舌尖上的一百年

在中国的美食江湖，素来有“吃在苏州”的赞誉。藏书羊肉、双凤羊肉、太仓肉松、甪直酱菜……这些传承了百年的姑苏老字号，都有着各自传奇的身世，为了不断发展，他们如今又使出了坚守、创新与突围的杀手锏，续写着舌尖上的新百年传奇。

 

升美斋羊肉：白煮羊肉里有大乾坤

“这一碗木桶烧煮白汤羊肉，两百年前就是这个味，现在还是这个味，我们至今依然传习着老祖宗烹制羊肉的方式，让市民品原汁原味。”升美斋羊肉店第四代传人许玉明告诉记者，清光绪22年，作为首家进城开店的藏书羊肉店，升美斋在醋坊桥畔开出堂吃，被誉为“苏州羊肉第一家”。如今升美斋能走过百年，最主要的是传承，店招牌传了下来，老祖宗的手艺也传了下来。

当然，创新也让“升美斋”的生意更加红火。许玉明介绍，几乎每年，甚至是一段时间就会推出一道创新菜，譬如烹制时间达到4个多小时，入口即化的“回锅羊脚”；用薄羊肉卷和香蕉烤制的“蕉香羊肉卷”等等。

为使“苏州羊肉第一家”重放光彩，许玉明“重拳出击”，投资200余万元，开出了可容纳400余人就餐的升美斋羊肉豪华旗舰店，成为藏书羊肉产业协会顶级示范店。许玉明说：羊肉里可有着大乾坤，我们通过不断研发，在旗舰店里已推出了全羊御宴席、蟹黄羊脑、荷香羊方、美斋羊蹄、秘制御膳羊排等特色羊肉系列。

 

甪直酱品：百年工艺的苏式酱坊

说完了羊肉，我们再来尝尝清淡的百年老字号甪直酱菜。“甪直萝卜”是家喻户晓的江南传统名产，但是说起它150多年的历史，恐怕并非尽人皆知了。甪直酱品的前身是由“张源丰”“沈成号”“鼎康”三家酱油、酱菜、糕饼作坊合并起来的，创始于清朝同治年间。

与众多日益萎缩最终退出市场的苏州“老字号”企业不同，甪直酱品厂如今“绝地反击”，并迈出了重新回归的重要一步——今年秋天，退出市场几十年的“百年老店”甪直酱品厂正式进城，在吴中区湄长路开出了首个厂家“直销店”。

甪直酱品厂厂长陈建华介绍：我们依旧坚持最传统的百年工艺，原料采自常熟支塘、珍门、梅里等地的鲜萝卜。通过复杂的腌制，周期达10个月，每年不足6000斤，但过程却有着独特的文化传承脉络。如今除了萝卜干，还有苏州人最爱的虾子酱油、辣椒油、系列酱菜等数十种产品，因不添加任何防腐剂和化学品而备受大家的喜爱。

 

太仓肉松：享誉国内外的百年传奇

“传统产品并不是没有市场，而是要找准自己的立足点”，与太仓肉松打了30年交道的太仓肉松厂掌门人唐孝耆告诉记者，要说苏州的老字号美食，获得过国内外大奖的，那非太仓肉松莫属。太仓肉松已有一百多年的制作历史。1915年还在巴拿马国际博览会上得过奖。相隔近百年后的2010年上海世博会上，太仓牌肉松成了世博会的特许商品。百年来，蓬松松，毛茸茸，似丝如絮，色泽金黄，浓香扑鼻的太仓肉松一直是苏州人的最爱。

近几年来，唐孝耆和整个团队投资2000万元更新设备，生产区域按照制药行业GMP标准的十万级空气净化标准设计；对所有员工进行系统的食品安全操作知识培训；引进ISO9001-2000质量管理体系和ISO2000-2006食品安全管理体系认证，并在行业内首家获得通过；在全国肉松生产企业中第一个通过源于美国、由上海质量体系审核中心HACCP食品安全管理体系认证的国际标准，构建了目前世界上最具权威的食品质量安全保护体系。

“在选料上，我们首选上等鲜猪腿肉，采用百年传统配方。一头猪从屠宰到下锅，严格控制在4小时之内，而且选用的是太湖猪。如今我们又有了红外线炒松、全封闭晾松、工业化流水线包装等工艺。传统配方与现代化手段相结合，让太仓肉松的品质才有了更好的保证。”唐孝耆说，大多数顾客前来，都会买肉松，肉松骨头，来品尝太仓肉松的“原味”，也会买一些创新产品，如无糖肉松、鸡松、香酥松、儿童松等，避免每次吃同样的肉松而产生的“审美疲劳”。

目前，太仓牌肉松在全国20多个省市有200多个销售点，在上海、南京等地设有办事处。未来，唐孝耆踌躇满志：我们将不断创新，构建了目前世界上最具权威的食品质量安全保护体系。让太仓肉松走出国门，让世界品尝到苏州的百年美味，用舌尖感受苏州的美好。

 

孟家羊肉：最正宗的红烧味儿

在苏州老字号里，不能不提的还有太仓双凤的红烧羊肉。早在明代弘治年间双凤籍进士周墨就有诗曰“秋风才过西林寺，已闻深巷羊肉香”。至清末双凤镇上逐渐出现了羊肉面馆，而最有特色的当首推1890年便已始创的“孟家羊肉”。

100多年来，孟家羊肉历经五代，不仅传承了红烧羊肉、羊肚汤、羊排等传统美味，更开创了鱼羊鲜、天下第一鲜、羊脑烧芙蓉等新花样菜。“现在，我们在太仓风情水街海运堤一期又开出了首家双凤羊肉会所。这也是双凤羊肉美食一条街上首家走出去发展的羊肉高端店。”孟家羊肉百年老字号的第五代传人李永康介绍说，孟家羊肉会所，以全羊宴结合农家菜为主，为增加新菜品，我们还聘请了多位星级厨师。李永康还透露，他们的羊肉制作工艺也被列入了苏州市非物质文化遗产名录，希望将这最正宗的红烧羊肉技艺世世代代传承下去。