香辣刁子鱼 这道菜用到的主要食材刁子鱼，应该算是湖北这边的特产，生长在长江流域，形如柳叶，肉质鲜美，也叫刀子鱼，大一点的我们也叫白刁，像做这类的香辣、麻辣口味的，一般会选用个头小的刁子鱼，整条都炸酥，连鱼骨都要完全炸酥掉，这样能够让料汁充分吸收、浸至每一口鱼肉中；一口一条小鱼，可以连鱼刺鱼骨一起咀嚼，热着当菜，凉了还能当零食，还能补钙哦~~~~~~~~  不过这种小鱼找起来有些麻烦，必须得很早去到大一点的早市寻觅，运气好就能遇着挑着担子卖鱼的小贩，不挑不拣，说好斤两，一股脑舀起过称。另外费工夫的一点就是鱼的清理了，因为鱼小，收拾起来会稍微麻烦一些，一样要清干净内脏、鱼鳃，然后一条条仔细清洗干净。 来说说具体说法 食材：刁子鱼 配料：红辣椒、干辣椒、花椒、蒜、姜、白芝麻 调料：盐、糖、生抽、老抽、蚝油、料酒、醋、高汤 步骤图：  1. 刁子处理干净，沥干水分，放少量盐、料酒、花椒腌制一小时，然后风干水分 2. 准备蒜末、姜末、干辣椒、花椒、红椒圈、白芝麻，高汤、料汁：生抽、老抽、料酒、少量醋、糖 3. 锅内油烧热，放刁子鱼炸熟。火不要太大，颜色变浅黄即可 4. 炸好的鱼稍稍冷去，复炸至完全酥掉，表面金黄捞出沥油  5. 小火将花椒、干辣椒煸香，捞出备用 6. 入蒜末、姜末、红辣椒圈炒香 7. 倒入调好的料汁和高汤大火烧开 8. 加入之前煸香的花椒、干辣椒，一直煮料汁变稠 9. 加入一些蚝油 10. 加入炸好的刁子鱼干快速翻炒，裹匀料汁，然后撒入白芝麻，淋一勺香油即可出锅   小啰嗦： 腌制的时候盐不要放的太多，这种鱼的腥味不大，要不后面再浸上料汁就容易咸了；料汁里的糖可以适当稍微多放一些；配料的量要给足，味道才够长，剩下的拌饭或夹馒头都挺好吃，有点鱼酱料的感觉，重要的完全不会油腻或者有腥味 炸鱼最好炸的尽可能酥一些，这样鱼骨头、小的鱼刺可以和鱼肉一起嚼着吃。因为是肉类，和瓜果蔬菜不同，炸的时间要稍长，第一遍要确保炸熟，而且火候不能过，炸的表皮有些淡黄色，有点酥酥的即可；复炸的时候则一定要把鱼炸的很酥，表面有点焦焦的黄色，火候也不可过，要不就焦黑了  刁子鱼还有一种更为简单的吃法，炸之前将味道全部调好腌制入味，然后炸酥，撒上白芝麻即可，这种方法最大程度保留了鱼的鲜味，也非常好吃~~~~   |
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