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舌尖上的北京之孙氏手工糕点模具 精雕细琢，为了吃得漂亮 文汇报驻京记者 李扬 2012-09-17头版 一股悠悠的梨木香，伴着叮叮当当的敲打声，这可不是在做家具，而是为吃得漂亮做准备。 中秋将至，京郊顺义高丽营镇的一个小院里，57岁的孙宝德又忙碌了起来。他是北京唯一的纯手工制作糕点模具技艺的传人。 左手执模，右手执刀，木屑翻飞处，刀锋如画笔般灵动流畅，刮、刨、凿、切、剔、刻，在一刀刀精准无误的雕刻下，一幅传统的“花好月圆”图跃然木模之中，不仅惟妙惟肖，而且满含着中国传统文化的无穷韵味。 作为孙氏糕点模具技艺的第四代传人，孙宝德14岁学艺，与木头、刻刀相伴已有43载。他说自己不是木匠，应该叫“模”匠。 早年老北京过中秋节，家里须有个大号的月饼，清《燕京岁时记·月饼》里记载：“供月月饼，到处皆有，大者尺余，上绘月亮蟾兔之形。”那才最显模子的重要性和“模匠”的手艺。如今，糕点模具的制作已进入机器化时代，纯手工刻制的模具在北京仅剩孙氏一家，因此北京的糕点厂做月饼，大多要跟老孙家订月饼模子。 孙宝德有个习惯，每刻完一个模子，都会用它扣出一个泥胎做纪念，在他的工作室，这些积攒了30多年的“泥月饼”占据了满满两面墙，图案有上千种，无论是祈福、求吉，还是取祛邪、纳祥之意，都映射着中国传统糕点文化的丰富多姿。
700把刻刀，精雕细琢 孙氏糕点模具制作技艺起源于清朝光绪年间，祖师孙万祥曾是慈禧66寿筵“团圆饼”的模具雕刻师，当年做的那个直径2米的超大寿饼模子，如今收藏在故宫博物院里。 模具在打糕点过程中要经得起敲打和潮湿，所以对木料的选择和挑剔是必不可少的。孙宝德的糕点模具全部选择上好的杜梨木，又称“杜木”，木质细腻无华，横竖纹理匀称，不易走形，并且做出的糕点不沾模、不变型，因此适于雕刻。 一块梨木，先要手工削出模具的外形，再用机器开荒料，也就是在木料上挖出与月饼大小一致的“坑”，直径通常为三四寸，小的仅为3厘米，大的尺寸可达1.2米，形状多为圆形，也有方形、椭圆形、莲花形、桃形等，形状的变化一方面体现制作工艺的变化，另一方面也是为了区别糕点的不同馅料。 经抛光后，再用铅笔打底稿，无论字、画都是反着打底稿，打底稿的过程还要与图样反复对比，最后才开始一刀刀地精雕细琢。“做一个模子费的心神，也赶上打家具了，但是一般的木匠还做不了，因为模子的花和字都是反的。”孙宝德说，因为习惯了刻反的字，有时写字都会不经意写反。 一件普通的模具成品的制成，需两三天到一周的时间；高档和精细的雕刻，则需要一个月乃至数月之久。 常年手握刻刀，孙宝德的手上布满老茧，当学徒时还曾把刻刀捅进了手掌里，用了四五年的时间才出师，“一套工具有700多把刻刀，当你知道每把家伙怎么用，就等于学会刻模子了。” 孙宝德展示了他刻的两块“百福百寿”模具，这是1984年他专门为一位广受尊敬的老人祝寿时所刻。孙宝德说，光是这两块完整的杜梨木，就要生长300多年。一块模具上刻有101个“福”字，另一块上面刻着101个“寿”字，全部是篆字，但是每个字形都不重样。这两个模具是他花费了数月时间精心雕琢而成，“刻字是最考验功夫的，要一层层往下刻，每一刀下去都要让笔划之间接得上。” “现在很多糕点厂是用聚四氟乙烯压制的糕点模具，比较起来，手工刻出来的更活泛、不呆板。”孙宝德说。
