/ 2010-12-17 / 7928人看过
喜欢美食杰就关注一下吧! “厨以刀为先”,刀功好不好,不仅决定烹饪的难易程度,还会影响菜肴的营养价值,尤其是切肉的刀法,更是大有讲究。 根据刀与食材的接触角度,刀法可分为直刀(顺切)、平刀(横切)和斜切三种。“不同的肉质,切法也有所不同,要本着“横切牛羊斜切猪,顺切鸡肉和鱼肉”的原则。 一般来说,肉的老嫩是根据它的纤维而定。
另外,切肥肉时,不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力肉也不会滑动。 此外,要想使肉质松嫩,可以用刀背对其进行排敲,但用力不要过猛,并保持密度均匀,以防止肉太碎或产生凹凸不平的现象。 |
|