三种,其中以大粒黑脐的黄色黍米品质最好。这种黍米蒸煮时容
易糊化,是黍米中的糯性品种,适合酿酒。白色黍米和黑色黍米是粳性品种,米质较硬,蒸煮困
难,糖化和发酵效率低,并悬浮在醅液中而影响出酒率和增加酸度,影响酒的品质。
2.粟米粟米俗称小米,去壳前称谷子。糙小米需要经过碾米机将糠层碾除出白,成为可
供食用或酿酒的粟米(小米),由于它的供应不足,现在酒厂已很少采用了。
3.玉米近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数为65%～69%,
脂肪质量分数为4%～6%,粗蛋白质质量分数为12%左右。玉米直链淀粉占10%～15%,支链
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淀粉为85%～90%,黄色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米与其他谷物相比含有较多的脂肪,
脂肪多集中在胚芽中,含量达胚芽干物质的30%～40%,酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风
味。故酿酒前必须先除去胚芽。
三、小麦
小麦是黄酒生产重要的辅料,主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适
量的无机盐和生长素。淀粉质量分数为61%左右,蛋白质质量分数为18%左右,制曲前先将小
麦轧成片。小麦片疏松适度,很适合微生物的生长繁殖,它的皮层中还含有丰富的β-淀粉酶。
小麦的糖类中含有2%～3%糊精和2%～4%蔗糖、葡萄糖和果糖。小麦的蛋白质含量比大米
高,大多为麸胶蛋白和谷蛋白,麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多,它是黄酒鲜味的主要来源。
黄酒麦曲所用小麦,应尽量选用当年收获的红色软质小麦。大麦由于皮厚而硬,粉碎后非常
疏松,制曲时,在小麦中混入10%～20%的大麦,可改善曲块的透气性,促进好氧微生物的生长
繁殖,有利于提高曲的酶活力。
四、水
黄酒生产用水包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等。
酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应,并成为黄酒成品的重要组成部分,水在黄酒成品
中占80%以上。故首先要符合饮用水的标准,其次从黄酒生产的特殊要求出发,应达到以下条
件:(1)无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。(2)pH在中性附近。(3)硬度2～6°d为宜。(4)
铁质量浓度<0.5mgL。(5)锰质量浓度<0.1mgL。(6)黄酒酿造水必须避免重金属的存
在。(7)有机物含量是水污染的标志,常用高锰酸钾耗用量来表示,超过5mgL为不洁水。不
能用作酿酒。(8)酿造水中不得检出NH3。氨态氮的存在表示该水不久前曾受到严重污染。
(9)酿造水中不得检出NO-2,NO-3质量浓度应小于0.2mgL。NO-2是致癌物质,NO-3大多是
由动物性物质污染分解而来,能引起酵母功能损害。(10)硅酸盐(以SiO2-3计)<50mgL。
(11)细菌总数大肠菌群的量应符合生活饮用水卫生标准,不得存在产酸细菌。
第二节原料的处理
一、大米原料的处理
糙米需经精白、洗米、浸米,然后再蒸煮。
(一)米的精白
糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪,会给黄酒带来异味,降低成品酒的质量;糠层的存在,
妨碍大米的吸水膨胀,米饭难以蒸透,影响糖化发酵;糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发
酵,品温难以控制,容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。因此,对糙米或精白度不足的
原料应进行精白,以消除上述不利的影响。
精白米占糙米的百分率称为精米率,也称出白率,反映米的精白度。
精白度的提高有利于米的蒸煮、发酵,有利于提高酒的质量。我国酿造黄酒,粳米和籼米的
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精白度以选用标准一等为宜,糯米则标准一等、特等二级都可以。
(二)洗米
大米中附着一定数量的糠秕、米粞和尘土及其他杂物。处理的方法有用洗米机清洗,洗到淋
出的水无白浊为度;洗米与浸米同时进行的;也有取消洗米而直接浸米的。
(三)浸米
1.浸米的目的
(1)大米吸水膨胀以利蒸煮大多数厂采用浸渍后用蒸气常压蒸煮的工艺。适当延长浸渍
时间,可以缩短蒸煮时间。
(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产
中的重要配料之一。操作中,浸米的时间可长达16～20天,米中约有6%左右的水溶性物质被
溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷
酸等。抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁
殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,
可改善酒的风味。有害微生物大量浸入浆水会形成怪臭、稠浆、臭浆;陈糯米浸水后,浆水会变
苦;粳米长期浸渍后,由于其蛋白质含量高,会产生怪味、酸败。这些浆水害多利少,不利酿酒,应
弃去。
2.浸米过程中的物质变化
浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～6h,吸水达20%～25%;浸米24h,水分基
本吸足。浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。
浸米2天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸
度慢慢升高。数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,米粒中所含的淀
粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给
乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0.5%～0.9%左右。酸度的增
加促进了米粒结构的疏松,并出现“吐浆”现象。经分析,浆水中细菌最多,酵母次之,霉菌最少。
浸米过程中,由于溶解作用和微生物的吸收转化,淀粉等物质有不同程度的损耗。浸米15
天,测定浆水所含固形物达3%以上,原料总损失率达5%～6%左右,淀粉损失率为3%～5%左
右。
配料所需的酸浆水,应是新糯米浸后从中间抽出的洁净浆水。当酸度大于0.5%时,可加清
水调整至0.5%上下,经澄清,取上清液使用。
3.影响浸米速度的因素
浸米时间的长短由生产工艺、水温、米的性质等决定。需以浆水作配料的传统工艺浸米时间
较长;目前的一般工艺浸米时间都比较短,只要达到米粒吸足水分颗粒保持完整,手指捏米能碎
即可,吸水量为25%～30%(吸水量是指原料米经浸渍后含水百分数的增加值)。
浸米时吸水速度的快慢,与米的品质有关,糯米比粳米、籼米快;大粒米、软粒米、精白度高的
米,吸水速度快,吸水率高。用软水浸米,水容易渗透;用硬水浸米,水分渗透慢。浸米时水温越
高,吸水速度越快,但有用成分的损失也多。为避免环境气温的影响,可采用控温浸米。当气温
降低时,可适当提高浸米水温,使水温控制在30℃或35℃以下。
目前的新工艺黄酒生产不需要浆水配料,常用乳酸调节发酵醪的pH,浸米时间大为缩短,常
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在24～48h内完成。淋饭生产黄酒,浸米时间仅几小时或十几小时。
传统法的浸米设备,大都用缸或坛,新工艺黄酒的浸米设备可用浸米罐并配气力输送系统。
(四)蒸煮
1.蒸煮的目的
(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍后的大米进行加
热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内
部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊
化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。
(2)原料灭菌通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常进行。
(3)挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。
2.蒸煮的质量要求
黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,发酵时的醪液浓度高,呈半固态,
流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压榨滤酒,在操作时特别
要注意保持饭粒的完整。蒸煮时,要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,疏松均匀。
为了检验米饭的糊化程度,可用刀片切开饭粒,观察饭心,不得有白心存在。
蒸煮时间由米的种类和性质、浸米后的含水量、蒸饭设备以及蒸气压力所决定,一般糯米与
精白度高的软质粳米,常压蒸煮15～25min;而硬质粳米和籼米应适当延长蒸煮时间,并在蒸煮
过程中淋浇85℃以上的热水,促进饭粒吸水膨胀,达到更好的糊化效果。
黄酒生产的蒸饭设备,过去采用蒸桶间歇蒸饭,现有大多数已采用蒸饭机连续蒸饭。蒸饭机
分卧式和立式两大类。
(五)米饭的冷却
米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度,才能使微生物很好地生长并对米饭
进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭法和摊饭法。
1.淋饭法
在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酒母时,使用淋饭冷却。此法用清洁的冷水从米饭
