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日常生活中，您可能吃进了哪些毒？吃的营养怎么不见了？怎么吃比较健康?选对油：油能杀人，也能救人；喝对水：别让水偷了你的健康。台湾膳食营养保健专家王明勇做客MSN名医讲堂，为您讲述生活中，我们该怎样合理膳食，如何在食品安全问题频发的今天寻找一条生路。
一．如何准备健康的食材 1. 最容易吃到的毒是什么？ 主持人：各位网友，大家好！这里是MSN中文网的直播室，我们今天的话题是关于营养的，主题起的很好玩，叫“好好吃救自己”。今天来到我们直播间的是一位营养专家，他是台湾生机营养专家、运动营养专家、膳食营养保健专家，这三个名头都是我们大家希望的，王明勇先生，您好！ 王明勇：您好！其实这是一个很难得的机会来跟大家分享，我们这个主题很好玩，我把它定为“好好吃救自己”。 主持人：这是你定的主题，你的书是这个名字。 王明勇：对，刚好在内陆分享这本养生健康概念的书，其实这个利益分为两大类，好好吃有两个双关的意思，一个是很好吃的意思，好好吃。 主持人：味道的本身。 王明勇：对，另外一个是要很严肃地去吃，好好地去吃。 主持人：很认真的、很合理的去吃。 王明勇：对，像欧洲国家提倡慢食运动一样，要好好地品尝食物的原汁原味，这也是现代人非常忽略的一个地方，这里有一个双关语。很好吃的东西为什么要救自己？对我们的健康、营养嘛，好的营养，好的健康，好好地善待自己去吃东西，这也是食物这个部分也会对我们身体有一些改变。 主持人：就是说，你要兼顾滋味和健康营养两方面的问题，其实这个挺难的，因为有的时候好吃的东西往往会有损健康，比如油炸的东西会很香，含油很高的蛋糕、甜的东西都很好吃，但是它往往是和健康有悖的。所以，你在这里找出一个它们有交集的地方挺不容易的。 王明勇：对。 主持人：我们现在特别关注的，我特别想知道，因为你做营养这么久了，好好吃的一个最基本的要求：至少我要吃一些无毒无害的东西，对吧？ 王明勇：没错。 主持人：以你的这种判断，以你的经验和知识的判断，我们最有可能吃进去的毒是什么？ 王明勇：其实现在来讲，我们要吃到一个健康的食物，就像主持人提的，健康和美味好象永远没有办法划等号。但是我觉得应该想尽办法，把传统美食健康化，其实这就可以放逐四海皆是，不一定只有我们中国的饮食，我可以到东南亚，东南亚的饮食，我们可以把这个问题修正。但是最基本的是刚才主持人提的，最基本的基础是有机或者无毒，这是一个根本。我们人类吃健康的食物，这是一个基本的权利，为什么叫基本权利？谁愿意一生下来就吃到有污染的牛奶、有污染的肉类肉制品或者油炸？一样可以油炸，但是油需要更换，不能一直炸，炸到黑了还在炸，用基本的常识去判断，这绝对是不健康的。所以，最基础的是我们希望食材来源从生产这一端，为什么现在全球流行人类吃无毒的食物，这是一个最基本的要求。 主持人：理想吧，还不至于流行，理想而已，我们在追逐！ 2. 食材该如何清洗？ 王明勇：应该讲，回归到我们老祖宗的时代，没有什么化肥，没有用什么除草剂，没有用什么农药。到了工业时代，为了大量生产，为了产量的问题，当然需要用一些辅助的食材。但是基本上我们的食材要无毒干净，如果先决条件没有办法所谓的有机无毒，但是后续的程序我来告诉大家如何清洗。 主持人：其实这个特别重要，我能不能吃到有机无毒的东西好象不是我做主，第一，有没有有机无毒的食物去买？第二，我买了有机无毒的东西，是不是真的有机无毒？这需要存疑待考。比如说，把我们买来的即便是有机无毒的东西，我也视同它不是那么可信的话，我特别想问：我怎么能使它成为有机无毒？相当于清洗，你有这种好的办法吗？ 王明勇：这个部分无论是在书里分享，还是我在节目讲座中，我常常跟人家讲，买的食材没有达到主持人讲的要求，我们回家之后可以分为几个部分。 主持人：太好了，你要详细讲，我都很关注！ 王明勇：一般最简单的就是冲洗，用干净的过滤水把它冲洗干净，这是最基本的要求。 主持人：怎么冲洗，要多长时间？ 王明勇：一般的叶菜，用大量的水冲洗，外表的泥、嘎巴、污渍，把这些至少先冲洗掉。 主持人：更多的是农药，泥我都可以忍受。 王明勇：泥可以忍受，或者小虫虫都可以忍受。那么，农药部分，第一，你要浸泡，一定要浸泡。浸泡又分两种层面，第一，一般的农药大部分都是脂溶性的，它是比较偏酸性的。所以，我们可以用比较强碱性可以吃的食材来浸泡。 主持人：你觉得用碱来泡更好一些。 王明勇：对，或者是用一些苏打粉、贝壳粉、钙粉，就像我们吃的钙片算碱性的东西，你把它溶在水里面就是强碱性的东西，用它泡，表面的部分中和掉。因为农药分表面和系统性，系统性是在土下面。 主持人：在根里面，长的时候就吸收进去了。 王明勇：对，所以，为什么农民用药有一个周期的概念，这个用药用下去20天不能采摘。 主持人：在你采摘20天，按说就不能施农药了。 王明勇：对，没有错。如果是以叶片式杀虫的，杀虫剂通常都是脂溶性喷在叶片表面的，我们就可以用浸泡，代谢量大概八成、九成绝对可以做到，这是用水碱泡式。