看电视剧《后厨》 学做五星水准粤菜

看电视剧《后厨》 学做五星水准粤菜

【导语】10.3由海清、小沈阳主演的电视剧《后厨》将开播，被称为《舌尖上的中国》电视剧版，想必又将掀起一股热潮。现在就大家就跟小编一起学做电视剧中的经典菜式吧。

八宝素菜

“八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜，该菜历史悠久，远在唐宋年间，潮汕一带地区，已有人烹制类似 潮州“八宝素菜”

“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究，它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物性原料，经用上汤精心烹制而成，口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”，可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。

用料　　

白菜50克 栗子(鲜)50克 冬笋50克 　　

调料：

发菜(干)25克 腐竹30克 香菇(鲜)30克 油面筋30克 花生仁(生)20克。

做法　　

1.将白菜洗净切段，下入开水锅内焯片刻； 　　

2.栗子煮熟去皮； 　　

3.冬笋洗净切片； 　　

4.香菇、发菜、腐竹洗净，香菇切块，腐竹切段； 　　

5.花生米煮熟，捞出控水；　

6.将白菜段、栗子、笋片、腐竹段、面筋放入汤碗，上面码上香菇、发菜、撒上花生米，加水、精盐、腐乳汁，上锅蒸30分钟； 　　

7.取出撒味精，淋香油即可

玫瑰手撕鸡

色泽金黄美观，玫瑰酒花芳香，肉质滑嫩味鲜，盛誉驰传中外；

主料： 雏母鸡1只(重约700～800克为宜) 辅料：： 玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香叶25克，苹果100克，大料25克；

[制作方法] 1)将上述香料用薄布包好，放入酱缸内，用文火之，至香味发散出来为准，加放酒糖便成豉油酒糖酱缸，可加酱油，绝不可加水；

2)将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟，以鸡烂为准；

3)把鸡肉撕下，切成筷子条状；

4)将部分鸡骨放于盘中垫底，上面放鸡肉，浇原汁少许即成.上菜时可以用油菜芯镶边

 

 

番薯芥菜

材料: 　　蛋清：1个， 油：3汤匙， 盐：适量，鲮鱼滑（市场有售）：250克，大芥菜：300克，番薯（白心）：1个，水：6碗，姜：3片。 　　

做法: 　　

1. 鲮鱼滑加少许水、1汤匙油、适量盐和一个蛋清，沿一个方向搅拌至起胶； 　　

2. 芥菜洗净摘好； 　　

3. 番薯洗净去皮，切块； 　　

4. 把清水、番薯和姜片放入宽口瓦锅，煮至番薯稍熟； 　　

5. 放两汤匙油，用汤匙挖鱼胶成团，下到锅里，再放芥菜，煮熟下盐调味即可食用。

 

 

紫苏炒虾：

美食原料

主料：鲜基围虾(250克)、紫苏(25克)、青菜椒(1只)、红菜椒(1只)、青尖椒(1只)、洋葱(1/4只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、葱(1根) 　　调料：油(3汤匙)、海天金标蚝油(1/2汤匙)、美极生抽(1/3汤匙)、盐(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)

制作方法　　

1　鲜虾去虾须和尖刺，洗净沥干水；青椒去蒂和籽，洗净也切丁；紫苏叶洗净切碎，姜蒜切末，葱切段。 　　

2　青红菜椒去蒂和籽，洗净切成等块，然后斜切成两片；洋葱去皮洗净，切成丁。 　　

3　烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入青红菜椒焯30秒，捞起过冷河沥干水。 　　

4　取一空碟，将青红菜椒摆于碟边，作装饰用。 　　

5　烧热3汤匙油，炒香姜蒜，放入鲜虾快炒至变色。 　　

6　倒入洋葱、青椒和紫苏叶，加入3汤匙清水，以大火快炒30秒。 　　

7　加入1/2汤匙海天金标蚝油、1/3汤匙美极酱油、1/4汤匙盐和1/3汤匙白糖和调味。 8　洒入葱段拌炒均匀，即可上碟。

红菱扒冬菇：

【原料】

炖好冬菇125克，菱角100克。湿淀粉、绍麻、深色酱油各3茶匙，精盐2茶匙，麻油、味精、胡椒粉各1茶匙，高汤1汤匙，植物油1汤匙，热油3茶匙。

【制作过程】

炒锅内放油烧四成热，将冬菇、菱角肉放在炒锅中，烹入绍酒，放入高汤，用精麻、味精调味，用深色酱油调成金麻泽，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡，加热油、麻油和匀上盘便成。

 

 