上面淋下,以降低品温,如果饭粒表面被冷水淋后品温过低,还可接取淋饭流出的部分温水(约
40～50℃)进行回淋,使品温回升。淋饭法冷却迅速方便,冷却后温度均匀,并可调节至所需要
的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量,使饭粒表面光洁滑爽,便于拌药搭窝,颗粒间分
离透气,有利于好氧微生物的生长繁殖。
大米经淋饭冷却后,饭粒含水量有所提高。见表3-1所示。
淋后米饭应沥干余水,否则,根霉繁殖速度减慢,糖化发酵力变差,酿窝浆液浑浊。
表3-1不同米种吸水率比较
浸渍吸水率%蒸煮、淋饭吸水率%总吸水率%浸渍吸水率占总吸水率%浸渍损失率%
糯米35～4055～6090～10035～452.7～6.0
粳米30～3580～85110～12025～322.1～2.5
早籼米20～25120～125140～15013～184左右
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2.摊饭法
将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度。可
利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求。摊饭冷却,速度较慢,易
感染杂菌和出现淀粉老化现象,尤其是含直链淀粉多的籼米原料,不宜采用摊饭冷却,否则淀粉
老化严重,出酒率低。一般摊饭冷却温度为50～80℃。
二、其他原料的处理
以黍米、玉米生产黄酒,因原料性质与大米相差甚大,其处理的方法也截然不同。
(一)黍米
1.烫米黍米谷皮厚,颗粒小,吸水困难,胚乳难以糊化。必须采用烫米的方法,使谷皮软
化开裂,然后再浸渍,使水分向内部渗透,促进淀粉松散。烫米前,先用清水洗净黍米,沥干,再用
沸水烫米,并快速搅动,使米粒稍有软化,稍微裂开即可。如果烫米不足,煮糜时米粒易爆跳。
2.浸渍烫米时随着搅拌的散热,水温降至35～45℃,开始静止浸渍。冬季浸渍20～22
h,夏季12h,春秋两季为20h。
3.煮糜煮糜的目的是使黍米淀粉充分糊化而呈黏性,并产生焦黄色素和焦米香气,形成
黍米黄酒的特殊风格。煮糜时先在铁锅中放入黍米重量二倍的清水并煮沸,依次倒入浸好的黍
米,搅拌或翻铲使淀粉充分糊化;也可利用带搅拌设备的蒸煮锅,在0.196MPa表压蒸气下蒸煮
20min,闷糜5min,然后放糜散冷至60℃,再添加麦曲或麸曲,拌匀,堆积糖化。
(二)玉米
1.浸泡玉米淀粉结构细密坚固,不易糖化。应预先粉碎、脱胚、去皮、淘洗干净,选用30～
35粒g的玉米髖用于酿酒。可先用常温水浸泡12h,再升温到50～65℃,保持浸渍3～4h,再
恢复常温浸泡,中间换水数次。
2.蒸煮、冷却浸后的玉米髖,经冲洗沥干,进行蒸煮,并在圆汽后浇洒沸水或温水,促使玉
米淀粉颗粒膨胀,再继续蒸熟为止,然后用淋饭法冷却到拌曲下罐温度,进行糖化发酵。
3.炒米炒米的目的是形成玉米黄酒的色泽和焦香味。把玉米髖总量的13,投入到五倍
的沸水中,中火炒2h以上,待玉米髖已熟,外观呈褐色并有焦香时,将饭出锅摊凉,再与经蒸煮淋
饭冷却的玉米髖饭粒揉和,加曲,加酒母,入罐发酵。下罐的品温常在15～18℃。
第三节糖化发酵剂
一、黄酒酿造过程中的主要微生物
(一)霉菌
酒曲中的霉菌主要有以下几种。
1.曲霉菌
麦曲、米曲中的曲霉菌,在黄酒酿造中起糖化作用,其中以黄曲霉为主,还有较少的黑曲霉等
微生物。黄酒生产中一般应以黄曲霉为主,适当添加少量黑曲霉或食品级糖化酶,以提高糖化能
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力,进一步提高出酒率。
2.根霉
根霉菌是酒药中主要糖化菌。其糖化力强,几乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,还能分泌乳酸、
琥珀酸和延胡索酸等有机酸,降低培养基的pH,抑制产酸菌的侵袭,并使黄酒口味鲜美丰满。
3.红曲霉
红曲霉是生产红曲的主要微生物。红曲霉菌不怕湿度大,耐酸,最适温度32～35℃,最适
pH为3.5～5.0,在pH3.5时,能抑制其他霉菌而旺盛生长,红曲霉菌所耐最低pH为2.5,能耐
10%的酒精,能产生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最终生成葡萄糖,并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙
醇,还分泌红色素或黄色素等。
(二)酵母
传统法黄酒酿造中使用的酒药中含有许多酵母,有些起发酵酒精的作用,有些起产生黄酒特
有香味物质的作用。
新工艺黄酒使用的是优良纯种酵母菌。AS2.1392是常用酿造糯米黄酒的优良菌种,发酵
力强,能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖,产生酒精并形成典型的黄酒风味,而且抗杂
菌能力强,生产性能稳定。现已在全国机械化黄酒生产厂中普遍使用。
(三)黄酒酿造的有害细菌
黄酒发酵是霉菌、酵母、细菌的多菌种发酵。如果发酵条件控制不当和消毒不严格等,会造
成有害细菌的大量繁殖,导致黄酒发酵醪的酸败。常见的有害微生物主要有醋酸菌、乳酸菌和枯
草芽孢杆菌。它们大多来自曲和酒母及原料、环境、设备。
二、酒药
酒药又称小曲、酒饼、白药,主要用于生产淋饭酒母或淋饭法酿制甜黄酒。
经分离研究,酒药中主要含根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等微生物。酒药作为黄
酒生产的糖化发酵剂,具有糖化发酵力强、用量少、制作简单、贮存使用方便等优点。目前,酒药
的制造方法有传统法和纯种法两种。传统法有白药(蓼曲)和药曲之分;纯种法主要采用纯根霉
和纯酵母分别培养在麸皮或米粉上,然后混合使用。
(一)白药(蓼曲)
1.工艺流程
新鲜辣蓼草→除茎去杂→草叶粉碎→辣蓼草粉↓水↓陈酒药
新早籼谷→陈谷壳→磨粉→拌料→上臼→上框压平→切块→滚角→接种→入缸保温培养→
出窝→入匾→上房→翻匾→并匾→装箩→并箩→晒药→成品
2.原辅料的选择与制备
(1)新早糙米粉的制备在制酒药的前一天磨好粉,细度以过50目筛为佳,磨后摊冷,以防
发热变质。要求碾一批,磨一批,生产一批,以保证米粉新鲜,确保酒药的质量。
(2)辣蓼草粉的制备采集在每年7月中旬进行,选取梗红叶厚、软而无黑点、无茸毛尚未
开花的辣蓼草,除去黄叶和杂草,当日晒干,趁热去茎留叶,粉碎成粉末,过筛后装入坛内备用。
如果当日不晒干,色泽变黄,会影响酒药的质量。
(3)陈酒药的选择选择前一年糖化发酵力强、生产中发酵正常、温度易掌握、生酸低、成品
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酒质量好的优质陈酒药作为种母。接入米粉量的1%～3%,可稳定和提高酒药的质量。
(4)水采用酿造用水。
3.操作方法:
(1)配方糙米粉∶辣蓼草粉∶水=20∶(0.4～0.6)∶(10.5～11),使混合料含水量达45%～
50%左右。
(2)上臼、过筛将称好的米粉及辣蓼草粉倒在石臼内,拌匀,加水后充分拌和,用石槌捣拌
数十下,取出在谷筛上搓碎,移入打药木框内进行打药。
(3)打药每臼料(20kg)分三次打药。木框长70～90cm,宽50～60cm,高10cm,上盖软
席,用铁板压平,去框,用刀沿木条(俗称木尺)纵横切成方块,分三次倒入悬空的大竹匾内,将方
形滚成圆形,然后加入3%的陈酒药,再回转打滚,过筛使药粉均匀地粘附在新药上,筛落的碎屑
在下次拌料时掺用。
(4)保温培养先在缸内放入新鲜谷壳,距缸口边沿0.3m左右,铺上新鲜稻草芯,将药粒
分行,留出一定间距,摆上一层,然后加上草盖,盖上麻袋,保温培养。气温在31～32℃时,经14
～16h,品温升至36～37℃时,去掉麻袋。再经6～8h,缸沿有水汽,并放出香气,可揭开缸盖,
观察此时药粒是否全部而均匀地长满白色菌丝。如还能看到辣蓼草的浅草绿色,说明药胚还嫩,
不能将缸盖全部揭开,应逐步移开,使菌丝继续繁殖生长。直至药粒菌丝用手摸不粘手,像白粉
小球一样,方可揭开缸盖降低温度。再经3h可出窝,凉至室温,经4～5h,使药胚结实即可出药
并匾。
(5)出窝并匾将酒药移至匾内,每匾盛约3～4缸的数量,使药粒不重叠而粒粒分散。
(6)进保温室将竹匾移入保温室内的木架上,每个木架有5～7层,层间距约为30cm左
右。气温在30～34℃,品温保持在32～34℃,不得超过35℃。装匾后经4～5h进行第一次翻
匾(翻匾是将药胚倒入空匾内),至12h,上下调换位置。经7h左右,作第二次翻匾和调换位置,
再经7h后倒入竹蕈上先摊两天,然后装入竹箩内,挖成凹形,并将箩搁高通风以防升温,早晚各
倒箩一次,2～3天移出保温室至空气流通的地方,再培养1～2天,早晚各倒箩一次。自投料开
始培养6～7天即可晒药。
(7)晒药入库正常天气在竹蕈上须晒3天。第一天晒药时间为上午6～9点,品温不超过
36℃;第二天上午为6～10点,品温为37～38℃;第三天晒药时间和品温与第一天相同。然后
趁热装坛密封贮存备用。
(8)酒药生产中添加各种中药制成的小曲称为药曲。中药的加入可能提供了酿酒微生物所
需的营养,或能抑制杂菌的繁殖,使发酵正常并带来特殊的香味。但大多数中药对酿酒微生物具
有不同程度的抑制作用,不应盲目添加。
(二)纯种根霉曲
纯种根霉曲是采用人工培养纯种根霉菌和酵母菌制成的小曲。用它来生产黄酒,成品酒具
有酸度低,口味清爽而一致的特点。出酒率比传统酒药提高5%～10%。
1.工艺流程
↓水酵母菌种→试管液体酵母→三角瓶酵母液→麸皮固体酵母↓
麸皮→拌料蒸煮→扬冷接种→装箱静止培养→间断通风培养→连续通风培养→混合配比→烘干→根霉酵
母混合曲
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2.操作说明
(1)根霉试管斜面采用米曲汁琼脂培养基,使用的菌种有Q303、3.866等。
(2)三角瓶种曲培养基采用麸皮或早籼米粉。取筛过的麸皮,加入80%～90%的水(籼米粉
加30%水),拌匀,分别装入经干热灭菌的500ml三角瓶中,料层厚度在1.5cm以内,经0.098
MPa蒸汽灭菌30min或常压灭菌两次。冷至35℃左右接种,28～30℃保温培养20～24h后,
长出菌丝,可轻微摇瓶一次,调节空气,促进菌体繁殖。再培养1～2天,出现孢子,菌丝布满整个
培养基并结成饼状,进行扣瓶。其目的是增加空气接触面,促进根霉菌进一步生长,直至成熟。
取出后装入灭菌过的牛皮纸袋里,置于37～40℃下干燥至含水分10%以下,备用。
