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我来总结了，轻易暴露一个二把刀的显摆心态。 结婚以前，是完全不入厨的人，我觉得国内70代及80、90这种情况很普遍。好好学习，考好成绩，家事是不大需要做的。我不爱做菜，甚至厌恶，觉得好烦好累。哪怕在学校吃食堂，只要不用我动。来美国后过小日子，不做也得做。周围一群高手，五年了，愣没给我熏陶出来，这是定力！ 随着年龄增长，对生活的理解与爱也在悄悄发生变化。我喜欢上了厨房，喜欢一堆沾泥带土的菜，洗洗切切，瞬间变付模样能吃进口。饱腹、饱满足感。尤其有了孩子后，给她健康、合理的饮食，让人又有了更多动力。 我现在仍是一绝对的二把刀，在厨艺一事上并无太大天份。比如至今对盐把握不好，换一个盛盐的器具，我就放不稳定了。换到别人家去做个菜，新的火，新的锅，又指定影响水准。一句话，还是火候不到。但，量变引发质变，还是要大量做，做完总结、思考，学习他人，最终找到适合自己的方式。 几年主妇生涯下来的厨房经验总结： 1、新手首先要学会择菜和切菜。千万别小看这个，菜的切法不同，出来的味道真得有差别。肉是要逆着纹理切还是顺着；滚刀块怎么切；什么菜最适合什么切法。难怪厨师们首先要打几年下手，处理食物原料是非常重要的基本功。 2、学会配菜。其实菜想好吃，又想看着有点水准，要学会配菜。洋葱、青椒、红萝卜、香菜，种种色彩与味道，搭配好了就有升一格档次的感觉。 3、会用调料。其实，所谓高手都是很会使调料的人，菜的味道很rich。饭店菜好吃，也是高汤、味精大把洒出来，所以吃完总是口很干。再高手境界的则是能把食物原味保持得极好，清淡但好吃。当然，吃的人也要有品味，我们这些添加剂喂大的人，接受清淡原味也是一个蜕变的过程。 4、会炸东西。有些菜要炸了才能出饭店style，不推荐常用，偶尔为之。 5、再然后是讲究火候。一定要做饭到一定程度以上，才能慢慢理解火候这回事。初期我总觉得菜都不熟，拼命煮才满意，都老得不行了。逐渐理解到火候，青菜真的大火爆炒半分一分钟即可。烫菜，也是略一氽烫，如菠菜类，甚至要水开了关水丢进去，马上过凉水。芽菜，放铁盆，将开水浇上去即可，再过凉水，泡入冰水最脆爽。我至今把握不好，但在实践的路上。 6、要会利用工具。各种锅，各种厨房小工具，工欲善其事，必先利其器。比如膳魔师锅，你只需把粥或菜在火上大概煮十分钟，放进锅外胆里，不需要任何电和外部能源，它自己就能慢慢熟透。很省事。 7、会利用冰箱已有的菜。刚开始做菜时，严格按照食谱，有一味调料或一味配菜没有，完了完了，我这菜毁了，上窜下跳地要去把那东西补上。但我们是居家过日子，并不以专业来要求，会善用冰箱里的东西最可贵。现在的我已经成功的“吊儿郎当”了，没有？没有就不用呗。地三鲜缺一味，就吃地二鲜嘛。 8、会将隔夜菜变身。隔夜菜不够健康是自然，但居家真避免不了。我们尽量每天做菜，但日程繁忙，都要上班，一天主要做一顿饭。遇到隔夜菜我是不会扔的，但隔日不爱吃时就改头换面。比如炒饭与炒面，是消化家中剩饭菜的好渠道。 9、会利用冰箱的冻箱。煮高汤费火，一般煮一大锅。放凉，装入几个小玻璃containers放进冻箱，做菜前一天拿出一个放入冷藏室解冻，其余的继续保鲜。连菜也是，偶尔做的一大锅菜，不想吃二顿，先冷冻起来，过几天再吃。电视里教连面包都可以放冷冻室保鲜。 10、会合理搭配时间。炖汤时切菜，小火焖东西时洗碗等。一个高手做完菜时，初期使用的锅碗基本都洗完、厨房台面也清得差不多，不会全留在饭后一大片收拾工作。 11、最重要是做计划。 1）每一周如果能拿出一点时间做出一周计划，将会节省大量时间。这个计划可以不用具体到每一道菜，大概可以是：周一吃鱼，周二吃排骨，周三吃素什锦，周四吃面，周五吃饺子，周六外食之类。适合自己使用即可。 2）前一天晚上能把翌日要做的肉类拿到冷藏室解冻，这种慢慢解冻的方式对肉类的保鲜为最佳。最怕是做菜前发现还在冻箱，用流水一直冲，用微波炉解冻都是浪费能源并对口感不理想的方式。 3）一个好的主妇或主夫，是不会让买来的菜坏掉的。常检查冰箱里有的东西，按新旧程度首先使用。 好了，二把刀总结完了，希望和我一样的新手共勉之。欢迎大家补充、批判。 |
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