比吐司还好吃——刀切牛奶馒头（压面机制作）

侧面照

切开

掰开

 

压面机买回后，已经试验过一次馒头了，虽然感觉很满意，但是不多试几次不敢向大家推荐，所以今天换做南方馒头——刀切牛奶馒头

 

这次用了我在超市新买的一袋金龙鱼麦芯粉，10斤68元，算下来比金像高筋还贵，不过这面揉成面团后呈现非常自然的微黄色，极致细腻的质地，让我对它充满了期待。

 

这种馒头是松软口感的，不比北方馒头的瓷实，但是非常好吃。我是早上七点做好的老面，发了一天到晚上九点我回到家才开始制作，直到凌晨一点才出笼，老公饿坏了，当场干掉一个，连连称赞好久没有吃过这么香的馒头了。掰开馒头看到的内部组织很令我满意，非常细腻。 

 

这个面粉也特别给力，加上配方中含有糖和油，又使用了压面机反复辗压，使得内部气泡极少，得到的组织非常细腻均匀，比我做的吐司还要漂亮，味道有一丝甜甜的，吃起来又不会象外面卖的加多了泡打粉的那种极为喧软，口感适中，整体评价——比吐司还要好吃。

 

特别指出，第一张照片中装馒头的小筐，是我小时候爸爸给我买的，三十多年了，前段时间我想起来，爸爸回家翻了好久才把它找出，我把它认真刷洗了好几遍又晾干，想想我们小时候玩具真少，哪象果子他们，都是几大箱，等他们长大了，兴许不会象我们，能想起自己小时候心爱的玩具了！

 

 

 

刀切牛奶馒头  （配方来自花师奶，略有改动，制作时使用压面机辅助）

 

制作方法：老面法（我感觉叫它中种法也行）

老面面团：中粉50克，酵母0.5克，糖2.5克，水33克

主面团：中粉200克，酵母1克，糖36克，牛奶123克，玉米油14克

 

一、老面面团的所有材料混合均匀揉成团，加盖湿布或保鲜膜发酵12小时左右，至表面和内部都充满气泡

  

二、将发酵好的老面面团与主面团中除玉米油外的所有材料混合揉至均匀后，加入油揉至完全吸收，盖上保鲜膜室温发酵1小时左右至2倍大，手指沾水戳入面团不回缩
 

三、将发酵好的面团置于撒好中粉的操作台上用手略微揉一下，然后压扁，用压面机1档开始压面，每通过一次压面机，都将面片折叠一下，正反面撒上面粉，再压，重复压面数次，至面团光滑均匀无气泡。

（面团很软，不撒粉会沾在滚轴上，面片通过压面机的时候，需要左右手配合好，一只手提起面片，另一只手将压出的面片及时拉出，以免折叠在一起沾连）
  

四、压好的面片平铺在操作台上，面片表面不要撒粉以方便沾合。从一端卷起，收尾处压薄喷水卷成圆柱形，双手紧握面团前后揉搓使其紧实并适当拉长，这个过程需要撒多一些面粉
  

五、将揉好的面团切去两端不规则处，切成大小一致，均匀的等份（不要象我这样，应该切一个取走一个馒头坯，使它们分开，我这样切好后再去拿，都沾在一起了，影响切面的整齐）。将切好的馒头坯两侧切面沾上面粉，并用手将面团捏至形状整齐（主要是把被刀切时压扁的部分整理好）。整形好的馒头放在油纸上排入蒸锅中，要留有一定间距，进行最后发酵30-50分钟。
  
六、馒头坯做完最后发酵，将一条笼布垫在锅盖下，开火，以中火将水烧沸，开始计时10分钟左右，蒸好的馒头不要立即取出，关火后将锅盖掀起一条小鏠，一分钟后再将锅盖打开，将馒头取出晾凉后装袋密封

  

* 我用压面机压面有十几次的样子，这个根据情况灵活掌握。

* 最后发酵的时间可以灵活掌握，发至两倍大，我感觉有点夸张，体积略有增加是正确的，如果喜欢吃松软口的，就多发一会儿。这种刀切牛奶馒头不比北方馒头的硬实有嚼头，所以多发一会儿，使它口感更为松软。

* 蒸的时候在锅盖与锅之间加一层笼布是为了防止锅子内部过于密闭，如果用竹制蒸笼就不需要

* 我这个份量就做了1大7小8个馒头，水沸腾后共用12分钟蒸制，具体的蒸制时间要根据馒头的大小来确定。

* 所用面粉为金龙鱼麦心粉，强烈推荐这款面粉，极致细腻，颜色是略微发黄的很自然的颜色。

 

（我的蒸锅太小了，馒头蒸好后都挤在了一起，极大地影响了形象，后面制作过程又是半夜折腾时拍的，非常昏暗）

 

另一种整形方法——圆形馒头（此方法来自舒含）

我把切下的两头不规则的那部分重新压面后做了一只圆形的大馒头，记录在这里：

压成面片——从中间折起——四周向内按压收紧——捏紧收口——放在撒了面粉的操作台上滚紧滚圆