(3)帘子曲培养称取过筛后的麸皮,加水80%～90%,拌匀堆积30min后经常压蒸煮灭
菌,摊冷至30℃,接入0.3%～0.5%的三角瓶种曲,拌匀,堆积保温、保湿,促使根霉菌孢子萌
发。经4～6h,品温开始上升,可进行装帘,料层厚度1.5～2.0cm,继续保温培养。控制室温
28～30℃,相对湿度95%～100%,经10～16h培养,菌丝把麸皮连接成块状,这时最高品温应
控制在35℃,相对湿度85%～90%。再经24～28h,麸皮表面布满大量菌丝,此时可出曲干燥。
要求帘子曲菌丝生长旺盛,并有浅灰色孢子,无杂色异味,手抓疏松不粘手,成品曲酸度在
0.5g100mL以下,水分在10%以下。
(4)通风制曲。粗麸皮加水60%～70%,应视季节和原料的粗细不同作相应调整。常压蒸
汽灭菌2h,出甑摊冷至35～37℃时接入0.3%～0.5%的种曲,拌匀,堆积数小时,装入通风曲
箱内。装箱要求疏松均匀,控制装箱后品温为30～32℃,料层厚度为25～30cm,并视气温而
定。先静止培养4～6h,促进孢子萌发,室温控制在30～31℃左右,相对湿度90%～95%。随
着菌丝生长,品温逐步升高,当品温上升至33～34℃时,开始间断通风,保证根霉菌获得新鲜空
气。当品温降至30℃时,停止通风。接种后12～14h,根霉菌生长逐渐进入旺盛期,呼吸发热加
剧,品温上升迅猛,料层开始结块收缩,散热比较困难,需要继续连续通风,最高品温可控制在
35～36℃,此时应尽量加大风量和风压,通入低温(25～26℃)、低湿的风,并在循环风中适当引
入新鲜空气。通风后期由于水分不断减少,菌丝生长缓慢,逐步产生孢子,品温降至35℃以下,
可停止通风。整个培养时间为24～26h。
培养完毕将曲料翻拌打散,送入干燥风进行干燥,使水分下降至10%左右。贮存在石灰缸
内备用。
(5)麸皮固体酵母传统的酒药是根霉、酵母和其他微生物的混合体,能边糖化边发酵。而
纯种根霉菌只起到糖化作用,为此还要培养酵母,然后混合使用,才能满足浓醪发酵的需要。
以糖液浓度为12～13°Bx的米曲汁或麦芽汁作为黄酒酵母菌的固体试管斜面、液体试管和
液体三角瓶的培养基,在28～30℃下逐级扩大、保温培养24h,然后以麸皮作固体酵母曲的培养
基,加入95%～100%的水,拌匀后经蒸煮灭菌,品温降到31～32℃,接入2%的三角瓶酵母成熟
培养液和0.1%～0.2%的根霉曲。目的是利用根霉菌繁殖后产生的糖化作用,对麸皮中的淀粉
继续糖化,供给酵母必要的糖分。
接种拌匀后装帘培养,装帘要求疏松均匀,料层厚度为1.5～2.0cm,品温为30℃,在28～
30℃的室温下保温培养8～10h,进行划帘。划帘采用经体积分数75%酒精消毒后的竹木制或
铝制的撬。划帘的目的是使酵母呼吸新鲜空气,排除料层内的二氧化碳,降低品温,促使酵母均
衡繁殖。继续保温培养,品温升高至36～38℃,再次划帘。培养24h后,品温开始下降,待数小
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时后,培养结束,进行低温干燥。干燥方法与根霉帘子曲相同。
将根霉曲和酵母曲按一定比例混合成纯种根霉曲,混合时一般以酵母细胞数为4亿个g计
算,则加入根霉曲中的酵母曲量在6%左右为宜。
三、麦曲
(一)麦曲的作用和特点
麦曲是指在破碎的小麦上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。麦曲在黄酒酿造中占有极
为重要的地位,它为黄酒酿造提供了各种酶类,主要是淀粉酶和蛋白酶;同时在制曲过程中,形成
各种代谢产物,以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等,赋予黄酒以独特的风味。
麦曲根据制作工艺的不同可分为块曲和散曲。块曲主要是踏曲、挂曲、草包曲等,经自然培
养而成;散曲主要有纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等,常采用纯种培养而成。
(二)踏曲
踏曲,又称闹箱曲,是块曲的代表。常在农历八、九月间制作。
1.工艺流程
↓水
小麦→过筛→轧碎→拌曲→堆曲→保温培养→通风干燥→成品
2.操作方法
(1)过筛、轧碎小麦经过筛除去泥、石块、秕粒等杂质,使麦粒整洁均匀。过筛后的小麦通
过轧麦机,每粒破碎成3～5片,呈梅花形,使麦皮破裂,胚乳内含物外露,使微生物易于生长繁
殖。
(2)加水拌曲称量25kg轧碎的小麦,装入拌曲机内,加入20%～22%的清水,迅速拌匀,
使之吸水。不要产生白心和水块,防止产生黑曲或烂曲。拌曲时,可加入少量优质陈麦曲作种
子,稳定麦曲质量。
(3)成型成型又称踏曲。是将曲料在曲模木框中踩实成砖形曲块,便于搬运、堆积、培菌
和贮存。曲块以压到不散为度,再用刀切成小方块,曲块大小和厚度各厂不一。
(4)堆曲堆曲前先打扫干净曲室,在地面铺上谷皮及竹蕈,将曲块搬入室内,摆成丁字形,
双层堆放,再在上面散铺稻草或草包保温,使糖化菌正常生长繁殖。
(5)保温培养堆曲完毕,关闭门窗保温。品温开始在26℃左右,20h以后开始上升,经3
～5天后,品温上升至50℃左右,麦粒表面菌丝大量繁殖,水分大量蒸发,可揭开保温覆盖物,适
当开启门窗通风,及时做好降温工作。继续培养20天左右,品温逐渐回降,曲块随水分散失而变
得坚韧,这时可进行拆曲,改成大堆,按井字形堆放,通风干燥后使用或入库贮存。
成品麦曲,应具有正常的曲香,无霉味或生腥味,曲块表面和内部的白色菌丝茂密均匀,无霉
烂夹心,曲块坚韧而疏松,含水分为14%～16%,糖化力较高,在30℃下,每克曲(风干曲)1h能
产生700～1000mg葡萄糖。
(三)纯种麦曲
纯种麦曲是指把经过纯种培养的黄曲霉(或米曲霉)接种在小麦上,在人工控制的条件下进
行扩大培养制成的黄酒糖化剂。
纯种麦曲按原料处理方法的不同可分为纯种生麦曲、熟麦曲和爆麦曲;多数采用厚层通风制
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曲法,其制造工艺过程为:
原菌→试管培养→三角瓶扩大培养→种曲扩大培养→麦曲通风培养
种曲的扩大培养
(1)试管菌种的培养一般采用米曲汁为培养基,在28～30℃培养4～5天,要求菌丝健
壮、整齐,孢子丛生丰满,菌丝呈深绿色或黄绿色,不得有异样的形状和色泽,无杂菌。
(2)三角瓶种曲培养以麸皮为培养基(亦有用大米或小米作原料进行培养),操作与根霉
曲相似。要求孢子粗壮、整齐、密集,无杂菌。
(3)帘子曲培养操作与根霉帘子曲相似。
(4)通风培养纯种的生麦曲、熟麦曲和爆麦曲,主要在原料处理上不同,其他操作基本相
同。生麦曲在原料小麦轧碎后直接加水拌匀接入种曲,进行通风扩大培养。爆麦曲是先将原料
小麦在爆麦机里炒熟,趁热破碎,冷却后加水接种,装箱通风培养。熟麦曲是先将原料小麦破碎,
然后加水配料,在常压下蒸熟,冷却后接入种曲,装箱通风培养。纯种熟麦曲的通风培养操作程
序如下:
配料→蒸料→冷却、接种→装箱→静止培养→间断通风培养→连续通风培养→出曲
①配料、蒸料小麦用辊式破碎机破碎呈每粒3～5瓣,尽量减少粉末形成。加水要根据麦
料的干燥、粉碎粗细程度和季节不同有所增减,一般加水量在40%左右。拌匀后堆积润料1h,
常压蒸煮,圆汽后蒸45min,以达到淀粉糊化与原料杀菌的作用。
②冷却、接种将蒸料打碎团块,迅速降温至36～38℃进行接种。种曲用量约为原料量的
0.3%～0.5%,拌匀,控制品温在33～35℃。
③堆积装箱曲料接种后,先行堆积4～5h,堆积高度为50cm左右,促进孢子吸水膨胀、
发芽。亦可直接把曲料装入通风培养曲箱内,要求疏松均匀,曲料品温控制在30～32℃,料层厚
度为25～30cm,并视气候适当调节。
④通风培养纯种麦曲通风培养主要掌握温度、湿度、通风量和通风时间。整个通风培养
分为三个阶段:
前期为间断通风阶段接种后10h左右,是孢子萌芽、生长幼嫩菌丝的阶段。霉菌呼吸不
旺,产热量少,应注意保温、保湿,控制室温在30～31℃,相对湿度在90%～95%。品温在30～
33℃,此时可用循环小风量通风。或待品温升至34℃时,进行间断通风,使品温降到30℃,停
止通风,如此反复进行。
中期为连续通风阶段经过前期培养,霉菌菌丝生长进入旺盛期,菌丝大量形成,并产生大
量的热,品温升高很快,菌丝相互缠绕,曲料逐渐结块,通风阻力增加,此时开始连续通风,品温控
制在38℃左右,不得超过40℃,否则会发生烧曲现象。如果品温过高,可通入部分温度、湿度较
低的新鲜空气。
后期为产酶排湿阶段菌丝生长旺盛期过后,呼吸逐步减弱,菌丝体开始生成分生孢子柄及
分生孢子,这是产酶和积聚酶最多的阶段,应降低湿度,提高室温或通入干热风,控制品温在
37～39℃,以利排湿,这样有利于酶的形成和成品曲的保存。出曲要及时,整个培养时间约需
36h,若盲目延长时间,酶活力反而会下降。
⑤成品曲的质量菌丝稠密粗壮,不能有明显的黄绿色;应具有曲香,不得有酸味及其他霉
臭味;曲的糖化力在1000单位以上,含水质量分数在25%以下。制成的麦曲,应及时使用,尽量
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避免存放。
四、酒母
酒母,原意为“制酒之母”。黄酒发酵需要大量酵母菌的共同作用,在传统的绍兴酒发酵时,
发酵醪中酵母细胞数高达6～8亿个ml,发酵醪的酒精体积分数可达18%以上,因而酵母的数
量及质量对于黄酒的酿造显得特别重要,直接影响到黄酒的产率和风味。
目前,黄酒酒母的种类可分两大类:一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母,这
种酒母称为淋饭酒母。二是由试管菌种开始,逐步扩大培养,增殖到一定程度而称之为纯种培养
酒母。
(一)淋饭酒母
淋饭酒母俗称“酒娘”,因将蒸熟的米饭用冷水淋冷的操作而得名。制作淋饭酒母,一般在摊
饭酒生产以前约20～30天开始。酿成的淋饭酒醅,挑选质量上乘的作为酒母,其余的掺入摊饭
酒主发酵结束时的酒醪中,以增强和维持后发酵的能力。
1.工艺流程
↓水↓水↓酒药↓水、麦曲
糯米→浸米→蒸饭→淋水→落缸搭窝→糖化→加曲冲缸→发酵开耙→灌坛养醅→酒母
2.操作方法
(1)配料制备淋饭酒母以每缸投料米量为基准,根据气候不同有100kg和125kg两种,
酒药用量为原料米的0.15%～0.2%,麦曲用量为原料米的15%～18%,控制饭水总重量为原料
米量的3倍。
(2)浸米、蒸饭、淋水在洁净的陶缸中装好清水,将米倒入缸内,水量以超过米面5～6cm
为宜。浸米时间根据米的质量、气候、水温等不同控制在42～48h。捞出冲洗,淋净浆水,常压蒸
煮,要求饭粒松软、熟而不糊、内无白心。
将热饭进行淋水,一般每甑饭淋水125～150kg,回淋45℃左右的淋饭水40～60kg。淋后
