六八、烹饪技法：熬、涮、焖

【厨房宝典技术要领】           六八、烹饪技法：熬、涮、焖        一、熬 　　先将锅内加底油，烧热后，用葱或姜炝锅，再放进主料。稍炒，再加汤汁和调味品，在温火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很普通，操作简单，原料酥烂，汤汁不腻。 　　熬白菜 　　原料：白菜半斤，豆腐一小块，干粉丝半两，油、味精、葱、盐各少许。 　　做法：将白菜洗净，切成一寸左右长方块，可先用开水烫一下捞出待用。豆腐切成小长方块，干粉丝泡发好。 　　锅内加底油，先放葱炸香(炝锅)放入白菜稍炒后加适量汤(约半斤)，再下豆腐、粉丝及调料，用温水将白菜熬烂即成。出锅前加味精。 　　东北家常熬鱼 　　原料： 　　净鱼一条（重约500克），猪肉50克，猪油70克，精盐4克，醋5克，葱段、姜块各5克，花椒水、料酒各10克，汤400克。 　　制作方法： 　　1.把鱼用开水烫一下，放入凉水投凉，用刀清清刮去浮皮，在鱼身上剞斜刀口。 　　2.勺内放入猪油，把肉片、葱段、姜块放入勺内炒一下，添上汤，加花椒水、料酒、精盐、味精，接着把鱼放入，在慢火上熬20分钟左右，取出葱段、姜块不用，放醋，盛入碗内即成。 　　特点：汤鲜味美，肉质鲜嫩，香醇可口 　　二、涮 　　涮是用火锅将水烧沸，把主料切成薄片，放入火锅涮片刻，蘸上调料，边涮边吃的一种烹调方法。涮的特点是主料鲜嫩，汤味鲜美。 　　涮羊肉 　　原料：羊肉、白菜、菠菜、粉丝、酱豆腐卤、辣椒油、芝麻酱、糖蒜、酱油、醋、料酒、卤虾油、腌韭菜、香菜等。 　　做法： 　　选3—4斤绵羊肉(取上脑、小大叉、大三叉、磨裆、黄瓜条等部位)，最好冰冻一下，横丝切成长形薄片，越薄越好。白菜、菠菜洗净切段，粉丝发好洗净，分别装盘上桌。火锅放在中间，将各种调味品分装上桌。 　　食者取空碗一个，根据需要取各种调味品搅匀。然后用筷子夹住羊肉片，放入火锅的开水内涮熟，蘸上调料，随涮随吃。吃到一定的时候，把白菜、菠菜、粉丝倒入火锅内稍煮，捞出蘸食。 　　三、焖 　　焖一般是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火慢慢烟烂。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。 　　油焖雷笋 　　原料：新鲜雷笋750克。 　　调料：精制油、酱油、糖、味精、麻油。 　　制法： 　　1.雷笋去壳，用刀将雷笋切成宽1厘米、长5厘米的条。 　　2.在锅中放油烧至4成熟，倒入雷笋，过油后捞出；倒去锅中油，放入雷笋，加酱油、糖、水。烧开后用小火焖至雷笋入味，再加入味精、麻油翻炒至汤汁收干，装盆即可。 　　栗子焖羊肉 　　原料：羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/红辣椒2只/姜茸1茶匙/红、白萝卜各1个 　　调味料：酱油、蚝油各：2汤匙；鸡粉、片糖各：1茶匙；盐：1/2茶匙；水：5杯；芡汁料：生粉2茶匙；水：4汤匙 　　做法： 　　① 羊肉斩件，飞水过冷河，沥干水分；红、白萝卜切角形。 　　② 先将红、白萝卜各一半置锅中，加入清水煮沸，把羊肉加入同煮15分钟，取出羊肉过冷河，沥干水分，萝卜弃去。 　　③ 热镬下油，爆香姜茸，加入羊肉炒透，下酒，即把调味、桂皮、八角和辣椒放入，沸后以慢火焖约1小时。以筷子试插羊肉，如可穿过，即加入余下之萝卜及栗子，再焖至栗子软时，汁水适中，即可加入芡汁料，上碟。