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奶茶王绝招大公开 做“达人”这个专题，通常是我问、被访者答，一问一答，由我做主导；今次，访问去年在奶茶王比赛中获季军的郑汝雄，一开始他便自动波，未待笔者问，已经自问自答──“奶与茶如何配合、一杯奶茶怎样才算好、怎样品味一杯靓奶茶……”好一本奶茶的百科全书呢！ 当这个全无dead air的访问完成后，郑汝雄笑笑口说：“我教晓你的知识，日后你会对奶茶很挑剔，因你已是奶茶达人了！”点敢当呢？ 访问翌日如常到屋企附近的茶餐厅叹杯热奶茶，呷这杯熟悉的奶茶，我却忽然“百弹斋主”上身──嫌茶不够香、奶不够滑、茶温太低，难道我真的成为奶茶达人？！ 黄金比例 有名你叫——奶茶，那么冲一杯奶茶最重要便是奶及茶了。“茶味的种类、质素，会直接影响整杯茶的水平。冲奶茶用的是红茶，茶餐厅通常会用斯里兰卡的出品，因价钱便宜，约为 ?/1磅。这类茶叶的质量不稳定，质素很难控制，冲得不好的话，茶汤会不够滑。”讲到质素佳的茶叶，郑汝雄则提到国内的出品，“如福建武夷山的正山小种，其茶色浅，但茶味浓；浙江的祈门红茶，色深，茶味相对单薄；云南滇红，色浅，茶味轻，这3种茶用来冲奶茶都不俗。”不过，国内的茶叶较昂贵，并不抵用。 于是质量不俗、价钱合理的印度茶，便成了郑汝雄的心头好。“印度茶一年有两造，分春茶及秋茶，前者较清香，后者较浓重，两者都适合用作冲奶茶。”郑汝雄的心水便是Chai、Assam、Earl Grey——东南亚的拉茶有时会用到Chai茶叶，是锡兰红茶的茶种，略带香料味道，混入奶后，会带出茶的香气；Assam是世界4大红茶之一，以浓稠、麦芽香见称，配合奶会缔造香滑口感；Earl Grey以中国茶为基茶，混入佛手柑调配，香味独特，冲奶茶很适合。  Earl Grey (?)：富有果香，加进淡奶后茶汤香滑无穷  黑白淡奶 (?)：奶味轻，可突出茶味  Chai(?)：带淡淡茴香味道，混入淡奶后，满有香气 茶有了，奶又如何呢？郑汝雄则认为冲奶茶通常会用两大牌子的淡奶，包括三花及黑白。“黑白淡奶被行内普遍认为冲奶茶最佳，但我嫌其奶味轻，冲出来的茶味会较浓，奶与茶的味道的比例为 3：7，但我个人觉得黄金比例应为5：5，要互相平衡，故我会比较喜欢奶味重的三花淡奶，用来冲奶茶，奶与茶就能达至黄金比例。”不过，郑汝雄自言口味很个人化，喜欢奶味重的可以选择三花，想茶味较浓则可挑黑白。  三花淡奶(?)：奶味较浓，令奶茶更具层次感  黑白淡奶(?)：奶味轻，可突出茶味  冲奶茶袋﹙?，万记砧板﹚ 水也不容忽视 有好茶好奶，还欠一个灵魂──水。“很多人都忽略水的重要性，其实水的分子会影响整杯奶茶的味道。如蒸馏水属酸性，会破坏属碱性的茶所含的单宁酸，减低茶味。最合适是用矿泉水，它也属碱性，跟茶最匹配。” 运用上佳的材料冲调奶茶，但也需要懂得欣赏。“不少人认为奶茶要趁热饮，但其实这时候饮会感觉奶味较重，茶味较轻，味道不够平均。而且温度太热会影响味蕾的敏感度，故很难试真奶茶的真正味道。”郑汝雄认为待奶茶降至室温饮就最好，“茶所含的单宁酸愈强，茶味会更浓及甘香。”饮奶茶注重温度，技巧也要注意。“先呷一口，看看味道是否适合自己；第二口要含在口中，让舌头感受奶茶的香滑质感；第三口就要慢慢饮，品味奶茶的真正味道。” 奶茶达人Profile 郑汝雄：郑记士多主持人，一杯奶茶售?，但仍然吸引不少名人“饮”客，如蔡澜、吴宇森、周润发、徐小凤等等；邓达智及查小欣更分别在专栏内，大赞郑记奶茶水平超班。2009 年，郑汝雄在“金茶王比赛”中赢得公司组季军，现正为喜来登酒店的周五、六宵夜自助餐，即场表演冲奶茶绝技，更会与食客分享饮奶茶的心得。  郑记士多位于深井村，但不少名人却经常为一杯靓奶茶而摸上门  堪称奶茶王的郑汝雄，一讲起奶茶便十分兴奋，更滔滔不绝 怎样冲一杯靓奶茶 要冲一杯奶茶，工具不需要多，更可用上家中的器皿，如用作炒茶叶的镬、隔开奶杂质的筛子。不过有一种工具就必定要有──冲奶茶袋，因用来分隔茶汤及茶叶，作用非常重要。想买冲奶茶袋，通常要在厨具专门店才可购买得到，郑汝雄谓在上海街一带都会找到，如万记砧板﹙电话：2332 2784﹚。奶茶袋通常是手柄及袋分开买的，最好要求售货员把它们套上，因新手未必懂得把它们二合为一。有齐所有工具，再准备茶叶﹙可选印度茶叶﹚、奶﹙ 三花或黑白﹚，便可以制作了。  奶茶﹙?﹚：茶及奶的味道很平均，入口顺滑、润喉，喝罢茶味久久不能散去 Steps 1. 先烧热镬，令其热度平均。  2. 把茶叶烘热，让湿气蒸发。  3. 注入滚水，把茶叶搅匀，待散发茶香。 4. 把茶叶连茶汤注进茶袋内，隔去茶渣，备用。 5. 此时把已“坐热”的淡奶，用筛子隔去杂质，把奶注入杯内。 6. 把茶倒入淡奶中混合，便饮得。 Tips： 郑汝雄提议不要下糖，用糖会分解茶的单宁酸，影响茶味。 郑记士多Info 地址：深井深康路10号 电话：2491 6628 营业时间：2pm-10pm（营业时间不定，需预约） 备注：有售以上茶叶及淡奶 奶茶王心水 郑汝雄的冲奶茶功夫了得，可以自冲自饮，但所谓知己知彼，间中都会出外饮其他店的奶茶。郑汝雄多年间也寻找到心目中的奶茶王。“长沙湾的新华茶餐厅﹙电话：2387 3698﹚，不论茶色、茶味及茶香三者俱佳，入口香滑，水平极佳。上环科记﹙电话：2546 8947﹚充满茶香，入口顺滑。至于上环街市的端记﹙电话：2850 8643﹚，其奶茶是走糖，换上炼奶，甜得来都有茶味，茶质幼滑。”郑汝雄也会贪方便，到各大快餐集团饮奶茶，他点名称赞大家乐及麦当劳的奶茶，他说做得不俗，且价钱便宜，绝对是物超所值。 一杯奶茶售?，但仍然吸引不少名人“饮”客，如蔡澜、吴宇森、周润发、徐小凤等等；2009年，郑汝雄在“金茶王比赛”中赢得公司组季军，今次更将他的奶茶冲泡绝招大公开，大家不妨来学习下！ |
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