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蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品，全国人均蔬菜占有量已达到250千克/人·年，远远超过世界平均120千克/人·年的水平。它为人们提供各种维生素、矿物质和纤维素，但蔬菜又是容易富集硝酸盐的作物。研究表明，人体摄入的硝酸盐大部分来自蔬菜，约占70%～80%。而现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降；另一方面，亚硝酸盐可与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药中的次级胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）反应，在胃腔中形成强力致癌物——亚硝胺，从而诱发消化系统癌变。 减少蔬菜中的硝酸盐积累，施肥技术是关键，其中包括合理的肥料品种、氮磷钾及中微量元素比例、适宜的施肥时期和方法、有机无机肥料配合等方面。 一、有机肥料与无机肥料相配合 施用有机肥料是减少蔬菜中硝酸盐积累，提高产品营养价值的重要措施，化学氮肥与厩肥、土杂肥配合施用，能有效控制和降低蔬菜中硝酸盐的累积。通常无机氮与有机氮的比应为1∶1；氮磷钾三要素比例，100天以内的短季节蔬菜为1∶0.2∶0.5，长季节蔬菜为1∶0.5∶0.6。 二、选择适宜的氮肥种类、形态和用量 不同氮肥品种、氮素形态影响硝酸盐的累积，例如使用铵态氮肥（氯化铵）会明显降低蔬菜中的硝酸盐浓度，但在水培液中施用大量铵态氮肥常导致中毒，产量受到限制。因此，氮肥要以尿素、氯化铵为主或硝态氮肥（硝酸铵）、铵态氮肥（氯化铵）配合（比例约为3∶7）施用，则既可降低硝酸盐浓度，又可使蔬菜生长良好，甚至比单施硝态氮肥效果还好。 氮肥的施用量与蔬菜体内硝酸盐含量量显著或极显著正相关，为了保证蔬菜的质量，适当控制菜地的氮肥施用量是必要的。短季节蔬菜的施肥量：全生育期每亩推荐施用纯氮10公斤，即合氯化铵21公斤、厩肥1200公斤或土杂肥1500公斤；磷、钾两元素均由有机肥供给，不需要补加施用过磷酸钙和氯化钾等磷钾肥。长季节蔬菜的施用量：全生育期，每亩推荐施用纯氮15公斤，即合氯化铵32公斤、厩肥1700公斤或土杂肥2000公斤。若是施用厩肥，应补加过磷酸钙26公斤；施用土杂肥，应补加过磷酸钙19公斤；钾素均由有机肥中供给，不需要补加用施氯化钾等钾肥。 三、采用科学追肥方式 蔬菜体内累积的硝酸盐随土壤中吸收的硝态氮素的增多而增加，对生育期较短的蔬菜，采用施一次性基肥较后期追肥对降低硝酸盐含量更为有效。蔬菜施肥应有“攻头控尾”，“重基肥轻追肥”的施氮技术模式为准，70%氮肥、有机肥、磷钾肥作基肥，30%氮素作追随者肥，有利于后期制约蔬菜中硝酸盐的累积。 四、配合使用氮肥抑制剂 为降低和控制蔬菜中硝酸盐的含量，目前国外普遍采用氮抑制剂来抑制土壤硝化细菌的活性，从而达到减少土壤和蔬菜中硝酸盐积累的目的。氮吡啉（C·P）和双氰胺（DCD）都是较好的氮抑制剂，对蔬菜中硝酸盐的积累有显著的抑制作用。 五、叶面喷施微量元素等化学物质 施用微量元素对于减少蔬菜中硝酸盐积累有一定效果。蔬菜中硝酸盐含量随钼肥用量增加面降低。喷钼肥蔬菜叶片中硝酸盐含量下降幅度为41%～76%。根外追施钼、锰等微肥，对蔬菜叶片硝酸还原酶有激活作用，可使植株内硝酸盐含量下降。另外，收获前一天用草酸、甘氨酸等喷洒，可明显降低蔬菜中的硝酸盐含量。蔬菜收获前10天叶面喷施微肥，简单易行，成本也低，值得推广。蔬菜追肥8天后方可开始收获上市。 在无土栽培中控制农产品硝酸盐的含量可采取下列的一些措施： (1)以铵代硝或以脲代硝：
通过在营养液中以铵态氮或酰胺态氮来全部或部分代替原有配方中的硝酸盐，再通过控制营养液的pH值变化和适当增加Ca2+、K+等的供应量，使作物生长正常，产量不致于降低。池田和大泽(1983)用不同比例的铵态氮和硝态氮作为氮源种植莴苣、白菜、菠菜和小芜菁时发现，在NO3--N:NH4+-N比例越低，即铵态氮用量越高的情况下，这几种蔬菜中的硝酸盐含量越低，而完全用铵态氮作为氮源时，几种蔬菜的硝态氮含量低至痕量(见表3-10)。刘士哲等(1998)用全部硝态氮、2种部分铵态氮和全部酰胺态氮的4种营养液配方来种植芥菜和生菜的试验结果表明，通过加入适当数量的铵态氮来代替硝态氮可大大降低蔬菜的硝酸盐含量，而全部用酰胺态氮作为氮源的话，虽然蔬菜的硝酸盐含量大大降低了，但此时作物的产量也较大幅度的降低。如何通过增加营养液的铵态氮或酰胺态氮用量而达到降低作物体内硝酸盐含量而又不影响产量，是值得进一步研究的。
(2)收获前断氮的方法：
对于大多数专性喜硝的作物(如菠菜等)，因其耐受铵毒的能力较弱，即使通过控制pH值变化的方法也难以令其在铵态氮作为氮源的营养条件下生长良好。这就要采用在收获之前中断或减少氮素的供应数量，以达到降低产品中硝酸盐含量的目的。华南农业大学无土栽培技术研究室近年来的试验表明，通过在收获前1周中断氮素的供应，可把生菜和菜心等叶菜类的硝酸盐含量降低到432mg/Kg的水平以下，而且此时的蔬菜产量并没有明显的降低。
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