“手工模具的艺术性机器无法替代” 除了月饼，孙宝德还经常做清明节时的五毒饼，重阳节时的花糕，北京人爱吃的“京八件”、十二生肖、状元饼等模具，他会按照客户的不同需求来定制，每个模具都不一样，千姿百态。 谈起月饼模子的讲究，孙宝德如数家珍，“北派月饼一般都是硬质月饼，但是咬上去是酥的，吃起来不腻，这种手艺做出来的点心既好吃，又好看。根据皮的不同，月饼模子的讲究也不同，浆皮月饼模子做出来必须粗、糙、深，最终出来的效果是红花白底；山西、内蒙古流行混糖月饼，模子的下刀深度和坡度必须是1∶1的比例，做出来的月饼才漂亮；手包酥皮分为油酥皮和水酥皮，不需要模子，只要刻个章，在酥皮上盖章即可。” 北派糕点和南点的模具也不同，“南点的面皮水分比较大，以浮雕居多；北派糕点模具以阴雕居多，刻的时候讲究下刀的角度，有比例地往下走。” 孙宝德从没学过美术，没有绘画基础，如果画画他只能画个大概，但是只要拿起刻刀就不一样了，刻了43年，可谓刀刀精准，已臻化境。“字和人物最难刻，通常下刀的深度和坡度的比是1∶1，第一刀直着刻下去，第二刀斜着切下去，还要把木屑掏出来，这时难度最大；雕龙戏凤的图案，主要是龙头最难刻；人物的眼神很关键，有一个月饼模子上刻着八仙过海，神态各异，吕洞宾必须得拿宝剑，眼睛必须得瞪着。” 北京知名的稻香村、桂香村、宫颐府等糕点厂都找老孙家定制模具，一些星级酒店、食品公司也找上门来，还有家庭自制寿饼给老人拜寿的，也来找他订模具。“手工模具的艺术性永远是机器无法替代的”，孙宝德说。
月饼吃的是文化，一定要留下些精品 近两年北京开始时兴家庭自制月饼，甚至比市面上昂贵的月饼还要漂亮、好吃，许多人慕名找到孙宝德定制模具，有的甚至拿着自己设计的图样来找他，孙宝德不论客户大小，几乎是有求必应。春节时，一些乡里乡亲来找他定制蒸馒头用的模子，他也刻。 “比起80年代，现在点心的花样特别复杂。月饼吃的是文化，随着生活越来越好，吃的文化层次也越来越高。” 秋天的订单最多，美国、加拿大、俄罗斯、日本的海外华人也找他订模具。孙宝德已有20年不出去跑业务拉客户了，因为客户都自己找上门来，“干都干不过来”。有一年，来自韩国的一笔140万元的订单找到他，要做9000个模子，但是他没有接，“这是我一年半的工作量，如果接了，国内的订单就没法做了。” 历经岁月沉积，孙氏糕点模具始终有着清晰的传承脉络，但是随着雕刻机的大量使用，面对批量生产的冲击，民间传统手工技艺显然无法抵御，以前孙氏家族有30多人干，如今只剩下他一个人在延续这门古老的手艺。 “做好模具并不容易，必须得研究，研究它的趋势、怎么刻才好看，南点怎么下刀、北派糕点怎么下刀，很多奥妙得靠自己去悟。不钻研就做不漂亮，就得不到认可。所以不能只用价格来衡量它的价值。” 孙宝德的工作间就设在自家的院子里，他常常早上5点钟起床，一干就干到晚上12点，因为经年累月盯着模具雕琢，时间一久眼睛就会酸胀，这两年他的近视度数猛涨了300度。让他欣慰的是，他的一双儿女都继承了这项技艺，为孙氏模具技艺的传承贡献着力量。 “我现在年纪大了，在干不动之前，我想多做一些有文化性、艺术性的东西，一定要留下些精品，不管这门手艺以后能否传承下去，我心里都踏实。”孙宝德笑着说。 |
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