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“菜头出，医药先生没”、“菜头吃，肚了滞(干净)”、“菜头治百病，损眼”，温州市区流传不少吃“菜头”的顺口方言，菜头即白萝卜，又名菜菔、芦菔，世界各地都有，一年四季均产，有名的品种有瑞士樱桃萝卜、北京心里美等，温州地区种植菜头历史也很久远。 菜头是许多荤菜的主要辅料，是灯盏糕、菜头饼、白淡生、鲫鱼萝卜丝汤的最佳辅料。菜头还可以腌制、晒干等制成各具风味的居家小菜。菜头条儿就是家庭小菜。在农耕时代，家庭主妇若不会腌菜头、晒菜干(菜头樱)，还会被认为是不会过日子，笔者当年在德国科隆掌厨时，香港老板还知道温州人腌萝卜做得很好。 糖醋菜头条儿 做法：1、白萝卜洗净切成粗条，加盐慢慢地把菜头条揉出水分，用重物压、腌渍五六小时后挤出盐水；2、把同等数量的米醋、白糖搅成糖醋汁，倒入萝卜条里，刚满住为好，渍六小时后即可食。 菜头丝烧带鱼 做法：1、鲜带鱼洗净晾干，切四至五段，菜头洗净切丝，大蒜梗切寸段，生姜切片，蒜子拍碎；2、锅烧热，滑锅后留余油50克，带鱼两面煎去腥味，放姜片、蒜子、大蒜梗、老酒、盐、白糖、干辣椒和汤汁烧开，再放萝卜丝用中火烧五分钟，放大蒜叶、胡椒粉，烧入味起锅。 菜头烧排骨 做法：1、排骨500克，斩成块，白萝卜洗净切成同样的块，小葱切段；2、把排骨、萝卜分别用沸水焯过，排骨洗去血污，萝卜捞起待用；3、炒锅烧热后滑油，放入排骨、老酒、盐翻炒，再放白糖、干辣椒、汤汁用大火烧开后，转中小火焖烧20分钟左右，放入萝卜同烧至排骨、萝卜入味软烂时，撒上葱段即好。 菜头饼 做法：1、面粉500克、泡打粉5克、干酵母5克、水250克，拌揉成面团，用湿布遮住发酵2小时；2、猪肥膘肉劈成薄片，用盐腌10个小时左右，抖去盐粒，切成小粒，菜头刨细丝，小葱切末；3、把面团“扎”成15只蚀子，捺扁，馅入肉粒、菜头丝等；4、平锅烧热滑锅后留少许余油，把菜头饼逐个放在锅里，用小火，焖塌5分钟(中途翻塌)两边呈黄色熟时即好。 |
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