苦瓜蒸虾蓉：

主料： 苦瓜 虾仁 胡萝卜

辅料： 淀粉

调料： 料酒 盐 糖 胡椒粉 番茄酱 酸辣酱

1、苦瓜切段后，去掉里面的白囊。

2、虾仁，下切成粒，胡萝卜切成粒，混在一起。

3、加入盐糖和胡椒粉，调入一点料酒或黄酒，润湿后拌入淀粉，搅成馅状。

4、馅料填入苦瓜圈内，压实。

5、放入蒸格，上汽后，蒸10分钟，受气2-3分钟。

6、倒入炒锅，加入番茄酱、酸辣酱、盐糖，根据粘稠度稍加一些水，煮至粘稠，尝下味道，将味道补足。

7、将汁浇到苦瓜圈上，上桌。

 

莲蓬豆腐

主料辅料：　

嫩豆腐250 克 　　

猪肥膘肉100 克 　　

青豆100 克 　　

熟火腿未10克 　　

菠菜叶6 片 　　

鸡蛋清3 个 　　

水淀粉25 克 　　

料酒15 克 　　

食盐5 克 味精l 克

烹制方法：

1.取大酒盅20 个，盅内抹上熟猪油。将菠菜叶洗净，用开水浸烫，然后漂凉，放在大汤碗周围。 莲蓬豆腐

2；将嫩豆腐用开水浸泡后去皮，压成细泥。将肥膘肉洗净，剁成细泥，和豆腐一起放在盆内，然后加入鸡蛋清、食盐、味精、料酒、水淀粉搅拌均匀，分别舀人20 个酒盅内抹平。然后在酒盅上摆上7 粒青豆，撒上少许火腿末，上笼蒸15 分钟取出，将豆腐倒出，面朝上排叠到汤碗内。 　　

3.炒勺置火上，加鸡蛋汤1000 克烧开，调人食盐、味精，注入汤碗内即成。

 

蜜瓜海鲜船

材料

哈密瓜1个（约750克），发好虾仁500克，花枝片（即鱿鱼片）250克，西芹段300克，红椒片50克。调料精盐5克，味精3克，鸡粉5克，色拉油750克，淀粉芡5克，明油10克。

做法

1、哈密瓜洗净，用刀将哈密瓜对半切开，将切口四周修成波浪形花纹，然后挖出哈密瓜肉改成小菱形状，皮留用。

2、锅放上火，下色拉油烧到五成热，分别下入虾仁、西芹段、花枝片小火滑0.5分钟至熟透。

3、锅上火，加入色拉油10克烧至七成热，放入虾仁、西芹段、花枝片、红椒片煸炒1分钟至透，加入哈密瓜肉，翻炒均匀，放入精盐、味精、鸡粉调味，勾淀粉芡，淋明油，出锅装入哈密瓜中即可。

小诀窍:

特点

海鲜中有水果香味。

 

 

香菇菜心：

　主料： 香菇（鲜） 150克 油菜心 200克

调料： 花生油 30克 淀粉(豌豆) 4克 盐 2克 味精 1克 各适量

香菇菜心的做法：

1.香菇洗净用沸水焯一下；菜心削尖头，带绿叶；淀粉加水适量调匀成水淀粉备用。

2.炒锅放在火上，倒入花生油烧热放入菜心煸炒约二分钟，倒入漏勺沥干油。

3.菜心再放入锅内，加入清汤30毫升、精盐、香菇烧开，加入味精，用水淀粉勾芡即可。

 

石花菜鲍鱼汤

中医认为秋季燥热易伤肺，容易出现干咳、便秘。治宜清燥润肺为主，辅以化痰止咳。中医认为石花菜有防暑、解毒、清热等功效，配方入药主治支气管炎、肺炎、痰结、肠炎等，还有降脂的作用。以石花菜煲鲍鱼有清燥润肺，化痰止咳的功效，为秋日之清燥滋润的汤品，能辅助治疗咽干鼻燥，心烦口渴，大便干结，舌干无苔，以及慢性支气管炎、咽喉炎、胸膜炎、肺气肿、肺结核、支气管炎扩张等燥热伤肺者。

原料

主料： 石花菜(海味干货店有售)200 克 鲍鱼250克

辅料： 蜜枣3个 猪瘦肉250克 陈皮1/4个 生姜2~3片

调料： 盐巴 油

步骤

石花鲍鱼汤的做法

1、石花菜用清水浸泡至软,洗净;陈皮浸泡、去瓤、洗净;蜜枣浸泡、去核、洗净;鲍鱼洗净,稍浸泡;猪瘦肉洗净,整块不用刀切；

2、然后先把陈皮放进瓦煲内,加入清水2500毫升(约10碗水量),武火煲沸后,加入全部材料,沸后改为文火煲2个小时,调入适量食盐和生油便可。