制作馒头的关键是发酵。酵母菌使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。
发面的过程就是培养酵母菌的过程，通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。当把生馒头放进蒸笼后，高温蒸汽从四周给馒头均匀加热，馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果面发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的馒头。
一、用干酵母发面：
配料：面粉1千克，干酵母1小包（5克），适量糖、牛奶。
做法：
1、将酵母放入碗内，加适量白糖，用温水化开，倒入面粉中加温水揉匀成团，盖湿布放温暖（40°C以下）处静置1小时。
2、等体积变大到原来的一倍，面中有大量小气泡时就可以做成包子，慢头，花卷。再静置约1小时，待其充分发酵。
3、在蒸锅内加冷水，放入馒头再加热升温，使馒头均匀受热，蒸出的馒头松软可口。不要开始就用开水大火，否则蒸出来的馒头不松软。
二、用面肥发面：
每500克面粉加面肥80克左右，可先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可。也可将两个步骤合二为一，加面肥多，环境温度高，发面快。
准备面肥：
1、在温水中加点酒，与适量面粉拌匀，放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用。
2、也可将一小碗面粉加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用。
3、用蜂蜜代替面肥，每500克面粉加水250克，蜂蜜25汤匙，冬季用温水其它季节用凉水和成面团，揉匀后放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
3、用老面发面：
每次做馒头留下一小块面团就是老面。用一块老面（又称“老肥”、“面头”、“引子”）加面粉调成面团，使其发酵。用老酵发面，容易发生变酸现象，要加一些碱中和。
4、用蜂蜜发面：
发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加水250毫升、蜂蜜20克（1汤勺）的比例，将面团揉匀后盖上湿布，放在较温暖的地方让其发酵4小时。面团胀发到原来体积的2倍时即可。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
5、用小苏打发面：
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，没有发酵粉时，家庭也可用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头不太松软，用量稍多馒头就会产生碱味，色泽发黄，可加入一点食醋可弥补不足。
比例：1斤面粉放3两小苏打、1两醋，用温水揉成面团，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
6、用泡打粉发面：
比例：面粉5斤，泡打粉半两，酵母半两，白糖适量。
方法：面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀，酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中揉匀。做成馒头放置15分钟，如果醒好了上屉蒸30分钟即好。泡打粉发面蒸馒头一定要加干酵母或者老面。
7、快速发面：
1、按面粉的2%加酵母，先用30多度的温水将酵母浸泡十分钟，让它们活化一下，适当加些糖，加入面粉中揉匀。
2、按500克面粉加50毫升醋适量温水，把面和好，过10分钟再加5克小苏打或碱面，使劲揉直到没有酸味为止，蒸出的馒头照样松软。
发酵程度鉴别：
面团涨到原来的2倍大时，面团中呈蜂窝状的小眼，说明已经发酵好。蜂窝状的眼子越大，发酵越老，甚至要发过头了。
用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团的孔洞小又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵。孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和面。
蒸馒头窍门：
1、掌握和面的水温。夏季用冷水，春秋季用40度左右的温水，冬季可用50度热水和面。
2、面团要尽量多揉，使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔。
3、酵母菌繁殖的最佳温度是摄氏30~40度，2~3小时便可发酵成功。低于摄氏零度酵母菌失去活性，超过摄氏50度时会将酵母烫死。
4、做馒头前将发好的面团再揉一次，做成品后要搁置约10分钟，叫做醒面，然后再蒸。
5、馒头胚放入蒸笼时，应将蒸笼底面刷油，如用垫布应将其打湿，以免蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起。笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气须用湿布堵严，锅盖要盖严。
6、蒸馒头时锅内须用冷水加热逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，这样蒸制的馒头容易夹生。蒸好后不要一熄火就打开锅盖，否则白胖馒头突然间缩了。熄火后过5分钟左右才取出成品。
7、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋约100克，把馒头再放入锅中蒸约10分钟，馒头可变白并消除碱味。
面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了，可在成形前再向面团中揉进些面粉。
使馒头松软：
啤酒和面。和面时加啤酒和水各半，蒸出的馒头松软。
盐水和面。发面时放点盐水，可缩短发酵时间，馒头松软。
牛奶和面。用牛奶和面有助于酵母菌的繁殖，馒头松软。
发酵粉发面，加一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。
在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头洁白松软味香。
发面酸碱度鉴别：
（1）拍。用手拍面团听到“嘭嘭”声酸碱度合适；听到“空空”声碱放少了；发出“叭嗒，叭嗒”声音碱放多了。
（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。
（3）嗅。扒开面团嗅，如有酸味，碱放少了；有碱味，碱放多了；只闻到面团的香味，碱放得正合适。
（4）抓。手抓面团发沉无弹性，碱放多了；如不发粘也不发沉，且有一定弹性，碱放得正好。
（5）尝。将揉好的面团放点儿入口中尝味，有酸味碱少了；有碱涩味碱放多了；如果有甜味碱合适。
掌握下碱量：
一般每500克面粉，80克左右的面肥，碱4-5克为宜。加多了味苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬。
下碱量要根据酵面的老嫩、气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多一些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。
判断馒头生熟的方法：
（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮则熟；
（3）轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头。
面粉选择：做馒头不要选择筋度太高的面粉，比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。面粉袋上一般都有标注。