饭温应控制在31℃左右。
(3)落缸搭窝将发酵缸洗刷干净,用石灰水和沸水泡洗,用时再用沸水泡缸一次。然后将
淋冷后的米饭沥去水分,倒入发酵缸,米饭落缸温度一般控制在27～30℃,并视气温而定。在寒
冷天气可高至32℃。在米饭中撒入酒药粉末,翻拌均匀,在米饭中央搭成倒置的喇叭状的凹圆
窝,缸底窝口直径约10cm。再在上面撒一些酒药粉,这个操作称搭窝。搭窝时,要掌握饭料疏
松程度,窝搭成后,用竹帚轻轻敲实,但不能太实,以饭粒不下落塌陷为度。同时,拌药时要捏碎
热饭团,以免出现“烫药”,影响菌类生长和糖化发酵的进行。
(4)糖化、加水加曲冲缸搭窝后应及时做好保温工作。酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭适
宜的温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,将淀粉分解成葡萄糖,逐渐积聚
甜液,此时酵母菌得到营养和氧气,开始繁殖。一般落缸后,经36～48h,饭粒软化,香气扑鼻,甜
液充满饭窝的45高度,此时甜液浓度在35°Bx左右,还原糖为15～25g100ml,酒精体积分数
在3%以上,酵母细胞数达0.7亿个ml。此时酿窝已成熟,可以加入一定比例的麦曲和水,俗称
冲缸,搅拌均匀,使酒醅浓度得以稀释,渗透压有较大的下降,并增加了氧气,同时由于根霉等糖
化菌产生乳酸、延胡索酸等酸类物质,调节了醪液的pH,抑制了杂菌的生长,这一环境条件的变
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化,促使酵母菌迅速繁殖,24h后,酵母细胞数可升至7～10亿个ml,糖化和发酵作用大大加强。
冲缸后,品温由34～35℃下降到22～23℃,应根据气温冷热情况,及时做好适当的保温工
作,使发酵正常进行。
(5)发酵开耙加曲冲缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精发酵开始占据主要地位,醪液温度
迅速上升,约8～15h后,当达到一定温度时,可用杀菌过的双齿木耙进行搅拌,俗称开耙。开耙
温度和时间的掌握十分重要,应根据气温的高低和保温条件灵活掌握。具体如表3-2所示。
(6)后发酵第一次开耙以后,酒精含量增长很快,冲缸48h后可达10%以上,糖化发酵作
用仍继续进行。必须及时降低品温,使酒醅在较低温度下继续缓慢发酵,生成更多的酒精。在落
缸后第七天左右,将发酵醪灌入酒坛,装至八成满,进行后发酵,俗称灌坛养醅。经过20～30天
的后发酵,酒精含量达到15%以上,经认真挑选,优良者可用来酿制摊饭黄酒。
表3-2酒母开耙温度和时间
室温℃经过时间h耙前缸面中心温度℃备注
头耙
5～10
11～15
16～20
12～14
8～10
8～10
28～30
27～29
27～29
继续保温,适当裁减
保温物
二耙
5～10
11～15
16～20
6～8
4～6
4～6
30～32
耙后3～4h灌坛
耙后2～3h灌坛
耙后1～2h灌坛
3.酒母挑选
采用理化分析和感官鉴定相结合的方法,从淋饭酒醅中挑选品质优良的酒醅作酒母,称之为
“拣娘”。其感官要求酒醅发酵正常,口味老嫩适中,爽口无异杂气味,香气浓郁。理化指标要求
酒精体积分数在16%左右,酸度在0.4g100ml以下,还原糖0.3%左右,pH3.5～4.0,酵母总数
大于5亿个ml,出芽率大于4%,死亡率小于2%。
(二)纯种酒母
目前纯种酒母有两种制备方法:一是仿照黄酒生产方式的速酿双边发酵酒母,因制造时间比
淋饭酒母短,又称速酿酒母;二是高温糖化酒母,是采用55～60℃高温糖化,糖化完毕经高温杀
菌,使醪液中野生酵母和酸败菌死亡,这样可以提高酒母的纯度,减少黄酒酸败因素,目前为较多
的黄酒厂所采用。
1.速酿酒母
(1)配比制造酒母的用米量为发酵大米投料量的5%～10%,米和水的比例在1∶3以上,
纯种麦曲用量为酒母用米量的12%～14%,如用踏曲则为15%。
(2)投料方法将水、米饭和麦曲放入罐内,混合后加乳酸调节pH3.8～4.1,再接入1%左
右的三角瓶酒母,充分拌匀,保温培养。
(3)温度管理落罐品温视气温高低决定,一般在25～27℃。落罐后10～12h,品温可达
30℃,进行开耙搅拌,以后每隔2～3h搅拌一次,使品温保持28～30℃之间,最高品温不超过
31℃,培养时间1～2天。
(4)成熟酒母质量要求具有正常的酒香、酯香,酵母细胞粗壮整齐,细胞数2亿个ml以
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上,芽生率15%以上,酸度0.3g100ml以下(以琥珀酸计),酒精体积分数9%～13%以上,杂菌
数每个视野不超过2个。
2.高温糖化酒母
(1)糖化醪配料以糯米或粳米作原料,使用部分麦曲和淀粉酶制剂,每罐配料如下:大米
600kg,曲10kg,液化酶(3000U)0.5kg,糖化酶(15000U)0.5kg,水2050kg。
(2)操作要点先在糖化锅内加入部分温水,然后将蒸熟的米饭倒入锅内,混合均匀,加水
调节品温在60℃,控制米∶水>1∶3.5,再加一定比例的麦曲、液化酶、糖化酶,搅拌均匀后,于55
～60℃静止糖化3～4h,使糖度达14～16°Bx。糖化结束后,将糖化醪品温升至85℃,保持
20min。冷却至60℃,加入乳酸调节pH至4.0左右,继续冷至28～30℃。转入酒母罐内,接入
酒母醪容量1%的三角瓶培养的液体酵母,搅拌均匀,在28～30℃培养12～16h,即可使用。
(3)成熟酒母质量要求酵母细胞数>1～1.5亿个ml,芽生率15%～30%,酵母死亡率
<1%,酒精体积分数3%～4%,酸度0.12～0.15g100ml,杂菌数每个视野<1.0个。
五、酶制剂及黄酒活性干酵母
(一)酶制剂
目前,应用于黄酒生产的酶制剂主要是糖化酶、液化酶等,它能替代部分麦曲,减少用曲量,
增强糖化能力,提高出酒率和黄酒质量。糖化酶最适温度58～62℃,最适pH4.3～5.6。用酶量
一般按每克淀粉用50个单位。中温液化型淀粉酶,最适温度60～70℃,最适pH6.0～6.5,钙离
子使酶活力的稳定性提高,用量一般按每克淀粉用6～8个单位计算,Ca2+浓度为150mgL。高
温液化型淀粉酶最适温度85～95℃,最适pH5.7～7.0,用量为0.1%。
(二)黄酒活性干酵母
黄酒活性干酵母(Y—ADY)是选用优良黄酒酵母菌为菌种,经现代生物技术培养而成。
黄酒活性干酵母的质量指标水分≤5%,活细胞率≥80%,细菌总数≤1×105个g,铅≤10
mgkg。
活性干酵母必须先经复水活化后才能使用,复水活化的技术条件如下:
活性干酵母的用量0.05%～0.1%,活性干酵母与温水的比例为1∶10;活化温度35～40℃;
活化20～30min后投入发酵。
第四节发酵基本原理
黄酒发酵的基本原理与其他饮料酒的发酵一样,主要是酵母的糖代谢过程:酵母消耗还原
糖,一部分通过异化和同化作用,合成酵母本身物质,而大部分通过代谢后释放出能量,作为酵母
生命活动的原动力,并排出二氧化碳、乙醇等代谢产物。作为工艺上特殊点,与黄酒酒精发酵同
时进行的还有淀粉的糖化。
一、黄酒发酵的主要特点
黄酒发酵的特点是开放式发酵,糖化与发酵同时进行,酒醅的高浓度、低温、长时间发酵及生
成高浓度酒精等。
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(一)开放式发酵
黄酒发酵是不专门进行灭菌的开放型发酵。发酵中,曲、水和各种用具都存在着大量的杂
菌,空气中的有害微生物也会侵入酒醅。但传统的操作法却能保证黄酒的安全酿造,其措施主要
有:①在低温发酵,可有效地减轻各种有害杂菌的干扰。②在生产传统的淋饭酒或淋饭酒母
时,通过搭窝操作,使酒药中大量有益微生物(如根霉、酵母等)在有氧的条件下迅速繁殖,并在初
期就生成大量的有机酸,合理地提高了酒醅的pH值,有效地抑制了有害杂菌的生成。③在传统
的摊饭法发酵中,除选用优良的淋饭酒醅作酒母外,还可用浆水作配料,既可调节酸度,抑制产酸
菌的繁殖生长,又增加了生长素,促使酵母迅速繁殖。④在喂饭酒发酵中,采用分批加饭,醪液
酸度和酵母浓度不至于一下稀释得太低,同时还可使酵母多次获得新鲜养分,保持发酵的旺盛状
态,阻碍了杂菌的繁衍。⑤合理的开耙在传统工艺中也是做好黄酒的关键。合理的开耙除能调
节品温、混匀醪液外,更重要的是输送了溶解氧,强化了酵母的活性,阻止了产酸杂菌的生长。
(二)典型的边糖化边发酵工艺
在黄酒酿造过程中,淀粉糖化和酒精发酵是同时进行的。为使酒醅中酒精体积分数最终达
到16%以上,就必须要有约30%可发酵性糖分。若醪中一开始就含这么高的糖分,酵母则很难
在此环境中进行发酵。只有采用边糖化边发酵,才能使糖液浓度不至于积累太高,而逐步发酵产
生酒精。为保持糖化与发酵的平衡,不使任何一方过快或过慢,在生产上通过合理的落罐条件和
恰当的开耙进行调节,保证酒醅的正常发酵。
(三)酒醅的高浓度发酵
黄酒发酵时,酒醅中的大米与水之比为1∶2左右,是所有酿酒中浓度最高的。这种高浓度的
醪液,发热量大,流动性差,同时由于原料大米是整粒的,发酵时易浮在上面形成醪盖,热量不易
散发。所以,对发酵温度的控制就显得很重要,关键是要掌握好开耙调节温度的操作,尤其是第
一耙的迟早对酒质的影响很大。
适当地降低醪液浓度是有利于发酵的,也有利于出酒率的提高。新工艺黄酒发酵有增大醪
液给水量的趋势。
(四)低温长时间发酵和高酒精度醪液的形成
黄酒酿造中不仅需要产生乙醇,而且还要产生多种香味物质,并使酒香协调,因此必须经过
长时间的低温后发酵。在此阶段进行缓慢的糖化发酵作用,酒精及各种副产物,如高级醇、有机
酸、酯类、醛类、酮类、含氮物等还在继续形成,有些挥发性成分逐步消失,酒味变得柔和细腻。一
般低温长时间发酵的酒比高温短时间发酵的酒香气和口味都好。由于在高浓度下进行低温长时
间的边糖化边发酵,并且酒醅中酵母的浓度高达6～8亿个ml,以及其他因素的影响,形成了醪
液16%左右的高酒精含量。
二、发酵过程中的物质变化
酒醅在发酵过程中的物质变化主要是指淀粉的水解、酒精的形成,并伴随着其他副产物的生
成。
(一)淀粉的分解
淀粉的分解是在淀粉酶、糖化酶的作用下将淀粉转化为糊精和可发酵性糖。在发酵中,淀粉
大部分被分解为葡萄糖。随着酵母的酒精发酵,糖含量逐步降低,到发酵终了时还残存少量的葡
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萄糖和糊精,使黄酒具有甜味和粘稠感。还有一部分糖被分解为麦芽三糖、异麦芽糖和潘糖等非
发酵性低聚糖,增加了酒的醇厚性。
