粤菜入门 甲鱼的宰杀以及初加工方法

购买回的宰杀好的活甲鱼

　　甲鱼又称鳖或团鱼，南方也称为水鱼，是一种卵生两栖爬行动物，其头象龟，但背甲没有乌龟般的条纹，边缘呈柔软状裙边，颜色墨绿。甲鱼常在水底的泥沙中生活，喜食鱼、虾等小动物，瓜皮果屑、青草以及谷物等也吞食。是不可多得的食疗佳品。

原料：

• ·鲜活甲鱼

斩好件的甲鱼

作法：

　　最近身边有很多朋友问我甲鱼该如何宰杀、加工。问的人多了，我觉得很有必要独立成篇普及一下甲鱼的宰杀加工知识了。
　　甲鱼是很好的食疗滋补佳品，很多人都认为夏天是不适合吃甲鱼的。其实这种理念并不完全对，夏天除了多食一些清淡的食物外，适当地补充一些富含蛋白质的肉食，而且最好吃鱼类，是很有必要的，这样既补充了蛋白质，又不至于让人上火，可以增进食欲，健魄体制。甲鱼就是不错的选择。看来最近问我如何加工甲鱼的朋友对食疗养生还是蛮有研究的。
　　宰杀以及加工甲鱼，可以说是个既简单又复杂的活儿，说简单，即将鲜活甲鱼的头引出，快刀将其剁下，控血就行了。说复杂呢，是其后续的加工。要经过烫水、去膜、“剪指甲”等等诸多工序、但总体来说，还是属于会者不难的范畴……
　　关于甲鱼的宰杀，今天不多说了，因为现在各大超市以及海鲜市场的售卖点都会将顾客购买的甲鱼宰杀好，并且开膛。我们主要讲讲宰杀后的甲鱼该如何初步加工。
　　1、将购买回宰杀好的甲鱼放在厨房水池中，略清洗一下。炒锅中做一锅开水，水温升至80度左右时，关火，将宰杀好的甲鱼全部放进锅中，使其充分浸泡在开水里，3到5分钟。
　　2、将开水浸泡后的甲鱼捞出，趁着这股劲，用洗碗用钢丝球柔擦甲鱼身体。目的是将甲鱼身上表层的污皮去掉。注意，柔擦的时候注意不要把水鱼的裙边擦破、擦掉。
　　3、因为购买水鱼后，店家已经把水鱼抛开了，有些内脏已经取出，此时我们要做的只是将还存留的一些内脏去净。
　　4、用斩刀，将水鱼四肢的指甲以及尾鞘去掉。水鱼身上的黄油也一并摘净、这部分腥味很重，不建议留用。
　　5、再次将去除污物的甲鱼用清水洗净，将甲鱼的壳的部分放在一边，剩下的部分也就是“底部”我们需要将其斩件。
　　6、这样，我们对甲鱼的初步加工就完成了。接下来，烹制甲鱼的方式方法很多，容我以后慢慢道来。

小贴士：

　　购买鲜活甲鱼，要选择外形完整，肌肉肥厚，腹甲有光泽，裙边厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的。最简易的鉴别方法就是将甲鱼身子翻过来，看他是不是能迅速将身体翻正，四脚是否可以有力地乱蹬，逃跑迅速。