干煸剁椒胖鱼头

• 难度: 中级
• 时间: 20-35分钟
• 主要食材: 水产类
• 菜系: 家常

鱼头是头中尤物，剁椒是椒中豪杰，而干煸之法如同锅中乱世。铿锵江湖，豪客红颜，推杯换盏，鲜辣香咸——爱吃辣的和爱吃鱼头的人是不会放过这道菜的。

胖头（花鲢）鱼头 1只（净重约1000g）

鲜红尖椒         250g

蒜茸             2茶匙（10g）

干淀粉           1汤匙（15g）

干红辣椒         20只

雪梨             1只

鱼露             1茶匙（5ml）

玫瑰露酒         1茶匙（5ml）

盐               2茶匙（10g）

白砂糖           1汤匙（15g）

鸡精             1/2茶匙（3g）

油               2碗（500ml，实耗25ml） 

1. 鱼头洗净，剁成适口小块。用厨房用纸巾吸净表面水分后，装容器内，加入干淀粉抓匀。
2. 鲜尖红椒去蒂籽洗净，剁成小碎粒，干红辣椒剪开几节。雪梨去皮去核后剁成小碎粒沥干。将蒜蓉、红椒粒、雪梨粒、干红辣椒、鱼露、玫瑰露酒、盐、白砂糖、鸡精拌匀。
3. 大火烧热炸锅中的油至八成热时，下鱼头块。改中火炸至金黄干香时，捞起沥干油分。
4. 另取净炒锅，大火烧热2茶匙（10ml）油，煸香拌好的辣椒雪梨等调料。然后放入鱼头块同炒，约3分钟后，当所有材料均匀入味时即可。

小贴士

1. 胖头（即：花鲢）鱼头可在鱼摊单独购得，以免鱼身肉浪费。鱼头在炸炒的过程中，要尽量注意避免其变碎。
2. 可购瓶装成品剁椒，风味更佳。但要同时减少菜品中盐分的使用。
3. 鱼露和玫瑰露酒在大型菜市场的调味品区可以买到。也可用桂花酒或白葡萄酒代替。

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