淀粉酶经长时间的发酵,活性降低,其中耐酸性的糖化型淀粉酶的活性仍部分地保存下来,
经压榨大部分进入酒液,起到较弱的后糖化作用,但酶的存在也能引起蛋白质浑浊。可通过煎酒
将酶破坏,以稳定酒质。
(二)酒精发酵
黄酒发酵分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。在前发酵阶段,大约下缸或下罐10～
12h,主要是酵母增殖期,发酵作用弱,温度上升缓慢。当醅中的溶解氧基本被消耗完,酵母细胞
浓度相当高时,则进入主发酵期,此阶段酒精发酵旺盛,酒醅温度和酒精浓度上升较快,而酒醅中
的糖分逐渐减少。经主发酵,醪液中代谢产物积累较多,酵母的活性变弱,即开始进入缓慢的后
发酵阶段,后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分,发酵作用微弱,温度逐渐降低。待发酵结
束榨酒时,酒醅中的酒精体积分数可达16%以上。
(三)有机酸的变化
黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水,但大部分是在发酵过程中由酵母的代谢产
生,如琥珀酸等;也有些是因杂菌污染所致,如醋酸、乳酸、丁酸等。这些酸都是由可发酵性糖转
化而成。
在正常的黄酒发酵醅中,有机酸以琥珀酸和乳酸为主,此外尚有少量的柠檬酸、延胡索酸和
醋酸等。这些有机酸对黄酒的香味和缓冲作用很重要。因此,在生产过程中要有目的地加以控
制。酸败变质的酒醅含醋酸和乳酸特别多,而琥珀酸等减少。黄酒的总酸控制在0.35g100ml
左右较好,过高或过低都会影响酒的质量。
(四)蛋白质的变化
大米和小麦都含有一定量的蛋白质,在发酵过程中,蛋白质受曲和酒母中蛋白酶的分解作
用,形成肽和氨基酸。还有一部分氨基酸是从微生物菌体中溶出的。黄酒酒醅中的氨基酸可达
18种以上,且含量居各类酒之首。形成的氨基酸一部分被酵母同化,成为合成酵母蛋白质的原
料,同时生成高级醇,再加上氨基酸本身的滋味,这些物质给予黄酒特有的醇香和浓厚感。
(五)脂肪的变化
原料中的脂肪在发酵过程中,被微生物中的脂肪酶作用,分解成甘油和脂肪酸。甘油给予黄
酒甜味和粘稠性。脂肪酸受到微生物的氧化作用而生成低级脂肪酸。脂肪酸是形成酯的前体
物质,酯与高级醇一起形成黄酒特有的芳香味。
第五节传统黄酒的酿造
一、干型黄酒的酿造
干型黄酒含糖质量浓度在1.0g100ml(以葡萄糖计)以下,酒的浸出物较少,口味比较淡
薄。麦曲类干型黄酒的操作方法主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种。
(一)摊饭酒
绍兴元红酒是干型黄酒中具有典型代表性的摊饭酒。采用糯米为原料酿制而成。
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1.工艺流程见绪论。
2.操作方法
(1)配料元红酒每缸用糯米144kg,配入麦曲22.5kg,水112kg,酸浆水84kg,淋饭酒母
5～6kg。加入酸浆水与清水的比例为3∶4,即“三浆四水”。
(2)浸米浸米操作与淋饭酒母相同,但摊饭酒的浸米时间较长,达18～20天,浸渍过程
中,要注意及时换水。
(3)蒸饭和摊凉蒸饭操作和要求与淋饭酒基本相同,只是摊饭酒的米,浸渍后不经淋洗,
保留附在米上的浆水进行蒸煮。蒸熟后的米饭,必须经过冷却,迅速把品温降至适合微生物繁殖
发酵的温度。对米饭降温要求是品温下降迅速而均匀,不产生热块,并根据气温掌握冷却后温
度,一般应为60～65℃。
以前,摊饭酒蒸熟米饭的冷却是把米饭摊在竹蕈上,用木楫翻拌冷却。现多改为机械鼓风冷
却,有的厂已实现蒸饭和冷却的连续化生产。
(4)落缸落缸前,应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌,在落缸前一天,称取一定
量的清水置缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭,打碎饭块后,依次投入麦曲、淋饭酒母和
浆水,搅拌均匀,使缸内物料上下温度均匀,糖化发酵剂与饭料均匀接触。注意勿使酒母与热饭
块接触,以免引起“烫酿”,造成发酵不良,引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握,一般控
制在27～29℃。并及时做好保温工作,使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。
(5)糖化和发酵物料落缸后便开始糖化和发酵,前期主要是酵母的增殖,品温上升缓慢,
应注意保温,随气温高低不同,保温物要有所增减。一般经过10h左右,醅中酵母已大量繁殖,
进入主发酵阶段,温度上升较快,缸内可听见嘶嘶的发酵响声,并产生大量的二氧化碳气体,把酒
醅顶上缸面,形成厚厚的米饭层,必须及时开耙。开耙时以测量饭面下15～20cm的缸心温度为
依据,结合气温高低灵活掌握。开耙温度的高低,影响成品酒的风味。高温开耙(头耙35℃以
上),酵母易早衰,发酵能力减弱,使酒残糖含量增多,酿成的酒口味较甜,俗称热作酒;低温开耙
(头耙温度不超过30℃),发酵较完全,酿成的酒甜味少而酒精含量高,俗称冷作酒。一般情况下
的开耙温度和间隔时间如表3-3所示。
开头耙后品温一般下降4～8℃,此后,各次开耙的品温下降较少。实际操作中,头耙、二耙
主要依据品温高低进行开耙,三、四耙则主要根据酒醅发酵的成熟程度,及时捣耙和减少保温物,
四耙以后,每天捣耙2～3次,直至品温接近室温。主发酵一般3～5天结束。注意防止酒精过多
的挥发,应及时灌坛进行后发酵。此时酒精体积分数一般达13%～14%。
表3-3开耙温度和间隔时间表
头耙二耙三耙
间隔时间h落缸后,20左右3～43～4
耙前温度℃35～3733～3530～32
室温℃10左右
(6)后发酵(养醅)灌坛操作时,先在每坛中加入1～2坛淋饭酒母(俗称窝醅),搅拌均匀
后,将发酵缸中的酒醅分盛于酒坛中,每坛约装20kg左右,坛口上盖一张荷叶。2～4坛堆一
·651·
列,堆置室外。最上层坛口除盖上荷叶外,加罩一小瓦盖,以防雨水进入坛内。
后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵,进一步提高酒精含量,并使酒成熟增香,风味
变好。
后发酵的品温常随自然温度而变化。所以前期气温较低的酒醅,要堆放在向阳温暖的地方,
以加快后发酵的速度;在后期天气转暖时的酒醅,则应堆放在阴凉的地方,防止温度过高,产生酸
败现象,一般控制室温在20℃以下为宜。后发酵一般需2个月以上的时间。
(7)压榨、澄清和煎酒摊饭黄酒的发酵期在两个月以上,一般掌握在70～80天。酒醅趋
于成熟,要进行压榨、澄清和煎酒操作,具体过程将在第七节中详细介绍。
(二)喂饭酒
喂饭法发酵是将酿酒原料分成几批,第一批先做成酒母,在培养成熟阶段,陆续分批加入新
原料,扩大培养,使发酵继续进行的一种酿酒方法。
1.工艺流程见绪论。
2.操作方法
(1)浸渍室温20℃左右时,浸渍20～24h;室温5～15℃时,浸渍24～26h;室温5℃以
下时,浸渍48～60h。米投入时,水面应高出米面10～15cm,米要吸足水分。浸渍后用清水冲
洗,洗去粘附在米粒上的粘性浆液后蒸煮。
(2)蒸饭“双淋双蒸”是粳米蒸饭质量的关键。所谓“双淋”即在蒸饭过程中两次用40℃
左右的温水淋洒米饭,抄拌均匀,使米粒吸足水分,保证糊化;“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮。
蒸饭要求是“饭粒疏松不糊,成熟均匀一致,内无白心生粒”。
(3)淋水淋水温度和数量要根据气候和下缸品温灵活掌握。气温低时,要接取淋饭流出
的温水,重复回淋到饭中,使饭粒内外温度一致,保证拌药所需的品温。
(4)拌药、搭窝蒸饭淋水后,沥干,落缸。一般每缸为粳米50kg的米饭,搓散饭块,拌入
酒药0.2～0.25kg搭窝。拌药品温26～32℃,根据气温适当调节。做好保温工作,经18～22h
开始升温,24～36h品温略回降出现酿液,此时品温约29～33℃。以后酿液逐渐增多,趋于成
熟时,呈白玉色,有正常的酒香。
(5)翻缸放水一般在搭窝48～72h后,酿液高度已达23的醅深,糖度达20%以上,酵母
细胞数在1亿个ml左右,酒精体积分数在4%以下,即可翻转酒醅加入清水。加水量按总控制
量的330%计算。
(6)第一次喂饭翻缸24h后,第一次加曲,其数量为总用曲量的12,喂入原料米50kg的
米饭,捏碎大的饭块,喂饭后品温一般在25～28℃,略拌匀。
(7)开耙第一次喂饭后约13～14h,缸底的酿水温度约在24～26℃,缸面品温为29～
30℃,甚至高达32～34℃,开头耙。
(8)第二次喂饭第一次喂饭后约24h,加入余下的一半麦曲,再喂入原料米25kg的米
饭。喂饭前后的品温一般在28～30℃,随气温和酒醅温度的高低,适当调整喂入米饭的温度。
(9)灌坛、养醅第二次喂饭以后的5～10h,酒醅从发酵缸灌入酒坛,露天堆放,养醅60～
90天,进行缓慢的后发酵,然后压榨、澄清、煎酒、灌坛。
采用喂饭法操作,应注意以下几点:①喂饭次数以2～3次为宜,以3次最佳。②喂饭时间间
隔以24h为宜。③酵母在酒醅中要占绝对优势,使糖浓度不致积累过高,以协调糖化和发酵的
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速度,使糖化和发酵均衡进行,防止因发酵迟缓导致品温上升过于缓慢,使糖浓度下降缓慢而引
起升酸。
二、半干型黄酒的酿造
半干型黄酒含糖量在1.0%～3.0%。这类黄酒的许多品种,酒质优美,风味独特,特别是绍
兴加饭酒,酒液黄亮、呈有光泽的琥珀色,香气浓郁芬芳,口味鲜美醇厚,甜度适口,是绍兴酒中的
上品,在国内外久负盛名。下面以绍兴加饭酒为代表,介绍半干型黄酒的酿造。
加饭酒,顾名思义,是在配料中增加了饭量,实际上是一种浓醪发酵酒,采用摊饭法酿制而
成。比干型的元红酒更为醇厚,与元红酒有不同之处。
1.工艺流程
↓清水↓麦曲、淋饭酵母、浆水
糯米→浸米→蒸煮→摊凉→落缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒
浆水酒糟
2.操作说明
(1)加饭酒操作基本与元红酒相同,但因减少了放水量,原料落缸时拌匀比较困难,应将落
缸经搅拌过的饭料,再翻到靠近的空缸中,以进一步拌匀,俗称“盘缸”。空缸上架有大孔眼筛子,
饭料用挽斗捞起倒在筛中漏入缸内,随时将大饭块用手捏碎,以达到曲饭均匀,温度一致。
(2)因酒醅浓厚,主发酵期间品温降低缓慢,可安排在严寒季节生产。落缸品温不宜过高,
一般在26～28℃,并根据气温灵活掌握;同时发酵温度比元红酒低1～2℃。
