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凝结在氤氲中的芬芳记忆 文汇报驻京记者 李扬 2012-10-04头版 一说茉莉花茶，便想起老北京家家户户的茶叶桶，掀开盖子，满屋飘香。 北京虽不产茶，但老北京人爱喝茉莉花茶却是出了名的，客人登门，主人无不以此茶相待。无论冬夏，无论贫富，茉莉花茶的香气总是浸润着北京人的喉咙。 多年品赏，北京人对花茶的口味吊得很高了。“细细地闻，香气四溢；慢慢地品，味道苦中带甘、滋味醇厚。”位于前门大街的吴裕泰茶庄内，正在品茗的蔡老先生说，花茶是老北京家中必备之物，“几十年的老习惯了，逢年过节，吴裕泰的茉莉花茶一直是我们家必得置办的一样年货。” 好的茉莉花茶，是融合了茶香、花香的艺术品。采摘优质春茶制成茶坯，与香气最好的伏天茉莉花反复窨制，再精心拼配——这“自采、自窨、自拼”的独特技艺，让吴裕泰茉莉花茶香气鲜灵持久，滋味醇厚回甘，汤色清澈明亮，被老北京人亲切地称为“裕泰香”。
花香无欺，好茶贵真 这独特的“裕泰香”之所以能够历经百年而口味不变，得益于独到的花茶制作工艺。 在前门吴裕泰茶庄里，茉莉花茶清香四溢，茶艺师田甜一边表演茶艺，一边讲解这醇香的奥妙：“制茶坯的茶叶多是江浙和安徽、福建等地的绿茶，要用清明前或谷雨前后的春茶，因为这时的茶叶受病虫侵扰少，品质出众。 做茶坯的原料必须嫩度好，以单芽为最优，也用一芽一叶、二叶或嫩芽，须得条索紧细匀整，外形秀美。”做好的茶坯被直接运送到福建、广西、云南等盛产茉莉花的地区，等候茉莉开花的时节到来。 茉莉通常在6至9月开花，根据开花先后有梅花、伏花和秋花之分，伏花的产量最高，质量也最好，所以伏天最适合窨制花茶。 采摘茉莉花也大有讲究，“茉莉花是典型的气质花，以刚刚开放时香气最浓；选摘茉莉花时，以花蕾成熟、含苞欲放、洁白饱满的花苞为最佳。”花茶特有的花香，是在花苞开放吐香、茶叶吸香的过程中形成；那些未成熟的青蕾或已开过的花，芳香油尚未完全形成或已经挥发，起不到这个作用。 采摘花苞，得在烈日炎炎的夏日午后，选取有较高鲜灵度、香气浓度适当的。晴天高温时的花，香气纯正持久，品质优良；阴雨天开的花，香气淡，品质较差，为此吴裕泰坚持“上午不采、阴天不采、雨后三天不采”的“三不采”原则。 刚摘下来的茉莉花朵含水量大，要及时摊放于干净、通风的地方，摊放厚度不能超过10厘米，忌挤压花朵和日光暴晒，窨制前要将花蒂、花梗、青蕾、病虫花蕾和夹杂物等剔除。 “采之惟恐不尽，制之惟恐不精”是吴裕泰的制茶之道，这项国家级非物质文化遗产的传承人、吴裕泰总经理孙丹威说：“这一古训是百年吴裕泰得以生存的根本。”
精心窨制，花茶合一 “以花入茶”在明清年间一度成为尊贵地位的象征，史书记载“上品饮茶，极品饮花”。制作上乘的茉莉花茶，最关键的步骤在于窨制和拼配。 “窨制”指的是茶叶充分吸收花香的过程。茉莉花的特点是花朵开放才吐香，不开不香，而且深夜才开花，所以花茶窨制一定要在深更半夜，至于具体时间，全凭经验丰富的制茶师傅对天气湿度、温度的把握。 窨制前要将茶坯充分干燥，以增强吸收花香的“通力”。窨花时，将茉莉花分层铺在茶坯上，不停地拌合，好让花香更充分地浸入茶叶，当鲜花萎蔫时要及时通花散热，如此经过一段时间，起花并干燥茶叶。 烘干茶叶后再第二次窨花，如此重复，每窨一次，烘一次茶，至少经过三次以上窨制，才成为人们平常喝的茉莉花茶；而吴裕泰的高级茉莉花茶，则有更苛刻的要求，窨制次数更多；同一批茶坯，要用3-7批鲜花。 经过反复多次窨制，最终花茶合一。窨制过程中，茉莉鲜花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，不断吐香；而茶坯吸香的同时，在湿热作用下发生着复杂的化学变化，由此才使得吴裕泰窨制的花茶泡出的茶汤，从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成“裕泰香”。 配药有药方，配茶有茶方，花茶制作的最后一步是“拼配”。拼配，是把不同香气特征、不同产地的茶按一定比例、一定工艺进行混合，通过拼配，充分利用不同产区茶叶的特点，提高茶叶的饮用价值。拼配师傅要具备丰富经验，按条索、色泽、匀整度、香气、滋味、汤色、叶底等不同标准搭配，而后对拼配出的小样做品质鉴定，一切满意了才开始批量生产。 有人认为茶中有花才是好花茶，其实恰恰相反，吴裕泰茶庄质量技术部负责人孙倩介绍说，花茶的香气完全来自窨制时沁入茶叶的花香，越是高档的花茶，越要求把茶中花渣剔除干净，在完成窨制后，茶叶里应该无碎茶，无花干、花梗、花蒂，这全靠手工挑拣。“当然，如果你喜欢看点点花瓣飘在茶汤上，可以选我们特制的'茉莉飘雪’，这是特意加入了茉莉花干，营造视觉体验。” 孙倩还提到，花茶在定级的时候有许多衡量指标，窨制时投花量和窨次的多少、茶坯选取的是春茶还是夏茶、用来窨花的茉莉花是春花还是伏花，以及窨制拼配技艺是否精湛，都决定了茶叶品质的高低。
鲜灵持久，香醇芬芳 喝茉莉花茶，老北京人喜欢用盖碗，因为盖碗泡茶可“聚香”。悬壶冲水，静候片刻，掀开碗盖时香气四溢。轻啜一口，唇齿间充满了茉莉花的芬芳和茶叶的香醇。 “品鉴好的花茶，一看外形，茶叶条索要紧结、整齐，又由于花茶以绿茶为原料，因此叶面要油润、有光泽；二闻香气，高档花茶要鲜灵、持久；三品滋味，以纯正浓醇为好；四看汤色，以黄绿、清澈明亮为佳；五看叶底，叶子泡开后要匀整、柔软，是芽是叶一目了然。”茶艺师田甜说。 在吴裕泰茶庄里，茉莉花茶有十数个品种，涵盖高中低档，但即便25元一斤的“高碎”，也香醇耐泡。 从平价的高碎，到300元一斤的茉莉针螺，再到3800元一斤的茉莉茶王，还有在国际上获过金奖的品种如金奖茉莉毛尖、金奖茉莉雪针、金奖牡丹绣球等等，这儿的茶满足着人们的各种口味和需要。 始创于1887年的吴裕泰，茶味至今始终未变，浓浓淡淡、千回百转，凝结了老北京人对于茉莉花茶的芬芳记忆。 |
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