第一步一定是冲，第二步是泡，第三步更安心的是用滚水烫一下。 主持人：在北方叫“焯一下”。 王明勇：OK，我们说“烫一下”，用滚水大概3-5秒，让它整个焯一下，再捞起来。我们讲生机饮食，顾名思义，吃到生机有活力的食物，避免酵素流失，所以不要烫太久，3-5秒就够了。 主持人：对，3、5秒足已，而且这个时候就可以吃了。 王明勇：对，这个部分也是利用热挥发，因为有一些农药或者有一些除草剂这些化学东西，利用热挥发把它挥发掉。这是我们一般讲的叶菜类。 第二点，像根茎类的食物，比如南瓜、洋葱、地瓜、土豆这一类，要放在通风处静置3-5天，这也类似于天然挥发。 主持人：这是很好的办法。 王明勇：不要买回来很多，一下子把塑胶袋绑好就丢进冰箱里面，很多人习惯买回来的时候就拎着，直接绑起来就丢进冰箱，这样会密封在里面。因为我们的食物，比如南瓜采回来还算活着，不算死掉。 主持人：那当然，还活着，有的时候还会长出什么芽出来，土豆会这样。 王明勇：我们崇尚自然派的人，自然法则，它也会有自己的新陈代谢，它也试图把这些不好的东西想办法排出去。 主持人：对，很对！ 王明勇：所以，这部分不要用塑料袋封死，封死排出来的东西还是密闭着的。所以，一般回家之后就把它摊开，不要直晒太阳，给它通风，后阳台等。 主持人：其实这种菜在国内或者北方这边，也不是买来就当时吃，可能会放很久，这样就很好，不妨放一放。 王明勇：基本上我们都可以做到这一点，甚至你的鸡鸭鱼肉也是一样，你买回来怕一些抗生素或者药物的残留，其实一样，做法雷同，一样冲洗浸泡，不能说达到百分之百，但是七八成没有问题，对你的身体的保障会比较重要。 3. 性早熟跟吃肉有关么？ 主持人：说到这个已经说到肉类了，很多人老是说现在很多小孩性早熟，吃受对激素异常的摄取，我一直也很关注这个事情，鸡的饲料和鱼的饲料喂过激素的话，如果摄入进去会很麻烦。但是你说这个鱼和鸡，如果做熟了，这个激素就应该没有了吧？ 王明勇：其实激素的部分倒不是大问题。 主持人：我也觉得不是大问题。 王明勇：我常常也在和大家分享一个观念，这些东西，很多人都问：要不要吃素？要不要吃那么多肉？大概全世界都在探讨这个问题。当然，我们看很多问题，其实很多问题原罪不在于这个食物本身，鸡蛋、牛奶、鱼肉。为什么原罪不在它身上？原罪在人怎么饲养它，这是环境。我们人都希望吃有机无毒的，那动物其实也是一样，同等对待它，这样产出的乳汁、鸡蛋才自然。另外，性早熟的问题也是全世界无可避讳的事情。 主持人：台湾最近会很说塑化剂的问题。 王明勇：对，那也是环境的恶果。避开这个部分，其实环境的部分也是现在大家很不熟悉，而且不直接感受的。肉，重点其实应该是在脂肪上，现在脂肪比例不对，还有一些动物性脂肪偏高。 主持人：实际上是热量太高。 王明勇：对，因为脂肪是荷尔蒙的前驱物质。 主持人：这个说的很对。 王明勇：当你的脂肪越多，你的荷尔蒙量分泌量或者荷尔蒙的曝露量就会越大。美国做过研究，美国平均大概10、11岁青春期。 主持人：性发育开始。 王明勇：内陆沿海已经算发达城市了，以前平均来讲内陆大概是16、17岁。 主持人：现在也都12、13岁。 王明勇：对。 主持人：12、13岁都算正常，如果说10岁以前才算早熟。 王明勇：所以会发现一直在提前，全世界都是一样，从未开发到已开发国家，小朋友最直接面临的是这个问题，青春期提早，更年期做一些延后或者改变。 主持人：人类的青春，曝露在雌激素作用下的时间延长了。 王明勇：对。所以，妇女乳癌都是全世界很多。 主持人：对，我们这一辈40岁以上的人比我们妈妈以上或者奶奶那一辈40岁的人要年轻很多。 王明勇：所以，雌激素曝露量越高，时间越长，美国平均比我们中国人可以多6-8年生小孩的时间。所以，美国乳癌是非常严重的问题，骨质疏松都是这个问题。所以，现在吃的鱼肉蛋奶不是说它所谓的残留药物，这当然有，不是没有，但是不是重要的，重要的是食用量过量。 主持人：你说的特对，之前说的很多，比如养鸡厂的鸡吃过激素，所以这个孩子吃了它就会性早熟。但是我觉得，第一，激素在烹调的过程中，激素是蛋白质，它会变性。 王明勇：它自己也会代谢，生物体本身的肝脏就是代谢这些的。 主持人：对，我觉得人应该不至于这样的，其实我也特别同意你说的，关键还是我们吃的量。 王明勇：现在量的比例已经高太多了，我比较提倡30：70的比例，植物性的，一般蔬菜、蔬果大概70%，我们的动物性大概30%，在营养的角度上基本上是足够的。 主持人：我想一下，中国大陆居民膳食的规定，从热量的摄取来自于肉、蛋的那一部分的热量只占20%，比你这个还要少。 王明勇：对。当然，我们这个所谓蛋白质的部分还要包含植物性蛋白，我们吃的豆类、坚果类这些。所以，一般还是希望大家尽量在这部分控制国家标准20-30%，就已经足够了，但是现在很多都是颠倒。 |
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