(3)加饭酒的发酵不仅要求酒精、酸度增长符合要求,而且保持一定的糖分。因此开耙很关
键,主要靠开耙技工的实践经验灵活掌握。加饭酒采用热作开耙,即头耙温度较高,一般在35～
36℃,这样有利于糖化发酵迅速进行,使酒精含量增长快,发酵后糟粕少。当发酵升温高潮到来
后,根据主发酵酒醅的成熟程度,及时捣冷耙,降低品温。
三、半甜型黄酒的酿造
半甜型黄酒的糖分在3.0%～10.0%,这是由发酵方法和酿酒操作所形成的。绍兴善酿酒
是半甜型黄酒的代表,是用元红酒代水酿制而成的酒中之酒。以酒代水使得发酵一开始就有较
高的酒精含量,对酵母形成一定的抑制作用,使酒醅发酵不彻底,从而残留较高的糖分和其它成
分,再加上配入芬芳浓郁的陈酒,形成绍兴善酿酒特有的芳香,酒度适中而味甘甜的特点。下面
介绍绍兴善酿酒的酿造工艺。
(一)工艺流程
善酿酒是采用摊饭法酿制而成的,其酿酒操作与元红酒基本相同,不同之处是落缸时以陈元
红酒代水酿制。为适应加酒后发酵缓慢的特点,增加了块曲和酒母的用量,同时使用一定量的浆
水,浆水的酸度要求在0.3～0.5g100ml,目的是为了提高糖化、发酵的速度。
(二)酿酒操作
善酿酒在米饭落缸时,以陈元红酒代水加入,酒精体积分数已在6%以上,酵母的生长繁殖
受到抑制,发酵速度缓慢。为了在开始促进酵母的繁殖和发酵作用,要求落缸品温比元红酒稍高
2～3℃,一般在30～31℃,并做好保温工作。落缸后20h左右,随着糖化发酵的进行,品温升到
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30～32℃,便可开耙。耙后品温下降4～6℃,继续保温,再经10～14h,品温恢复到30～31℃,
开二耙。再经4～6h,开三耙并做好降温工作。此后要注意捣冷耙降温,避免发酵太老,糖分降
低太多。一般发酵2～4天,便可灌醅后发酵,经过70天左右即可榨酒。
四、甜型黄酒的酿造
甜型黄酒的糖分在10.0%以上,一般采用淋饭法酿制,即在饭料中拌入糖化发酵剂,当糖化
发酵达到一定程度时,加入酒精体积分数为40%～50%的白酒,抑制酵母菌的发酵作用,以保持
酒醅中有较高的含糖量。同时由于酒醅中加入白酒后,酒精含量较高,不致被杂菌污染,所以生
产不受季节限制。具有代表性的品种有绍兴的香雪酒、福建省的沉缸酒、江苏丹阳和江西九江的
封缸酒等产品,下面着重介绍绍兴香雪酒的酿造工艺。
香雪酒是用白酒代水酿制而成的,酒醅经陈酿后,既无白酒的辣味,又有绍兴酒特有的浓郁
芳香,上口香甜醇厚,为国内外消费者所欢迎。
1.工艺流程
水↓↓酒药、麦曲
糯米→浸米→淋水冷却→下缸搭窝→窝曲→加白酒→静置→压榨→煎酒→成品
酒糟
2.操作方法
(1)香雪酒是先用淋饭法制成酒酿,再加麦曲继续糖化,然后加入白酒(糟烧)浸泡,再经压
榨、煎酒而成。冲缸以前的操作与淋饭酒母相同。
(2)酿制香雪酒时,关键是蒸饭要熟透而不糊,酿窝甜液要满,窝内加麦曲(俗称窝曲)、投酒
要及时。
首先,米饭要蒸熟,吸水多,糊化彻底,有利于糖化;但不要蒸得太烂,否则淋水困难,搭窝不
疏松,影响糖化菌生长,糖分形成少。窝曲是为了补充酶量,加强淀粉的液化和糖化,同时也赋予
酒液特有的色、香、味。窝曲后,当糖化作用达到一定程度,必须及时加入白酒来提高酒醅的酒精
含量,抑制酵母的发酵作用。白酒加入要及时,一般掌握在酿窝糖液满至90%,糖液口味鲜甜
时,投入麦曲,充分拌匀,保温糖化12～14h,待固体部分向上浮起,形成醪盖,其下面积聚醅液约
15cm左右高度时,便可加入白酒,充分搅拌均匀,加盖静置发酵1天,即灌醅转入后发酵。
(3)酒醅的堆放和榨煎加白酒后的酒醅,经一天静置,灌坛。灌坛时,用耙将缸中的酒醅
充分捣匀,使灌坛固液均匀。灌坛后,坛口包扎好荷叶箬壳。3～4坛为一列堆于室内,在上层醅
压坛口,封上少量湿泥。如用缸封存,则加入白酒后,每隔2～3天捣醅一次,经捣拌2～3次后,
便可用洁净的空缸覆盖,两缸口衔接处,用荷叶衬垫,并用盐卤拌泥封口。
香雪酒的后发酵时间长达4～5个月之久,经后发酵后,酒醅已无白酒气味,各项理化指标均
已达到规定标准,便可进行压榨。由于粘性大、酒糟厚,榨酒时间比元红酒要长。香雪酒由于酒
精含量和糖分都比较高,无杀菌必要,但经煎酒后,胶体物质被凝结,维持酒液清澈透明和酒体的
稳定性,可进行短时间杀菌。
(4)香雪酒养醅的作用绍兴香雪酒一般在炎热季节时要堆放数月之久,进行养醅,这对于
酒醅的继续成熟和酒中各种成分的变化是必不可少的。
香雪酒醅自灌坛以后酒精含量稍有下降,主要是由于挥发所致。但酸度及糖分逐渐升高,这
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说明加白酒后,醅液中的糖化酶虽被钝化,但并没全部被破坏,糖化作用仍在缓慢进行。此外,从
7天酒醅镜检可知,酵母总数达1亿个ml以上,细胞芽生率在5%～10%左右,这充分说明黄酒
酵母具有较强的耐酒精能力。
五、其他原料黄酒的酿造
(一)即墨老酒
即墨老酒采用黍米为原料,色呈黑褐色,香味独特,具有焦米香,味醇和适口,微苦而回味深
长。
1.工艺流程
2.操作要点
(1)洗米把干米95kg倒入缸内,加入清水,水量加到离缸口23cm。先用木锨将米搅动
起来,捞出水面上浮杂物,再把米捞到另一缸内(在捞米时水沥至滴点为佳)。
(2)烫米将洗好的米根据季节不同适当加入底浆(清凉水),再倒入沸水。水位离缸口
12cm为宜,立即用木锨搅动,此时缸内温度在60℃左右,待10min,再将缸内的米用木锨搅动
一次。
(3)散凉烫米时,如直接加凉水浸泡会造成米粒“大开花”现象,以致淀粉损失。为此,应
有一个搅动散凉的过程,即让烫米水温降到40℃左右,再加水浸渍。
(4)浸渍黍米按不同季节掌握浸渍时间、温度及换水次数,见表3-4所示。
表3-4浸米时间、温度及换水次数
春季夏季秋季冬季
浸渍水初温℃35～4032～3535～4040～44
换水次数—2～31～2—
浸渍时间h18～208～1218～2022～24
(5)煮糜煮熟的黍米醪俗称“糜”,因此这一操作称为煮糜。由于要用铁铲进行翻铲,又称
铲糜。
对糜的质量要求是:没有糊味,米质变色不变焦,无锅渣,无烟味,不稠,锅底的疙渣无糊味。
每锅出糜97～100kg。
(6)散凉、拌曲、糖化将煮好的糜运到经开水烫过的糜案上,迅速降温,待品温降到60℃,
放入块曲,拌匀,堆积糖化1h。
即墨老酒的糖化曲采用生麦曲,多在夏季中伏天踏制,陈放一年以上,又称陈伏曲,用曲量为
黍米原料的7.5%。这种砖状的块曲,使用时先粉碎成2～3cm的小方块,在煮糜铁锅中焙炒20
min,使部分轻度焦化,然后粉碎成粉末使用。
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(7)加酒母即墨老酒的酒母,采用固体酒母。将锅内的糜煮到将要变色时,取出1kg,散
冷至适宜温度,即加麦曲1kg,加菌根(种子)200g,拌匀后做成圆馍形。根据气温,保温培养。
一般开始品温28～34℃,最后发酵成熟品温在37～39℃,保温培养时间12～20h。
糖化后的糜,继续散冷至28～30℃左右,接入原料米用量0.5%的固体酒母,拌匀后入缸发
酵。
(8)发酵在糜米入缸前,先将发酵缸用开水杀菌,揩干。一般糜入缸后22h左右,即开头
耙,此时品温比入缸时品温高2～3℃,此后,应每天检查一次品温,以便及时发现问题,采取措
施。
(9)压榨成品经7天发酵后的成熟醅用板框式气膜压滤机压滤出清酒,再经过澄清和杀
菌等工序即为成品。成品酒贮存于不锈钢大罐中,经90天左右贮存后装瓶,灭菌后出厂。每千
克黍米出酒1.2kg。
(二)玉米黄酒
1.工艺流程
加水→烧沸→13炒米→出饭→摊饭→揉和→加曲、加酵母→入缸
玉米渣→淘洗→浸米→捞出→冲洗→23蒸饭→淋饭
→发酵→压榨→澄清→灭菌→过滤→基础酒→调制→过滤→装瓶→灭菌→成品
2.操作要点
(1)原料原料为优质玉米髖,制曲原料为小麦、麸皮,辅料为谷壳。
(2)破碎将玉米髖破碎,粉碎粒度以30～35粒g为宜。
(3)淘洗淘洗破碎的玉米髖,除净胚、皮和杂质。
(4)浸米常温浸泡12h后,再加温到60～65℃,热水浸3h,散冷至常温,继续浸泡,共浸
米48h,中间换水两次,捞出,冲洗干净。
(5)蒸饭取冲洗干净的玉米髖约80kg(每缸投料110kg的23左右),在木甑桶中进行蒸
米,待圆汽后,加80℃以上的热水10kg进行淋饭,共蒸2h,使米饭内外熟透,均匀一致。
(6)炒米在铁锅中加水150kg,将水烧沸,投入冲洗干净余下的玉米髖约30kg。用中火
炒米2h以上,待米已熟,外观呈黑褐色,有焦香时,可出锅。
(7)揉和、加曲、加酒母将玉米蒸饭和玉米炒饭混合、翻拌、揉和。待凉至60℃时,加入
5%麦曲、15%麸曲,翻拌均匀。散冷至30℃,加入干料8%的酒母。
(8)落缸在容量为500kg的瓦缸中,先加入50kg清水,然后将上述拌好曲、酒母的玉米
饭落入缸中,下缸品温为16～18℃,控制室温为15～18℃。
(9)发酵待品温上升幅度达到5～7℃时,开头耙,再过5h左右开二耙,待自动翻腾时,停
止开耙。控制发酵品温不超过30℃,发酵时间7天。
(10)榨酒、澄清、灭菌、贮存、装瓶、出厂发酵7天后,即可榨酒、澄清、灭菌,灭菌温度为
70～75℃,时间为1h。冷却后贮存2个月,经二次过滤后装瓶、灭菌出厂。
(11)出酒率每100kg玉米髖出酒200kg。
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第六节新工艺黄酒的酿造
一、工艺流程
见绪论。
二、工艺操作方法
以杭州酒厂的纯种全加酒母发酵操作法为例。
1.精米为了提高米的精白度,对精白度不符合要求的大米原料,应重碾。
2.计量将精白米装入麻袋,每袋100kg。然后按包点数,作为投料数量。
3.输米①水箱放入水,转动几下联轴器,确认真空泵正常,即可准备操作。②将大米运
到空料斗旁,先放入400kg大米。③关好排料、充气、吸料阀门,保持管路密封。④打开进水
阀、抽气阀。⑤开动电动机,看真空表读数,当真空度达到80kPa以上时,开吸料阀门输米。⑥
调节二次进风,使真空度达53～60kPa,使输料平稳。⑦按贮米罐容量,每输送1600kg即停
机,待贮米罐内米放尽后再第二次输送,直至把本班原料全部输送完为止。⑧吸料完后,续吸1
min,将余米吸净。⑨关闭进水阀,打开充气阀,停机。⑩进行整理、清洁、设备养护工作。
4.浸米①将浸米罐冲洗后,关好阀门。吸取老的米浆水约250kg。再放清水至预放水标
记数(指水面能高出米面10～15cm的经验数标记)。②浸米间的室温尽可能保持在20～25℃,
浸米水温控制在23℃左右。③水温调节好后,放米入罐,耙平米面,调整水位,使水面高出米面
10～15cm。④浸米48h后,如达不到要求,应加强保温工作,适当延长浸米时间至达到要求,蒸
饭。
5.洗米、淋米①从浸米罐表面用皮管吸出部分老浆水,供下次浸米用。②把浸米罐出口
阀套上软管,其头部搁在振动筛上。③打开浸米罐底部出口的自来水阀,让自来水冲动罐锥底部
米层,使米容易流出。④打开浸米罐出口阀门,米流入振动筛槽。打开淋米用的自来水阀门,放
水冲洗至浆水淋净,并在振动筛槽中沥干。⑤米放完后,用自来水冲尽余米,把浸米罐冲洗干净,
关好出口处自来水冲洗阀门和浸米罐出口阀门。⑥洗米完毕后,搞好清洁卫生工作和设备维护
保养工作。
6.蒸饭米饭颗粒分明,外硬内软,内无白心,疏松不糊,熟而不烂,均匀一致。出饭率:淋
饭168%～170%,风冷饭140%～142%。
7.淋饭、落罐
(1)控制指标
①淋饭品温,应随不同的室温进行控制。如表3-5所示。
表3-5不同室温的米饭水冷却温度
室温℃0～55～1010～1515～2020以上
饭温℃27～2826～2725～2624～25尽可能接近24
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②落罐品温亦随不同室温进行控制。如表3-6所示。
表3-6不同室温的落罐品温
室温℃0～55～1010～1515～2020以上
饭温℃27±0.526±0.525±0.524±0.5尽可能接近24
③普通黄酒配方(以大米100kg计)大米100%,生块曲9%,纯种熟曲1%,酒母醪10%
(由3kg大米制成),清水29%,总量为330%。
(2)冷却、落罐操作
①投料前,在前发酵罐中先放入配料用水1t,再放入块曲50kg,酒母醪120kg。
②在熟饭从蒸饭机中出来的同时应进行以下操作:淋饭冷却、落饭、加配料水、加块曲和纯
种培养曲、加酒母醪。要求落饭品温要匀,加水、曲、酒母要匀。
③饭团、曲团要捣碎,可在入罐处加网篮,遇饭团即由操作工随时用铁钩钩散。
④投料完毕,用少量清水冲下粘糊在罐口及罐上壁的饭粒、曲粒、酒母泥。加安全网罩,进
行敞口发酵。
8.前发酵
(1)控制指标
①开耙问题是大罐发酵的关键所在。新工艺发酵醅层深,采用人工开耙是不可能的,要及
时通入无菌压缩空气,强制性开耙,确保酒醅发酵正常进行。控制情况如表3-7所示。
表3-7开耙温度控制
落罐时间h8～1010～1313～1818～2424～36
品温℃28～3030～3232～3333～3131～30
耙次头耙二耙三耙必要时通气翻腾
②在前发酵过程中,必须加强温度管理,经常测定品温,随时加以调整。管理情况如表3-8
所示。
表3-8前期品温管理
时间h0～1010～2424～3636～4848～6060～7272～8484～96输醪
品温℃25～3030～3333～3030～2525～2323～2121～20<2012～15
③前发酵期还应经常测定其酒精含量、酸度。观察其变化情况,以便及时采取相应措施。
正常变化情况如表3-9所示。
表3-9前发酵期酒精含量与酸度的变化
发酵时间h24487296
酒精体积分数%>7.5>9.5>12>14.5
总酸g·(100ml)-1<0.25<0.25<0.25<0.35
(2)操作
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①开耙根据表3-7所示,定时、定温进行开耙,方法是将无菌压缩空气通入前发酵醪的
醪盖下,开头耙只要中心开通,以助自然对流翻腾;二耙开始需要进行上、中、下、边的通气,使上
下四周全面翻腾,将沉入罐底的饭团也翻起来,醪盖压下去。
②为了控制温度到规定水平,有时单靠无菌压缩空气是不够的,必须同时进行人工强制冷
却,降低发酵温度。
③发酵96h后,主发酵阶段结束,应将前发酵醪温降至12～15℃之间,然后输入后发酵罐。
9.输醪①加压料盖时必须将皮圈垫匀,夹紧夹头,防止漏气。②输醪空气压力,一般为
0.118MPa,最大不超过0.147MPa。③压料完毕,前发酵罐必须排气,直至罐内气压和大气压
平衡,方允许开启罐盖,不准带压开罐盖。④皮管和中间截物器,每次用毕,要清洗干净,对粘住
的残糟,要认真清除。⑤如发现前酵罐输出的是酸败醪液,该罐必须仔细冲洗干净,并用甲醛法
彻底消毒,隔3天后方可使用。
10.后发酵
(1)控制指标以干型黄酒为例,控制指标如下:
①醪液品温控制在(14±2)℃。
②后发酵时间16～20天。
③发酵成熟的酒醪应达到:酒精体积分数≥15.5%,总酸≤0.4g100ml(以琥珀酸计)。
(2)操作①醪液进入后发酵罐后,加盖。②测定醪液品温,后发酵醪的品温一般控制在
10～18℃,不得超过18℃,有三种控制方法:一是罐内列管冷却,对降低中心部位醪液的品温较
容易;二是后发酵室空调降温,效果好而耗冷量大,成本较高;三是外围导向冷却,若要迅速降低
酒醪中心部位品温,应与无菌压缩空气搅拌相结合。③通无菌压缩空气,进行开耙。一般后发酵
第一天,每隔8h通气搅拌一次;第二至第五天,每天通气搅拌一次;第五天以后,每隔3～4天搅
拌一次;15天后,不再通气搅拌。不能过量或频繁地通入无菌压缩空气。④后发酵结束。后发
酵成熟的标志是:酒精含量基本稳定,酒醅沉静。时间为16～20天,即可压榨。
第七节压滤、澄清、煎酒和包装贮存
经过较长时间的后发酵,黄酒酒醅酒精体积分数升高2%～4%,并生成多种代谢产物,使酒
质更趋完美协调,但酒液和固体糟粕仍混在一起,必须及时把固体和液体加以分离,进行压滤。
之后还要进行澄清、煎酒、包装、贮存等一系列操作,才成为黄酒成品。
一、压滤
发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分离操作称为压滤。压滤前,应检测后发酵酒醅是否成熟,
以便及时处理,防止产生“失榨”现象(压滤不及时)。
(一)酒醅成熟检测
酒醅是否成熟可以通过感官检测和理化分析来鉴别。
1.酒色成熟酒醅的糟粕完全下沉,上层酒液澄清透明,色泽黄亮。若色泽仍淡而混浊,说
明还未成熟或已变质。如色发暗,有熟味,表示由于气温升高而发生“失榨”现象。
2.酒味成熟酒醅酒味较浓,口味清爽,后口略带苦味,酸度适中。如有明显酸味,应立即
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压滤。
3.酒香应有正常的新酒香气而无异杂气味。
4.理化检测成熟酒醅,经化验酒精含量已达指标并不再上升,酸度在0.4%左右,并开始
略有上升趋势;经品尝,基本符合要求,可以认为酒醅已成熟,即可压滤。
(二)压滤
1.压滤基本原理
黄酒酒醅具有固体部分和液体部分密度接近,粘稠成糊状,糟粕要回收利用,不能添加助滤
剂,最终产品是酒液等特点,因此不能采用一般的过滤、沉降方法取出全部酒液,必须采用过滤和
压榨相结合的方法完成。
黄酒酒醅的压滤过程一般分为两个阶段,酒醅开始进入压滤机时,由于液体成分多,固体成
分少,主要是过滤作用,称为“流清”;随着时间延长,液体部分逐渐减少,酒糟等固体部分的比例
慢慢增大,过滤阻力愈来愈大,必须外加压力,强制地把酒液从粘湿的酒醅中榨出来,这就是压榨
或榨酒阶段。
2.压滤要求
压滤时,要求生酒要澄清,糟粕要干燥,压滤时间要短,要达到以上要求,必须做到以下几点:
①滤布选择要合适,对滤布要求:一是要流酒爽快,又要使糟粕不易粘在滤布上,容易与滤布分
开;二是牢固耐用,吸水性能差。在传统的木榨压滤时,都采用生丝绸袋,而现在的气膜式板框压
滤机,通常选用36号锦纶布等化纤布做滤布。②过滤面积要大,过滤层要簿而均匀。③加压要
缓慢,不论哪种形式的压滤,开始时应让酒液依靠自身的重力进行过滤,并逐渐形成滤层,待酒液
流速减慢时,才逐渐加大压力,最后升到最大压力,维持数小时,将糟板榨干。
3.压榨设备
现将BKAY54820型板框式气膜压滤机的结构、技术特性及使用效能介绍如下:
(1)结构该机由机体和液压两部分组成。机体两端由支架和固定封头定位,由滑杆和拉
杆连成一体。滑杆上放59片滤板及一个活动封头,由油泵电动换向阀和油箱管道油压系统所组
成。
(2)技术参数压滤板数共59片(或75片),其中滤板数30片,压板数29片。滤板直径
820mm,有效过滤直径757mm,每片过滤面积(为滤板双面的总面积)0.9m2。滤框容积0.33
m3。每台总进醅量2.5t。操作压力0.686～0.784MPa。压滤机最大推力16.5t。活塞顶杆最
大行程210mm。外形尺寸长×宽×高为4.58m×1.09m×1.30m。
(3)使用效能单机使用12h滤出酒液1.35～1.4t。滤饼—酒糟残量不高于50%。
4.压滤操作
(1)检查和开动输醪泵,认为机器运转正常方可操作。
(2)安装和连接好输醪管道后,开启压滤机进醪阀门和发酵罐出醪阀门,开动输醪泵将酒醅
逐渐压入压滤机。
(3)进醪压力为0.196～0.49MPa,进料时间为3h。
(4)进醪完毕,关闭输醪泵、进醪阀门和发酵罐阀门。
(5)打开进气阀门,前期气压0.392～0.686MPa,后期气压0.588～0.686MPa。
(6)进醪时检查混酒片号,进气后检查漏气片号,发现漏片用脸盆接出,倒入醪罐,并做好标
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记,出糟时进行调换。
(7)进气约4h,酒已榨尽。酒液入澄清池,即可关闭进气阀门,排气松榨,准备出糟。出糟
务必将糟除净,防止残糟堵塞流酒孔。
(8)排片时应将进料孔、进气孔、流酒孔逐片对直,畅通无阻。滤布应整齐清洁。
(9)当澄清池已接放70%的清酒时,加入糖色(或称酱色),搅拌均匀,并依据标准样品调正
色度。糖色的一般规格为30°Be。其用量因酒的品种而异,一般普通干黄酒每吨加3～4kg,甜
型和半甜型黄酒可少加或不加。使用时用热水或热酒稀释后加入。
(10)压滤后的生酒必须进行澄清,并在灭菌前进行过滤。
二、澄清
压滤流出的酒液为生酒,俗称“生清”。生酒应集中到贮酒池(罐)内静置澄清3～4天,澄清
设备多采用地下池或在温度较低的室内设置澄清罐。通过澄清,沉降出酒液中微小的固形物、菌
体、酱色里的杂质。同时在澄清过程中,酒液中的淀粉酶、蛋白酶继续对淀粉、蛋白质进行水解,
变为低分子物质;挥发掉酒液中低沸点成分,如乙醛、硫化氢、双乙酰等,改善酒味。
为了防止酒液再出现泛混现象及酸败,澄清温度要低,澄清时间不宜过长。同时认真做好环
境卫生和澄清池(罐)、输酒管道的消毒灭菌工作,防止酒液污染生酸。每批酒液出空后,必须彻
底清洗灭菌,避免发生上、下批酒之间的杂菌感染。
经澄清的酒液中大部分固形物已沉到池底,但还有部分极细小,相对密度较轻的悬浮粒子没
有沉下,仍影响酒的清澈度。所以经澄清后的酒液必须再进行一次过滤,使酒液透明光亮,过滤
一般采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清。
三、煎酒
把澄清后的生酒加热煮沸片刻,杀灭其中所有的微生物,破坏酶的活性,改善酒质,提高了黄
酒稳定性,便于贮存、保管,这一操作过程称灭菌,俗称煎酒。
(一)煎酒温度的选择
煎酒温度与煎酒时间、酒液pH和酒精含量的高低都有关系。如煎酒温度高、酒液pH低、酒
精含量高,则煎酒所需的时间可缩短,反之,则需延长。
煎酒温度高,能使黄酒的稳定性提高,但会加速形成有害的氨基甲酸乙酯,据测试,煎酒温度
愈高,煎酒时间愈长,形成的氨基甲酸乙酯愈多。同时,由于煎酒温度的升高,酒精成分挥发损失
加大,糖和氨基化合物反应生成的色素物质增多,焦糖含量上升,酒色加深。因此在保证微生物
被杀灭的前提下应适当降低煎酒温度。目前各酒厂的煎酒温度普遍在85～95℃。煎酒时间,各
厂都凭经验掌握,没有统一标准。
在煎酒过程中,酒精的挥发损耗约0.3%～0.6%,挥发出来的酒精蒸气经收集、冷凝成液
体,称作“酒汗”。酒汗香气浓郁,可用于酒的勾兑或甜型黄酒的配料,亦可单独出售。
(二)煎酒设备
目前,大部分黄酒厂开始采用薄板换热器进行煎酒,薄板换热器高效卫生。如果采用两段式
薄板换热交换器,还可利用其中的一段进行热酒冷却和生酒的预热,充分利用热量。
要注意煎酒设备的清洗灭菌,防止管道和薄板结垢,阻碍传热,甚至堵塞管道,影响正常
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操作。
四、包装、贮存
(一)包装
灭菌后的黄酒,应趁热灌装,入坛贮存。黄酒历来采用陶坛包装,因陶坛具有良好的透气性,
对黄酒的老熟极其有利。但新酒坛不能用来灌装成品酒,一般用装过酒醅的旧坛灌装。黄酒灌
装前,要做好空酒坛的挑选和清洗工作。要检查是否渗漏,空酒坛清洗好后,倒套在蒸气消毒器
上,用蒸气冲喷的方法对空酒坛进行灭菌,灭菌好的空坛标上坛重,立即使用。热酒灌坛后用灭
菌过的荷叶箬壳扎紧封口,以便在酒液上方形成一个酒气饱和层,使酒气冷凝液回到酒里,形成
一个缺氧近似真空的保护空间。
传统的绍兴黄酒,常在封口后套上泥头,泥头大小各厂不同,一般平泥头高8～9cm,直径
18～20cm。用泥头封口的作用是隔绝空气中的微生物,使其在贮存期间不能从外界浸入酒坛内,
并便于酒坛堆积贮存,减少占地面积。目前,部分泥头已用石膏代替,使黄酒包装显得卫生美观。
(二)黄酒的贮存
新酒成分的分子排列紊乱,酒精分子活度较大,很不稳定,其口味粗糙欠柔和,香气不足缺乏
协调,因此必须经过贮存。贮存的过程,就是黄酒的老熟过程,常称“陈酿”。经过贮存,黄酒的
色、香、味及其他成分会发生变化,酒体醇香、绵软、口味协调,在香气和口味等各方面与新酒大不
相同。
1.黄酒贮存过程中的变化
(1)色的变化通过贮存,酒色加深,这主要是酒中的糖分与氨基酸结合,产生类黑精所致。
酒色变深的程度因黄酒的含糖量、氨基酸含量、酒液的pH值高低而不同。甜型黄酒、半甜型黄
酒因含糖分多而比干型黄酒的酒色容易加深;加麦曲的酒,因蛋白质分解力强,代谢的氨基酸多
而比不加麦曲的酒色泽深;贮存时温度高,时间长,酒液pH值高,酒的色泽就深。贮存期间,酒
色变深是老熟的一个标志。
(2)香气的变化黄酒的香气是酒液中各种挥发成分对嗅觉综合反应的结果。黄酒在发酵
过程中,除产生乙醇外,还形成各种挥发性和非挥发性的代谢副产物,包括高级醇、酸、酯、醛、酮
等,这些成分在贮存过程中,发生氧化反应、缩合反应、酯化反应,使黄酒的香气得到调和和加强。
黄酒的香气除了酒精等香气外,还有曲的香气,大曲在制曲过程中,经历高温化学反应阶段,生成
各种不同类型的氨基羰基化合物,带入黄酒中,增添了黄酒的香气。
(3)口味的变化黄酒的口味是各种呈味物质对味觉综合反应的结果。有酸、甜、苦、辣、
涩。新酒的刺激辛辣味,主要是由酒精、高级醇及乙醛等成分所构成。糖类、甘油等多元醇及某
些氨基酸构成甜味;各种有机酸、部分氨基酸形成酸味;高级醇、酪醇等形成苦味;乳酸含量过高
有涩味。经过长时间陈酿,酒精、醛类的氧化、乙醛的缩合、醇酸的酯化,酒精与水分子的缔合以
及其他各种复杂的物理化学变化,使黄酒的口味变得醇厚柔和,诸味协调,恰到好处。
2.贮存管理
(1)贮存时间黄酒贮存时间的长短,没有明确的界限,但不宜过长,否则,酒的损耗加大,
酒味变淡,色泽过深,还会给酒带来焦糖的苦味,使黄酒过熟,质量降低。所以要根据酒的种类、
贮酒条件、温度变化掌握适宜的贮存期,既保证黄酒色、香、味的改善,又能防止有害成分生成过
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多。一般普通黄酒要求陈酿1年,名、优黄酒陈酿3～5年。贮存后判断酒的老熟目前主要还是
靠感官品尝来决定。
(2)贮存的条件黄酒是低度酒,长期贮酒的仓库温度最好保持在5～20℃,不宜过冷或过
热。过冷会减慢陈酿的速度;过热会使酒精挥发损耗以及发生混浊变质的危险。另外,仓库要高
大、宽敞、阴凉、通风良好,堆叠好的酒应避免日光辐射或直接照射,酒坛之间要留一定距离,以利
通风和翻堆。
五、成品黄酒质量及其稳定性
黄酒质量主要通过物理化学分析和感官品评的方法来判断。黄酒的色、香、味、格依靠人的
感官品评来鉴别。根据分析和品评的结果,对照产品质量标准和国家卫生标准,检查是否符合出
厂要求。
(一)色泽
黄酒色泽一般分色和清浑两个内容。
1.色黄酒的色因品种不同而异,大多呈橙黄、黄褐、深褐乃至黑色。
2.清浑黄酒应清亮、透明、有光泽,无失光、无悬浮物。
(二)香气
正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气。黄酒香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成。
1.酒香酒香主要是在发酵过程中产生的。由于酵母和酶的代谢作用,在较长时间的发
酵、贮存过程中,有机酸与醇的酯化反应生成各种酯而产生的特有香气。构成酒香除酯类外,还
有醇类、醛类、酸类等。
2.曲香曲香是由曲子本身带来的香气。这种香气在生产过程中转入酒中,则形成酒的独
特之香。
3.焦香焦香主要是焦米、焦糖色素所形成,或类黑精产生的。如果酒的主体香是正常醇
香的话,伴有轻量、和谐的焦香是允许的;反之,焦香为主,醇香为辅就成为缺点了。
除以上的香气外,还要严格防止黄酒带有一些不正常的气味,如石灰气、老熟气、烂曲气以及
包装容器、管道清洗不干净带有的其他异味。
(三)滋味
黄酒的滋味一般包括酒精、酸、甜、鲜、苦、辣、涩等。要求甜、酸、苦、涩、辣五味调和。
1.酒精酒精是黄酒的主要成分之一。但在滋味中不能突出。优良的黄酒酒精分应完全
与各成分融和,滋味上觉察不出酒精气味。黄酒的辣味主要是由酒精和高级醇等形成的。
2.酸味酸味是黄酒重要的口味,它可增加酒的爽快和浓厚感。黄酒的酸味要求柔和、爽
口,酸度应随糖度的高低而改变,干黄酒的酸度(以琥珀酸计)应为0.35～0.4g100ml,甜黄酒
应为0.4～0.5g100ml。
3.甜味黄酒的甜味要适口,不能出现甜而发腻的感觉。
4.鲜味黄酒含有琥珀酸、氨基酸等成分,因而有一定的鲜味。正常范围内的鲜味,只要入
口有鲜的感觉,后味鲜长就可以了。
5.苦味苦味是传统黄酒的诸味之一,轻微的苦味给酒以刚劲、爽口的感觉。苦味重了,就
破坏了酒味的协调。
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6.涩味苦涩味物质含量很小时,使酒的口味有浓厚调和感,涩味明显则是酒质不纯的表
现。
(四)风格
酒的风格即典型性是色、香、味的综合反映,是在特定的原料、工艺、产地及历史条件下所形
成的。酒中各种成分的组合应该协调,酒质、酒体优雅,具有该种产品独特的典型性。
(五)黄酒的混浊及防止
黄酒在贮存过程中,受到光照、震荡、冷热作用及生物性侵袭,会出现不稳定现象而混浊。黄
酒的混浊有生物性混浊和非生物混浊两大类。
1.生物性混浊
生物性混浊是由于污染了微生物(乳酸菌或醋酸菌)或煎酒不彻底所引起的。它的现象是酒
混浊变质,生酸腐败,有时会出现异味、异气。为了防止这些现象的发生,应做好以下几项工作:
(1)严格掌握煎酒温度和时间。(2)做好酒坛的清洗和灭菌工作,勿用漏坛装酒。(3)好荷叶、
箬壳、竹丝或麻丝的灭菌工作。(4)黄酒经灭菌装坛时,必须做到灭菌灌坛后的酒开口暴露不超
过半分钟,立即盖好消毒过的荷叶,做到封口严密,包扎牢固。(5)贮酒库要避光、通风、干燥、卫
生。
2.非生物性混浊
除生物性混浊外发生的混浊都属于非生物性混浊,主要表现是已澄清的酒重新混浊起来,这
是下列原因所引起的:(1)贮存仓库温度过高,内部潮湿,通风性能差。(2)灭菌灌装后,没有充
分摊凉即入库。(3)灭菌好的酒,没有及时入库,堆放室外,太阳直晒,热量散不出。(4)高温长
途运输没遮盖好,太阳直晒,运到后,又没有散冷就入库。以上主要是温度过高、氧化作用加强而
使酒混浊。(5)酒醅未成熟就压榨,这是由于稳定性差而产生的混浊。对此,酒醅必须发酵成熟
后方可压榨。(6)高温期间,灌坛后酒的热量不宜散发,因分子运动关系不稳定,而经常保持混
浊状态。(7)铁、铜、锡等对混浊物的形成有显著的催化作用。
(六)黄酒的褐变及防止
黄酒的色泽随贮存时间延长而加深,尤其是含糖、氮等浸出物多的半甜型、甜型黄酒,贮存期
过长,形成类黑精物质增多,酒色很深。并有焦糖臭味,酒味变差,俗称褐变。可以采取下列措施
防止或减慢黄酒褐变的发生:(1)合理控制黄酒中糖、氮等的含量,尤其是氮的含量。(2)适当
增加酒的酸度(降低pH值)。(3)贮存温度低。(4)贮存时间不宜过长。(5)降低酒中铁、锰、
铜、锌的含量。
思考题
1.黄酒生产有哪些特点?
2.糯米、粳米、籼米这三种米的性能与黄酒生产工艺的关系如何?
3.蒸饭的质量要求是什么?
4.麦曲、酒药等含有哪些主要微生物?各起到什么作用?
5.制备淋饭酒母时,应掌握哪些要点?
6.黄酒发酵的内容及特点有哪些?
7.干型黄酒与半干型黄酒生产的主要特点是什么?
8.甜型黄酒及半甜型黄酒生产的主要特点是什么?
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9.新工艺黄酒生产应掌握哪些关键问题?
10.如何判别黄酒酒醅成熟?
11.对压滤有哪些要求?压滤效果的好坏取决于哪些因素?
12.为什么要煎酒?它和温度关系如何?
13.黄酒糟有哪些利用价值?
14.黄酒在贮存中发生哪些变化?
15.黄酒发生混浊的原因及其防止方法有哪些?
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